Tres tazas de pollo (San Bei Ji) 三杯鸡 es tan atractivo por su sencillez de preparación y su intenso sabor. Es uno de los platos chinos más famosos que no requiere salteado, el principal método de cocción utilizado en muchos platos chinos. Tradicionalmente se sirve burbujeante y caliente en una olla de barro con arroz al vapor o congee de arroz.
El pollo de tres tazas es originario de la provincia de Jiangxi en China. La leyenda dice que fue creado por Wen Tianxiang, que era un erudito general en los últimos años de la dinastía Song del Sur. Creó el plato de pollo utilizando sólo una taza de vino de arroz, manteca de cerdo y salsa de soja, y de ahí el nombre de «tres tazas». Con el tiempo, se introdujo en Taiwán y se ha convertido en el plato nacional de facto de Taiwán.
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El pollo de tres tazas es el favorito de Taiwán de todos los tiempos. Desde hace tiempo se sustituye la manteca de cerdo por aceite de sésamo y la albahaca es el ingrediente imprescindible.
A diferencia de otros platos asiáticos salteados que se basan en el calor ardiente para generar el wok-hei para el sabor complejo, el pollo tres tazas se maneja de una manera más sutil con el maridaje perfecto de los ingredientes y la cocción lenta para impregnar el sabor en cada pieza de la carne. El resultado es un acabado brillante estéticamente agradable y un pollo que hace la boca agua y que es una fiesta para todos los sentidos.
Cómo preparar el pollo tres tazas en 5 pasos
Cortar el pollo en trozos grandes, con hueso y piel
Hay dos formas de cortar el pollo. La primera forma es cortar el pollo en trozos de 3 pulgadas, con hueso y piel, mientras que la segunda forma es utilizar carne de muslo o pechuga de pollo deshuesada.
Prefiero la primera opción ya que el hueso dará más sabor a la salsa mientras se guisa. La gelatina del hueso también espesará la salsa de forma natural para que se adhiera a la superficie del pollo.
Saltear los aromáticos hasta que estén fragantes
Calentar 1/3 del aceite de sésamo en un wok para saltear el jengibre, el ajo y el chile seco. Dado que el punto de humeo del aceite de sésamo es relativamente bajo (unos 160°C/320°F), saltee a fuego bajo o medio para evitar que el aceite de sésamo se convierta en humo.
El jengibre tarda más en saltearse que el ajo antes de volverse aromático. Utilice el diente de ajo entero si quiere saltear el ajo y el jengibre al mismo tiempo. De lo contrario, añada el ajo en rodajas un poco más tarde.
Puede utilizar chile seco o sustituirlo por chile rojo serrano fresco en la lista de ingredientes.
Saltear el pollo
Una vez que los aromáticos se vuelvan aromáticos, añada el pollo a la sartén y fríalo hasta que se dore ligeramente por ambos lados. Tardará unos minutos.Tenga cuidado de no calentar demasiado el aceite de sésamo, o adquirirá un sabor amargo.
Sofreír el pollo con los condimentos
Una vez que el pollo se dore, añada el resto de los ingredientes excepto la albahaca.
Ahora puede seguir rehogando el pollo añadiendo una pequeña cantidad de agua a la sartén o pasarlo a una cazuela de barro. Muchos cocineros chinos prefieren utilizar ollas de barro para estofar el pollo porque le dará un sabor terroso al plato, aunque no es un paso esencial.
Tapa y cocina a fuego lento durante 20 minutos.
La proporción de vino, salsa de soja y azúcar puede variar. También depende de la marca de la salsa de soja ya que la salinidad puede ser diferente. Mi proporción de salsa de soja clara y oscura es de 3:1. Yo prefiero esta proporción ya que el color no es demasiado oscuro, y el sabor de ambos tipos de salsas de soja es detectable.
Puedes sustituir el azúcar de roca por azúcar normal si no tienes azúcar de roca.
Añadir la albahaca
Cuando la salsa esté casi seca, y la superficie del pollo se vuelva brillante, añade la albahaca.
Cocina durante un minuto más o hasta que la albahaca empiece a marchitarse. Emplatar y servir.
¿Debo usar una taza de salsa de soja, vino y aceite de sésamo cada uno?
Las «tazas» epónimas del Pollo Tres Tazas denotan el uso de partes iguales de salsa de soja, vino de arroz, aceite de sésamo y un generoso manojo de albahaca.
Sin embargo, muchos cocineros experimentados tienen su proporción secreta de estos ingredientes. También preparan el plato con diferentes métodos basados en su experiencia. Algunas recetas sugieren freír primero el pollo en la sartén para realzar el sabor, otras recomiendan escaldar el pollo para eliminar el olor a crudo antes de cocinarlo a fuego lento en la salsa.
Además de la proporción de los ingredientes y el método de preparación, el debate también gira en torno a lo espesa que debe ser la salsa de tres tazas, el tipo de aceite de sésamo adecuado y la elección entre la salsa de soja clara y la oscura.
A pesar de las diferencias, si sólo se utiliza una taza de salsa de soja, vino de arroz y aceite de sésamo, se está condenado a cocinar un plato poco apetecible. En mi opinión, «tres tazas» es el concepto más que la regla. Definitivamente, también hay que afinar el sabor añadiendo ajo, jengibre y albahaca.
Dos maneras de cocinar el pollo a las tres tazas
El pollo a las tres tazas se puede preparar de muchas maneras, y puedo agruparlas vagamente en dos métodos. Ambos métodos son utilizados por chefs locales y famosos en Taiwán.
- El método de marinado: El pollo se marina con vino de arroz, aceite de sésamo, azúcar y salsa de soja. La razón principal es asegurar que el sabor se absorba completamente en cada parte del pollo.
- El método de sartén: El pollo se fríe en la sartén hasta que se dore y se le añaden los condimentos. La fritura en sartén hace que el pollo sea más aromático, y se supone que la carne se impregnará de sabor durante el proceso de cocción lenta. El aceite de sésamo se añade durante la última parte de la cocción para evitar que se vuelva amargo debido a la cocción prolongada.
- 500 g (1.1 libra) de muslos de pollo, con piel,, con hueso
- 3 cucharadas de aceite de sésamo
- 3 cucharadas de salsa de soja ligera
- 1 cucharada de salsa de soja oscura
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 15 g de jengibre (aproximadamente 1 cucharada) , cortado en rodajas finas
- 6 dientes de ajo
- 2 chiles secos
- 40 g de azúcar de roca (o 3.5 cucharadas de azúcar granulado)
- 3 cucharadas de vino de arroz chino
- 100 ml de agua (0,4 taza)
- 1 manojo de hojas de albahaca
- Cortar el pollo en trozos grandes.
- Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en un wok para saltear el jengibre, el ajo y el chile seco.
- Añadir el pollo y saltear hasta que esté ligeramente dorado.
- Añadir el resto de ingredientes excepto la albahaca. Tapar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
- Cuando la salsa esté casi seca y la superficie del pollo se vuelva brillante, añadir la albahaca. Cocinar hasta que la albahaca empiece a marchitarse. Emplatar y servir.
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Cocinado en salsa de soja, vino de arroz y aceite de sésamo, y cargado con montones de dientes de ajo enteros, rodajas de jengibre y albahaca fresca tailandesa, este clásico plato de pollo taiwanés es un recordatorio perfecto de lo bueno que puede ser un exceso de sabor.
La receta de pollo a las tres tazas
A continuación, mi auténtica y fácil receta de pollo a las tres tazas probada. Se trata de un plato casero e irresistible que se prepara en sólo veinte minutos. Todo el plato se puede preparar utilizando cualquier cocina occidental estándar y no requiere el quemador wok de alto rendimiento que se utiliza para otros platos salteados.
Ingredientes
A
B
C
Instrucciones
Notas
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