El amargor se ha convertido en una palabra temida en la industria del café especial. Todos «sabemos» que el buen café debe ser dulce y bien equilibrado, tal vez un poco ácido, y definitivamente no requiere de azúcar para hacerlo apetecible.
Pero, ¿qué es lo que hace que el café sea amargo – y es siempre algo tan malo? Sigue leyendo para descubrirlo.
Lee este artículo in English Amargor en tu café: ¿Qué significa y siempre será algo malo?
Café que da en el clavo. Crédito: Matt Fury
¿Es malo el amargor?
El amargor no es siempre algo malo. De hecho, si su café no tuviera nada de amargor, podría encontrarlo demasiado ácido o dulce. La clave es el equilibrio. Una pequeña cantidad de amargor ayudará a asegurar la complejidad y complementar otros sabores – sin ser abrumador.
Y ese, realmente, es el problema. Para la mayoría de nosotros, a lo largo de nuestra vida, es más probable que nos sirvan una cerveza demasiado amarga que una demasiado ácida. Esta tendencia ha llevado a una reacción contra un rasgo que en realidad es esencial para el buen café.
Vea también: La ciencia del café: Desgranando de dónde viene el sabor
Sin embargo, no hay duda de que las infusiones excesivamente amargas son algo malo – así que echemos un vistazo a lo que realmente es el amargor y cómo podemos evitar probar demasiado de él en nuestro café.
Café elaborado en una Kalita Wave. Crédito: Tyler Nix
¿Qué es el amargor?
Todo el mundo puede recordar haber probado algo amargo. Sin embargo, en muchos casos, esa comida o bebida «amarga» podría no haberle sabido amarga a otra persona. Este rasgo es un sabor percibido, lo que significa que cambiará de una persona a otra.
También es importante tener en cuenta que no es sólo el sabor lo que crea la experiencia del amargor. El sabor es una combinación de muchas cosas, incluyendo el olor, la emoción, la música y la altitud. Sin embargo, ese es un tema para otro artículo; por ahora, nos centraremos en el sabor.
Así que indaguemos en algo de ciencia y veamos qué causa el amargor en el café. Es posible que quieras tomar una taza y asegurarte de que estás sentado cómodamente
¿Una infusión amarga? Esperemos que no. Crédito: Ana Valencia
La ciencia del amargor
Se solía pensar que la lengua estaba dividida en una especie de «mapa del gusto», con diferentes zonas capaces de detectar lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo. Pero ahora sabemos que el sabor se puede percibir en todas las partes de la lengua.
Esto se debe a que las células sensoriales de nuestra lengua contienen numerosas proteínas. Y alrededor de 35 de ellas (según el Instituto para la Calidad y la Eficiencia en la Atención Sanitaria de Estados Unidos) reaccionan con los compuestos de las sustancias alimentarias para crear la experiencia del amargor.
Esto significa que el sabor amargo de un café se reduce a estos compuestos, que se denominan compuestos fenólicos. Algunos de los más frecuentes son los ácidos clorogénicos, de los que vamos a hablar mucho. Representan hasta el 8% de la masa seca de los granos verdes de Arábica y tienen una gran influencia en los elementos sensoriales del café.
Hay muchos tipos de ácido clorogénico, pero hay dos en particular que debes conocer: el ácido 5-cafeoylquínico, que es el más común dentro del café verde, y el di-CGA, que tiene una responsabilidad particular en el amargor del café.
Aunque la mayor parte del amargor del café proviene de los ácidos clorogénicos, Verônica Belchior, una estudiante de doctorado que investiga la relación entre los compuestos químicos y los sabores, explica que la cafeína también desempeña un papel. Sin embargo, es sólo uno secundario.
Los complejos compuestos de sabor de este café van a interactuar con las proteínas de las papilas gustativas de la lengua. Crédito: Matt Fury
Granos verdes amargos
Cuando hablamos del amargor en el café, a menudo pensamos en el tueste (¡más sobre esto en el futuro!) – pero algunos cafés son más propensos a crear amargura percibida que otros.
Para empezar, el Robusta es mucho más amargo que el Arábica. Esto se debe a que tiene más ácidos clorogénicos y cafeína. Los ácidos clorogénicos en el Robusta pueden representar hasta el 10% de la masa seca, un 2% más que en el Arábica. Además, el Robusta tiene casi el doble de cafeína que el Arábica.
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Sin embargo, no es sólo la especie y la variedad del café lo que afecta a su amargor. En 2006, Adriana Farah y Carmen Marino Donangelo publicaron un estudio sobre los compuestos fenólicos del café en la Revista Brasileña de Fisiología Vegetal. Su conclusión es que «los factores genéricos, como la especie y la variedad, el grado de maduración y, en cierta medida, las condiciones ambientales y las prácticas agrícolas, son importantes determinantes de la composición de los ácidos clorogénicos en los granos de café verde, y también afectarán a la composición de la bebida final». Se trata de una tradición india que expone el café verde a los vientos húmedos del monzón. Se ha comprobado que reduce tanto los ácidos clorogénicos como el amargor.
En cuanto a la madurez de las cerezas, Verônica Belchior explica que «los granos inmaduros, por ejemplo, tienen más contenido de ácido clorogénico. Por eso la bebida es tan astringente cuando hay muchos de estos granos en un lote.»
Granos de café verdes. Crédito: Café Don Emilio
¿El tueste aumenta el amargor?
Bien, aquí viene la última parte de la ciencia, ¡lo prometo!
A lo largo del tueste, algo ocurre con los ácidos clorogénicos. Empiezan a descomponerse. Y aquí está la cosa: aunque los ácidos clorogénicos son los responsables del amargor del café, en realidad no son amargos. No hasta que el proceso de tostado los descompone en lactonas de ácido clorogénico y fenilindanos, es decir.
El Dr. Thomas Hofmann, uno de los principales investigadores del tema, reveló en 2007 que estos fenilindanos son los que crean la percepción de amargor. Además, la cantidad de fenilindanos en su café está relacionada con el perfil de tueste
Los tuestes ligeros y medios tendrán más de las lactonas ácidas, que crean lo que Hofmann describe como una «agradable calidad de sabor amargo similar al del café.» Por otro lado, los tostados más oscuros tendrán más fenilindanos, que crean una «sensación de amargura persistente y áspera».
Por lo tanto, los cafés de tueste ligero a medio tienen más probabilidades de tener un sabor menos amargo y, sin embargo, siguen conteniendo esos aromas y sabores clásicos del café que conocemos y amamos. Pero, por supuesto, como hemos dicho antes, el amargor está en la lengua del catador (literalmente). Que a ti no te guste el sabor de un tueste oscuro no significa que tus amigos estén de acuerdo contigo.
Granos recién tostados en la planta de tostado de café Saltspring. Crédito: Kris Krüg vía Flickr, CC BY-SA 2.0
Cómo evitar los cafés demasiado amargos
¿Significa esto que, si compras arábica de alta calidad ligeramente tostado, podrás evitar un café amargo? No necesariamente. El preparador, ya sea usted o su barista, también afecta al sabor final en la taza.
Para evitar el amargor, tendrá que no extraer demasiado su café. Esto se debe a que el amargor aumenta más tarde en la infusión. Hay muchas variables que afectan a la extracción – método de elaboración, tamaño de molido, temperatura del agua, tiempo de elaboración… pero hay algunas pautas generales que puedes seguir.
En primer lugar, asegúrate de que tienes el tamaño de molido recomendado para cualquier método de elaboración que estés utilizando. A medida que el tamaño de la molienda disminuye, aumenta la superficie total de su café y, por lo tanto, puede extraer más sabor del que esperaba (además, con la preparación por goteo/vertido, aumentará su tiempo de preparación y, por lo tanto, también aumentará la extracción).
Lo siguiente es comprobar la temperatura del agua. Cuanto más caliente esté el agua, más eficazmente se extraerán los compuestos de sabor y aroma. Si su café es muy amargo, puede intentar usar agua un par de grados más fría.
Luego está el tiempo de preparación: si su café tiene un sabor amargo, puede que esté preparando esos granos durante demasiado tiempo.
Recuerde, sin embargo, que la extracción es un delicado equilibrio de todos estos factores. Y si ajustas uno (como el tamaño del molido), entonces otro (como el tiempo de infusión) también puede verse afectado.
Un café de filtro dulce requiere el tamaño de molido, la temperatura del agua y el tiempo de infusión adecuados. Crédito: Matt Fury
El amargor no es malo, pero cuando ahoga todos los demás sabores de tu café, se convierte en un problema. Afortunadamente, a medida que se desarrolla nuestra comprensión de los compuestos químicos que hay detrás de este sabor, estamos aprendiendo cada vez más sobre cómo controlar su desarrollo y extracción.
Así que siga los pasos que he enumerado para obtener un café perfectamente equilibrado y complejo con el nivel justo de amargor.
Con el agradecimiento a Verônica Belchior y Scott Rao por su aportación.
Perfect Daily Grind
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