Front of house (FOH) et back of house (BOH) sont des termes qui désignent la salle à manger (FOH) et la cuisine (BOH) d’un restaurant. Un manager FOH supervise les membres du personnel qui sont le visage public du restaurant, comme les serveurs et les barmans. Un responsable BOH travaille avec le personnel de cuisine du restaurant, supervisant les cuisiniers et l’équipe de plongeurs.

Les termes FOH et BOH sont utilisés de manière interchangeable pour désigner à la fois la zone physique du restaurant ainsi que le personnel qui travaille dans chaque zone. Les abréviations FOH et BOH sont principalement utilisées à l’écrit, car les gens utilisent les expressions complètes « front of house » et « back of house » à l’oral. Au quotidien, les tâches du gestionnaire FOH et du gestionnaire BOH varient considérablement, mais les superviseurs de ces deux secteurs doivent être soucieux des coûts et dotés d’excellentes compétences de leadership.

Comment fonctionne la gestion FOH

Le front of house comprend la salle à manger, le bar, l’entrée, les salles d’attente et les toilettes. Les gestionnaires FOH prennent également la direction de la gestion et de la maintenance du système de point de vente (POS). Les responsables FOH peuvent également assister les responsables BOH dans les tâches administratives, comme l’accueil des employés ou la saisie des données. La gestion des opérations à l’avant de la maison nécessite une équipe pour que tout fonctionne bien.

Directeur général

Le directeur général (DG) est le gestionnaire le plus haut placé dans le restaurant. Dans certains restaurants, le propriétaire fait office de GM. Le directeur général doit maîtriser tous les aspects de l’entreprise. Il dicte les budgets, les prévisions de ventes et de main-d’œuvre, négocie et signe les contrats avec les fournisseurs, et supervise l’embauche de tout le personnel du restaurant et de la salle à manger, y compris les autres directeurs. À l’échelle nationale, les salaires des DG varient entre 50 000 et 80 000 dollars, les salaires les plus élevés se trouvant dans les zones métropolitaines comme New York et Los Angeles.

Directeur général adjoint

Le directeur général adjoint (DGA) soutient le DG dans ses plans pour l’entreprise. Un AGM peut prendre la tête de la création du planning du personnel FOH, de l’inventaire, de la création de systèmes de formation ou de la détermination de paramètres de performance pour mesurer l’activité. Les petits restaurants n’utilisent pas nécessairement ce titre, car on considère généralement qu’un AGM est en passe de devenir un GM. Les salaires annuels des AGM varient de 36 000 $ à 63 000 $.

Gestionnaire d’étage/gestionnaire de salle à manger

Les gestionnaires d’étage, parfois appelés gestionnaires de salle à manger, remplissent les heures où les GM et les AGM ne sont pas disponibles. Les chefs d’étage se concentrent sur la zone de service du restaurant, communément appelée « l’étage ». Ils s’occupent principalement des problèmes du personnel et des clients qui surviennent pendant le service. Un restaurant peut employer un à trois chefs d’étage, selon la taille du restaurant et ses heures d’ouverture. Dans les restaurants qui n’emploient pas d’AGA, les chefs de salle assument les tâches que ferait un AGA. Un chef de rayon typique gagne entre 25 000 et 43 000 dollars par an.

Cependant, chaque restaurant est différent. Selon le style de service et les heures d’ouverture, un restaurant peut ne pas suivre un plan de dotation traditionnel GM-AGM-gestionnaire de plancher. Il peut plutôt opter pour des rôles tels que :

• Responsable du bar : Les restaurants ayant un programme complet de boissons peuvent employer un gérant de bar pour superviser les commandes de boissons alcoolisées et de vins, former le personnel du bar et créer l’horaire du bar. Un gérant de bar relève généralement directement du DG et peut remplacer un rôle de chef d’étage. Le salaire typique d’un directeur de bar est de 50 000 à 67 000 dollars par an.
• Directeur des événements : Les restaurants ayant beaucoup d’activités de restauration privée peuvent employer un gestionnaire pour gérer ces contrats et arrangements. Une partie du salaire d’un gestionnaire d’événements provient généralement des commissions de vente. Le gestionnaire d’événements moyen gagne entre 30 000 $ et 50 000 $ de salaire de base avec des commissions allant de 700 $ à 10 000 $ par an.
• Superviseur de quart : Les petits restaurants ou les restaurants décontractés peuvent employer des superviseurs de quarts de travail plutôt que des chefs d’étage. Les superviseurs de quart sont essentiellement des gestionnaires de plancher qui sont payés à l’heure plutôt qu’un salaire. Un superviseur de quart typique gagne de 24 000 $ à 44 000 $ par année.

Bien que chacun de ces rôles de gestionnaire de FOH ait un domaine d’intérêt général différent, ils partagent tous la capacité d’agir en tant que gestionnaire de service (MOD) pour un quart de service. Le MOD est le chef d’équipe de l’équipe qu’il travaille, communément appelée « partie de jour ». Le MOD qui travaille pour le petit-déjeuner, ou la partie du matin, prend la décision finale sur la manière de traiter les problèmes du personnel et des clients qui surviennent le matin, tandis que le manager qui travaille pour la partie du soir traite les problèmes du dîner. D’autres gestionnaires pourraient être dans le restaurant pour effectuer des tâches administratives pendant ces périodes, mais le MOD est le gestionnaire qui est responsable en dernier ressort du bon déroulement du service.

Tâches quotidiennes typiques du gestionnaire FOH

Les tâches de gestion FOH se décomposent en deux catégories principales : les tâches administratives et le travail sur le plancher. Trouver un équilibre entre ces deux domaines est le secret de la réussite dans la gestion d’un restaurant.

En plus d’effectuer des tâches administratives et d’étage, on attend d’un chef de salle qu’il soit le visage public du restaurant. Il doit être poli, professionnel et aimable en tout temps envers les clients, mais aussi soutenir, motiver et encadrer les membres du personnel. Certains gestionnaires de FOH ont des diplômes en gestion de l’hospitalité, mais la plupart sont entrés dans le secteur de la restauration en tant qu’hôtes ou serveurs et ont gravi les échelons jusqu’à la gestion.

Tâches administratives du directeur de salle à manger

Le directeur de salle à manger a une charge administrative importante, notamment les tâches habituelles de rédaction des horaires des employés du FOH, d’organisation de la formation du personnel et de gestion des contrats des grandes fêtes. Tenir le point de vente à jour avec les promotions et les prix actuels est également une responsabilité du personnel de salle. Si le chef a conçu un menu spécial pour Thanksgiving ou la fête des mères, les responsables du FOH le saisissent dans le POS.

En plus de ces tâches, les responsables du FOH sont chargés de :

• Gérer la trésorerie : L’équipe de gestion du FOH est responsable de tout l’argent liquide dans le bâtiment. Ils construisent et affectent des caisses pour les barmen et les caissiers, rendent la monnaie, préparent les dépôts d’argent et équilibrent le coffre-fort. Si les recettes en espèces ne s’additionnent pas à la fin d’un service, c’est le responsable FOH qui doit en rendre compte.
• Passer des commandes : La commande de boissons et de fournitures en papier incombe généralement à l’équipe FOH. Les AGM et les responsables d’étage peuvent préparer la commande, mais le GM donne l’approbation finale avant que la plupart des commandes soient passées ou que les factures soient payées.
• Vérification des comptes de médias sociaux : Les grands restaurants peuvent avoir un département marketing dédié, mais pour les restaurants qui n’en ont pas, les chefs de salle sont chargés de surveiller les comptes de médias sociaux et de répondre si nécessaire.
• Traitement des livraisons & factures : Tous les chefs de salle devraient connaître les procédures opérationnelles standard pour enregistrer les livraisons et coder les factures à leur arrivée.
• Inventaire des boissons & fournitures de papier : Au début ou à la fin d’un quart de travail, les chefs de salle notent les niveaux de stock des boissons et des fournitures en papier, comme le papier thermique des points de vente, le papier hygiénique et les fournitures à emporter, afin de pouvoir les commander à nouveau efficacement.
• Tirer des rapports : À la fin d’un quart de travail, le MOD imprime des rapports sur les ventes et la main-d’œuvre à partir du PDV pour suivre les ventes et les coûts de leur partie de journée.
• Remplir les journaux des gestionnaires : À la fin de chaque quart de travail, le MOD remplit la partie du journal quotidien du gérant qui est pertinente pour les heures qu’il a travaillées. Cela comprend généralement les chiffres des ventes et de la main-d’œuvre pour leur partie de journée respective, ainsi que des notes sur les problèmes de service à la clientèle ou de personnel qui ont surgi pendant leur passage au MOD.

Les tâches administratives les plus sensibles sont du ressort du GM. Il gère les interactions directes avec la banque du restaurant, comme les dépôts d’espèces. Le GM supervise également les plans de marketing et décide de toute dépense pour les publicités ainsi que des budgets pour les réparations ou l’achat de nouveaux équipements.

Le travail du responsable FOH sur le plancher

Le travail d’un responsable FOH sur le plancher commence par une visite complète de tous les espaces de service. Cela se fait généralement avant que le restaurant ne soit ouvert pour la journée. L’étape suivante, sur une base quotidienne, consiste généralement à accueillir les membres du personnel de service lorsqu’ils arrivent sur place et à tenir une réunion avant le quart de travail qui couvre toutes les informations qui influenceront les opérations de la journée. Cela comprend un résumé des grandes fêtes, des changements de menu, et généralement une séance de questions-réponses avec l’équipe pour s’assurer que tout le monde est sur la même longueur d’onde avant le début du service.

Une fois que les invités commencent à arriver, un gestionnaire de FOH devrait être sur le plancher en fournissant :

• Un plan de service organisé : Un MOD FOH attribue des postes de travail au personnel de service pour assurer une couverture uniforme dans tout le restaurant. Tout au long du quart de travail, il surveille les changements dans le trafic des clients et demande au personnel de s’ajuster au besoin.
• Service à la clientèle : Le MOD FOH est la première ligne du service à la clientèle. S’il y a des problèmes avec le service, le MOD FOH s’en occupe personnellement.
• Évaluation des employés : Un responsable FOH efficace garde un œil sur la performance du personnel pendant le service pour s’assurer qu’il travaille en toute sécurité et qu’il respecte les règlements sanitaires et les procédures opérationnelles standard (POS) spécifiques au restaurant. Lorsque des corrections sont nécessaires, le MOD les traite dans l’instant avec douceur.
• Contrôle de la qualité : Pendant le service, un MOD doit avoir les yeux sur toute la nourriture et les boissons à l’étage, en s’assurant qu’elles sont conformes aux normes.
• Soutien au personnel de service : Pendant le service actif, un MOD FOH aide partout où cela est nécessaire, qu’il s’agisse de faire asseoir les tables, de sonner les commandes de livraison, de verser les boissons, d’acheminer les aliments depuis la cuisine ou de remettre les tables en place.
• Communication avec la cuisine : Le MOD FOH est un point de communication majeur entre le FOH et le BOH. Si un client a une demande complexe de la cuisine, celle-ci est généralement traitée personnellement par le MOD FOH.
• Support du point de vente : Le MOD FOH gère tous les problèmes qui surviennent avec le POS. Si le système se déconnecte, qu’une imprimante ne fonctionne plus ou que la cuisine est à court d’un plat, le MOD FOH s’en occupe.

Dans la plupart des cas, les gestionnaires de restaurant au FOH passent plus d’heures de travail sur le plancher que dans le bureau. Les meilleurs gestionnaires de FOH prennent également soin de maintenir une attitude optimiste et une apparence imperturbable tout en accomplissant toutes leurs tâches. Les quarts de travail des gestionnaires de restaurant ont tendance à être longs, allant de 10 à 15 heures par jour. En général, les heures les plus chargées dans un restaurant sont celles où les autres commerces sont fermés : nuits, week-ends et jours fériés. Ce sont toutes des qualités et des exigences à garder à l’esprit lors de la création d’une description de poste de directeur de restaurant à embaucher pour votre restaurant.

Comment fonctionne la gestion du BOH

La gestion du BOH se décompose en deux catégories principales : les tâches administratives et le travail sur la ligne. Les tâches administratives BOH comprennent l’ordonnancement, la commande et le calcul du coût des recettes. La ligne est le terme de restaurant pour la ligne de cuisinières, de fours et de tables de préparation où les plats du restaurant sont préparés et cuits.

Chaque poste de travail de cuisine sur la ligne est nommé d’après le style de cuisson qu’il effectue, comme griller, frire ou sauter, et non les plats qui y sont préparés. Au fur et à mesure qu’un cuisinier passe des postes de travail de base, comme le garde-manger froid où les salades et les desserts sont préparés à l’assiette, à des postes plus complexes, comme le gril, on dit qu’il remonte la chaîne. »

La gestion du BOH dans un FSR

Les cuisines des restaurants à service complet (FSR) fonctionnent avec la chaîne de commandement énumérée dans la brigade de cuisine, qui est un système créé en France après la Première Guerre mondiale. La brigade est structurée comme une unité militaire où le niveau d’entrée le plus bas est le plongeur et le plus haut est le chef exécutif.

Certains directeurs de BOH ont des diplômes culinaires, bien que gravir les échelons dans le système de brigade soit la voie traditionnelle vers la direction de BOH dans les FSR. Indépendamment de leurs fonctions opérationnelles, les gestionnaires BOH sont traditionnellement tous adressés par le titre de chef. Les gestionnaires BOH dans un FSR partagent leurs titres avec les échelons les plus élevés de la brigade de cuisine, et ils gèrent généralement tous les niveaux de cuisiniers préparateurs d’aliments BOH.

Chef/Chef exécutif

Le chef exécutif supervise l’ensemble des opérations BOH. Les chefs exécutifs conçoivent le menu, décident des fournisseurs de produits alimentaires auprès desquels s’approvisionner, et embauchent, gèrent, forment et font évoluer les autres cuisiniers. Un chef exécutif a une excellente connaissance de la cuisine ainsi que des coûts de la nourriture et de la main-d’œuvre. Le chef exécutif est chargé de veiller à ce que les coûts et les dépenses de la restauration soient conformes aux objectifs budgétaires. Les salaires des chefs exécutifs varient de 45 000 $ à 90 000 $.

Sous-chef

Prononcé comme « sue », ce titre signifie « sous chef ». Un sous-chef est le second du chef exécutif. Comme les AGM au FOH, les sous-chefs sont généralement en apprentissage pour devenir des chefs exécutifs. Un sous-chef peut être chargé de passer des commandes et de former d’autres cuisiniers, ainsi que d’apprendre et de maintenir les normes de présentation des aliments du restaurant. La plupart des cuisines ont au moins deux sous-chefs qui supervisent alternativement les équipes de jour et de nuit, tandis que les grandes exploitations peuvent avoir plusieurs sous-chefs avec différents domaines d’intérêt, comme la pâtisserie ou la restauration. Les salaires des sous-chefs varient de 35 000 $ à 70 000 $ par an.

Cuisinier de ligne

Les cuisiniers de ligne sont définis par le poste de travail qu’ils supervisent, comme le gril ou la sauteuse. Ils sont responsables d’approvisionner leur poste et de savoir comment préparer tous les plats qui proviennent de ce poste. Les cuisiniers à la chaîne supervisent le travail des cuisiniers préparateurs qui décomposent les matières premières et préparent les recettes de base comme le bouillon de poulet. Les cuisiniers à la chaîne relèvent des sous-chefs et, en dernier ressort, du chef exécutif. Les salaires annuels des cuisiniers à la chaîne varient de 20 000 $ à 34 000 $.

La gestion de la cuisine dans un QSR

Les restaurants à service rapide (QSR) préparant des plats simples comme les hamburgers ou les boulangeries n’ont généralement pas besoin de chefs exécutifs ou de sous-chefs. Au lieu de cela, ces établissements emploient des chefs de cuisine (KM) ou des cuisiniers ayant un ensemble de compétences spécialisées pour superviser les pré-cuisiniers et les cuisiniers à la chaîne.

Les KM n’ont pas la formation culinaire avancée que possèdent les chefs et ont tendance à travailler dans des cuisines où des connaissances culinaires de haut niveau ne sont pas nécessaires. Les KM sont excellents pour apprendre les normes préétablies – comme dans une exploitation en franchise – et suivre les procédures. Ils peuvent former le personnel aux bases de la cuisine et faire respecter les normes de qualité de l’entreprise. En règle générale, les KM sont axés sur la production et très efficaces. Leur salaire annuel varie généralement entre 38 000 et 66 000 dollars environ.

Alternativement, les boulangeries emploient des chefs pâtissiers et des boulangers expérimentés dans la méthode de préparation unique du pain, des tartes et des pâtisseries. Les boulangeries peuvent également employer des KM pour assurer le bon fonctionnement de l’opération. Dans certains cas, cependant, c’est le chef pâtissier qui fait office de chef de cuisine. Dans les grandes boulangeries, un chef pâtissier peut se voir attribuer le titre de chef pâtissier exécutif.

Tâches quotidiennes typiques d’un directeur de BOH

Dans un FSR ou un QSR, les fonctions de gestion de BOH sont similaires. L’équipe de direction est responsable du maintien de l’inventaire des aliments et de la supervision du personnel qui participe à l’entreposage, à la préparation et à la cuisson de ces aliments.

Tâches administratives de la direction de la BOH

Les gestionnaires de la BOH sont responsables de la planification du personnel horaire de la BOH, de la passation des commandes de produits alimentaires et de la réalisation de la partie cuisine des journaux de gestion quotidiens. En outre, les gestionnaires de BOH doivent suivre les recettes et les stocks. Chaque cuisine est différente et peut nécessiter plus ou moins de ces tâches de gestion de base de la BOH.

• Choisir les fournisseurs : Cette tâche incombe au chef exécutif. Si un restaurant n’a pas de chef exécutif, le choix des fournisseurs de nourriture incombe au propriétaire du restaurant.
• Passer des commandes de nourriture : La plupart des cuisines ont un système pour enregistrer les demandes d’approvisionnement de tous les cuisiniers tout au long de la journée. Les chefs exécutifs, les sous-chefs ou les chefs de cuisine organisent ensuite les commandes et les placent auprès des fournisseurs appropriés.
• Créer des recettes : Les chefs exécutifs créent toutes les recettes qui sont servies ou approuvent les recettes que les sous-chefs et les cuisiniers de ligne proposent.
• Enregistrer les recettes : Les recettes approuvées sont notées, évaluées en termes de coûts et saisies dans le livre de recettes et le point de vente du restaurant. Selon le volume de la cuisine d’un restaurant, certains chefs comptent sur les chefs de salle pour entrer les recettes dans le point de vente ou le système de gestion des stocks.
• Planifier les tâches de préparation : Travailler avec des produits périssables nécessite de planifier de manière réfléchie la façon dont ce produit est utilisé. Pour que les plats soient préparés rapidement pendant un service de déjeuner ou de dîner, une partie de la cuisson doit être effectuée à l’avance par les cuisiniers de préparation. Les chefs exécutifs, les sous-chefs ou les responsables de cuisine créent un calendrier pour que ces tâches soient effectuées en fonction du volume de ventes prévu.
• Dépistage des stocks : Les sous-chefs et les cuisiniers de ligne aident à effectuer les comptages d’inventaire physique, mais le chef exécutif ou les gestionnaires de cuisine sont finalement responsables du calcul de l’impact de l’inventaire sur le coût des aliments du restaurant.

Le travail des gestionnaires BOH sur la ligne

Tous les gestionnaires BOH passent quotidiennement par les postes de cuisine, testant le goût des produits pour le contrôle de la qualité, vérifiant les livraisons et cuisinant les plats les plus compliqués du menu. Dans les restaurants les plus fréquentés, le directeur BOH de plus haut niveau glisse vers le rôle d’expéditeur pendant les points d’affluence du service.

Lorsqu’il expédie, un directeur BOH se tient au  » col « , qui est le comptoir de la cuisine où les plats finis passent de la cuisine au personnel de service. Il appelle les commandes au fur et à mesure qu’elles arrivent en cuisine, s’assure que les plats commandés pour la même table sont prêts en même temps et vérifie chaque plat avant qu’il ne quitte la cuisine pour confirmer qu’il a été préparé correctement et selon les normes du restaurant.

En plus de cuisiner ou d’expédier à partir de la ligne, un responsable BOH :

• Vérifie la qualité des ingrédients préparés : Cela comprend des vérifications visuelles pour détecter toute détérioration, des vérifications de la température pour s’assurer que les articles sont stockés à la bonne température, et des tests de goût pour s’assurer que les recettes de base ont été préparées correctement.
• Vérification des postes : Les gestionnaires BOH vérifient chaque poste de travail de la cuisine pour s’assurer qu’ils sont approvisionnés avec les fournitures nécessaires et que leur équipement fonctionne correctement.
• Coaching du personnel : Tout au long d’un quart de travail, les chefs de cuisine fournissent continuellement des occasions de formation et corrigent la performance de leur équipe de façon positive et motivante.
• Travaille un poste : Les directeurs BOH travaillent généralement le poste le plus complexe du solitaire tout au long du service. Dans la plupart des restaurants, il s’agit du poste de sauté, où la plupart des plats sont préparés dans le plus court laps de temps.
• Communique avec le FOH : Dans le feu du service, le responsable BOH communique les spécialités, les changements de menu ou les besoins opérationnels au responsable FOH.

Outils et coûts de gestion duFOH et du BOH

Les responsables des deux côtés du col travaillent constamment pour planifier les besoins en matière de service, calculer les coûts associés à l’exploitation du restaurant et mettre à jour les systèmes en conséquence. La planification, le calcul et la mise à jour sont autant de tâches qui occupent une grande partie de la bande passante des gestionnaires. Pour aider à rationaliser la charge de travail, les restaurateurs avisés investissent dans la technologie pour automatiser les tâches de gestion les plus répétitives et développer des systèmes opérationnels pour soutenir le service.

Un point de vente bien intégré

Un point de vente bien intégré qui dispose de fonctions de gestion des employés et de suivi des stocks fera gagner plusieurs heures à vos gestionnaires chaque semaine. Le temps gagné en utilisant des solutions technologiques intelligentes est du temps qui peut être consacré à la conception d’idées de menus frais, à la formation du personnel ou à l’interaction avec les clients.

Les gestionnaires FOH et BOH travaillent avec différents aspects du POS. Le personnel FOH saisit les commandes et traite les paiements sur le POS. L’équipe de cuisine reçoit ces commandes via les imprimantes de cuisine ou les écrans d’affichage de cuisine (KDS). Si votre restaurant fonctionne actuellement sans système de point de vente, l’acquisition d’un tel système entraînera les changements les plus spectaculaires dans l’efficacité de vos gestionnaires. Il existe d’excellentes options à tous les niveaux de prix :

• Paris pour les restaurants : La tarification de Square commence à 60 $ par mois pour un seul terminal. Square fonctionne sur les iPads et offre des charges d’intégrations tierces pour la gestion des stocks et la planification du personnel. Square est un bon ajustement pour les restaurants avec des budgets serrés qui veulent la possibilité de personnaliser leur package POS.
• Toast POS : Toast a récemment ajouté la gestion de la paie et des employés à son offre de base, qui comprend également la gestion des stocks. Ce système commence à 79 $ par terminal par mois, mais Toast se spécialise dans les restaurants et a une excellente réputation en matière de service à la clientèle. C’est un excellent POS polyvalent pour tout type de restaurant.
• Revel Restaurant POS : Revel est à 99 $ par mois, par terminal. Il est hautement personnalisable, et les utilisateurs aiment ses fonctions de livraison en ligne. Le prix peut être plus élevé que certaines autres options – et Revel exige un contrat de trois ans – mais pour les restaurants qui comptent sur les commandes de livraison pour leur activité, Revel est un choix formidable.

Si votre restaurant utilise déjà un POS, certaines intégrations tierces formidables peuvent stimuler ses fonctionnalités. Les logiciels de gestion des horaires et des employés comme 7shifts et Homebase fonctionnent avec un large éventail des systèmes de point de vente de restaurant les plus populaires. Ces deux logiciels proposent également des versions gratuites qui permettent aux restaurants de tester l’application avant de s’engager dans des abonnements de niveau supérieur. Pour la gestion des stocks, une application comme MarketMan (149 $ par mois) peut être une excellente option. Vous pouvez également trouver un logiciel de paie pour restaurant qui s’intègre à certains systèmes de point de vente.

Un système efficace pour l’expédition

La technologie n’est pas le seul moyen de rationaliser votre exploitation. Les systèmes opérationnels conçus pour rationaliser la communication entre le FOH et le BOH aident votre équipe à atteindre les objectifs de service à la clientèle. Un plan solide pour expédier les aliments de la cuisine à la salle à manger est une nécessité pour tout restaurant occupé, quel que soit le style de service.

Certains restaurants partagent les tâches d’expédition entre les équipes de gestion du FOH et du BOH. La plupart des restaurants à service complet emploient un employé horaire de la FOH pour agir en tant que seul expéditeur, ou  » expo  » du restaurant. Cependant, lors des grandes fêtes ou des moments de grande affluence, le directeur de la salle des commandes est généralement chargé de l’expédition vers les cuisiniers depuis le côté cuisine du passage, tandis que le directeur de la salle des commandes se tient du côté salle. Dans cette disposition, le responsable BOH appelle les commandes au fur et à mesure qu’elles arrivent aux cuisiniers du côté cuisine tandis que le responsable FOH organise le personnel FOH pour livrer les assiettes préparées aux bonnes tables.

Le poste d’expo est le principal point de contact entre le BOH et le FOH lorsque le restaurant sert activement les clients. Les communications telles que les plats qui ne sont plus disponibles passent du BOH au FOH par l’expo et les demandes de modification des clients passent du FOH au BOH. Dans un espace bruyant et chaud comme la cuisine d’un restaurant, un plan efficace pour l’expédition permet d’éviter bien des maux de tête.

Réunions régulières des gestionnaires

Les gestionnaires de restaurants font face à des situations stressantes au quotidien. Au cours de chaque quart de travail, ils doivent faire face à des situations inattendues comme le manque de personnel, l’interaction avec des clients mécontents ou les inspections surprises des services de santé et d’incendie locaux. Ils doivent également atteindre les objectifs de ventes et de coûts, maintenir une image positive pour le restaurant et s’assurer que l’entreprise respecte les multiples réglementations gouvernementales qui se chevauchent.

Pour que toute l’équipe opérationnelle soit sur la même longueur d’onde avec ces tâches partagées, les responsables de la cuisine et de la salle à manger organisent des réunions de responsables. Celles-ci ont généralement lieu une fois par semaine, un jour où l’activité est faible. Ces réunions permettent aux équipes FOH et BOH d’examiner les inspections récentes du restaurant, les expériences négatives des clients, les coûts et les performances de la main-d’œuvre, et d’élaborer des solutions stratégiques. Elles constituent également un forum pour partager des informations sur les changements opérationnels ou de menu et discuter des plans de marketing qui peuvent impliquer des réductions ou des promotions.

Tendances affectant les FOH & Gestion des BOH

Le travail d’un directeur de restaurant a considérablement évolué au cours des 10 dernières années, la technologie ayant de plus en plus migré dans le monde des opérations de restauration. Les hausses des technologies perturbatrices comme les plateformes de livraison tierces, les changements dans l’engagement sur les médias sociaux et le travail de l’économie des gigs cannibalisant le bassin de main-d’œuvre traditionnel des restaurants créent des défis uniques pour la gestion des restaurants. Les tendances ci-dessous devraient changer la donne pour les restaurants dans les années à venir :

• La demande croissante des consommateurs pour la livraison : D’ici 2023, les ventes de livraison de restaurants devraient augmenter trois fois plus vite que les ventes sur place. Même les restaurants à service complet sur des marchés concurrentiels devront décider s’ils doivent travailler avec des plateformes de livraison tierces ou créer une stratégie de livraison en interne.
• Pénurie de personnel : Selon le Bureau américain des statistiques du travail, le taux de rotation dans les établissements de restauration américains n’a cessé d’augmenter depuis 2014. Les derniers chiffres montrent un taux de rotation de 75 % à l’échelle du secteur. Les gérants de restaurants devront s’attacher à conserver leurs meilleurs employés.
• Modification de la définition de l’alimentation « saine » par les consommateurs : Des études récentes montrent que, de plus en plus, les clients soucieux de leur santé recherchent des options d’aliments et de boissons durables, sans organismes génétiquement modifiés (OGM), équitables et sans cage, plutôt que des signifiants traditionnels comme « faible teneur en gras » et « faible teneur en glucides ». Les gestionnaires du BOH et du FOH devront proposer des produits qui reflètent ces goûts à un prix compétitif.

Foire aux questions (FAQ) sur le FOH & Gestion du BOH

Que signifient FOH et BOH ?

FOH et BOH sont des acronymes pour  » front of house  » et  » back of house  » dans le secteur de la restauration. Le front of house désigne toutes les zones du restaurant qui sont accessibles au public, comme la salle à manger, le bar et les toilettes. L’arrière de la maison est l’ensemble des zones non publiques comme les salles de stockage de la cuisine et l’arrière-boutique. Ces acronymes ne sont utilisés qu’à l’écrit. À l’oral, les employés de restaurant utilisent les expressions complètes « front of house » et « back of house ».

Ces termes sont également utilisés pour décrire les employés qui travaillent dans ces zones. Les membres du personnel FOH sont les travailleurs en contact avec le public, comme les hôtes, les baristas, les barmans, les caissiers, les serveurs et les bussers. Les membres du personnel BOH sont les cuisiniers et les plongeurs.

Quelles sont les qualifications requises pour un directeur de restaurant ?

La plupart des directeurs de restaurant dans l’un ou l’autre des FOH ont gravi les échelons depuis des postes de premier échelon dans l’industrie hôtelière. Certains gestionnaires de FOH ont des diplômes culinaires ou de gestion de l’hospitalité, mais ce n’est pas la norme. Dans l’ensemble du secteur de la restauration, l’expérience professionnelle pertinente est prise en compte au même titre qu’un diplôme professionnel.

Dans les restaurants disposant de programmes prestigieux en matière de vins et spiritueux, les personnes possédant des certifications en matière de vin délivrées par des organisations telles que la Cour des maîtres sommeliers peuvent bénéficier d’un avantage. Les hôtels et les grands groupes de restauration comme Darden et Hillstone ont tendance à employer davantage de diplômés en gestion hôtelière que les restaurants indépendants.

Les chefs ont-ils besoin d’un diplôme culinaire ?

Un diplôme culinaire peut permettre aux cuisiniers d’entrer dans une cuisine dans un rôle légèrement élevé. Par exemple, les diplômés d’une école culinaire peuvent commencer leur carrière dans un restaurant en tant que cuisinier à la chaîne du niveau le plus bas plutôt que comme plongeur ou pré-cuisinier. Dans la plupart des cas, cependant, un diplôme culinaire n’est pas nécessaire pour faire carrière en tant que chef. Selon la National Restaurant Association, 90 % des chefs de restaurant ont commencé leur carrière culinaire dans un poste de premier échelon.

Ligne de fond

La gestion efficace d’un restaurant nécessite la collaboration et la coopération des gestionnaires de la cuisine et de la salle à manger. Les gestionnaires FOH se concentrent sur les zones d’exploitation tournées vers le public, tandis que les gestionnaires BOH supervisent le travail en cuisine et dans les coulisses. Les deux équipes travaillent à la formation du personnel, à la gestion des coûts et à l’augmentation des ventes de manière efficace pour que le restaurant reste rentable.

Une communication constante entre les deux équipes est nécessaire pour que les affaires se déroulent efficacement. Des réunions de gestion régulières et une utilisation intelligente des technologies de la restauration font partie intégrante du soutien apporté aux gestionnaires dans leurs objectifs de rentabilité.

La communication entre les deux équipes est nécessaire pour maintenir l’activité de manière efficace.