フロント・オブ・ハウスとバック・オブ・ハウスのレストラン経営。何が違うのか？

フロント・オブ・ハウス（FOH）とバック・オブ・ハウス（BOH）とは、レストランのダイニングルーム（FOH）とキッチン（BOH）を指す言葉です。 FOHマネージャーは、サーバーやバーテンダーなど、レストランの顔となるスタッフを監督します。

FOHとBOHは、レストランの物理的なエリアと、それぞれのエリアで働くスタッフの両方を指す言葉として使われています。 FOHとBOHという略語は、主に文章で使われますが、人々は会話の中で「Front of House」や「BACK OF HOUSE」という完全な表現を使います。 FOHマネージャー、BOHマネージャーの日常業務は多岐にわたりますが、どちらのエリアのスーパーバイザーもコスト意識を持ち、優れたリーダーシップを発揮しなければなりません。

FOHマネジメントの仕組み

レストランでお客様が出入りする場所を「フロント・オブ・ハウス」と呼びます

フロント・オブ・ハウスには、ダイニングルーム、バー、エントランス、ウェイティングエリア、トイレなどがあります。また、FOHマネージャーは、POSシステムの管理やメンテナンスを率先して行います。また、FOHマネージャーは、従業員の入社手続きやデータ入力などの管理業務でBOHマネージャーをサポートすることもあります。

ゼネラル マネージャー

ゼネラルマネージャー（GM）は、レストランの最上位に位置するマネージャーです。レストランによっては、オーナーがGMを務める場合もあります。 GMは、ビジネスのあらゆる側面を把握していなければなりません。予算、売上、労働力の予測を指示し、ベンダーとの契約を交渉・締結し、他のマネージャーを含めたFOHとBOHのすべてのスタッフの雇用を監督しています。

Assistant General Manager

Assistant General Manager（AGM）は、GMのビジネス計画をサポートします。 AGMは、FOHスタッフのスケジュール作成、棚卸しの実施、トレーニングシステムの作成、ビジネスを評価するためのパフォーマンス指標の作成などを率先して行います。小規模なレストランでは、一般的にAGMがGMになるためのラインと考えられているため、このタイトルを使用しない場合もあります。

フロアマネージャー/ダイニングルームマネージャー

フロアマネージャーはダイニングルームマネージャーと呼ばれることもあり、GMやAGMがいない時間を補います。フロアマネージャーは、一般的に「フロア」と呼ばれるレストランのサービスエリアを担当します。フロアマネージャーは、主にサービス中に発生するスタッフやお客様の問題に対処する。レストランの規模や営業時間に応じて、1〜3名のフロアマネージャーを雇用します。 AGMを雇用していないレストランでは、フロアマネージャーがAGMの仕事をカバーしています。

しかしながら、レストランはそれぞれ異なります。

しかし、レストランはそれぞれ違います。サービスのスタイルや営業時間によっては、GM-AGM-フロアマネジャーという伝統的な人員配置を行わない場合もあります。

バーマネージャー。総合的な飲料プログラムを持つレストランでは、酒類やワインの注文を監督し、バースタッフを訓練し、バーのスケジュールを作成するために、バーマネージャーを雇うことがあります。バー・マネージャーは通常、GMに直属し、フロア・マネージャーの役割を代替することもあります。一般的なバーマネージャーの給与は、年間50,000ドルから67,000ドルです。
イベントマネージャー。プライベート・ダイニング・ビジネスが多いレストランでは、これらの契約や手配を担当するマネージャーを雇うことがあります。イベント・マネージャーの給料の一部は、通常、販売手数料から支払われます。平均的なイベントマネージャーは、基本給が3万ドルから5万ドルで、コミッションが年間700ドルから1万ドルです。
シフトスーパーバイザー。小規模なレストランやカジュアルなレストランでは、フロアマネージャーではなく、シフトスーパーバイザーを採用することがあります。シフトスーパーバイザーは基本的にはフロアマネージャーで、給与ではなく時給制です。

これらのFOHマネージャーの役割は、全体的に異なる分野に焦点を当てていますが、サービスシフトの当番マネージャー（MOD）として機能するという点では共通しています。 MODは、自分が担当するシフトのクォーターバックであり、一般的に「デイパート」と呼ばれています。朝食のシフト、つまり朝のデイパートを担当するMODは、朝に発生したスタッフやお客様の問題をどのように処理するかの最終判断を下し、夜のデイパートを担当するマネージャーは夕食の問題を処理します。

Typical FOH Manager Daily Tasks

FOHの管理業務は、管理業務とフロアワークの2つに大別されます。

FOHマネージャーは、管理業務とフロア業務に加えて、レストランの顔としての役割も期待されています。 FOHマネージャーは、お客様に対して常に洗練されたプロ意識を持ち、礼儀正しく接し、スタッフをサポートし、やる気を起こさせ、指導しなければなりません。 FOHマネージャーの中には、ホスピタリティーマネジメントの学位を持っている人もいますが、ほとんどの人はホストやサーバーとしてレストラン業界に入り、管理職になるまで努力してきました。

ダイニングルームをレストランの基準に合わせてセットすることは、FOHマネージャーの重要な仕事です

FOHマネジメントの管理業務

FOHマネジメントには大きな管理業務があります。例えば、FOHの従業員のスケジュールを書いたり、スタッフのトレーニングを組織したり、大規模なパーティーの契約を処理したりします。また、特別メニューや最新の価格をPOSに反映させるのもFOHの仕事です。

これらの仕事に加えて、FOHマネージャーは以下の責任を負っています：

現金の管理。 FOH管理チームは、ビル内のすべての現金を管理します。バーテンダーやキャッシャーのために現金出納帳を作って割り当て、お釣りを作り、現金を落とす準備をして、金庫のバランスを取ります。シフト終了時にキャッシュレシートが加算されていない場合は、FOHマネージャーがその説明をしなければなりません。
注文をする。飲み物や紙類の注文は、通常FOHチームが行います。 AGMやフロアマネージャーが注文を準備することもありますが、ほとんどの注文や請求書の支払いが行われる前に、GMが最終承認を行います。
ソーシャルメディアアカウントのチェック。
配達物の処理 & 請求書の処理。
飲料の在庫管理 & ペーパーサプライ。 FOHマネージャーは、シフトの開始時または終了時に、飲料やPOS感熱紙、トイレットペーパー、持ち帰り用の消耗品などの紙類の在庫レベルを記録し、効率的に再注文できるようにします。シフトの終わりに、MODはPOSから売上と人件費のレポートを印刷し、その日のパートの売上とコストを追跡します。
マネージャーログの記入。シフト終了時に、MODは日報のマネージャーログのうち、自分が働いた時間に関連する部分を記入します。

最もデリケートな管理業務はGMの管轄です。 GMは、現金の預け入れなど、レストランの銀行との直接的なやり取りを行います。

フロアでのFOHマネージャーの仕事

フロアでのFOHマネージャーの仕事は、まず、すべてのサービススペースのウォークスルーから始まります。これは通常、その日のレストランの開店前に行われます。次に、現場に到着したサービススタッフを出迎え、その日のオペレーションに影響を与える情報をまとめたプレシフトミーティングを行います。これには、大規模なパーティやメニュー変更の概要が含まれ、通常はサービス開始前に全員が同じ見解を持っていることを確認するため、チームとの質疑応答が行われます。

FOHマネージャーは、ワインサービスを行うようなタスクでFOHスタッフをトレーニングします

ゲストが到着し始めたら、FOHマネージャーはフロアで次のようなことを行います。 FOH MODは、レストラン全体を均等にカバーするために、サービススタッフにワークステーションを割り当てます。

顧客サービス。 FOH MODは、顧客サービスの最前線です。

従業員の評価：効果的なFOHマネージャーは、サービス中のスタッフのパフォーマンスに目を配り、スタッフが安全に作業しているか、衛生規則やレストラン特有の標準作業手順（SOP）を遵守しているかを確認します。修正が必要な場合は、MODはその場で優しく対処する。

品質管理。サービス中、FOHマネージャーはフロア上のすべての飲食物に目を配り、基準を満たしていることを確認する必要があります。

サービススタッフへのサポート。アクティブなサービスの間、FOH MODは、テーブルの着席、デリバリーオーダーの呼び出し、ドリンクの注ぎ方、キッチンからの料理の運び方、テーブルのリセットなど、必要に応じてサポートします。 FOH MODは、FOHとBOHの間の主要なコミュニケーション・ポイントとなります。

POSサポート。 FOH MODは、POSで発生した問題を処理します。

ほとんどの場合、FOHのレストランマネージャーは、オフィスよりもフロアで仕事の時間を過ごすことが多いです。

また、FOHのマネージャーは、自分の職務を遂行するために、明るい態度と平静な外見を保つことに気を配ります。レストランマネージャーのシフトは、1日10時間から15時間と長くなる傾向にあります。一般的に、レストランが最も忙しくなる時間帯は、他のビジネスが休業している夜間、週末、休日です。

How BOH Management Works

BOHでのマネジメントは、管理業務とラインでの仕事の2つに大別されます。 BOHの管理業務には、スケジュール管理、発注、レシピの原価計算などがあります。

ライン上の各厨房のワークステーションは、グリル、フライ、ソテーなどの調理スタイルにちなんで名付けられており、そこで調理される料理の名前ではありません。

FSRでのBOH管理

フルサービス・レストラン（FSR）の厨房は、第一次世界大戦後にフランスで作られた料理旅団に記載されている指揮系統で運営されています。

BOHマネージャーの中には、料理の学位を持っている人もいますが、FSRのBOHマネージャーになるには、この旅団制度を利用するのが伝統的なルートです。任務に関係なく、BOHマネージャーは伝統的に全員がシェフという肩書きで呼ばれています。

ほとんどのBOHおよびFOHのマネージャーは、エントリーレベルのポジションから出世していきます

Source: National Restaurant Association Educational Foundation, “Who Works in the US Restaurant Industry,” 2014

Chef/Executive Chef

エグゼクティブシェフは、BOHオペレーション全体を統括します。エグゼクティブ・シェフは、メニューをデザインし、どの食材ベンダーから購入するかを決定し、他の料理人の雇用、管理、トレーニング、育成を行います。総料理長は、料理だけでなく、食材や人件費についても優れた知識を持っています。エグゼクティブ・シェフは、BOHコストと経費を予算目標に沿って維持する責任があります。

Sous Chef

「スー」と発音し、「アンダーシェフ」を意味します。副料理長は、総料理長の次の命令者です。 FOHのAGMのように、スーシェフは通常、エグゼクティブ・シェフになるために見習います。スーシェフは、注文を出したり、他の料理人を訓練したり、レストランの標準的な料理のプレゼンテーションを学び、維持する責任を負うことがある。ほとんどのキッチンでは、少なくとも2人のスーシェフが昼間と夜間のシフトを交互に監督しているが、大規模なオペレーションでは、ペストリーやケータリングなど、異なる分野を担当する複数のスーシェフがいる場合もある。

ライン コック の給料は、年間35,000ドルから70,000ドルです。自分のステーションの在庫を管理し、そのステーションで作られるすべての料理の調理方法を知る責任があります。ラインコックは、原材料を分解し、チキンストックなどの基本的なレシピを作成するプレップコックの作業を監督する。ライン・コックは、スー・シェフ、そして最終的にはエグゼクティブ・シェフに報告します。

BOH Management in a QSR

ハンバーガーショップやベーカリーのようなシンプルな料理を提供するクイックサービス・レストラン（QSR）では、一般的にエグゼクティブ・シェフやスー・シェフは必要ありません。

KMはシェフのような高度な料理のトレーニングを受けておらず、高度な料理の知識を必要としないキッチンで働く傾向があります。

KMは、シェフのような高度な調理トレーニングを受けておらず、高度な調理知識を必要としない厨房で働くことが多い。調理の基本をスタッフに教えることができ、会社の品質基準を守ることができる。原則として、KMは生産に焦点を当て、非常に効率的です。

ベーカリーでは、パン、タルト、ペストリーなどの独特の調理法を経験したパティシエやパン職人を採用しています。ベーカリーでは、オペレーションを円滑に行うためにKMを配置することもあります。しかし、場合によっては、ヘッドパティシエがKMを務めることもあります。大規模なベーカリーでは、パティシエがエグゼクティブ・ペストリー・シェフの称号を与えられることもあります。

ベーカリーのような専門的なオペレーションでは、エグゼクティブシェフではなく、キッチンマネージャーで運営することもあります

Typical BOH Manager Daily Tasks

FSRやQSRでは、BOHの管理機能は似ています。

BOH管理者の管理業務

BOH管理者は、BOHの時間給スタッフのスケジュール管理、食品の発注、日々の管理ログのキッチン部分の記入などを担当します。さらに、BOHマネージャーはレシピや在庫を管理しなければなりません。

業者の選定。この仕事はエグゼクティブ・シェフが担当します。
ベンダーの選択：このタスクはエグゼクティブ・シェフが担当しますが、エグゼクティブ・シェフがいない場合、食品ベンダーの選択はレストランのオーナーが担当します。ほとんどの厨房では、一日中すべての料理人からの供給要求を記録するシステムがあります。
レシピの作成。エグゼクティブシェフは、提供されるすべてのレシピを作成するか、スーシェフやラインコックが提案するレシピを承認する。
レシピの記録。承認されたレシピはメモされ、コストが評価され、レストランのレシピブックとPOSに入力されます。レストランのキッチンの規模によっては、POSや在庫管理システムへのレシピの入力をFOHマネージャーに依頼するシェフもいます。
準備作業のスケジュール。生鮮食品を扱うには、その商品がどのように使用されるかをよく考えてスケジュールする必要があります。ランチやディナーのサービス中に料理を素早く準備するためには、調理の一部を事前に準備担当者が行う必要があります。エグゼクティブシェフ、スーシェフ、またはキッチンマネージャーは、予想される販売量に基づいて、これらのタスクを完了するためのスケジュールを作成します。
在庫を管理する。スーシェフやラインクックは物理的な在庫計算を手伝いますが、在庫がレストランのフードコストにどのように影響するかを計算する最終的な責任はエグゼクティブシェフやキッチンマネージャーにあります。

BOHマネージャーは料理の準備をするだけでなく、他の料理人の料理の準備作業を監督します

BOHマネージメントの仕事

BOHマネージャーは全員、毎日キッチンステーションを歩きます。品質管理のために商品の味見をしたり、納品物を確認したり、最も複雑なメニューを調理したりします。最も忙しいレストランでは、最高レベルのBOHマネージャーが、サービスの繁忙期にエキスペディターの役割にスライドします。

エキスペディターをするとき、BOHマネージャーは「パス」と呼ばれるキッチンのカウンターに立ち、完成した料理をキッチンからウェイトスタッフに渡します。

BOHマネージャーは、キッチンに入ってくる注文を呼び、同じテーブルに注文された料理が同時に出来上がるようにし、キッチンを出る前にすべての料理が正しく調理されているか、レストランの基準を満たしているかを確認します。これには、目視による腐敗のチェック、商品が適切な温度で保管されているかどうかの温度チェック、基本レシピが正しく準備されているかどうかの味覚テストなどが含まれます。

ステーションのチェック。 BOHマネージャーは、各キッチンのワークステーションをチェックし、必要な備品がストックされているか、機器が正常に動作しているかを確認します。シフト中、BOHマネージャーは継続的にトレーニングの機会を提供し、前向きでやる気を起こさせる方法でチームのパフォーマンスを修正する。

Works a station: BOHマネージャーは通常、サービス中は単独で最も複雑なステーションを担当します。

FOHとのコミュニケーション：サービス中、BOHマネージャーは、スペシャルメニュー、メニュー変更、オペレーション上の必要性をFOHマネージャーに伝えます。

FOHとBOHの管理ツールとコスト

パスの両側のマネージャーは、サービスの必要性を計画し、レストラン運営に関連するコストを計算し、それに応じてシステムを更新するために常に働いています。計画、計算、更新はすべて、経営者の多くの帯域を占める作業です。

統合されたPOS

従業員管理と在庫追跡機能を備えた統合されたPOSは、マネージャーの作業時間を毎週数時間ずつ削減します。

FOHとBOHのマネージャーは、POSのさまざまな側面を使って仕事をします。 FOHのスタッフは、POSで注文を入力し、支払いを処理します。キッチンチームは、キッチンプリンターやKDS（キッチン・ディスプレイ・スクリーン）を使って注文を受け取ります。もしあなたのレストランが現在POSなしで運営されているなら、POSを導入することでマネージャーの効率が最も劇的に変化します。

レストラン向けSquare。 Squareの価格は、1台の端末で月額60ドルからです。 iPadで操作でき、在庫管理やスタッフのスケジュール管理のためのサードパーティとの連携も充実しています。
Toast POS：予算が限られていて、POSパッケージをカスタマイズしたいレストランに適しています。 Toastは最近、給与計算と従業員管理をベースラインに追加し、在庫管理も含まれるようになりました。このシステムは1端末あたり月額79ドルからですが、Toastはレストランに特化しており、顧客サービスには定評があります。どのようなタイプのレストランにとっても、オールラウンドに使える優れたPOSです。
Revel Restaurant POS。 Revelは1端末あたり月額99ドル。カスタマイズ性が高く、オンライン・デリバリー機能がユーザーに好評です。

もしあなたのレストランがすでにPOSを使用しているのであれば、いくつかの優れたサードパーティの統合機能によって、その機能性を高めることができます。 7shifts」や「Homebase」のようなスケジュール管理や従業員管理のソフトウェアは、最も人気のあるレストランPOSシステムの幅広い分野と連携しています。両社とも無料版を提供しており、レストランは上位のメンバーシップに加入する前にアプリを試すことができます。在庫管理には、「MarketMan」（月額149ドル）のようなアプリが最適です。また、POSシステムと連動したレストラン用給与計算ソフトもあります。

HomebaseのようなアプリはPOSと統合して、売上と比較した人件費をリアルタイムで表示します

Expeditionのための効率的なシステム

オペレーションを合理化する方法は、テクノロジーだけではありません。 FOHとBOHの間のコミュニケーションを合理化するために設計されたオペレーションシステムは、あなたのチームが顧客サービスの目標を達成するのに役立ちます。

一部のレストランでは、FOHとBOHのマネジメントチームが料理を迅速に運ぶ役割を分担しています。

レストランによっては、FOHとBOHのマネジメントチームがそれぞれの業務を分担しているところもありますが、ほとんどのフルサービスのレストランでは、FOHの時間給従業員が、そのレストランの唯一のエクスポーターとして働いています。しかし、大きなパーティーや繁忙期には、FOHマネージャーがダイニングルーム側に立っている間に、BOHマネージャーがキッチン側からコックにエクスポーズするのが一般的である。

エキスポ・ステーションは、レストランが活発にゲストにサービスを提供しているときに、BOHとFOHの間の主要な接点となる。どの料理がなくなったかなどのコミュニケーションは、BOHからEXPOを介してFOHに伝わり、ゲストの修正リクエストはFOHからBOHに伝わります。レストランの厨房のような騒々しくて熱い空間では、効率的な急ぎのプランがあれば、多くの頭痛の種を減らすことができます。

料理を急ぐとき、マネージャーはキッチンとダイニングルームの間のパスに立ちます

定期的なマネージャーミーティング

レストランのマネージャーは、日々ストレスの多い状況に直面しています。シフトの中では、人手不足、不機嫌な顧客との対話、地域の保健所や消防署からのポップアップ検査への対応など、予期せぬ事態に直面します。

これらの仕事をオペレーションチーム全体で共有するために、キッチンとダイニングのマネージャーはマネージャーミーティングを行います。マネージャーミーティングは、週に1度、ビジネスが停滞している日に行われます。マネージャーミーティングでは、FOHとBOHのチームが、最近のレストランの検査、ゲストのネガティブな体験、コストや労働力のパフォーマンスなどを検討し、解決策を考えます。

Trends Affecting FOH & BOH Management

過去10年間で、レストラン運営の世界にテクノロジーがますます浸透してきたため、レストランマネージャーの仕事は劇的に変化してきました。サードパーティのデリバリープラットフォームのような破壊的なテクノロジーの上昇、ソーシャルメディアのエンゲージメントの変化、従来のレストランの労働力プールを共食いさせるギグエコノミーの仕事などが、レストラン経営にユニークな課題をもたらしています。

デリバリーに対する消費者の需要の高まり。現在から2023年の間に、レストランのデリバリー売上は、オンプレミスの売上の3倍の割合で成長すると予測されています。競争の激しい市場では、フルサービスのレストランであっても、サードパーティのデリバリー・プラットフォームと連携するか、自社でデリバリー戦略を構築するかを決める必要があります。米国労働統計局によると、米国の外食事業所の離職率は2014年から着実に上昇しています。最新の数字では、業界全体の離職率は75％に達しています。レストラン経営者は、優秀なスタッフを確保することに注力する必要があるでしょう。
消費者の「健康的な」食品の定義の変化。最近の調査によると、健康志向の強いお客様は、”低脂肪 “や “低炭水化物 “といった伝統的な意味合いよりも、持続可能性、遺伝子組み換えでないこと、フェアトレード、ケージフリーなどの食品や飲料を求める傾向が強まっています。

FOHに関するよくある質問 (FAQ) & BOHマネジメント

FOHとBOHの意味は何ですか？

FOHとBOHは、レストラン業界における「フロント・オブ・ハウス」と「バック・オブ・ハウス」の頭文字をとったものです。フロント・オブ・ハウスとは、ダイニングルームやバー、トイレなど、一般のお客様が利用できるレストランのすべてのエリアを指します。バック・オブ・ハウスとは、キッチンの倉庫やバック・オフィスなど、一般の人が利用できないエリアのことです。これらの略語は文章でのみ使用されます。

これらの用語は、これらのエリアで働く従業員を表すのにも使われています。 FOHスタッフは、ホスト、バリスタ、バーテンダー、キャッシャー、サーバー、バッサーなど、人前に出る仕事をする人たちです。

レストランマネージャーに必要な資格とは？

FOHのいずれかのレストランマネージャーは、ほとんどがホスピタリティ業界のエントリーレベルのポジションから出世してきた人たちです。 FOHのマネージャーの中には、料理の学位やホスピタリティーマネジメントの学位を持っている人もいますが、これは一般的ではありません。

権威あるワインやスピリッツのプログラムがあるレストランでは、Court of Master Sommeliersのような組織からワインの認定を受けた人が有利になることがあります。

シェフには料理の学位が必要ですか？

料理の学位があれば、料理人は厨房で少し高い役割を果たせるかもしれません。例えば、料理学校を卒業した人は、ディッシュウォッシャーやプレップコックではなく、最下層のラインコックとしてレストランでのキャリアをスタートさせることができます。しかし、ほとんどの場合、シェフとしてキャリアを積むのに料理の学位は必要ありません。

Bottom Line

レストランを効果的に運営するには、キッチンとダイニングルームのマネージャーの協力と連携が必要です。 FOHマネージャーはオペレーションの表舞台に立ち、BOHマネージャーは厨房や裏方の仕事を監督します。

ビジネスを効率的に進めるためには、この2つのチームが常にコミュニケーションをとることが必要です。定期的なマネジメントミーティングやレストランテクノロジーの活用は、マネージャーの利益目標をサポートするために不可欠です。