Hecho:
El líquido que a veces puede encontrarse en el fondo de un paquete de carne es lo que los científicos de la carne llaman «purga», es una combinación de agua y proteínas cárnicas que escurren de la carne. Una de esas proteínas, la mioglobina soluble en agua, es la razón clave del color rojo de la carne, por lo que el agua también es roja o rosa oscuro.
La carne suele tener un 75 por ciento de agua, lo que contribuye a la jugosidad de las carnes cocinadas. Las proteínas de un filete son como una esponja que retiene el agua. A medida que la carne envejece y se manipula o se corta, las proteínas pierden su capacidad de retener el agua. Con el tiempo, parte del agua se libera y la mioglobina sale con ella, dando al líquido un color rojo o rosa.
El líquido de un paquete es similar al que se encuentra cuando se cocina un filete. La cocción cambia un poco la purga ya que el agua se evapora de la carne cuando se cocina. Por eso su bistec o hamburguesa cocida es más pequeña que cuando la puso por primera vez en la parrilla. La mioglobina también cambia de color durante la cocción. Por eso, un bistec poco hecho tendrá jugos rojos mientras que los jugos de un bistec bien hecho son más claros, aunque es importante recordar que la verdadera prueba de cocción se comprueba con un termómetro.
Hay una variedad de factores relacionados con la capacidad de la carne para retener el agua que pueden incluir la especie y la edad del animal, la grasa y el grado de la carne, el tiempo transcurrido desde que el animal fue cosechado, de qué músculo era el corte de carne, y cómo se ha manipulado y procesado la carne. El color del líquido viene determinado principalmente por la edad del animal en el momento de la cosecha. Los animales cosechados a una edad más temprana, como los cerdos o las terneras, tienen menos mioglobina en sus músculos que los animales de más edad, de ahí que el color del líquido sea más rosado en el caso de la carne de cerdo o de ternera y más oscuro en el caso de un filete.
Consulte más a fondo:
El líquido de un envase de carne debe manipularse con cuidado al igual que la propia carne. La purga en un envase de carne puede llevar las mismas bacterias que un trozo de carne cruda, por lo que debe manipularse con cuidado. Lávese las manos después de tocar la carne o la «purga», no la consuma a menos que haya sido cocinada a una temperatura adecuada, y trate de contenerla con cuidado para evitar la contaminación cruzada.