Por Heather Goesch, MPH, RDN, LDN
Quesos añejos desmenuzables y cristalinos que llevan ese sabor maduro y en la cara (y en la nariz) – a ambos digo sí, por favor, y muchas gracias.
Luego están los quesos ligeros y frescos. Son la quintaesencia del verano, con recetas sencillas que se adaptan al ambiente relajado del clima cálido.
Las bolas de mozzarella formadas a mano son gloriosas, pero la ricotta casera es lo que más me llama estos días. En parte por su versatilidad, pero sobre todo porque la receta es aún más fácil y rápida.
En tan solo unos 90 minutos, 8 tazas de leche, 1/3 de taza de vinagre blanco normal y una pizca de sal (o no) se convierten en 2 tazas de queso ricotta suave y cremoso que puede comerse en ese mismo momento, o guardarse para seguir escurriendo y obtener una versión ligeramente más firme. Ambas cosas son fabulosas, ¡así que suelo hacer un poco de cada una!
¿Qué hay para mí?
Una porción de 1/4 de taza de queso ricotta contiene aproximadamente 5 gramos (g) de proteína – una combinación de caseína + proteínas de suero que ayuda a proporcionar energía, a frenar el hambre, a estabilizar los azúcares en la sangre mediante la ralentización de la absorción de la glucosa en el torrente sanguíneo después de las comidas y aperitivos, y también puede mejorar los niveles de presión arterial. El suero de leche es una proteína completa (contiene todos los aminoácidos esenciales del cuerpo) de «acción rápida», lo que significa que se utiliza muy rápidamente para ayudar a reparar, reconstruir y limitar la degradación de los músculos después de una actividad física moderada o intensa.
Al igual que todos los quesos y productos lácteos, la ricotta proporciona calcio y vitamina D, ambos importantes para tener unos dientes y huesos fuertes y mantener una presión arterial saludable. El ricotta también es una buena fuente de fósforo + el mineral antioxidante selenio, y proporciona zinc, riboflavina (B2) + vitamina B12 en cantidades menores.
Esta receta es para ricotta de leche entera, y aunque es ligeramente más alta en grasa que la ricotta «parcialmente descremada» -aproximadamente 16 g frente a 10 g por porción, respectivamente- el gran sabor de los quesos enteros todavía se puede disfrutar con moderación como parte de una dieta bien equilibrada. Además de sus beneficios nutricionales, las investigaciones indican que las «calorías de calidad» de los alimentos con contenido de grasa proporcionan una mayor satisfacción y pueden ayudar a frenar los antojos + comer en exceso. Además, los lácteos enteros, en particular, pueden ayudar a regular las hormonas, en concreto las sexuales, que pueden mejorar la fertilidad masculina y femenina.
La ricota -así como la mozzarella, el queso cheddar, el queso suizo, el queso Colby y el queso Monterey Jack- sólo contiene una pequeña cantidad de lactosa por ración (aproximadamente 1 g por cada 1/4 de taza), y puede ser una opción mejor tolerada* para las personas que son sensibles a los productos lácteos. El suero líquido, por otro lado, es donde la mayor parte de la lactosa termina durante el proceso de drenaje, y probablemente no será bien tolerado.
Prueba en una tostada con fruta fresca, conservas, o estos increíbles kumquats confitados. La pizza es un hecho: cintas de espárragos con limón, o cambia el halloumi por ricotta en mi sabrosa pizza de fresas con espinacas, cebollino y chiles. ¿Te sientes sofisticado? Engaña la parte difícil y recurre a los envoltorios de wonton para unos elegantes pero sencillos «raviolis abreviados» con guisantes, espinacas, menta, ricotta + salsa de mantequilla marrón para sartén con espinacas.
En los calurosos meses de verano, o en cualquier época del año en realidad, la frescura y la versatilidad del queso ricotta casero no se pueden superar. Es una receta sencilla con ingredientes sencillos, pero el resultado te sorprenderá, ¡pruébalo!
(Si te perdiste el Foco de Calcio de la semana pasada, vuelve a pinchar para leer sobre el mineral que ha motivado este post.)
Salud, Heather
Dime… ¿Cuál es tu queso favorito?
- 1/2 galón (2 cuartos // 8 tazas) de leche entera
- 1/3 taza de vinagre blanco vinagre destilado
- 1/8 de cucharadita de sal (opcional)
- Vierta la leche en una cacerola de fondo grueso o en una olla holandesa.de fondo grueso u horno holandés. (No use aluminio o hierro fundido – estos son reactivos, y no funcionarán. De paso, tire los utensilios de acero inoxidable). A fuego medio, calentar la leche hasta que la temperatura alcance los 180° F en un termómetro de caramelo u otro termómetro de cocina. Retira el cazo del fuego y añade inmediatamente el vinagre y la sal; remueve 1 minuto. Empezará a ver que se cuaja un poco, lo cual es bueno. Tape la cacerola y déjela a temperatura ambiente durante 1 ó 2 horas.
- Coloque un colador ancho sobre un bol grande y fórrelo con una doble capa de gasa, muselina de cocina o simplemente 2 toallas de papel. Utilice una cuchara con ranuras para transferir suavemente la cuajada grande al colador forrado, para no romperla. Vierta con cuidado el resto de la cuajada y el suero en el colador, y déjelo escurrir durante 20 minutos o hasta 2 horas: menos tiempo para una cuajada más blanda (buena para tortitas y gofres, para hornear, para servir con fruta), y más tiempo para una cuajada más firme y menos acuosa (buena para pizza, sándwiches, ensaladas). No presione la cuajada para acelerar el proceso.
- Utilícela inmediatamente o pásela a un recipiente con cierre hermético y refrigérela. El requesón fresco se conserva en el frigorífico de 5 a 7 días, pero es mejor consumirlo el mismo día o poco después. Para consumirlo más tarde en la semana, saque el requesón del frigorífico y déjelo a temperatura ambiente entre 20 y 30 minutos antes de utilizarlo.