Los zongzi, o dumplings de arroz pegajoso, son casi como una versión china del tamal: el arroz pegajoso se envuelve en hojas de bambú con otros rellenos y se cuece al vapor.
En este artículo utilizaré indistintamente la palabra china «zongzi» y el término «dumpling de arroz pegajoso». Aunque se disfrutan sobre todo durante el Festival chino Duan Wu (Duānwǔ Jié 端午节), de 2000 años de antigüedad, o el Festival del Barco del Dragón, estos dumplings de arroz pueden disfrutarse en cualquier momento del año.
Si alguna vez has comido algún dumpling de arroz pegajoso, sabrás que, al fin y al cabo, estos deliciosos paquetes de arroz pegajoso y carne de cerdo bien merecen el esfuerzo de buscarlos o de hacerlos tú mismo en casa.
¿Qué hace diferente al Zongzi al estilo de Shanghái?
La principal diferencia entre el Zongzi de cerdo al estilo de Shanghái (上海肉粽子) y el Zongzi de cerdo al estilo cantonés es el uso tanto de salsa de soja ligera como de salsa de soja oscura.
Al igual que la famosa panza de cerdo braseada de Shanghái, cuando se cuenta con la combinación adecuada de salsa de soja clara, salsa de soja oscura, azúcar y vino Shaoxing, sólo unos pocos ingredientes pueden producir un sabor extraordinario que resiste la prueba del tiempo.
Notas sobre los ingredientes
Vamos a entrar en la logística de la elaboración de un buen Zongzi de cerdo al estilo de Shangai, con más detalles sobre algunos de los ingredientes.
Salsa de soja
La cantidad de salsa de soja que utilices es tan importante como la marca que uses, ya que el sabor y los niveles de salinidad realmente difieren entre marcas. A mí me gusta usar Pearl River Bridge.
Para que lo sepas antes de comprar, la salsa de soja ligera de Pearl River Bridge es bastante salada, pero apenas añade color, mientras que la salsa de soja oscura añade un color intensamente rico, pero sólo está ligeramente salada.
Usa tus marcas preferidas, pero ten en cuenta su salinidad ya que esta receta requiere mucha salsa de soja clara y oscura. Lo mejor es probarla antes para hacerse una idea!
Grasa de cerdo
Otro componente clave para este Zongzi de cerdo al estilo de Shangai es la grasa de cerdo, es decir, la panza de cerdo. La grasa de cerdo hace maravillas con el arroz glutinoso y te prometo que no te sabrá a grasa ni a nada: todo se deshace en la boca.
Sé que la siguiente pregunta será sobre las sustituciones. He probado esta receta con panza de cerdo y paleta de cerdo, y con un pequeño trozo de panza de cerdo y paleta de cerdo combinados para conseguir un término medio.
Sin embargo, los resultados no fueron lo suficientemente «felices», por lo que sugiero utilizar sólo panza de cerdo, pero tratar de encontrar un corte magro que tenga la proporción perfecta de carne y grasa. Si insistes en usar carne de cerdo más magra, puedes usar paleta de cerdo.
Castañas (Opcional)
La mayoría de los Zongzi de cerdo al estilo de Shanghái que se compran en las tiendas sólo tienen arroz glutinoso y carne de cerdo. Si quieres, puedes echar una o dos castañas asadas listas para comer por cada bola de arroz pegajoso, pero en general, no me gusta añadir demasiados complementos ni condimentar demasiado la carne, ¡ya que le quita los sabores puros y tradicionales!
Una nota sobre la cocción
Por último, debes saber que la cocción de los dumplings de arroz pegajoso requiere mucho tiempo. Es un compromiso hacerlas, pero el tiempo real de cocción es bastante largo (aunque varía según el tamaño de la bola de masa de arroz pegajosa y lo apretado que se envuelva el cordel).
Después de hacer zongzi durante unos años, he aprendido que no hay necesidad de rellenar demasiado la bola de masa de arroz pegajosa, ya que el arroz necesita espacio para expandirse durante la cocción. Tampoco es necesario envolver el cordel con demasiada fuerza por miedo a que se deshagan.
Una vez que todas las aberturas de las hojas de bambú estén bien metidas y disimuladas, el cordel dará vueltas de forma natural, y no debería haber ninguna tensión excesiva ni abultamientos visibles. ¡Probablemente puedas seguir mi nivel de habilidad para hacer zongzi a lo largo de los años a través de las fotos de nuestras recetas! Ha!
Estos consejos te harán la vida más fácil y reducirán el tiempo de cocción. En total, cociné mi gran tanda de albóndigas de arroz pegajoso durante 4½ horas y las dejé en la olla sin abrir la tapa durante toda la noche.
Esta receta hace 30-35 piezas. Lo sé, es mucho. Pero créeme, cuando pasas por toda la preparación, ¡quieres un montón al final! Además, siempre regalo algunos a mi madre y sus amigos, y estoy planeando dejar algunos para mi primo y su familia. No dudes en reducir la receta a la mitad si quieres un lote más pequeño. Todos los tiempos de cocción seguirán siendo los mismos.
¿Puedes usar una olla a presión / olla instantánea?
Si quieres cocinarlos en una olla a presión o en una olla instantánea, necesitarás aproximadamente una hora con el nivel máximo de agua permitido. Asegúrate de ajustar el nivel de agua en consecuencia. También tendrás que hacerlos en tandas según el tamaño de tu Instant Pot.
Tenemos instrucciones completas y detalladas en nuestro post sobre Cómo cocinar zongzi en una olla instantánea.
Para montar los zongzi, necesitarás:
- 75-80 hojas de bambú secas (de 2 a 3 hojas por zongzi)
- 5 libras de arroz pegajoso de grano corto sin cocer (también llamado arroz glutinoso, o «arroz dulce»)
- 3 libras de panceta de cerdo (y/o paleta de cerdo)
- Hilo de cocina para atar el zongzi
- ¼ de taza de salsa de soja ligera
- 3 cucharadas de salsa de soja oscura
- 4 cucharaditas de sal
- 5 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de vino Shaoxing
- 1 cucharadita de pimienta blanca molida
- 1 cucharadita de cincoespecias en polvo
- ¼ de taza de agua (puede que no lo necesite, pero si lo hace, añadirá 2 cucharadas a la vez)
- 5 cucharadas de salsa de soja ligera
- 5 cucharadas de salsa de soja oscura
- 1½ cucharadas de azúcar
- 2½ cucharadas de sal
- Debes cortar al menos ½» de la parte inferior de–esa sección es demasiado gruesa y difícil de trabajar.
- Asegúrate de que el hilo de cocina es de alta calidad. Para evitar que se rompa, también puedes remojarlo en un recipiente con agua. También es mejor atar un extremo del cordel a un punto de anclaje (como el fregadero de la cocina) porque sólo tendrás una mano para atar el zongzi. La otra mano será la que sujete el zongzi. En mi caso, sólo utilizo los dientes para sujetar un extremo del cordel. Hecho con amor, ¿verdad? 🙂
- Si las hojas se rasgan en alguna parte durante el proceso de envoltura, tendrás que volver a empezar y desechar la hoja rasgada. Por eso pido más hojas de las que son técnicamente necesarias. ¡Alguna de las hojas seguro que se rasga!
- Habrá salsa visible en el fondo del arroz cuando llegues al final, simplemente escúrrela una vez que empieces a ver esto, ya que no quieres ningún exceso de líquido en el zongzi.
- Bollos de arroz al estilo cantonés Zongzi
- Jianshui Zong (bolas de arroz alcalinas – 碱水粽)
- ▢ 75-80 hojas de bambú secas (de 2 a 3 hojas por zongzi)
- ▢ 5 libras de arroz pegajoso de grano corto sin cocer (también llamado arroz glutinoso, o «arroz dulce»)
- ▢ 3 libras de panza de cerdo (y/o paleta de cerdo)
- ▢ Cordel de cocina para atar el zongzi
- ▢ ¼ de taza de salsa de soja ligera
- ▢ 3 cucharadas de soja oscura
- ▢ 3 cucharadas de vino Shaoxing
- ▢ 1 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de polvo de cinco especias
- ▢ ¼ de taza de agua (puede que no lo necesite, pero si lo haces, añadirás 2 cucharadas a la vez)
- ▢ 5 cucharadas de salsa de soja ligera
- ▢ 5 cucharadas de salsa de soja oscura
- ▢ 1½ cucharadas de azúcar
- ▢ 2½ cucharadas de sal
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La noche anterior: Poner en remojo las hojas de zongzi pesándolas en un bol con agua con un objeto pesado. Deben quedar completamente sumergidas. En un recipiente grande, remoje el arroz glutinoso en agua, asegurándose de que el nivel del agua esté a 3 o 4 pulgadas por encima del arroz, ya que se expandirá considerablemente al empaparse. Cortar la panza de cerdo en trozos de 1 pulgada x 2 pulgadas. Combine la carne de cerdo con todos los ingredientes de la marinada, excepto el agua (la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, la sal, el azúcar, el vino Shaoxing, la pimienta blanca y las cinco especias en polvo), y mézclelo todo bien. Puede parecer mucha sal, pero el arroz absorberá la sal durante el proceso de cocción. Si no hay líquido visible después de la mezcla, añada agua, 2 cucharadas a la vez. La carne de cerdo puede absorber mucho líquido y el líquido ayudará a mantenerla húmeda. El adobo del cerdo debe estar húmedo, pero sin que se acumule demasiado líquido en el fondo.
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Al día siguiente: Escurrir completamente el arroz utilizando un colador o tamiz de malla fina. Incorpora los ingredientes de la marinada del arroz (la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el azúcar y la sal) y mézclalo todo bien. Déjelo a un lado y déjelo marinar durante unos 30 minutos. Mientras tanto, lavar cada hoja por delante y por detrás con un paño suave, y enjuagar. Póngalas en un bol con agua fresca hasta que vaya a envolver el zongzi para que no se sequen. Coloca todos los componentes: la carne de cerdo, el arroz, las hojas de zongzi y el hilo de cocina. Ya estás listo para empezar a envolver los zongzi. Sigue el paso a paso de las fotos sobre cómo envolverlos. Habrá salsa visible en el fondo del arroz cuando llegues al final, simplemente escúrrela una vez que empieces a ver esto, ya que no quieres ningún exceso de líquido en los zongzi.
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Para cocinar los zongzi, anida ordenada y firmemente todos los zongzi en una olla grande para sopa. Lo ideal es que no queden huecos visibles. Si es necesario, pon un plato grande resistente al calor directamente encima de los zongzi para darles peso. Llene la olla con agua fría hasta que estén completamente sumergidos. Poner la olla en el fuego a alta temperatura. Una vez que el agua hierva, pon el fuego a medio-bajo y déjalo cocer a fuego lento durante al menos 4-5 horas. El agua debe «moverse» a fuego lento, pero no debe hervir. Compruebe la olla con bastante frecuencia para asegurarse de que los zongzi están siempre sumergidos en el agua. Añada sólo agua hirviendo para que la temperatura del agua nunca baje demasiado.
Para la marinada del cerdo, necesitarás:
Para el adobo del arroz, necesitará:
La noche anterior:
Mojad las hojas de zongzi pesándolas en un bol con agua con un objeto pesado. Deben quedar completamente sumergidas.
En un recipiente grande, remoja el arroz glutinoso en agua, asegurándote de que el nivel del agua está a 3-4 pulgadas por encima del arroz, ya que se expandirá considerablemente al empaparse.
Cortar la panza de cerdo en trozos de 1 pulgada x 2 pulgadas. Combine la carne de cerdo con todos los ingredientes de la marinada, excepto el agua (la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, la sal, el azúcar, el vino Shaoxing, la pimienta blanca y el polvo de cinco especias), y mézclelo todo bien. Puede parecer mucha sal, pero el arroz absorberá la sal durante el proceso de cocción. Si no hay líquido visible después de la mezcla, añada agua, 2 cucharadas a la vez. La carne de cerdo puede absorber mucho líquido y el líquido ayudará a mantenerla húmeda. El adobo del cerdo debe estar húmedo, pero sin que se acumule demasiado líquido en el fondo.
Al día siguiente:
Escurre completamente el arroz utilizando un colador de malla fina o un tamiz. Mezclar los ingredientes de la marinada del arroz (la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el azúcar y la sal), y mezclar todo bien. Reservar, y dejar marinar durante unos 30 minutos.
Mientras tanto, lava cada hoja por delante y por detrás con un paño suave, y acláralas. Pásalas a un bol con agua fresca hasta que estés listo para envolver tus albóndigas de arroz pegajoso para que no se sequen.
Ponga todos los componentes: la carne de cerdo, el arroz, las hojas de zongzi y el hilo de cocina. ¡Ahora ya estás listo para empezar a envolver los zongzi! Sigue las fotos paso a paso sobre cómo envolverlos aquí, pero aquí tienes algunos consejos para el éxito:
Para cocer los zongzi…
Prepare bien todos los zongzi en una olla grande para sopa. Lo ideal es que no queden huecos visibles. Si es necesario, ponga un plato grande a prueba de calor directamente sobre los zongzi para darles peso. Llene la olla con agua fría hasta que estén completamente sumergidos.
Coloque la olla en la estufa a fuego alto. Una vez que el agua hierva, pon el fuego a medio-bajo, y déjalo cocer a fuego lento durante al menos 4-5 horas. El agua debe «moverse» a fuego lento; definitivamente no debe hervir. Compruebe la olla con bastante frecuencia para asegurarse de que los zongzi están siempre sumergidos en el agua. Añade sólo agua hirviendo para que la temperatura del agua nunca baje demasiado.
Nota: Puedes cocinarlos más rápido usando una Olla Instantánea (haz clic aquí para ver las instrucciones). Tardarás sólo 90 minutos, en lugar de varias horas.
Para servir los zongzi…
Para los sabrosos dumplings de arroz pegajoso, es mejor comerlos cuando están calientes o al menos templados. No hacen falta condimentos, pero a veces a Kaitlin le gusta añadir aceite de chile a los suyos. Ella es rara, pero tú también puedes serlo si quieres. Como nota al margen, si vas a comer zongzi dulces, en realidad están mejor a temperatura ambiente o ligeramente fríos. El arroz glutinoso se vuelve aún más deliciosamente masticable cuando se enfría.
Para recalentar los zongzi…
Hervirlos en agua durante al menos 15 minutos si están fríos/refrigerados, y durante 30 minutos si están congelados.
Para guardar los zongzi…
Puedes refrigerarlos hasta una semana. Si necesitas más tiempo para consumirlos, lo mejor es congelarlos en una bolsa resistente con cierre.
Vea nuestro post sobre el viaje a Shanghái durante las ¡holiday in China -China’s Dragon Boat Festival & Rice Dumplings Galore y prueba nuestras otras recetas favoritas de dumplings de arroz pegajoso Zongzi!
¡Feliz Festival Duanwu / Duānwǔ Jié (端午节) / Festival del Barco del Dragón!
Zongzi de cerdo al estilo tailandés (albóndigas de arroz pegajoso)
Ingredientes
Para montar el zongzi, necesitarás:
Para el adobo del cerdo, necesitarás:
Para el adobo del arroz, necesitarás:
Factores nutricionales
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