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Las setas Shiitake ofrecen un sabor robusto y terroso que no se encuentra en las setas de botón blancas de toda la vida. Recientemente compré Shiitakes frescos en Bluff City Fungi en el Cooper-Young Community Farmers Market para hacer una salsa de setas cremosa para servir sobre filetes de carne a la parrilla.
La mayoría de las recetas piden que se eliminen los tallos de los shiitakes por su textura dura y masticable, pero guarda los tallos para hacer un caldo de setas.
Con los tallos cortados de unas 32 onzas de setas se pueden hacer entre una y dos tazas de caldo de setas. Para enriquecer su sabor, deshidrate los tallos en un deshidratador o en un horno de convección durante 2 o 3 horas a 170F con la puerta del horno ligeramente abierta con una cuchara de madera para permitir que la humedad evaporada salga.
Coloque los tallos secos en una olla pequeña con agua, llévelos a ebullición y luego ponga la temperatura a fuego lento durante al menos 20 minutos. Filtre el caldo de los tallos a través de un paño de queso o una prensa de café.
El caldo de setas añadirá sabores terrosos al risotto, las sopas, los guisos, las salsas de sartén.
Para este post, incluyo las recetas de la Salsa Crema de Shiitake y del Caldo de Shiitake.
Salsa Crema de Shiitake
- Raciones: 8
- Tiempo: 20 minutos
- Dificultad: Fácil
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Ingredientes:
- 3 cucharadas de mantequilla de crema dulce
- 2 chalotas pequeñas o 1 chalota grande, cortada en dados
- 1 cucharadita de sal kosher
- 32 oz de setas Shiitake frescas, completamente enjuagados y sin tallo (guarde los tallos para la siguiente receta)
- 1-2 cucharaditas de cualquier combinación de tomillo seco, mejorana y estragón
- 1/2 cucharadita de pimienta negra agrietada
- 1/4 de taza de vino blanco seco
- 1/2 taza de nata espesa
Direcciones:
- Derrite la mantequilla a fuego medio en un horno holandés o sartén. Añade las chalotas cortadas en dados y la sal. Saltear hasta que se ablanden.
- Incorporar las cabezas de las setas Shiitake. Cocinar a fuego lento y remover durante 10 minutos.
- Incorporar las hierbas y la pimienta. Añada el vino y desglasee el fondo de setas de la superficie de cocción. Cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos.
- Añadir la nata y remover hasta que la salsa empiece a burbujear. Servir sobre filetes, pollo, arroz blanco o pasta.
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Caldo de setas
- Raciones: 8
- Tiempo: 3-4 horas
- Dificultad: Fácil
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Ingredientes:
- Tallos de 32 onzas de setas Shiitake
- 1-2 tazas de agua
Instrucciones:
- Asegúrate de que los tallos de Shiitake están bien limpios y enjuagados.
- Coloque los tallos en una rejilla metálica de secado sobre una bandeja de horno forrada con una capa de toallas de papel.
- Coloque la bandeja en el horno en el ajuste de convección calentado a 170F durante tres horas con la puerta del horno ligeramente abierta con una cuchara de madera para permitir que la humedad evaporada salga. Caliente más de tres horas si su horno no ofrece convección.
- Retire los tallos del horno. Si los almacena, asegúrese de que estén completamente secos y colóquelos en un recipiente sellado después de que se enfríen.
- Si está listo para hacer el caldo, coloque los tallos secos en una olla pequeña con 1 ó 2 tazas de agua, llévelos a ebullición, tápelos y luego baje la temperatura para que hiervan a fuego lento durante al menos 20 minutos.
- Filtre el caldo de los tallos a través de una tela de queso o una prensa de café. Congele el caldo para almacenarlo a largo plazo si no lo utiliza inmediatamente.