Anclado a millas de la costa de Montauk, Nueva York, se encuentra el buque rastreador de tiburones Ocearch. El barco de 126 pies de eslora se eleva y se sumerge con las olas, movimiento que chapotea en torno al bourbon que envejece en barriles en el vientre de la embarcación.
Este día el Ocearch espera capturar y marcar un gran tiburón blanco. Dentro de varios años, el whisky de esos cuatro barriles, empaquetados apretadamente bajo una mesa que la tripulación utiliza como banco de trabajo, se subastará para financiar nuevas investigaciones.
El océano y el whisky: es un matrimonio que tiene sentido si se tiene en cuenta a los dos empresarios que están detrás.
«El bourbon se ha hecho de la misma manera durante tanto tiempo que el proceso de destilación se ha perfeccionado», explica Zoeller. «Así que quise experimentar con el bourbon y envejecerlo de diferentes maneras»
La marca que Zoeller fundó en 1997 cuenta ahora con 16 whiskys, 14 de los cuales están envejecidos o acabados de maneras peculiares. Eso sin contar los fracasos, por supuesto: sólo uno de cada cinco de sus experimentos con whisky funciona, dice. La mayoría de los empresarios dirían que es una buena media de bateo.
Quizás su mejor acierto se produjo en el Ocearch, antes conocido como Ocean. Zoeller y Fischer estaban a bordo del buque en Costa Rica, celebrando el 40º cumpleaños de Zoeller. El fabricante de whisky notó que su bourbon se balanceaba dentro de la botella al ritmo de las olas. Zoeller se preguntó: ¿cómo funcionaría eso con el whisky en barriles? «Creí que podría forzar y acelerar el proceso de maduración», recuerda.
La idea tiene sentido. El balanceo del océano aumenta el contacto entre el zumo y la madera. Y el mar abierto no es precisamente un clima estático. Los grandes vaivenes del tiempo, más la atmósfera salada, seguramente afectarían al whisky.
Así fue. Un experimento inicial de tres años y medio a bordo del Ocearch produjo un whisky «espeso y delicioso». Zoeller refinó el proceso. El último lote es de 180 barriles de bourbon de 8 años y medio, envejecido normalmente en Kentucky y luego terminado en un viaje de ocho meses a bordo de buques portacontenedores que dan la vuelta al mundo mientras visitan 30 puertos.
El resultado es Jefferson’s Ocean.
Lanzado en 2012, Ocean se ha convertido en la marca más vendida de Jefferson después de Very Small Batch y Reserve, dos compras de precio. Este mes de septiembre la marca lanzará su botella «Voyage 12», que al igual que las iteraciones anteriores se espera que venda sus cerca de 30.000 botellas rápidamente a través de la asignación. Cada viaje experimenta un clima diferente. Algunos más inclementes que otros, incluidos los huracanes. Los coleccionistas se hacen con las nuevas versiones y comparan los sabores con los viajes anteriores.
Una constante se mantiene: esa salinidad característica.
El día que visitamos el Ocearch y probamos el Ocean de su barril, aprendí lo rápido que se filtra el aire del mar en el whisky. Después de sólo unos meses en el barco, la bebida espirituosa ya mostraba ese suave y brillante sabor salado que ayuda a separar a Ocean de otros bourbons.
También lo hace su enfoque medioambiental. Muchas marcas de la era de los medios sociales han conectado con emprendedores sociales como Fischer. Una parte de los beneficios de Ocean se destina a Ocearch. La organización de investigación ha marcado 300 tiburones, ha publicado 50 artículos científicos y ha generado mil millones de impresiones digitales. El objetivo es concienciar a la población y proteger el ecosistema oceánico. Fischer también pretende descubrir si los antibióticos derivados del mar pueden ayudar a combatir enfermedades en la tierra.
«La tierra es el único vehículo que tenemos y estamos tratando de recoger los datos necesarios para dejar ese vehículo en la mejor forma posible para nuestros hijos en el futuro», explica Fischer. «Estamos atacando esto con el mismo sentido de urgencia y eficiencia que un negocio con fines de lucro.»
Zoeller es igualmente abierto en su trabajo. Ha terminado el Jefferson’s en barricas de roble francés de la antigua Burdeos (incluyendo cab sauvs). Colaboró con el célebre chef Edward Lee en una mezcla de whisky diseñada específicamente para el maridaje.
Trabajando con Esquire, Zoeller lanzó botellas de cócteles Manhattan envejecidos en barrica. Hizo flotar barriles de whisky por el sistema fluvial del centro de Estados Unidos, desde Kentucky hasta Nueva Orleans, replicando el viaje original en barco que hacían muchos bourbons para llegar a los mercados más allá del Estado de Bluegrass. Lo próximo que hará será envejecer el bourbon a gran altura, y también en barricas insertadas con palos de tabaco.
«Me gusta ampliar los límites de lo que puede ser el bourbon», dice Zoeller. «Como empresario, tengo que encontrar formas de hacer las cosas de forma diferente en beneficio del cliente»
Lo que explica la idea que hay detrás de su bourbon acabado en el océano y con conciencia ecológica.
Kyle Swartz es editor jefe de la revista Beverage Dynamics. Puede contactar con él en [email protected] o en Twitter @kswartzz. Lea su reciente artículo 10 Alcohol Trends to Watch in 2017-18. Foto de portada por cortesía de Ocearch / R. Snow