Vídeo de la técnica:

El vídeo te muestra las técnicas utilizadas en la elaboración de la receta de masa madre estilo tartine y cada paso en orden. PERO la masa del vídeo NO es un pan de harina integral.

Es todo el mismo proceso para el método de pan de masa madre de harina integral. EXCEPTO el método de abofetear y doblar que describo más abajo en este post.

Y los resultados hablan por sí mismos. Este pan blanco de trigo integral es hermoso con una buena cantidad de subida, miga húmeda y sabrosa y es extremadamente nutritivo.

Más recetas de pan de masa madre de Homemade Food Junkie que te pueden gustar:

También tenemos muchas recetas de descartes de masa madre .

Trabajando con harinas de trigo integral blanco y rojo:

Harina integral blanca:

• La harina blanca de trigo integral es una variedad de trigo 100% integral. Al igual que cualquier otra harina de trigo integral, se cultiva a partir de las bayas de trigo y se convierte en harina de trigo integral.
• La harina blanca de trigo integral se planta, se cultiva y se muele SIN pasos adicionales ni aditivos. No se blanquea ni se mezcla con otras harinas.
• Es exactamente como la harina de trigo integral marrón (bayas de trigo rojo duro de invierno) nutricionalmente.
• El blanco es simplemente un trigo de color diferente y es MÁS FÁCIL de trabajar. (Como nota al margen. Aquí hay un artículo sobre por qué usted quiere elegir los granos enteros para su dieta. Necesitamos la fibra de los granos integrales)
• La miga del pan blanco de trigo integral es densa en comparación con la harina de pan para todo uso, pero menos densa que las harinas integrales de bayas rojas duras.
• La harina blanca de trigo integral facilita la cocción con harina de trigo integral. La miga está más o menos a medio camino entre la ligereza de la harina de pan para todo uso y las harinas de trigo rojo de invierno más pesadas.

Utilizo la harina blanca de trigo integral Montana Prairie Gold (O muelo mis propias harinas) para aligerar el pan de trigo integral y darle una miga más suave y húmeda que la que produce un trigo integral más pesado como el trigo rojo de invierno. El sabor es extraordinario



La harina blanca de trigo integral tiene una textura naturalmente más ligera que facilita el trabajo. Y está llena de los mismos nutrientes que tiene la harina de trigo roja clásica. Felicidad!

Harina de trigo integral rojo duro:

La harina de trigo integral hecha con bayas de trigo rojo duro de invierno es la harina más utilizada para las recetas integrales. Tiene un color más oscuro y crea un pan muy denso.

Sin embargo, trabajar con harina de trigo integral de bayas rojas de invierno duras en un pan de masa madre de larga subida es un reto porque…

• Las harinas de trigo integral más pesadas (como la de trigo de invierno) son más pegajosas que las harinas de pan blanco para todo uso.
• No desarrollan el gluten fácilmente ni suben tan bien como el pan de masa madre de trigo integral 100 por ciento blanco. Pero siguen siendo deliciosos.
• Tus panes tendrán una miga más densa y un sabor más fuerte a nuez.

Para hacer el pan que ves a continuación, molí mi propia harina de masa madre integral recién molida utilizando bayas de trigo rojo duro en el ajuste FINEST de mi molino de grano.

Eso ayudó a crear una textura más ligera y abierta.



También es un buen pan integral para sándwiches. Sólo hay que cortar las rebanadas grandes por la mitad para que el tamaño del sándwich sea manejable. O haz esta receta en panes.



He hecho varias tandas de esta receta de pan de masa madre integral. Los distintos panes que veis en las fotos de este post son los resultados. Todos han salido muy bien.

Receta de pan de masa madre integral:

Ahora sabemos por qué la harina de trigo integral BLANCA es una buena opción para el panadero artesano de trigo integral principiante.

Comencemos a aprender el método para esta receta de pan. Es REALMENTE MUY FÁCIL. Sólo requiere algo de tiempo.

TIP: Las harinas frescas molidas ofrecen las mejores propiedades para la panificación. Las harinas integrales se enrancian rápidamente. Utiliza harina recién molida para obtener los mejores resultados.

Para aprender este MÉTODO DE RECETA:

• Comienza por ver el vídeo para aprender las técnicas (excepto la de abofetear y doblar, de la que hablo en la sección de consejos)
• Luego lee la ficha de la receta imprimible.
• Ahora lee los consejos que encontrarás a continuación. Son específicos para esta receta. Si todavía tienes alguna duda, no dudes en preguntarnos.

Estamos aquí para ayudarte a ser un foodie de éxito. Haga preguntas y busque ayuda si la necesita. Estamos aquí para ti.

Prometo que estarás encantado contigo mismo después de dominar esta receta. Especialmente después de probar una rebanada. Está muy bueno!

Estímulo de masa madre silvestre



Las levaduras madre salvajes proporcionan un sabor y una textura mucho mejores, más completos y complejos que las levaduras comerciales. Un buen iniciador es crucial para el éxito de su pan.

Consulte este post sobre Cómo hacer un iniciador de levadura salvaje para obtener más información y ayuda.

1. TIP: NO comience su receta de pan hasta que su iniciador activo pase la prueba de flotación.
2. Para hacer la prueba de flotación de su iniciador deje caer una cucharadita de éste en una taza de agua tibia. ¡Debería flotar como una superestrella!
3. No debe ser perezoso y apenas levantarse del fondo. Debería rebotar y mantener su forma.
4. ¿Si tiene un iniciador inactivo o perezoso? Aliméntelo.
5. Aliméntelo ahora y compruébelo en unas horas y vuelva a probarlo. Eso puede ser todo lo que necesita.

Alimentar su iniciador:

La noche anterior (O al menos varias horas antes de empezar su receta) Saque su iniciador de la nevera y aliméntelo de esta manera.

Yo suelo utilizar 100 gramos para las cantidades que alimento para esta receta. En cantidades iguales por peso. Mezcla en un bol de tamaño medio.

• Iniciador
• Harina
• Agua

Deja que repose a TEMPERATURA AMBIENTE durante varias horas o toda la noche. Debe pasar la prueba de flotación antes de usarla para esta receta.

Usar harina integral hará que el proceso de estirar y doblar (os lo muestro en el vídeo) sea un poco más difícil porque la masa será más resistente a estirarse.

Por eso en esta receta también he utilizado el slap and fold para relajar la masa y conseguir que se forme el gluten.

Técnica SLAP AND FOLD:

Este método desgasificará un poco la masa lo que le dará la miga más densa que se ve en la foto. Pero es una gran manera de desarrollar el gluten para un pan de sándwich en el que quieres una miga cercana de todos modos.

1. Coge tu masa con una mano y déjala colgar en el aire hasta que se estire un poco.
2. Ahora dale una palmada en la encimera. Debe ser un trozo estirado de masa pegajosa.
3. Suéltala de la encimera con la cuchilla de amasar y dóblala.
4. Ahora recógela por otro lado y repite hasta que la masa haya sido contragolpeada cuatro veces.

Consejos para una miga más ligera:

Cuidado con el exceso de líquido con las harinas de trigo rojo de invierno más pesadas. Empieza con 200 gramos de harina de arranque y comprueba si te funciona mejor. Si está demasiado seco, añada el iniciador extra después de haberlo mezclado en la fase de autolisis.

• Siga con el estirado y plegado más suave si quiere un pan muy aireado con muchos agujeros de tipo artesanal.
• Si el gluten no se desarrolla (el pan sigue rompiéndose después de cuatro estiramientos y pliegues cuando se separa suavemente).
• Añadir otro estiramiento y pliegue hasta conseguir una masa elástica. El estiramiento y pliegue extra (o dos) ayudará a que el gluten se desarrolle.

Puntuación:

Para puntuar tu masa antes de hornear:

• Cuando el horno y la olla estén precalentados saca tu masa de la nevera.
• Colóquela sobre su papel pergamino en la encimera.
• Utilizando una coja afilada o un cuchillo muy afilado haga surcos profundos de manera uniforme alrededor de su bollo.
• Puede utilizar cualquier patrón que desee. La forma en que marque la masa determinará en gran medida su forma y elevación.

La marcación adecuada ayuda a que el pan alcance su subida óptima. Esto le dará la mejor miga. Requiere práctica.

Suministros útiles:

• Mide tus ingredientes por PESO. Las harinas especialmente necesitan medidas de peso en lugar de volumen para obtener los resultados más consistentes. De hecho, empecé a medir por peso al hornear estos panes.
  • Aquí está mi balanza G Dealer. Funciona muy bien y tiene un precio razonable. La sal tendrá volúmenes MUY diferentes dependiendo de la variedad de sal en su cocina. Yo uso sal marina para esta receta.
• Necesitarás un horno holandés u otra sartén apta para el horno a ALTA temperatura (hasta 500 grados) con tapa. Chad Robertson prefiere un combo de sartenes de hierro fundido. Yo uso mi horno holandés ovalado Le Creuset (que me regalaron mis encantadores suegros).
• Estoy TAN contenta de haber comprado este juego de rasquetas para la masa. Son MUY útiles trabajando con masas de alta hidratación. El rascador del bol es una genialidad. Esta es una masa pegajosa y el raspador de bol (cuando está húmedo) desliza esa masa como un sueño.
• Los Bannetons son para la subida final larga que a menudo se hace en la nevera. Vienen con prácticos forros de tela que se ajustan para ayudar a mantener la masa bien formada. El pan terminado tiene unas crestas preciosas. Si retira los forros de tela y enharina abundantemente las cestas, su pan tendrá un aspecto muy artesanal.
• Un cuchillo cojo para marcar sus panes. También es realmente útil para liberar la masa para que suba bien.

Su tarjeta de recetas para imprimir.

Sugiero que para esta larga receta imprimas la receta y la consultes mientras lees los consejos del post.

Tiempo de preparación: 4 horas

Tiempo de cocción: 40 minutos

Tiempo de fermentación: 1 día

Tiempo total: 1 día 4 horas 40 minutos

Haz tus propios y deliciosos panes artesanos de masa madre en casa. Esta receta es un buen comienzo para los nuevos panaderos de masa madre. Es un proceso largo pero fácil. Estos panes valen la pena!

Ingredientes

• 525 gramos de agua-80 grados F. -NO cloro , 2.22 Tazas
• 250 gramos de fermento muy activo – asegúrese de que flota , 1 1/4 Taza
• 20 gramos Sal marina , 1 Cucharada
• 700 gramos Harina integral blanca, aproximadamente 5 1/2 tazas

Instrucciones

Hacer el iniciador

1. Hacer el iniciador con antelación (Esto puede llevar hasta una semana o más) Y NO USARLO HASTA QUE ESTÉ LO SUFICIENTEMENTE ACTIVO COMO PARA HACER FLOTAR UNA CUPITA EN UNA TAZA DE AGUA. Continúa con la receta
2. Prueba de flotación de la levadura

Hacer la masa

1. Vierte el agua en un bol grande.
2. Añadir el fermento maduro al agua y mezclar bien con un batidor o a mano hasta que la nube flotante de fermento se mezcle completamente con el agua
3. Añadir la harina al agua leudada y mezclar con la rasqueta del bol de la masa u otra espátula. Al final utilizar las manos mojadas para formar una bola de masa desgreñada.

AUTOLISADO

1. Dejar reposar (etapa de autolisis) aproximadamente una hora. Esta etapa puede extenderse sin preocupación hasta cuatro horas a 75 grados F.
2. Después del autolisis, agregue la sal a la masa de pan. Usa tus manos para pellizcar y estirar la masa suavemente hasta que la sal se mezcle con la masa. (ver video para mi técnica)

Pellizcar y doblar (O dar palmadas y doblar)

1. Usando sus manos húmedas tire de la masa de debajo de la bola de masa hacia arriba y estírela suavemente mientras la pasa por encima de la bola de masa. Suelta. Repite este proceso mientras das cuartos de vuelta al bol hasta que la masa esté estirada y sacada de cada cuarto del bol. (VEA el vídeo para ver una demostración de esta técnica).
2. Durante las siguientes 2 horas y media repita el estiramiento y el pliegue cada 30 minutos. La harina integral puede ser MUY resistente a esta técnica. Si lo prefiere utilice la técnica de SLAP y FOLD.
3. La masa debería convertirse en una masa elástica y resistente que pase la prueba del cristal de la ventana. PERO la harina de trigo integral puede necesitar más tiempo en la técnica de estirar y doblar (o dar una palmada y doblar) para crear el gluten suficiente para pasar esta prueba.
4. Subida a granel:
   1. Deje que la masa suba a granel EN EL CUBO a temperatura ambiente una hora o así hasta que suba un 30 por ciento más o menos.
   2. Cubre el bol de masa con una bolsa de plástico y mételo en la nevera de 15 a 18 horas (O toda la noche). Debería seguir subiendo lentamente, así que dale espacio en el bol. La harina de trigo integral subirá aún más lentamente que las harinas panificables de uso general.
   3. Sacar la masa del frigorífico y dejarla reposar en la encimera del bol durante dos horas o hasta que la masa alcance la temperatura ambiente (o bastante cerca). La masa se ablandará y subirá suavemente (un poco) y se relajará a medida que se caliente.

   Divide y deja reposar la masa:

   1. En una encimera limpia y sin enharinar vierte la masa en una masa grande. Enharina la parte superior de la masa de forma ligera pero uniforme.
   2. Divide la masa por la mitad con tu rasqueta metálica.
   3. Cuidando de no trabajar en exceso la masa-forme cada mitad en una bola de masa. La manera más eficiente de hacer esto es utilizar el mostrador como su punto de pivote. Raspe en un círculo alrededor de la masa (déjela sin voltear, con el lado de la harina hacia arriba). La encimera sin enharinar sostendrá el centro de la masa y creará tensión mientras usted rodea la masa con el raspador formando una bola. Repita la operación para formar dos bolas de masa. El borde de la masa debe ser redondo y la bola de masa debe tener cierta forma y resistencia.
   4. Deje reposar las bolas de masa durante 30 minutos aproximadamente. Se extenderán pero no deberían desprenderse en el borde de la torta. Si lo hacen, reforme los panes y vuelva a dejarlos reposar en el banco para construir mejor la estructura de la masa.
   5. Forma y elevación final:
   6. Deslice suavemente el raspador de masa por debajo de una de sus bolas de masa y déle la vuelta para que descanse sobre el lado enharinado.
   7. Ahora estire y tire suavemente de la masa desde la parte inferior hasta 1/3 del pan. Estira y tira de la masa desde los lados hasta el centro de la masa. Para el estiramiento final tome la masa desde la parte superior de la bola y tire de ella hasta el fondo. Formar una costura. Pellizque la costura si es necesario.
   8. Coloque la masa con la costura hacia arriba en su banetón o bol forrado de tela y enharinado con arroz.
   9. Suba en la nevera de 2 a 4 horas hasta que esté completamente fría. Los panes no subirán mucho en este punto.

   Instrucciones de horneado:

   1. Coloque una piedra de hornear (si tiene una) en la rejilla inferior de su horno. Coloque su horno holandés con su tapa en la siguiente rejilla (tercio inferior del horno). PRECALIENTE el horno a 450 grados F. durante al menos 30 minutos.
   2. Mantenga el pan formado en su banneton en la nevera hasta que tenga que colocarlo en su horno holandés precalentado. La masa fría ayudará a la primavera del horno. (lo que significa que los panes subirán mejor).
   3. Saca un banneton de la nevera. Coloque la masa en su horno holandés precalentado. Para ello, voltee el pan en el horno holandés tan suavemente como sea posible con la costura hacia abajo. O:
   4. Método alternativo: Coloque papel de pergamino apto para altas temperaturas sobre el banneton. Dé la vuelta al banneton para que la masa caiga suavemente sobre el papel de pergamino.

   CORTA EL PAN:

   1. PARA QUE SUBA ÓPTIMAMENTE: Puntee el pan con su cuchillo cojo o con una cuchilla de afeitar o unas tijeras afiladas. El rayado ayuda a que la masa suba mejor si se raya el pan al menos un centímetro de profundidad. Y utilice cortes transversales (el signo de la libra funciona bien)
   2. Ahora coja el pan marcado con los bordes del papel de pergamino, si lo utiliza, y colóquelo suavemente y con cuidado en su horno holandés MUY caliente.
   3. Coloque la tapa en el horno holandés y vuelva a taparlo en su horno precalentado.
   4. Hornee 30 minutos a 450 grados.
   5. Ahora RETIRE la tapa (y el papel de pergamino si lo utiliza). Debería salir vapor. Esperemos que el pan tenga un color dorado claro con un buen aumento y una corteza establecida. Hornee 10 minutos más sin cubrir o hasta que el pan se ahueque y la superficie se oscurezca (más caramelizada de lo que está acostumbrado) y las áreas marcadas parezcan brillantes. (Para evitar que se dore demasiado, ponga el papel de pergamino (o el papel de aluminio) boca abajo sobre el pan cuando termine de hornearse). Coloque el pan terminado en una rejilla para enfriar. NO lo corte durante al menos una hora para que se asiente la miga.
   6. Vuelva a poner el horno holandés (con su tapa puesta) en el horno a 450 grados F y precaliéntelo durante 15 minutos. Repita el proceso con el pan restante.
   7. Para saber si su pan está bien hecho. Debe sonar hueco cuando se golpea. La corteza debe tener un aspecto brillante y caramelizado en las secciones marcadas. Los panes integrales son densos. La miga puede estar abierta o cerrada dependiendo de cómo la haya manipulado.

Notas

Observa tu masa mientras pasa por las etapas de fermentación.

Esta masa puede sobrefermentar fácilmente a altas temperaturas ambientales (o de fermentación en el horno). Si la masa se pone floja, no se puede trabajar y no se forma ni sube, es probable que esté sobrefermentada. Para evitar el exceso de fermentación, mantenga la temperatura ambiente (o del horno) a 80 grados o menos. La harina que utilices influirá en este proceso. Aprende a trabajar con la masa que estás creando.

Este pan se congela MUY bien.

Después de que esté completamente frío envuélvelo doblemente con papel de plástico y ponlo en el congelador. Descongelar a temperatura ambiente envuelto o sin envolver. Cortar y comer.

Para obtener los mejores resultados, guarde sus panes de masa madre en una panera

(yo uso mi horno holandés con la tapa ligeramente ladeada). Esa hermosa y crujiente corteza de masa madre se ablanda en un recipiente hermético o en un saco de plástico. Una vez cortada, sólo hay que poner el pan con el lado cortado hacia abajo para proteger la miga. Estos panes se conservan muy bien durante al menos tres días. Congela la otra hogaza terminada si no puedes comerla de inmediato.

Consejos de Banneton:

La masa de alta hidratación tiende a PEGARSE a los paños del forro y a los bordes del banneton.

• Escrute harina de arroz (o harina de maíz) en el paño o en los lados del banneton. Una vez que la masa está en el banneton, añado un poco más de harina de arroz alrededor del lado del pan para evitar que se pegue durante la subida.
• Si su masa se pega un poco al paño del banneton, utilice un cuchillo afilado para apartarlo y añada un poco de harina en el lugar pegado. Ahora debería invertirse sin demasiados problemas.
• Para los palos muy duros, corta la masa lejos del paño y repárala con cuidado presionando la masa para darle nueva forma antes de hornear.
• Cuidado con las quemaduras si lo haces en una olla caliente.
• No desesperes. ¡Yo he tenido algunos panes bastante destrozados que han salido del horno estupendamente!

Información nutricional

Rendimiento

20Tamaño de la ración 1
Cantidad por raciónCalorías 112Grasas totales 1gGrasas saturadas 0gGrasas trans 0gGrasas insaturadas 0gColesterol 0mgSodio 389mgCarbohidratos 24gFibra 4gAzúcar 0gProteína 4g

¿Has hecho esta receta?

Por favor, deja un comentario en el blog o comparte una foto en Instagram

Pin esta Receta:

King Arthur tiene más información sobre las harinas blancas integrales

Libros de referencia recomendados sobre la elaboración del pan de masa madre:

• Tartine de Chad Robertson
• Tartine 3 de Chad Robertson
• El aprendiz de panadero de Peter Reinhart

2,6Kshares

• Compartir
• Pin
• Reddit

.