Hay quien definió los raviolis de carne genoveses como «la más exquisita de todas las sopas del mundo» (Giovanni Casaccia, Diccionario genovés-italiano, Génova 1851). Alguien como Ratto, autor de uno de los primeros libros de cocina de Liguria («La vera cuciniera Genovese», Génova 1863) afirma que los raviolis fueron inventados por un cocinero genovés y luego se extendieron por todo el mundo: «Es la reina de todas las sopas del mundo, inventada por un cocinero genovés, y ahora generalizada en todas partes por la excelencia de su sabor».
En realidad, las cáscaras blandas de pasta fresca que contienen un relleno se encontraron en antiguos libros de cocina de toda Italia y la historia enseña que existían platos similares en la cocina babilónica, egipcia, griega y romana. Al fin y al cabo, incluso en China hay raviolis al vapor.
Pero lo cierto es que en Génova, así como en todo el interior de Liguria, el arte de la pasta rellena se ha desarrollado precozmente en comparación con el resto de Europa. Se convirtió entonces, con el paso de los siglos, en un sofisticado arte basado en el equilibrio de múltiples ingredientes -verduras, carne, queso, especias y hierbas aromáticas- hábilmente seleccionados y dosificados. Habría documentos notariales que atestiguan la elaboración de raviolis en Liguria ya a finales de 1100: en un contrato de finales del milenio, de hecho, un agricultor de Savona se comprometería a proporcionar al propietario durante la vendimia una comida para tres a base de pan, vino, carne y, de hecho, raviolis.
El nombre «ravioli» tendría diferentes orígenes. Según algunos, los raviolis se inventaron en Gavi Ligure, cuando este territorio pertenecía a la «República de Génova», y su primer cocinero habría sido alguien llamado «Ravioli», apellido de familias que aún residen en la zona. Leyenda popular que choca con la difusión real de la pasta rellena por toda Italia.
Otra leyenda en cambio, habla de una pobre mujer que quiso santificar la Navidad con una comida digna de tal ocasión. Sus escasas riquezas, sin embargo, sólo le permitieron rellenar cuadrados de pasta con verduras, restos de carne y mucho raviggiolo, un queso que se dice así porque se pellizca como los rábanos (ravanelli en italiano), y de ahí la palabra raviggioli, luego convertida en raviolis. Esta leyenda, con sus debilidades, sin embargo, contiene un núcleo de verdad, porque el ravioli, aunque es un producto gastronómico refinado, tiene un origen popular también vinculado al arte de reciclar las sobras.
También es interesante saber que en los libros de cocina italianos más antiguos para el «raviolo» se destinaba sólo el relleno, mientras que la cáscara de la pasta entonces rellena se llamaba «tortello». Incluso Peregrino Artusi (uno de los cocineros italianos más famosos de todos los tiempos) al presentar los «ravioli genoveses» en su obra maestra «La scienza in cucina» comenta «En realidad no deberían llamarse raviolis, porque los verdaderos raviolis no son de carne y no se envuelven en la masa».
Sin embargo, en Génova los raviolis, u ravieu en dialecto, como los conocemos hoy en día, son un plato tradicional principal. Se les reserva un lugar de honor en las cartas de los restaurantes del interior con manteles a cuadros. Aparecen, indefectiblemente, en las mesas de las familias genovesas en días de fiesta y para celebraciones especiales.
Los raviolis de carne genoveses tienen la clásica forma cuadrada con bordes festoneados. El relleno es una mezcla de carne -ternera y cerdo (las recetas originales también incluyen algunos despojos)- y verduras -la tradición quiere escarola y borrajas- todo ello unido por queso parmesano, huevos y hojas de mejorana.
Su salsa principal es la salsa de carne, u tocco en dialecto, una salsa aterciopelada obtenida de la larga cocción (alrededor de 5 horas) de un gran trozo de carne (aún tengo que publicar la receta, ¡lo haré pronto!). También se pueden encontrar aderezados con salsa de setas.
Pero en realidad también son excelentes servidos simplemente con mantequilla, una pizca de queso parmesano, unas hojas de salvia y quizás una raya de pimienta negra. De esta manera es posible, de hecho, concentrarse en los delicados sabores tanto del relleno como de la pasta fresca que lo contiene. Son, sin duda, mis favoritos.
Cuando era niño los raviolis de carne genoveses de mi abuela llegaban a la mesa siempre en versión doble, con salsa de carne, en una bonita fuente de porcelana para servir, y «en blanco» en un modesto plato de cocina. Sin embargo, por alguna razón, el plato «pobre» se vaciaba en poco tiempo, mientras que los aderezados con la salsa de carne tenían que esperar a la segunda ronda para salir de escena. ¿Quizás fue culpa mía?
Raviolis de carne de Génova.
Para la pasta fresca
- 250 g de harina común
- 250 g de harina de sémola
- 1 pizca fo sal
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 4 huevos medianos
- agua fría
- 300 g de escarola
- 200 g de borrajas
- 1 cebolla mediana
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra-aceite de oliva virgen
- 150 g de carne de ternera
- 150 g de carne de cerdo
- 100 g de embutido
- 1 cucharada de piñones
- .nueces
- el pan rallado de un panecillo seco
- 1 vaso de caldo de carne
- 4 cucharadas de queso parmesano rallado
- 3 huevos
- 1 cucharadita de hojas de hojas de mejorana
- nuez moscada
- pimienta
Para el relleno
Para la pasta fresca
- Tamizar la harina común con la de sémola, colócala en una superficie plana de madera y haz un pozo en el centro.
- Bate los huevos con una pizca de sal y viértelos en el centro de la harina. Añadir el aceite de oliva. Trabajar la harina y los huevos con un tenedor, luego comenzar a amasar la masa, vertiendo agua fría poco a poco, hasta que la masa se vuelva suave, elástica (se puede comprobar si es lo suficientemente elástica poniendo un dedo en la masa: si la masa vuelve a su forma anterior y el agujero desaparece está lista)
- y ya no se pega a los dedos.
- Dejar reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente envuelta en un film de plástico.
- Limpiar las verduras y hervirlas en agua ligeramente salada durante 5 minutos. Escurrirlas, exprimirlas muy bien y picarlas finamente.
- Se remoja el pan rallado en el caldo de carne durante 2 minutos, se escurre, se exprime y se pica finamente.
- Se corta finamente una cebolla y se saltea a fuego lento en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y los piñones. Cuando la cebolla esté dorada añadir las carnes cortadas en trozos pequeños y saltear hasta que estén cocidas y doradas. Retirar de la sartén, escurrir el jugo si lo hubiera y picar finamente en la batidora.
- En un bol mezclar la carne picada, las verduras, el pan rallado, los huevos, el queso parmesano y la mejorana. Sazona al gusto con sal, pimienta y (poca) nuez moscada.
- Ahora enrolla la masa. Lo más importante, tanto si utilizas un rodillo largo clásico como una máquina de hacer pasta, es pasar el rodillo una y otra vez, enrollando y estirando todo lo que puedas.
- Haz una lámina ancha y fina como un papel y colócala sobre una tabla de madera enharinada. Enrolla la pasta de vez en cuando al rellenarla para evitar que se reseque.
- Ponga pequeños montoncitos de relleno -aproximadamente una cucharadita cada uno- a intervalos regulares sobre la hoja de pasta. Dobla la pasta para cubrir el relleno y presiona suavemente con los dedos alrededor del relleno, para sellarlo. Con un cortapastas festoneado cortar los raviolis y ponerlos en una bandeja enharinada en una sola capa.
- Para cocer los raviolis poner una olla grande de agua a hervir, salar el agua y verter una cucharada de aceite de oliva virgen extra en ella: esto evitará que los raviolis se peguen entre sí.
- Cocer los raviolis en tandas, según el tamaño de la olla, durante 6-8 minutos.
- Escurre los raviolis y échalos en el plato de servir con dos nueces de mantequilla, unas hojas de salvia y un par de cucharadas de queso parmesano, o adereza con fuente de carne o salsa de setas.
Para el relleno
Para dar forma a los raviolis
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Enlace de amor:
Esta es la temporada de Chinotti, un agrume amargo especial que se cultiva desde hace siglos en el interior de Savona. Puedes leer más sobre ellos en mi post. Estaba esperando este momento desde el año pasado, cuando hice la mermelada y descubrí lo delicioso que es, especialmente servido con quesos maduros. Le pedí al agricultor, Luca, que me enviara 4 kilos y en estos días estoy preparando de nuevo un montón de mermelada. Será el protagonista especial de la tabla de quesos que preparo durante las clases de cocina!
Tengo en mente desde hace mucho tiempo, y más aún después de publicar mi primer pequeño libro «Acqua di fiori d’Arancio amaro» («agua de azahar amargo», su bilingüe Ita/Eng también), para trabajar en un libro de cocina sobre la cocina de Liguria. En este periodo estoy recopilando recetas, preguntándome cómo estructurarlo, y leyendo maravillosos libros de cocina escritos por otros escritores gastronómicos para inspirarme. En estos días estoy leyendo «El pan y el cuchillo», recientemente publicado pero que ya es un best seller. El siguiente imprescindible, ya comprado y esperándome en la mesilla de noche es «Cocina casera».