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Más allá del tradicional curry, la carne de cabra se está abriendo camino en todo tipo de platos, incluyendo una especie de fusión del chef Bashir Munye. En el restaurante somalí Istar de Toronto, Munye sirve paleta de cabra de Ontario marinada en ras el hanout, una mezcla de especias marroquí. La cuece al vapor a baja temperatura hasta que se derrite, y luego la asa para formar una corteza crujiente y caramelizada, acompañándola de una suave y rica papilla de polenta blanca. «Como chef-educador, mi trabajo es mostrar cómo la diversidad y los ingredientes locales se unen», dice.

Hasta hace poco, había poco en el mercado para obligar a los consumidores a cocinar cabra en casa. Pero el criador de cabras y chef británico James Whetlor espera cambiar esta situación. Su nuevo libro de cocina, Goat, incluye recetas de goulash de cabra y jarrete de cabrito, tagine de albaricoque y pistacho. «Hace seis años, cuando empezamos, nadie tenía cabra en el menú», dice, «ahora, vendemos a cien restaurantes». Dirige Cabrito, un negocio que recoge cabritos machos nacidos en la industria láctea para venderlos como carne (antes se desechaban porque no producen leche). «Si comes queso de cabra, tienes el imperativo moral de comer carne de cabra de vez en cuando», dice.

Hay una cualidad no reconocida en la carne que también está empezando a llamar la atención. «Es muy magra», dice Anna Haupt, de Spring Valley Boer Goats, en Waterford, Ontario. «Las cabras no se marcan, así que no hay depósitos de grasa en el músculo». El rebaño de Haupt es pequeño, y la carne se vende a través de Teal’s Meats, la carnicería con inspección provincial que su marido dirige en la granja. Uno de sus clientes habituales, que juró que nunca la probaría, empezó a comerla después de sufrir un ataque al corazón y de que un médico le advirtiera que debía reducir la carne grasa.

En Saskatchewan, Stuart Chutter también cría cabras, pero descubrió que su rebaño de 600 ejemplares sirve para un doble propósito: se cruzan para obtener carne y controlar las malas hierbas. Empezó a criar cabras cerca de Melville (Sask) en 2010 porque eran un punto de entrada de bajo coste para un agricultor de primera generación, y pudo percibir la oportunidad de los mercados de alimentos especializados. Se topó con el pastoreo por contrato por necesidad y descubrió que a las cabras les encanta el tártago, una hierba invasora en las praderas. «Me sorprendió y cambió por completo mi negocio», dice. «Convertir un terreno baldío no productivo en un valioso producto de carne roja es una buena noticia.»

Los lugareños ya no lo ven como el granjero hippy loco. El vecino Ian McCreary y un grupo de ganaderos tradicionales de las praderas gestionan 27.000 acres de tierras de pastoreo cerca de Elbow, Sask. En los días previos a una inspección de las tierras, uno de los ganaderos llamó a McCreary para decirle que el pasto estaba completamente amarillo por la floración del tártago. «Estamos perdiendo el tiempo, esto es una estupidez», dijo. Pero una semana más tarde, después de que las cabras de Chutter hubieran pastado la tierra, estaba verde y con hierba. «Estoy convencido como nunca», le dijo a McCreary.

A pesar de estas granjas independientes, el sector está en pañales en Canadá y encontrar un suministro constante es un gran reto. Aun así, hay algunos chefs destacados que llevan la cabra a la vanguardia de sus menús. «Guiso la paleta con romero y ajo, la termino con vinagre de vino tinto añejo, la pongo sobre polenta y la sirvo con alcachofas fritas doradas y trufa negra», dice Rob Rossi, chef-socio del restaurante Giulietta de Toronto. En Calgary, Matthias Fong, chef ejecutivo del River Cafe, realiza sus propios experimentos. «Traigo el animal entero, braseo los jarretes, hago panceta con la barriga, que uso para aromatizar las judías al horno, y asamos los cortes primarios», dice. «Recibe críticas muy favorables, a la gente le encanta su sabor único».