Hay varias variaciones sobre lo que constituye el queso Muenster.
En general, es un queso de corteza lavada, semiduro, que es suave, cremoso y amarillento por dentro, con una corteza roja pegajosa por fuera. La corteza es comestible, aunque algunos la cortan porque tiene un sabor muy salado por haber sido lavada con salmuera mientras envejecía. El queso es muy suave cuando es joven, pero se vuelve muy, muy oloroso cuando es viejo, y realmente oloroso cuando es muy viejo.
Las versiones americanas se venden más jóvenes, y con un sabor más débil, que las versiones europeas.
Algunas versiones de Muenster pueden estar aromatizadas con anís o alcaravea.
El Muenster se elabora en Alemania y Francia, así como en Copenhague (Dinamarca), y en Wisconsin (América.)
Muenster norteamericano
La versión norteamericana es esencialmente una imitación del Muenster europeo. Suave, húmedo y pálido por dentro, también es bastante soso (algunos dicen que es como el látex). Sin embargo, es útil cuando se necesita un queso que proporcione cuerpo sin interferir con el sabor de otros ingredientes. Tiene algo de olor en su corteza, pero eso no se refleja en el sabor del queso.
Esta versión se hace partiendo de leche de vaca entera pasteurizada. La leche se descrema parcialmente, se calienta y luego se le añade cuajo y bacterias. Cuando está cuajada, se corta la cuajada, se escurre el suero y se pone en moldes. Los moldes se dejan reposar durante 24 horas. A continuación, los quesos se desmoldan y se frotan con sal o se sumergen en salmuera. Los quesos se someten a una crianza inicial de 3 semanas. A continuación, los quesos pequeños se maduran de 4 a 6 semanas; los grandes, de 2 a 3 meses. Durante la maduración, los quesos se lavan con salmuera.
El Muenster francés
El Muenster francés es considerado por muchos como el mejor. Las versiones de granja se elaboran con leche sin pasteurizar, y las industriales con leche pasteurizada. Los industriales no desarrollan el sabor ni el olor penetrante de los de granja. Las de granja han obtenido la categoría de AOC francesa (véase más abajo).
Una versión llamada «Géromé» lleva semillas de anís. Algunas versiones elaboradas en Alsacia llevan semillas de alcaravea; se llaman «Münster au Cumin»
Incluso las versiones francesas sin comino o alcaravea suelen servirse con semillas de comino o alcaravea al lado.
Los Muensters franceses se elaboran en tamaños que van desde las 4 onzas a las 3 libras (115 g a 1 1/3 kg.)
Muensters AOC
Son Muensters de granja elaborados en Francia a los que se les ha concedido la categoría de AOC francesa. La grafía francesa de Muenster es Munster.
Utilizan leche de vaca sin pasteurizar.
Cuando se elaboran en el valle de Gérardmer (en Lorena), el queso se llama Munster-Géromé. Otros nombres para las variaciones de este grado AOC de Muenster son Munster, Petit-Munster o Petit-Munster Géromé.
Los quesos varían en tamaño entre 5 y 8 pulgadas (12 y 20 cm) de ancho y 1 a 2 pulgadas (3 a 5 cm) de espesor. El peso oscila entre las 10 onzas (300 g) y las 3 1/3 libras (1,5 kg.)
Los pequeños se envejecen 5 semanas; los grandes, de 2 a 3 meses. 21 días es el tiempo mínimo de maduración para el Munster o el Munster-Géromé; el petit Munster o el petit Munster-Géromé se madura un mínimo de 14 días.
Estos quesos se lavan con salmuera y achiote (para colorear), y se voltean cada dos días. Mientras maduran, se colocan junto a los viejos para que las bacterias de los viejos pasen a los nuevos.
Estas versiones AOC tienen una corteza roja brillante del color de un ladrillo, que es causada por las bacterias, pero que se potencia con la adición del achiote.
También han conseguido el estatus de DOP europea (DOP Reg nº 2081/92.) El nombre de la DOP es Munster de Munster-Géromé, elaborado en Alsacia y Lorena.
Los quesos tienen un contenido graso del 45% de grasa. Huelen mucho, pero tienen mucho sabor en compensación.
Los Muenster alemanes
Una versión alemana, Münster, es elaborada por algunas empresas en Alemania. Una es la empresa Glocknerhof (Käserei Glocknerhof) en Münstertal, Alemania. Otra empresa se llama «Käserei Zurwies» en Wangen, Alemania. La versión de Wangen tiene un sabor suave. Es muy pálido, casi blanco, madurado de 4 a 5 semanas, y se vende en rondas de 23 onzas (650 g), con una corteza de color amarillo anaranjado o rojo anaranjado.
Aunque el Muenster parece un queso alemán, en realidad ya no lo es. En la ciudad alemana llamada Münster (90 millas / 150 km al norte de Colonia), en realidad ya no se hace ningún queso allí.
Alemania solía hacer mucho más Muenster, pero las exportaciones del mismo se redujeron durante la época nazi, permitiendo que los fabricantes franceses se hicieran más conocidos.
Sustitutivos
Bel Paese, Brick, Monterey Jack, Port du Salt, Cheddar blanco suave
Nutrición
El queso Muenster tiene un contenido mínimo de grasa del 45%.Información nutricionalPor 1 oz (30 g)
CantidadCalorías105Carbohidratos.3 gProteína8.5 gCalcio200 mg
Notas de historia
Según la solicitud de DOP presentada para el Queso Muenster, el queso se elaboró por primera vez en el valle de Flecht (ahora llamado Munster) en la zona de Europa conocida como el Alto Rin de Alsacia, que actualmente (2007) forma parte de Francia. Allí, los monjes irlandeses fundaron en el año 500 un monasterio dedicado a San Gregorio. Durante los 200 años siguientes al 575, Irlanda envió monjes al extranjero, estableciendo 113 monasterios en total en toda Europa. En el año 600, a los monjes del valle de Flecht se les unieron benedictinos llegados de Italia.
Algunos sostienen, en consecuencia, que el queso no era originalmente alemán o francés: que era originalmente irlandés, y que el nombre Munster proviene de la provincia de Munster en Irlanda. Muchos otros, sin embargo, lo descartan, y opinan que la palabra Munster deriva de la palabra latina para monasterio, «Monasterium». Sin embargo, los partidarios irlandeses no se dejan intimidar tan fácilmente: señalan una versión de la receta de Munster que aún se conserva en un trozo de pergamino en la Biblioteca de la Abadía (conocida como «Stiftsbibliothek») asociada a la Dom (Catedral) de San Gall, antigua iglesia abacial, en Suiza. Está escrito en irlandés del siglo IX.
La zona de Alsacia fue de ida y vuelta entre Alemania y Francia (o más bien, las regiones que se convertirían en ellas en la historia moderna) desde el año 843 hasta 1945. En el momento en que se escribió la receta, Alsacia era alemana (alemana desde el año 925 hasta 1648, desde 1871 hasta 1919 y desde 1940 hasta 1944), pero los monjes parecen haber sido franceses (aunque por lo que sabemos, pueden haber hablado latín en lugar de alemán o francés.)
A continuación, una breve historia de la zona, es difícil saber si llamarlos alemanes o franceses, sobre todo porque Alsacia ha sido alemana mucho más tiempo que francesa:
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- 843 d.C. – Alsacia pasa a formar parte de Lotaringia. Lotaringia comprendía la actual Alsacia, Bélgica, Lorena, Luxemburgo, Países Bajos y el noroeste de Alemania, así como Italia, Borgoña, Provenza y el oeste de Suiza);
- 870 – Alsacia pasa a formar parte del ducado de Suabia en el Sacro Imperio Romano Germánico, según los términos del Tratado de Meersen;
- 1639 – Francia ocupa Alsacia;
- 1648 – El Tratado de Westfalia otorga la mayor parte de Alsacia a Francia, pero las ciudades que la componen, como Estrasburgo, siguen manteniendo una gran independencia;
- 1681 – Francia ocupa Estrasburgo;
- 1697 – El Sacro Imperio Romano Germánico cede formalmente toda Alsacia a Francia en el Tratado de Rijswijck;
- 1789 – Alsacia se divide en dos departamentos, Haut- y Bas-Rhin;
- 1870 – 1871 – la Guerra Franco-Prusiana fue una vergüenza para Francia. Alemania se hizo con el control no sólo de Alsacia, sino también de la vecina Lorena.
- 19 – El Tratado de Versalles devuelve tanto Alsacia como Lorena a Francia;
- 1940 – Alemania ocupa y anexiona de nuevo Alsacia y Lorena;
- 1944 – Alsacia y Lorena vuelven a Francia.
Un monje irlandés, San Columbano de Irlanda, también estableció monasterios en la región de los Vosgos. Una de las versiones de la DOP, Munster-Géromé, procede de los alrededores de Géromé, una localidad de Lorena situada al otro lado de los Vosgos.
Notas lingüísticas
Munster significa monasterio, procedente de la palabra latina «monasterium»
Alsace es «Elsaß» en alemán.