Frente de Casa vs Verso de Gestão de Restaurantes de Casa: Qual é a diferença?

Front of house (FOH) and back of house (BOH) are lingo for the dining room (FOH) and kitchen (BOH) of a restaurant. Um gerente FOH supervisiona os funcionários que são a face pública do restaurante como servidores e empregados de bar. Um gerente de BOH trabalha com o pessoal de cozinha do restaurante, supervisionando os cozinheiros e a equipa de lavagem de louça.

FOH e BOH são utilizados alternadamente para se referir tanto à área física do restaurante, como ao pessoal que trabalha em cada área. As abreviaturas FOH e BOH são utilizadas principalmente na escrita, uma vez que as pessoas utilizam as frases completas “frente de casa” e “fundo de casa” quando falam. Numa base diária, as tarefas de FOH manager e BOH manager variam muito, mas os supervisores em ambas as áreas devem estar conscientes dos custos e equipados com excelentes capacidades de liderança.

Como funciona a gestão FOH

p>As áreas de um restaurante a que os clientes podem aceder são chamadas “frente da casa”

A frente da casa inclui a sala de jantar, bar, entrada, áreas de espera, e banheiros. Os gestores da FOH também assumem a liderança na gestão e manutenção do sistema de ponto de venda (POS). Os gestores FOH podem também assistir os gestores BOH em tarefas administrativas, tais como o embarque de empregados ou a entrada de dados. A gestão de operações na frente da casa requer uma equipa para manter as coisas a funcionar sem problemas.

General Manager

O director-geral (GM) é o gestor de topo do restaurante. Em alguns restaurantes, o proprietário actua como o GM. Um GM deve ter uma compreensão de todos os aspectos do negócio. Ele ou ela dita orçamentos, previsões de vendas e trabalho, negoceia e assina contratos de vendedores, e supervisiona a contratação de todo o pessoal da FOH e BOH, incluindo outros gestores. A nível nacional, os salários dos GMs variam entre $50.000 e $80.000, com os salários mais elevados em áreas metropolitanas como Nova Iorque e Los Angeles.

Assistant General Manager

The assistant general manager (AGM) apoia o GM nos seus planos para o negócio. Uma AGM pode assumir a liderança na criação da agenda do pessoal da FOH, na realização de inventários, na criação de sistemas de formação, ou na definição de métricas de desempenho para medir o negócio. Os restaurantes mais pequenos não podem utilizar este título, uma vez que normalmente uma AGM é considerada como estando em linha para se tornar uma GM. Os salários anuais dos AGM variam entre $36.000 e $63.000,

Gerente de Piso/Gerente de Sala de Jantar

Gerentes de Piso, por vezes referidos como gestores de sala de jantar, preenchem as horas quando os GMs e os AGMs não estão disponíveis. Os gestores de piso concentram-se na área de serviço do restaurante, normalmente referida como “o piso”. Os gestores de piso lidam principalmente com questões de pessoal e clientes que surgem durante o serviço. Um restaurante pode empregar um a três gestores de piso, dependendo do tamanho do restaurante e do seu horário de funcionamento. Nos restaurantes que não empregam MGA, os gestores de piso cobrem as tarefas que uma MGA realizaria. Um gerente de piso típico ganha entre $25.000 e $43.000 anualmente.

Cada restaurante é diferente, no entanto. Dependendo do estilo de serviço e do horário de funcionamento, um restaurante pode não seguir um plano tradicional de pessoal de um gerente de piso GM-AGM. Em vez disso, podem optar por funções tais como:

Gestor de bar: Os restaurantes com um programa abrangente de bebidas podem empregar um gerente de bar para supervisionar as encomendas de bebidas e vinhos, formar o pessoal do bar, e criar o horário do bar. Um gerente de bar normalmente reporta directamente ao GM e pode substituir um papel de gerente de piso. Um salário típico de gerente de bar é de $50.000 a $67.000 anualmente.
Gestor de eventos: Restaurantes com muitas empresas de restauração privadas podem empregar um gerente para tratar destes contratos e arranjos. Uma parte do salário de um gerente de eventos provém tipicamente das comissões de vendas. O gerente de eventos ganha em média entre $30.000 a $50.000 de salário base com comissões que variam entre $700 a $10.000 por ano.
Supervisor de turnos: Os restaurantes pequenos ou ocasionais podem empregar supervisores de turnos em vez de gestores de piso. Os supervisores de turno são basicamente gestores de piso que recebem salários por hora em vez de um salário. Um supervisor de turno típico ganha entre $24.000 e $44.000 anualmente.

Embora cada uma destas funções de supervisor de turno tenha uma área de enfoque global diferente, todos partilham a capacidade de agir como gerente de serviço (MOD) para um turno de serviço. O MOD é o “quarterback” do turno a que eles trabalham – comummente referido como a sua “parte do dia”. O MOD que trabalha no turno do pequeno-almoço, ou parte do dia de manhã, faz a chamada final sobre como lidar com questões de pessoal e clientes que surgem de manhã, enquanto o gerente que trabalha na parte do dia à noite lida com questões do jantar. Outros gestores poderiam estar no restaurante a executar tarefas administrativas durante esses períodos, mas o MOD é o gestor que é o responsável final por manter o serviço a funcionar sem problemas.

Tipical FOH Manager Daily Tasks

FOH tarefas de gestão dividem-se em duas categorias principais: tarefas administrativas e trabalho no piso. Encontrar um equilíbrio entre estas duas áreas é o segredo do sucesso na gestão de restaurantes.

Além de executar tarefas administrativas e de trabalho no piso, espera-se que um gestor FOH seja a face pública do restaurante. Ele ou ela deve ser sempre polido, profissional, e gracioso para com os clientes, bem como apoiar, motivar e orientar o pessoal. Alguns gestores de FOH têm licenciaturas em gestão hoteleira, mas a maioria entrou na indústria dos restaurantes como anfitriões ou servidores e trabalhou até à gestão.

p>A certeza de que a sala de jantar está definida de acordo com os padrões do restaurante é uma tarefa essencial de um gestor FOH

FH Tarefas Administrativas de Gestão

Gestão FOH tem uma grande carga administrativa, incluindo as tarefas habituais de escrever os horários dos funcionários da FOH, organizar a formação do pessoal, e tratar de contratos de grandes festas. Manter os POS actualizados com promoções e preços actuais é também uma responsabilidade FOH. Se o chef tiver concebido um menu especial para o Dia de Acção de Graças ou Dia da Mãe, os gestores FOH introduzem-no no POS.

Além destas tarefas, os gestores FOH são responsáveis por:

Gerir o dinheiro: A equipa de gestão FOH é responsável por todo o dinheiro no edifício. Eles constroem e atribuem caixas de dinheiro para empregados de balcão e caixas, fazem trocos, preparam gotas de dinheiro, e equilibram o cofre. Se os recibos de dinheiro não se somarem no final de um turno, é o gestor FOH que deve prestar contas.
Colocar ordens: Encomendar bebidas e material de papel cai normalmente nas mãos da equipa FOH. Os AGMs e gestores de piso podem preparar a encomenda, mas o GM dá a aprovação final antes da maioria das encomendas serem feitas ou as facturas serem pagas.
Verificar as contas nos meios de comunicação social: Os grandes restaurantes podem ter um departamento de marketing dedicado, mas para os restaurantes que não têm, os gestores FOH são responsáveis por monitorizar as contas dos meios de comunicação social e responder quando necessário.
Processamento de entregas & facturas: Todos os gestores FOH devem conhecer os procedimentos operacionais padrão para verificar as entregas e codificar as facturas quando estas chegam.
Inventariar bebidas & fornecimentos de papel: No início ou no final de um turno, os gestores FOH anotam os níveis de stock de bebidas e fornecimentos de papel como papel térmico POS, papel higiénico, e fornecimentos para que possam ser reordenados eficientemente.
Puxar relatórios: No final de um turno, o MOD imprime relatórios de vendas e mão-de-obra dos POS para acompanhar as vendas e os custos para a sua parte do dia.
Conclusão dos registos do gestor: No final de cada turno, o MOD completa a parte do registo diário do gestor que é relevante para as horas em que trabalhou. Isto inclui normalmente os números de vendas e mão-de-obra para a sua respectiva parte do dia, bem como notas sobre qualquer serviço ao cliente ou questões de pessoal que tenham surgido durante a sua parte do MOD.

As tarefas administrativas mais sensíveis são da competência do GM. Ele ou ela trata das interacções directas com o banco do restaurante, tais como fazer depósitos em dinheiro. O GM também supervisiona os planos de marketing e decide sobre quaisquer despesas com anúncios, bem como orçamentos para reparações ou compra de novos equipamentos.

FOH Trabalhos de gestão no piso

Um trabalho de gestão FOH no piso começa com uma caminhada completa de todos os espaços de serviço. Isto é normalmente feito antes de o restaurante estar aberto para o dia. O passo seguinte, numa base diária, é geralmente saudar os membros do pessoal de serviço quando chegam ao local e realizar uma reunião de pré-treino que cobre qualquer informação que influenciará o funcionamento do dia. Isto inclui um resumo das grandes festas, alterações de menu, e geralmente uma sessão de perguntas e respostas com a equipa para garantir que todos estão na mesma página antes do início do serviço.

p> gestores FOH treinam o pessoal FOH em tarefas como a execução do serviço de vinhos

Quando os convidados começam a chegar, um gestor FOH deve estar no piso providenciando:

Um plano de serviço organizado: Um FOH MOD atribui estações de trabalho ao pessoal de serviço para assegurar uma cobertura uniforme em todo o restaurante. Durante todo o turno, ele ou ela monitoriza os turnos no tráfego de hóspedes e dirige o pessoal para se ajustar conforme necessário.
Serviço ao cliente: O MOD FOH é a linha da frente do serviço de atendimento ao cliente. Se houver quaisquer problemas com o serviço, o FOH MOD trata-os pessoalmente.
Avaliação do pessoal: Um gestor FOH eficaz vigia o desempenho do pessoal durante o serviço para garantir que este está a trabalhar em segurança e a cumprir os regulamentos de saúde e os procedimentos operacionais padrão específicos do restaurante (SOPs). Quando são necessárias correcções, o MOD trata-as no momento suavemente.
Controlo de qualidade: Durante o serviço, um gestor FOH deve estar atento a todos os alimentos e bebidas no chão, assegurando que estão de acordo com os padrões.
Apoio ao pessoal de serviço: Durante o serviço activo, um FOH MOD ajuda onde quer que seja necessário, quer seja a sentar mesas, a tocar nas ordens de entrega, a servir bebidas, a gerir alimentos a partir da cozinha, ou a reiniciar mesas.
Comunicação com a cozinha: O FOH MOD é um ponto importante de comunicação entre o FOH e o BOH. Se um cliente tem um pedido complexo da cozinha, este é geralmente tratado pessoalmente pelo FOH MOD.
suporte POS: O FOH MOD trata de quaisquer problemas que surjam com o POS. Se o sistema ficar offline, uma impressora deixa de funcionar, ou a cozinha fica sem prato, o FOH MOD trata disso.

Na maioria dos casos, os gestores de restaurantes no FOH passam mais horas de trabalho no chão do que no escritório. Os melhores gestores FOH também têm o cuidado de manter uma atitude optimista e uma aparência tranquila no desempenho de todas as suas funções. Os turnos de gestão dos restaurantes tendem a ser longos, variando de 10 a 15 horas por dia. Normalmente, as horas mais movimentadas num restaurante são as horas em que outros negócios estão fechados: noites, fins de semana, e feriados. Todas estas são qualidades e requisitos a ter em mente ao criar uma descrição de funções de gerente de restaurante para contratar para o seu restaurante.

Como funciona a gestão de BOH

A gestão no BOH divide-se em duas categorias principais: tarefas administrativas e trabalho em linha. As tarefas administrativas de BOH incluem programação, encomendas, e receitas de custos. A linha é o termo restaurante para a linha de fogões, fornos, e mesas de preparação onde os pratos do restaurante são preparados e cozinhados.

Cada posto de trabalho da cozinha na linha recebe o nome do estilo de cozinhar que executa, tal como grelhar, fritar, ou refogar, e não os pratos que são preparados na linha. Como um cozinheiro trabalha à sua maneira a partir de postos de trabalho básicos como a despensa fria onde as saladas e sobremesas são laminadas para postos mais complexos como o grelhador, diz-se que estão a trabalhar à sua maneira “para cima da linha”.

Gestão deBOH num FSR

Cozinhas de serviço completo (FSR) funcionam com a cadeia de comando listada na brigada de cozinha, que é um sistema que foi criado em França após a Primeira Guerra Mundial. A brigada está estruturada como uma unidade militar onde o nível de entrada mais baixo é a máquina de lavar loiça e o mais alto é o chefe executivo.

p>alguns gestores de BOH têm graus culinários, embora trabalhar para subir a linha através do sistema de brigada seja o caminho tradicional para a gestão de BOH nos FSRs. Independentemente das suas funções operacionais, os gestores de BOH são tradicionalmente todos abordados pelo chefe de chefia. Os gestores de BOH num FSR partilham os seus títulos com os níveis mais altos da brigada de cozinha, e normalmente gerem todos os níveis de cozinheiros de preparação de comida BOH.

P>Os gestores de BOH e FOH trabalharam a partir das posições de nível de entrada

Fonte: National Restaurant Association Educational Foundation, “Who Works in the US Restaurant Industry,” 2014

Chef/Executive Chef

O chef executivo supervisiona toda a operação de BOH. Os chefs executivos concebem o menu, decidem a que vendedores de comida comprar, e contratam, gerem, treinam, e desenvolvem outros cozinheiros. Um chef executivo tem excelentes conhecimentos de cozinha, bem como de custos alimentares e de mão-de-obra. O chef executivo é responsável por manter os custos e despesas de BOH em linha com os objectivos orçamentais. Os salários do chefe executivo variam entre $45.000 e $90.000,

Sous Chef

Pronunciado como “sue”, este título significa “sob chef”. Um sous chef é o segundo chefe do chefe executivo no comando. Tal como as AGMs na FOH, os sous chefs são tipicamente aprendizes para se tornarem chefes executivos. Um sous chef pode ser responsável por fazer encomendas e treinar outros cozinheiros, bem como aprender e manter o padrão de apresentação dos alimentos do restaurante. A maioria das cozinhas tem pelo menos dois sous chefs que supervisionam alternadamente os turnos diurnos e nocturnos, enquanto as grandes operações podem ter vários sous chefs com diferentes áreas de enfoque, tais como pastelaria ou restauração. Os salários dos sous chefs variam entre $35.000 a $70.000 anualmente.

Line Cook

Line Cooks são definidos pelo posto de trabalho que supervisionam, tais como grelhados ou salteados. São responsáveis por estocar a sua estação e saber preparar todos os pratos que provêm dessa estação. Os cozinheiros de linha supervisionam o trabalho dos cozinheiros de preparação, que decompõem os ingredientes crus e preparam receitas básicas como o caldo de galinha. Os cozinheiros da linha reportam aos chefes de cozinha sous e, em última análise, ao chefe executivo. Os salários anuais dos cozinheiros de linha variam entre $20.000 a $34.000,

BOH Gestão num QSR

Quick service restaurants (QSR) preparando refeições simples como hambúrgueres ou padarias geralmente não precisam de chefes executivos ou sous chefs. Em vez disso, estas operações empregam gestores de cozinha (KM) ou cozinheiros com um conjunto de competências especializadas para supervisionar cozinheiros de preparação e cozinheiros de linha.

KMs não têm a formação culinária avançada que os chefs têm e tendem a trabalhar em cozinhas onde não são necessários conhecimentos culinários de alto nível. Os KMs são excelentes na aprendizagem de padrões pré-estabelecidos – como numa operação de franquia – e na observância de procedimentos. Podem formar o pessoal no básico da cozinha e fazer cumprir os padrões de qualidade da empresa. Regra geral, os KMs estão focados na produção e são altamente eficientes. O seu salário anual varia normalmente entre cerca de $38.000 e $66.000,

Alternativamente, as padarias empregam pasteleiros e pasteleiros com experiência no método único de preparação de pão, tartes e pastelaria. As padarias podem também empregar KMs para manter a operação a funcionar sem problemas. Em alguns casos, contudo, um chefe de pastelaria actua como o KM. Em grandes operações de padaria, o chefe de pastelaria pode receber o título de chefe executivo de pastelaria.

p> Operações especializadas como padarias podem funcionar com um chefe de cozinha em vez de um chefe executivo

Tipical BOH Manager Daily Tasks

Num FSR ou QSR, as funções de gestão de BOH são semelhantes. A equipa de liderança é responsável por manter o inventário alimentar e supervisionar o pessoal que está envolvido no armazenamento, preparação e cozedura desses alimentos.

Tarefas Administrativas de Gestão de BOH

Gerentes de BOH são responsáveis por programar o pessoal horário no BOH, fazer encomendas de produtos alimentares, e completar a parte de cozinha dos diários de gestão. Além disso, os gestores de BOH devem acompanhar as receitas e o inventário. Cada cozinha é diferente e pode exigir mais ou menos destas tarefas básicas de gestão de BOH.

Escolher vendedores: Esta tarefa cabe ao chef executivo. Se um restaurante não tiver um chefe executivo, a escolha dos vendedores de comida cabe ao proprietário do restaurante.
Fazer encomendas de comida: A maioria das cozinhas tem um sistema para registar os pedidos de abastecimento de todos os cozinheiros ao longo do dia. Chefs executivos, sous chefs, ou gestores de cozinha organizam então as encomendas e colocam-nas com os vendedores apropriados.
Criar receitas: Os chefes executivos ou criam todas as receitas que são servidas ou aprovam receitas que os sous chefs e cozinheiros de linha propõem.
Registo de receitas: As receitas aprovadas são escritas, avaliadas pelos custos, e inseridas no livro de receitas do restaurante e no POS. Dependendo do volume da cozinha de um restaurante, alguns chefes de cozinha confiam nos gestores FOH para introduzir receitas no POS ou no sistema de gestão de inventário.
Programar tarefas de preparação: Trabalhar com produtos perecíveis requer uma programação ponderada da forma como esse produto é utilizado. Para que os pratos sejam preparados rapidamente durante um serviço de almoço ou jantar, alguns dos cozinhados têm de ser feitos antes do tempo pelos cozinheiros preparadores. Chefs executivos, sous chefs, ou gestores de cozinha criam um horário para que estas tarefas sejam concluídas com base no volume de vendas esperado.
Rastrear inventário: Os chefes sous chefs e cozinheiros de linha ajudam na contagem do inventário físico, mas o chefe executivo ou os gestores de cozinha são, em última análise, responsáveis pelo cálculo do impacto do inventário no custo da comida do restaurante.

p> gestores de BOH preparam pratos, bem como supervisionam outros cozinheiros em tarefas de preparação de alimentos

Gestão deBOH Trabalhos na Linha

Todos os gestores de BOH percorrem diariamente as estações de cozinha, produtos de teste de sabor para controlo de qualidade, verificação nas entregas, e cozedura dos itens de menu mais complicados. Nos restaurantes mais movimentados, o gestor de BOH de mais alto nível desliza para o papel de expedidor durante os pontos de serviço mais movimentados.

Ao expedir, um gestor de BOH fica no “passe,” que é o balcão da cozinha onde os pratos acabados são passados da cozinha para o pessoal de mesa. Ele ou ela chama as encomendas quando entram na cozinha, assegura-se de que os pratos encomendados para a mesma mesa estão prontos ao mesmo tempo, e verifica cada prato antes de sair da cozinha para confirmar que foi preparado correctamente e de acordo com os padrões do restaurante.

Além de cozinhar ou expedir da linha, um gestor de BOH:

Verifica a qualidade dos ingredientes preparados: Isto inclui verificações visuais de deterioração, verificações de temperatura para assegurar que os itens são armazenados à temperatura correcta, e testes de sabor para assegurar que as receitas de base foram preparadas correctamente.
estações de verificação: Os gestores de BOH verificam cada estação de trabalho da cozinha para se assegurarem de que estão abastecidos com os suprimentos necessários e que o seu equipamento está a funcionar correctamente.
Pessoal dos autocarros: Ao longo de um turno, os gestores de BOH oferecem oportunidades de formação contínua e corrigem o desempenho da sua equipa de uma forma positiva e motivadora.
Trabalha uma estação: Os gestores de BOH trabalham tipicamente na estação mais complexa ao longo de todo o serviço. Na maioria dos restaurantes, esta é a estação de salame, onde a maioria dos pratos é preparada no menor espaço de tempo.
comunica com FOH: No calor do serviço, o gestor de BOH comunica ao gestor de FOH quaisquer promoções, alterações de menu, ou necessidades operacionais.

Ferramentas e Custos de Gestão de FOH e BOH

Os gestores de ambos os lados do passe trabalham constantemente para planear as necessidades de serviço, calcular os custos associados à operação do restaurante, e actualizar os sistemas em conformidade. O planeamento, o cálculo e a actualização são tarefas que ocupam muita largura de banda de gestão. Para ajudar a racionalizar a carga de trabalho, os proprietários de restaurantes experientes investem em tecnologia para automatizar as tarefas de gestão mais repetitivas e desenvolver sistemas operacionais de apoio ao serviço.

Um POS bem integrado

Um POS bem integrado que tenha funções de gestão de funcionários e de seguimento de inventário poupará aos seus gestores várias horas por semana. O tempo poupado utilizando soluções tecnológicas inteligentes é tempo que pode ser gasto na concepção de novas ideias de menus, na formação de pessoal, ou na interacção com os clientes.

Both FOH e BOH gerentes trabalham com diferentes aspectos do POS. O pessoal FOH introduz encomendas e processa pagamentos no PDV. A equipa de cozinha recebe essas encomendas através de impressoras de cozinha ou ecrãs de exposição de cozinha (KDS). Se o seu restaurante estiver actualmente a funcionar sem POS, a obtenção de um produzirá as mudanças mais dramáticas na eficiência dos seus gestores. Existem grandes opções a cada ponto de preço:

Praça para Restaurantes: O preço quadrático começa em $60 por mês para um único terminal. O Square opera em iPads e oferece muitas integrações de terceiros para gestão de inventário e programação de pessoal. O Square é um bom ajuste para restaurantes com orçamentos apertados que querem a capacidade de personalizar o seu pacote POS.
Toast POS: Toast adicionou recentemente a gestão de salários e de funcionários à sua oferta de base, que também inclui a gestão de inventários. Este sistema começa em $79 por terminal por mês, mas o Toast é especializado em restaurantes e tem uma reputação de serviço de atendimento ao cliente de primeira linha. Este é um excelente POS completo para qualquer tipo de restaurante.
Revelar POS de Restaurante: Revel é de $99 por mês, por terminal. É altamente personalizável, e os utilizadores gostam das suas funções de entrega online. O preço pode ser superior a algumas outras opções – e Revel requer um contrato de três anos – mas para restaurantes que dependem de ordens de entrega para o seu negócio, Revel é uma excelente escolha.

Se o seu restaurante já utiliza um POS, algumas grandes integrações de terceiros podem aumentar a sua funcionalidade. Programação e software de gestão de empregados como 7 turnos e Homebase trabalham com um amplo espectro dos sistemas POS mais populares dos restaurantes. Ambos oferecem também versões gratuitas que permitem aos restaurantes testarem a aplicação antes de se comprometerem com adesões de nível superior. Para a gestão do inventário, uma aplicação como MarketMan ($149 por mês) pode ser uma óptima opção. Também se pode encontrar software de pagamento de restaurantes que se integra com certos sistemas de POS.

p>Uma aplicação como Homebase integra-se com o seu POS para lhe mostrar os custos de mão-de-obra em comparação com as vendas em tempo real

Um Sistema Eficiente para Expedição

Tecnologia não é a única forma de racionalizar o seu funcionamento. Sistemas operacionais concebidos para racionalizar a comunicação entre a FOH e a BOH ajudam a sua equipa a atingir os objectivos de serviço ao cliente. Um plano sólido para expedir a comida da cozinha para a sala de jantar é uma obrigação para qualquer restaurante movimentado, independentemente do estilo de serviço.

Alguns restaurantes dividem as tarefas de expedição entre as equipas de gestão FOH e BOH. A maior parte dos restaurantes de serviço completo tem um funcionário FOH por hora para actuar como expedidor único, ou “expo” para o restaurante. Durante as grandes festas ou pontos de serviço ocupados, no entanto, um gerente de BOH costuma expedir para os cozinheiros a partir do lado da cozinha do passe, enquanto um gerente FOH fica do lado da sala de jantar. Neste arranjo, o gestor de BOH chama as encomendas quando estas chegam aos cozinheiros do lado da cozinha enquanto o gestor FOH organiza o pessoal FOH para entregar os pratos preparados às mesas correctas.

A estação de exposição é o principal ponto de contacto entre BOH e FOH quando o restaurante está a servir activamente os convidados. A comunicação, tais como quais os pratos que já não estão disponíveis, vem do BOH para o FOH através da exposição e os pedidos de modificação dos hóspedes fluem do FOH para o BOH. Num espaço ruidoso e quente como uma cozinha de restaurante, um plano eficiente para a expedição poupa muitas dores de cabeça.

p>Quando se expedem alimentos, um gestor fica no desfiladeiro entre a cozinha e a sala de jantar

Reuniões de Gestores Regionais

Gestores Restaurantes lidam diariamente com situações stressantes. No decurso de cada turno de trabalho, são confrontados com situações inesperadas como falta de pessoal, interacção com clientes insatisfeitos, ou lidar com inspecções de emergência dos departamentos locais de saúde e bombeiros. Espera-se também que cumpram os objectivos de vendas e custos, que mantenham uma imagem positiva para o restaurante, e que assegurem a conformidade do negócio com múltiplos regulamentos governamentais sobrepostos.

Para manter toda a equipa operacional na mesma página com estas tarefas partilhadas, os gestores na cozinha e na sala de jantar realizam reuniões de gestores. Estas têm normalmente lugar uma vez por semana, num dia em que os negócios estão lentos. As reuniões de gestores permitem às equipas FOH e BOH considerar inspecções recentes a restaurantes, experiências negativas de hóspedes, e desempenho de custos e mão-de-obra e soluções estratégicas. Também proporcionam um fórum para partilhar informações sobre mudanças operacionais ou de ementas e discutir planos de marketing que podem envolver descontos ou promoções.

Trends Affecting FOH & Gestão de BOH

O trabalho de um gerente de restaurante mudou drasticamente durante os últimos 10 anos à medida que a tecnologia tem migrado cada vez mais para o mundo das operações de restauração. Upticks em tecnologias disruptivas como plataformas de entrega de terceiros, mudanças no envolvimento dos meios de comunicação social, e trabalho de economia gigante canibalizando o pool de trabalho tradicional dos restaurantes, criam desafios únicos para a gestão de restaurantes. Espera-se que as tendências abaixo mencionadas mudem o jogo dos restaurantes nos próximos anos:

crescente procura de entrega por parte dos consumidores: Entre agora e 2023, prevê-se que as vendas de entregas em restaurantes cresçam a um ritmo três vezes superior ao das vendas no local. Mesmo os restaurantes de serviço completo em mercados competitivos terão de decidir se devem trabalhar com plataformas de entrega de terceiros ou criar uma estratégia de entrega interna.
Falta de pessoal: De acordo com o Bureau of Labor Statistics dos EUA, a taxa de rotatividade em estabelecimentos de serviços alimentares nos EUA tem vindo a aumentar de forma constante desde 2014. Os números mais recentes mostram uma taxa de volume de negócios de 75% em toda a indústria. Os gestores de restaurantes terão de se concentrar em manter o seu melhor pessoal.
Mudar a definição do consumidor de comida “saudável”: Estudos recentes mostram que cada vez mais clientes preocupados com a saúde procuram opções de alimentos e bebidas que sejam sustentáveis, organismos não geneticamente modificados (OGM), comércio justo, e sem gaiolas, em detrimento de significantes tradicionais como “baixo teor de gordura” e “baixo teor de carbono”. Os gestores no BOH e FOH terão de oferecer produtos que reflictam estes gostos a um preço competitivo.

Perguntas frequentes (FAQs) Sobre FOH & Gestão de BOH

O que significa FOH e BOH?

FOH e BOH são acrónimos para “frente de casa” e “fundo de casa” na indústria da restauração. A frente de casa refere-se a todas as áreas do restaurante que são acessíveis ao público, tais como a sala de jantar, o bar, e os banheiros. O fundo da casa são todas as áreas não públicas, como os armazéns da cozinha e o back office. Estes acrónimos são utilizados apenas por escrito. Quando falam, os trabalhadores dos restaurantes utilizam as frases completas “frente de casa” e “fundo de casa”

Estes termos são também utilizados para descrever os empregados que trabalham nessas áreas. Os funcionários da FOH são os trabalhadores virados para o público como anfitriões, baristas, empregados de bar, caixas, servidores, e autocarros. Os funcionários da FOH são cozinheiros e máquinas de lavar louça.

De que qualificações precisa um gerente de restaurante?

A maioria dos gerentes de restaurantes em qualquer uma das FOH tem trabalhado a partir de posições de nível básico na indústria hoteleira. Alguns gestores de FOH têm graus culinários ou de gestão hoteleira, mas estes não são a norma. Em toda a indústria da restauração, a experiência de trabalho relevante é dada a mesma consideração que um diploma profissional.

Em restaurantes com programas de vinhos e bebidas espirituosas de prestígio, indivíduos com certificações de vinho de organizações como o Tribunal de Master Sommeliers podem receber uma vantagem. Hotéis e grandes grupos de restaurantes como Darden e Hillstone tendem a empregar mais licenciados em gestão hoteleira do que restaurantes de propriedade independente.

Os chefes de cozinha precisam de um diploma culinário?

Um diploma culinário pode permitir aos cozinheiros entrar numa cozinha num papel ligeiramente elevado. Por exemplo, os diplomados em culinária podem começar a sua carreira de cozinheiro de nível mais baixo em vez de cozinheiro de máquina de lavar louça ou de preparação. Na maioria dos casos, contudo, um diploma em culinária não é necessário para prosseguir uma carreira como cozinheiro. De acordo com a Associação Nacional de Restaurantes, 90% dos chefes de restaurante iniciaram a sua carreira culinária numa posição de nível básico.

Bottom Line

Gerir um restaurante requer efectivamente a colaboração e cooperação dos gestores na cozinha e na sala de jantar. Os gestores FOH concentram-se nas áreas voltadas para o público das operações enquanto os gestores BOH supervisionam o trabalho na cozinha e nos bastidores. Ambas as equipas trabalham para formar pessoal, gerir os custos, e aumentar as vendas eficazmente para manter o restaurante rentável.

A comunicação constante entre as duas equipas é necessária para manter o negócio a fluir eficientemente. Reuniões regulares de gestão e utilização inteligente das tecnologias de restauração são parte integrante do apoio aos gestores nos seus objectivos de rentabilidade.