Me presentaron las chalotas por accidente. Cuando estaba en la universidad, cogí unos chalotes muy grandes pensando que eran cebollas muy pequeñas y extrañas y compré una gran bolsa de ellos. Está claro que no estaba pensando con claridad (léase: con resaca), pero oye, esa metedura de pata cambió mi vida para siempre. Pasé de «Espera, ¿qué son las chalotas?» a «Compro chalotas cada vez que voy al supermercado» muy rápidamente. Es cierto lo de comprarlas cada vez que voy a la tienda, por cierto. Lo hago. Cada maldita vez. Siempre tengo unas cuantas chalotas en mi cocina, porque son sin duda el mejor allium que ha existido (y que existirá, por cierto). Pero la mayoría de la gente se enfrenta a la misma pregunta que yo tuve la primera vez que se encontró con una chalota (ya sea accidental o intencionadamente): ¿Qué demonios son estas cosas y por qué todo el mundo está tan entusiasmado con ellas?

Las chalotas son alliums, de la misma familia que las cebollas blancas, rojas y amarillas, junto con los puerros, las cebolletas y los ajos. Eso significa que tienen ese sabor que, de alguna manera, roza lo dulce, lo ácido, lo picante y lo agudo, todo al mismo tiempo. Pero el sabor de una chalota difiere del de una cebolla normal en algunos aspectos muy importantes. El sabor de la chalota es más delicado, más suave y menos abrasivo que el de la cebolla. Pero el sabor es también un poco más profundo, con notas de ajo, que no tiene la cebolla blanca o roja. Lo que trato de decir es que la chalota es todo aciertos y ningún fallo.

Y cuando cocinas una chalota, se derrite. Bueno, no literalmente. Pero la estructura celular que mantiene unidas las rodajas de chalota se rompe más fácilmente que la de una cebolla, que mantiene su forma bastante bien en cualquier método de cocción que no sea la caramelización. Esto significa que es más probable que desaparezcan silenciosamente en cualquier plato en el que se utilicen, permitiendo que ese delicado sabor impregne cada centímetro de un determinado plato. Y asar chalotas enteras es una experiencia mágica, porque se obtiene una consistencia casi cremosa en el centro de la chalota, una vez que se rompe la capa más externa.

Pero a veces no se tienen chalotas. Así que sustituyendo por cebollas amarillas será. En la mayoría de los casos, puedes sustituir la cebolla amarilla picada por la chalota picada en una proporción de 1:1. (Digo «picada» porque, como es bastante obvio, no se puede sustituir una chalota por una cebolla debido a la diferencia de tamaño). Pero si la receta pide más de 1½ tazas de chalotas, no se puede sustituir simplemente la cebolla amarilla por chalotas. Ese sabor suave de la chalota es importante, por lo que usar cebollas sobrepasará el resto de los sabores del plato. Cortar las cebollas más pequeñas y cocinarlas más a fondo puede ayudar a resolver este problema.

Si realmente quieres saber por qué mi amor por las chalotas es tan fuerte, prueba algo por mí. Coge unas cuantas chalotas peladas, échalas en aceite de oliva, sálalas agresivamente y mételas en el horno a 425º. Deja que se asen hasta que empiecen a desarrollar un color serio en las partes exteriores. (También puedes cortarlas por la mitad antes de asarlas, si quieres una superficie más expuesta y crujiente). Sácalos del horno, deja que se enfríen y sumérgelos en una simple mezcla de aceite de oliva, yogur griego, pimienta negra y sal. Estarán absolutamente locos. La cremosidad, el sabor suave del allium, la dulzura. A diferencia de una cebolla, puedes comerlas directamente. Otra vez. Y otra vez y otra vez.

Los chalotes son todo lo que las cebollas quieren ser. ¡Y ni siquiera se envanecen por ello! Da el salto de fe. La próxima vez coge chalotas en el supermercado. Ásalos. Saltéelas. Hazlas a la parrilla. Explora. Estás en buenas y menos olorosas manos. Lo prometo.