¿Pero era esto cierto? Se ajustaba a las recomendaciones de temperatura?

Como la literatura científica no ofrecía una respuesta clara a sus preguntas, la doctora Langsrud y sus colegas han identificado problemas comunes con las recomendaciones y prácticas para cocinar el pollo de forma segura en casa. En un estudio publicado el miércoles en PLOS ONE, demostraron que los cocineros caseros suelen seguir la intuición y el color, haciendo caso omiso de las recomendaciones de temperatura. La intuición y el color a veces no son suficientes para garantizar la seguridad. Se pueden paliar con algunos consejos de expertos.

Para estudiar cómo los cocineros en casa siguen las recomendaciones de seguridad, los investigadores filmaron 75 hogares de cinco países europeos. A partir de una muestra aleatoria pero no representativa, también realizaron una encuesta en línea a casi 4.000 hogares de los mismos países que dicen cocinar pollo.

Preocupados por que el pollo se secara, la mayoría de los cocineros caseros determinaron el punto de cocción por el color y la textura del interior de la carne, según descubrieron. Pocos se molestaron en usar termómetros, alegando que llevaban demasiado tiempo, eran demasiado complicados de usar, no cabían en el pollo o no eran necesarios (aunque los termómetros fáciles de usar son baratos y están ampliamente disponibles).

En experimentos de laboratorio adicionales, los científicos inyectaron filetes de pechuga de pollo cruda con un cóctel de campylobacter y salmonella. Estas bacterias son contaminantes habituales del pollo y causan millones de enfermedades, miles de hospitalizaciones y cientos de muertes cada año en Estados Unidos. Cocinaron las pechugas en una plancha de parrilla comercial hasta que alcanzaron temperaturas en el núcleo que oscilaban entre los 122 y los 158 Fahrenheit (la temperatura mínima de la Organización Mundial de la Salud para que el pollo sea seguro), y descubrieron algo sorprendente.

A los 158 grados, pero no más abajo, las bacterias del interior de los núcleos de los pollos se redujeron a niveles seguros, y al cortarlos su carne tenía un aspecto opaco y fibroso, no brillante como el pollo crudo. Pero la carne empezó a cambiar de color rosa a blanco muy por debajo de este umbral, y la mayor parte del cambio de color se produjo por debajo de los 131 grados Fahrenheit. A veces, el núcleo del pollo se cocinaba de forma segura, pero los niveles inseguros de bacterias aún permanecían en las superficies que no habían tocado la placa de la parrilla.