Lo que ves: Vetas o puntos marrones y negros en la pulpa del aguacateLo que es: ¡Pardeamiento vascular! ¿Comer o tirar? El aguacate es comestible, pero puede no saber tan bien. Si las manchas son relativamente suaves (y marrones, en lugar de negras), pruébalo.
La historia: El interior de un aguacate es un lugar muy activo, donde se transportan nutrientes, agua y azúcares. Normalmente sus «canales de transporte» son invisibles para nosotros. A menos, claro, que algo vaya mal.
En el caso de la foto de arriba, las vías internas del aguacate pueden haber sido devastadas por un almacenamiento demasiado frío durante demasiado tiempo. Las células que componen el «tejido vascular» se debilitaron y empezaron a morir, volviéndose marrones y resaltando las carreteras del aguacate como líneas cuando se corta el aguacate a lo largo de su eje largo, y puntitos cuando se corta por su centro gordo. (La imagen de abajo es un corte del eje largo a través del mismo aguacate que encabeza este post).
Elhadi M. Yahia, profesor de la Universidad Autónoma de Querétaro en México que ha estudiado el manejo del aguacate después de la cosecha, dijo que unas pocas semanas de refrigeración, probablemente antes de que usted incluso comprara su aguacate, podría conducir a ese pardeamiento vascular. El trastorno normalmente se hace visible después de que la fruta haya madurado a temperatura ambiente durante un par de días.
«No tengo absolutamente ningún problema en comerlos», dijo sobre los pequeños puntos marrones, con la advertencia de que la palatabilidad dependerá de la gravedad. El problema empeora -y crea cambios de sabor desagradables- con el tiempo. Con el tiempo, encontrará tejidos ennegrecidos y sabores rancios, ya que las grasas y las enzimas del aguacate reaccionan con el oxígeno de forma poco sabrosa.
Cuando las temperaturas frías causan el pardeamiento vascular, el problema comienza en el centro de la fruta, dijo Yahia. Aunque el pardeamiento vascular no indica necesariamente una infección, cuando las células se debilitan y mueren, también se vuelven más vulnerables a los patógenos. También es posible que los hongos entren en la fruta desde el punto vulnerable donde se adhiere el tallo y viajen a lo largo del tejido vascular en algo llamado «pudrición del extremo del tallo.»
Pero Yahia dijo que los hongos que tienden a atacar a los aguacates no son conocidos por ser perjudiciales para los seres humanos y no tenía conocimiento de ningún brote de seguridad alimentaria relacionado con el pardeamiento vascular.
Fuentes:Elhadi M. Yahia. Ciencia de los Alimentos & Profesor de Manipulación Postcosecha. Universidad Autónoma de Querétaro, México. Líder del Laboratorio de Fitoquímica y Nutrición. Aguacate: Recomendaciones para mantener la calidad postcosecha. Adel A. Kader y Mary Lu Arpaia. Universidad de California. El aguacate: Botánica, Producción y Usos. Editado por A. W. Whiley, B. Schaffer, B. N. Wolstenholme. 2002. P. 368. Hot Water Drenching of ‘Hass’ Avocados for Rot Control. Tesis de maestría de Emma Terander. Programa de Horticultura. Instituto de Ciencias Vegetales. Alnarp Suecia. Avocado Post-harvest Operations – Post-harvest Compendium. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Efectos de la madurez en la fisiología poscosecha del aguacate en frutos producidos en condiciones ambientales frías. J. G. M. Cutting y B. N. Wolstenholme. Department of Horticultural Science, University of Natal.South Africa. Anuario de la Asociación de Productores de Aguacate de Sudáfrica 1991.
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