Conocemos un poco mejor el ruibarbo, ¿quieres?

¿Qué es el ruibarbo?

Primero lo primero: el ruibarbo es una verdura que funciona como una fruta. Es muy ácido, y se asocia típicamente con recetas de postres dulces y pan. Los tallos crecen directamente en el aire con hojas anchas y verdes, que varían en color desde el verde lima hasta el rojo intenso. El color no indica la madurez. En cambio, hace referencia a la variedad de ruibarbo que es. El ruibarbo cultivado en un invernadero tiene un tono rojo más brillante y un sabor más dulce que el ruibarbo tradicional cultivado en el exterior.

¿Cuándo es la temporada del ruibarbo?

El ruibarbo comienza a crecer a principios de la primavera y alcanza su máxima frescura y sabor entre los meses de abril y junio. Puede crecer durante las temperaturas más cálidas del verano, pero la hortaliza crece más rápido y tiene un sabor más dulce al principio de la temporada. A menudo se encuentra en los mercados de agricultores, los mejores tallos son firmes, sin evidencia de marchitamiento en sus hojas.

¿Cuál es el valor nutricional del ruibarbo? ¿Y los beneficios para la salud?

Sólo una taza de ruibarbo cortado en dados tiene 26 calorías, mientras que un tallo tiene 11 calorías y en general es muy bajo en grasa y azúcar. Tampoco hay una diferencia significativa entre el ruibarbo fresco y el congelado, así que ambos son opciones sólidas. Los antioxidantes incluyen la antocianina y el licopeno, que ayudan a mantener el corazón sano y a prevenir el cáncer.

Safa Nooromid, R.D., L.D., que trabaja con pacientes que controlan la enfermedad renal, la diabetes y los problemas de peso y que también dirige su propia consulta privada en Atlanta, Georgia, recomienda el ruibarbo para aquellos que no tienen problemas renales. «Se puede comer crudo, pero debido a su sabor agrio, es más frecuente cocinarlo o tratarlo con azúcar. El ruibarbo tiene fibra, calcio, vitamina C y vitamina K, que es muy importante para tener huesos fuertes, y hierro. Tiene muchos nutrientes»

¿A qué sabe el ruibarbo?

El ruibarbo es muy ácido. Dependiendo de la preparación, puede ser una adición ácida a una receta o una sorpresa ácida. La clave con el ruibarbo es preparar la cantidad justa en el plato para que su acidez no abrume, sino que añada otra capa de sabor.

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¿El ruibarbo es venenoso?

Las grandes hojas verdes de la planta del ruibarbo tienen un compuesto llamado oxalato o ácido oxálico. En grandes cantidades, éste es tóxico, causando malestar e incluso cálculos renales. Nooromid da especial importancia a evitar las hojas de ruibarbo si se tienen problemas renales previos. «Es más venenoso para quienes tienen daños renales porque no pueden excretarlo. Es algo con lo que los pacientes en diálisis deben tener mucha precaución», afirma.

¿Cómo se cocina el ruibarbo? Se puede congelar?

Es importante utilizar una sartén no reactiva, como la de aluminio, acero inoxidable o una de hierro fundido con revestimiento cerámico, cuando se cocine la verdura, ya que la naturaleza altamente ácida de la misma hace que otros tipos de sartenes filtren productos químicos en la comida. Al cortar el ruibarbo, utilice sólo los tallos para eliminar la exposición al ácido oxálico de las hojas. Se recomienda cortar las hojas de la hortaliza tan pronto como llegue a casa desde el mercado. El ruibarbo fresco puede conservarse en el frigorífico durante unas tres semanas.

Para una salsa sencilla, se pueden cortar los tallos en trozos antes de añadir ¾ de taza de agua por cada cuatro tazas de ruibarbo cortado en una olla. El contenido se lleva a ebullición y se cuece a fuego lento hasta que la verdura se deshaga y se ablande. Si se añade un poco de azúcar se equilibra la acidez. La salsa es muy sabrosa sobre el helado, los gofres, o incluso rociada sobre la fruta fresca.

El ruibarbo se puede congelar fácilmente para su uso posterior retirando y desechando las hojas, cortando el tallo en trozos y colocándolos en una bandeja de horno en el congelador hasta que estén sólidos. A continuación, se pueden meter en una bolsa o recipiente hermético y utilizar la cantidad deseada. La verdura congelada puede utilizarse hasta un año.

¿Cómo se cultiva el ruibarbo?

Esta planta perenne -si se cuida adecuadamente- puede producir tallos de ruibarbo de temporada hasta ocho años. Crecen hasta convertirse en plantas grandes, por lo que es importante tener un espacio amplio entre ellas para que puedan prosperar. Necesitan abono y agua durante la temporada de crecimiento para seguir produciendo, y cuando llegue el calor del verano, una capa de mantillo alrededor de la base ayudará a proteger los nuevos brotes vulnerables. El ruibarbo no producirá hasta después de que se haya establecido durante un año, así que espere obtener su primera cosecha después de su primera temporada de cultivo.

Cuando se trata de cosechar la verdura, lo importante son los tallos. Los tallos -que deben tener alrededor de un pie de largo o un poco más- se pueden cortar con un cuchillo cerca de la base para cosechar. Si se tira y se retuerce con cuidado, también se puede quitar el tallo, pero puede ser preferible cortar la planta para evitar un traumatismo en la raíz. Una vez establecida, una planta de ruibarbo puede producir hasta dos kilos de tallos.

¿Cuáles son algunas formas creativas de utilizar el ruibarbo?

Una mezcla inesperada infunde ruibarbo y jengibre en el licor para hacer ginebra rosa. Zach Schultz, chef y propietario de Cotton & Rye, un galardonado restaurante de Savannah (Georgia), ha utilizado el ruibarbo en platos salados y dulces.

«Hemos hecho una mermelada de ruibarbo y la hemos utilizado en la tabla de embutidos y quesos. También hemos hecho un cobbler de fresas y ruibarbo con streusel de azúcar moreno y helado de vainilla, que está ridículamente bueno», dice.

El ruibarbo se puede añadir a las salsas de tomate y a las sopas para añadir profundidad al sabor. Es excelente guisado en salsa barbacoa, en ketchup casero o en sopa de tomate y albahaca. Parece que ya es hora de empezar a añadir ruibarbo a su plato más a menudo