El Pu’er también tiene añadas. El Qingbing 88 es una parte de una tirada de producción de pu’er de la fábrica de Menghai que se produjo entre 1988 y 1992, y que fue envejecido en seco por un especialista llamado Vesper Chan. «Es un pu’er con un estatus casi totémico», dice Falkowitz. «Todo el mundo puede señalarlo y decir: ahí está, eso es algo extraordinario».

Para que se considere verdadero pu’er, las hojas deben cultivarse en la provincia de Yunnan, secarse al sol, proceder de la planta Camellia sinensis var. assamica, y dejarse fermentar durante semanas, meses, años o incluso décadas. La esencia del pu’er parece encarnar el idealizado Shangri-La que es la remota Yunnan, con su rica variedad de paisajes (desde selvas a montañas nevadas) y de gentes (más de la mitad de las minorías étnicas de China viven aquí). De hecho, el pu’er lleva el nombre de una ciudad de Yunnan que fue un centro de comercio a principios del siglo XVII, y es también uno de los pocos tés que el gobierno chino ha designado como producto de origen protegido.

Pero el pu’er es más que una bebida: es la destilación de un determinado aspecto de la cultura china, según Jinghong Zhang, profesor de la Universidad de Yunnan y autor de Pu’er Tea: Ancient Caravans and Urban Chic. Los chinos fueron el primer pueblo del mundo en domesticar las plantas de Camellia sinensis que producen té y comenzar a producir, beber y comerciar con té.

Servir té es un acto de hospitalidad; el té se da como regalo de esponsales durante las negociaciones de boda, y se ofrece a los antepasados durante los rituales religiosos. Los ensayos y poemas chinos suelen asociar el té con la frugalidad, la benevolencia y la moderación. Zhang señala que algunos pueblos indígenas de Yunnan veneran los árboles de té y no permiten que los corten.

«Con el té», le dijo a Zhang un chino de 60 años, «todo el mundo se vuelve elegante y refinado en sus maneras». Y como sugiere un proverbio chino muy repetido, el pu’er se considera la cúspide de ese refinamiento: «El té pu’er no será bueno hasta que no haya envejecido durante mucho tiempo mediante un proceso natural… al igual que un hombre no será maduro y sabio hasta que no haya tenido suficiente experiencia en la vida»

Los precios del pu’er varían enormemente en función de dónde se hayan cultivado las hojas. El té de bosque es más apreciado que el de terraza. Algunos pu’er se pueden conseguir por unos pocos dólares el kilo, mientras que algunas de las aldeas productoras más preciadas, como Lao Banzhang, venden el maocha (la materia prima utilizada para hacer pu’er) por unos 725 dólares el kilo, según Tony Gebely, autor de Tea: A User’s Guide. Y en 2005, apenas 500 gramos de una «cosecha» de 64 años se vendieron por más de un millón de yuanes chinos (casi 150.000 dólares). «Los plutócratas chinos lo coleccionan», explica Gebely, entre risas.

No es de extrañar que el asombroso coste, superior al precio de la plata, provocara una burbuja de pu’er, con una multiplicación por diez del precio entre 1999 y 2007 del té de bosque pu’er (da shu cha), que se cultiva en Bulang y Hani, en Yunnan, y que se cree que tiene mejor sabor. La burbuja estalló en 2007, cuando se descubrió una falsificación generalizada de pu’er, y los precios se estabilizaron entonces.

Otra parte del encanto del pu’er es su presentación: Se comprime habitualmente en pasteles, llamados bings, y se envuelve en papel impreso con el nombre del té. Un pastel de pu’er sigue cambiando a medida que envejece, y se rompen o desprenden trozos de té -a menudo con un pequeño cuchillo- para prepararlo.

Este método se forjó hace siglos para el largo viaje a lo largo de la famosa Ruta del Caballo de Té, que atravesaba amplias vistas montañosas entre China y el Tíbet y llegaba hasta el norte de Siberia y el sur de Tailandia. Los pasteles se apilaban en montones de siete, se envolvían en bambú y se ataban a ambos lados de una mula o un caballo. Los chinos llevaban el té al Tíbet, y el Tíbet ofrecía caballos a cambio. De hecho, el pu’er puede haber evolucionado por casualidad, cuando el té que se transportaba se exponía al calor, la lluvia y el sol, y empezaba a fermentar.

Esas tortas físicas pueden convertirse en «objetos que se pueden fetichizar, con envoltorios de lujo», sostiene Falkowitz, a diferencia del té suelto que se vende por peso. Compara el hecho de pelar el pastel de pu’er de su pila con «recuperar un vino raro de la bodega para una cena elegante». Algunas tortas de té pu’er envejecidas y valiosas se consideran ejemplares ideales y han inspirado a los entendidos a peregrinar a su lugar de origen.

El pu’er se debe infusionar durante un tiempo muy corto en agua hirviendo (de 15 a 60 segundos), y luego se vuelve a infusionar una y otra vez -hasta unas cuantas docenas de breves infusiones-, alterando el sabor hasta que el bebedor llega al sabor deseado.

«Es increíble experimentar los cambios que se producen a medida que un pastel de pu’er envejece», dice Scott Wilson, propietario de Yunnan Sourcing: A Pu’er Tea Shop. Wilson vive en Austin, pero viaja con frecuencia a China para conseguir sus tés. «El pu’er que beba hoy será diferente un año después», dice. «Llevo 13 años viviendo y respirando el pu’er a tiempo completo. Lo considero una especie de maldición, lo consume todo»

Wilson dice que el gusto estadounidense por el pu’er ha florecido desde que empezó a vender pasteles en eBay en 2004. «Había un enorme mercado mayorista, con miles de tipos de pu’er en China, pero sólo unos pocos vendedores de té occidentales que vendían uno o dos pasteles por Internet. Yo vendía pasteles por 10 o 20 dólares». Hoy, dice Wilson, un té que se habría vendido por 10 dólares cuando él empezó se venderá por 200.

Y Occidente cuenta ahora con conocedores del pu’er que no sólo pueden diferenciar entre el té de bosque (tomado de árboles de té altos y viejos) y el té de terraza (de arbustos de té dispuestos en hileras, un estilo que surgió a finales de la década de 1970), sino que pueden preferir una aldea sobre otra. Dice Wilson: «Si un campo recibe más luz solar que otro, el té tendrá un sabor diferente, y la gente lo sabe hoy en día».

Para el bebedor de té medio que compra un pu’er menos caro pero envejecido, espera que el paladar sea «oscuro, con notas afrutadas y de cuero», dice Falkowitz. «El té realmente viejo puede saber a fruta seca y a medicina china, y a veces es terroso como las setas».

El pu’er más reciente que probó Falkowitz fue, según él, el más notable de todos. En un artículo publicado en enero en Saveur, describe cómo fue invitado por un devoto y proveedor occidental de pu’er a viajar a una «mágica arboleda de montaña» en la provincia de Yunnan. Según Falkowitz, sólo tres estadounidenses han estado antes en este bosquecillo, famoso por su raro pu’er.

«Es algo primordial, como entrar en el Edén», dijo a NPR. Bebió a sorbos el codiciado Lao Banzhang, una variedad que suelen comprar los chinos ricos antes de poder exportarla. «Fue un shock para mi sistema, mucho más potente que la mayoría de los tés. Todo era luz solar y éxtasis, y sudaba profusamente»

Falkowitz tiene ahora un pastel de ese raro pu’er en su apartamento de Nueva York, dice, pero está esperando a que envejezca más antes de volver a probarlo. «El pu’er ofrece un hilo narrativo y emocional a lo largo del tiempo y de la elaboración de la hoja una y otra vez. No sólo estás bebiendo té; estás participando en una historia»

Los martes del té es una serie ocasional que explora la ciencia, la historia, la cultura y la economía de esta antigua bebida.

Jill Neimark es una escritora afincada en Atlanta cuyo trabajo ha aparecido en Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today y The New York Times.