Front of house (FOH) en back of house (BOH) zijn termen die verwijzen naar de eetzaal (FOH) en de keuken (BOH) van een restaurant. Een FOH manager houdt toezicht op personeelsleden die het publieke gezicht van het restaurant zijn, zoals servers en barmannen. Een BOH manager werkt met het keukenpersoneel van het restaurant en houdt toezicht op de koks en de afwasploeg.

FOH en BOH worden door elkaar gebruikt om te verwijzen naar zowel het fysieke gebied van het restaurant als het personeel dat in elk gebied werkt. De afkortingen FOH en BOH worden vooral schriftelijk gebruikt, omdat mensen de volledige uitdrukkingen “front of house” en “back of house” gebruiken als ze met elkaar spreken. Op dagelijkse basis lopen de taken van FOH- en BOH-managers sterk uiteen, maar de supervisors op beide gebieden moeten kostenbewust zijn en beschikken over uitstekende leiderschapsvaardigheden.

Hoe FOH-management werkt

De front of house omvat de eetzaal, bar, ingang, wachtruimtes en toiletten. FOH managers hebben ook de leiding over het beheer en onderhoud van het point-of-sale (POS) systeem. FOH managers kunnen ook de BOH managers assisteren met administratieve taken, zoals onboarding van werknemers of het invoeren van gegevens. Het managen van de front of house activiteiten vereist een team om alles soepel te laten verlopen.

General Manager

De general manager (GM) is de hoogste manager in het restaurant. In sommige restaurants fungeert de eigenaar als de GM. Een GM moet elk aspect van het bedrijf begrijpen. Hij of zij dicteert budgetten, verkoop- en personeelsvooruitzichten, onderhandelt en ondertekent leveranciersovereenkomsten, en houdt toezicht op de aanwerving van al het personeel in de FOH en BOH, inclusief andere managers. Landelijk variëren de salarissen voor GMs van $50.000 tot $80.000, met de hoogste salarissen in grootstedelijke gebieden zoals New York City en Los Angeles.

Assistant General Manager

De assistant general manager (AGM) ondersteunt de GM in zijn of haar plannen voor het bedrijf. Een AGM kan de leiding nemen bij het maken van het FOH personeel schema, het uitvoeren van de inventaris, het creëren van training systemen, of het bedenken van de prestaties metrieken om de business te meten. Kleinere restaurants gebruiken deze titel niet omdat een AGM meestal wordt beschouwd als iemand die in aanmerking komt om een GM te worden. Jaarlijkse AGM salarissen variëren van $ 36.000 tot $ 63.000.

Floor Manager/Dining Room Manager

Floor managers, soms aangeduid als dining room managers, vullen de uren in wanneer GMs en AGMs niet beschikbaar zijn. Floor managers richten zich op het service gedeelte van het restaurant, ook wel “de vloer” genoemd. Floor managers houden zich voornamelijk bezig met problemen van personeel en klanten die zich tijdens de bediening voordoen. Een restaurant kan één tot drie zaalverantwoordelijken in dienst hebben, afhankelijk van de grootte van het restaurant en de openingsuren. In restaurants die geen AGM’s in dienst hebben, voeren floor managers de taken uit die een AGM zou uitvoeren. Een floor manager verdient gemiddeld $25.000 tot $43.000 per jaar.

Elk restaurant is echter anders. Afhankelijk van de stijl van de service en de openingstijden, kan het zijn dat een restaurant geen traditioneel GM-AGM-floormanager personeelsplan volgt. In plaats daarvan kunnen ze kiezen voor rollen als:

• Bar manager: Restaurants met een uitgebreid drankprogramma kunnen een barmanager in dienst hebben om toezicht te houden op drank- en wijnbestellingen, barpersoneel op te leiden en het barschema op te stellen. Een bar manager rapporteert meestal rechtstreeks aan de GM en kan een floor manager rol vervangen. Een typische bar manager salaris is $ 50.000 tot $ 67.000 per jaar.
• Evenementen manager: Restaurants met veel private dining business kunnen een manager in dienst hebben om deze contracten en regelingen af te handelen. Een deel van het salaris van een evenementenmanager komt meestal uit verkoopcommissies. De gemiddelde evenementenmanager verdient tussen $30.000 en $50.000 basissalaris met commissies variërend van $700 tot $10.000 per jaar.
• Ploegleider: Kleine of casual restaurants hebben soms eerder shift supervisors dan floor managers. Shift supervisors zijn in feite floor managers die worden betaald per uur loon in plaats van een salaris. Een typische shift supervisor verdient $24.000 tot $44.000 per jaar.

Terwijl elk van deze FOH manager rollen een ander gebied van algemene focus heeft, delen zij allen de mogelijkheid om op te treden als de manager van dienst (MOD) voor een service shift. De MOD is de quarterback van de dienst die zij werken – meestal aangeduid als hun “dagdeel”. De MOD die de ontbijtdienst of ochtenddienst draait, beslist over de aanpak van personeels- en klantenproblemen die zich ’s morgens voordoen, terwijl de manager die de avonddienst draait, de problemen rond het diner afhandelt. Andere managers kunnen op die momenten in het restaurant zijn om administratieve taken uit te voeren, maar de MOD is de manager die uiteindelijk verantwoordelijk is voor het soepel laten verlopen van de service.

Typische dagelijkse taken van een FOH-manager

FOH-managementtaken kunnen worden onderverdeeld in twee hoofdcategorieën: administratieve taken en werk op de vloer. Het vinden van een balans tussen deze twee gebieden is het geheim van succes in restaurant management.

Naast het uitvoeren van administratieve taken en werkvloer taken, wordt van een FOH manager verwacht dat hij of zij het publieke gezicht van het restaurant is. Hij of zij moet gepolijst, professioneel en hoffelijk te allen tijde aan klanten, alsmede ondersteunende, motiverende en mentoring medewerkers. Sommige FOH managers hebben diploma’s in hospitality management, maar de meeste zijn de restaurant industrie binnengekomen als gastheer of serveerder en hebben zich opgewerkt tot management.

FOH Management Administratieve Taken

FOH management heeft een grote administratieve last, met inbegrip van de gebruikelijke taken van het schrijven van FOH werknemer schema’s, het organiseren van personeel opleiding, en het omgaan met grote partij contracten. Het up to date houden van het POS met specials en actuele prijzen is ook een FOH verantwoordelijkheid. Als de chef een speciaal menu heeft ontworpen voor Thanksgiving of Moederdag, voeren de FOH managers dit in de POS in.

Naast deze taken zijn de FOH managers verantwoordelijk voor:

• Het beheer van de kas: Het FOH management team is verantwoordelijk voor al het contante geld in het gebouw. Ze bouwen en wijzen kassa’s toe voor barmedewerkers en caissières, maken wisselgeld, bereiden cash drops voor, en balanceren de kluis. Als de kasontvangsten aan het eind van een dienst niet kloppen, is de FOH manager degene die dat moet verantwoorden.
• Bestellingen plaatsen: Het bestellen van drank en papier benodigdheden valt meestal onder het FOH team. AGM’s en floormanagers kunnen de bestelling voorbereiden, maar de GM geeft de definitieve goedkeuring voordat de meeste bestellingen worden geplaatst of facturen worden betaald.
• Het controleren van social media-accounts: Grote restaurants kunnen een speciale marketingafdeling hebben, maar voor restaurants die dat niet hebben, zijn FOH-managers verantwoordelijk voor het controleren van sociale media-accounts en reageren wanneer dat nodig is.
• Verwerking van leveringen & facturen: Alle FOH-managers moeten standaard werkprocedures kennen voor het inchecken van leveringen en het coderen van facturen wanneer deze binnenkomen.
• Inventariseren van dranken & papiervoorraden: Aan het begin of einde van een dienst, FOH managers noteren de voorraadniveaus van dranken en papier benodigdheden zoals POS thermisch papier, toiletpapier, en to-go benodigdheden, zodat ze efficiënt kunnen worden nabesteld.
• Pulling rapporten: Aan het eind van een dienst drukt de MOD verkoop- en arbeidsrapporten af van het POS om de verkoop en kosten voor hun dagdeel bij te houden.
• Invullen van managerlogboeken: Aan het eind van elke dienst vult de MOD het gedeelte van het dagelijkse managerlogboek in dat relevant is voor de uren die hij of zij heeft gewerkt. Dit bevat meestal de verkoop- en arbeidscijfers voor hun respectieve dagdeel, evenals aantekeningen over eventuele klantenservice of personeelskwesties die zich tijdens hun MOD-stint hebben voorgedaan.

De meest gevoelige administratieve taken vallen onder het werkterrein van de GM. Hij of zij zorgt voor de directe contacten met de bank van het restaurant, zoals het storten van geld. De GM houdt ook toezicht op marketingplannen en beslist over eventuele uitgaven voor advertenties en budgetten voor reparaties of de aanschaf van nieuwe apparatuur.

FOH Management Werk op de vloer

Het werk van een FOH manager op de vloer begint met een volledige doorloop van alle bedieningsruimten. Dit wordt meestal gedaan voordat het restaurant open gaat. De volgende stap op dagelijkse basis is over het algemeen het begroeten van servicemedewerkers als ze ter plaatse komen en het houden van een vergadering voor de dienst waarin alle informatie wordt besproken die van invloed zal zijn op de werkzaamheden van de dag. Dit omvat een samenvatting van grote partijen, menu wijzigingen, en meestal een vraag-en-antwoordsessie met het team om ervoor te zorgen dat iedereen op dezelfde pagina is voordat de service begint.

Als de gasten eenmaal beginnen te arriveren, moet een FOH-manager op de vloer zijn en zorgen voor:

• Een georganiseerd serviceplan: Een FOH MOD wijst werkplekken toe aan het bedienend personeel om een gelijkmatige spreiding over het restaurant te garanderen. Gedurende de dienst houdt hij of zij verschuivingen in het gastenverkeer in de gaten en stuurt hij of zij het personeel om zich waar nodig aan te passen.
• Klantenservice: De FOH MOD is de frontlinie van de klantenservice. Als er problemen zijn met de service, behandelt de FOH MOD deze persoonlijk.
• Beoordeling van het personeel: Een effectieve FOH manager houdt de prestaties van het personeel tijdens de service in de gaten om ervoor te zorgen dat ze veilig werken en zich houden aan de gezondheidsvoorschriften en restaurant-specifieke standaard operationele procedures (SOP’s). Wanneer correcties nodig zijn, handelt de MOD ze in het moment voorzichtig af.
• Kwaliteitscontrole: Tijdens de bediening moet een FOH-manager oog hebben voor al het eten en drinken op de vloer en ervoor zorgen dat het aan de standaard voldoet.
• Ondersteuning van het bedienend personeel: Tijdens actieve service helpt een FOH MOD waar nodig, of dat nu het plaatsen van tafels is, het inbellen van bezorgorders, het inschenken van drankjes, eten uit de keuken laten lopen, of tafels terugzetten.
• Communicatie met de keuken: De FOH MOD is een belangrijk punt van communicatie tussen de FOH en BOH. Als een klant een complex verzoek heeft aan de keuken, wordt dit meestal persoonlijk afgehandeld door de FOH MOD.
• POS ondersteuning: De FOH MOD handelt alle problemen af die zich voordoen met het POS. Als het systeem offline gaat, een printer stopt met werken, of de keuken loopt uit van een gerecht, de FOH MOD behandelt het.

In de meeste gevallen, restaurant managers in de FOH besteden meer van hun werkuren op de vloer dan in het kantoor. De beste FOH managers zorgen ook voor een opgewekte houding en een onverstoorbaar uiterlijk terwijl ze al hun taken uitvoeren. Restaurant management diensten hebben de neiging om lang te zijn, variërend van 10 tot 15 uur per dag. De drukste tijden in een restaurant zijn meestal de uren dat andere bedrijven gesloten zijn: ’s nachts, in het weekend en op feestdagen. Dit zijn allemaal kwaliteiten en vereisten om in gedachten te houden bij het maken van een restaurantmanager functieomschrijving om in te huren voor uw restaurant.

Hoe BOH Management werkt

Management in de BOH valt uiteen in twee hoofdcategorieën: administratieve taken en werk aan de lijn. BOH administratieve taken zijn onder meer het plannen, bestellen en berekenen van recepten. De lijn is de restaurantterm voor de lijn van fornuizen, ovens en tafels waar de gerechten van het restaurant worden bereid en gekookt.

Elke werkplek in de keuken aan de lijn is vernoemd naar de stijl van koken die er wordt uitgevoerd, zoals grillen, bakken of sauteren, niet naar de gerechten die er worden bereid. Als een kok werkt zijn of haar weg van basis werkstations, zoals de koude pantry waar salades en desserts worden geschonken aan meer complexe stations, zoals de grill, wordt gezegd dat ze werken hun weg “up the line.”

BOH Management in een FSR

Full-service restaurant (FSR) keukens werken met de hiërarchie vermeld in de brigade de cuisine, dat is een systeem dat werd opgericht in Frankrijk na de Eerste Wereldoorlog. De brigade is gestructureerd als een militaire eenheid waar het laagste instapniveau de afwasser is en het hoogste de executive chef.

Sommige BOH managers hebben een culinaire graad, hoewel het omhoog werken in de lijn via het brigade systeem de traditionele route is naar BOH management in FSR’s. Ongeacht hun operationele taken, worden BOH managers traditioneel allemaal aangesproken met de titel chef-kok. BOH-managers in een FSR delen hun titel met de hoogste rangen van de brigade de cuisine, en zij geven doorgaans leiding aan alle niveaus van BOH-voedselvoorbereiders.

Chef/Executive Chef

De executive chef houdt toezicht op de gehele BOH-operatie. De chef ontwerpt het menu, beslist bij welke leveranciers het voedsel moet worden ingekocht en huurt, leidt, traint en ontwikkelt andere koks. Een chef-kok heeft een uitstekende kennis van de keuken en van de voedsel- en arbeidskosten. De chef-kok is verantwoordelijk voor het houden van de BOH kosten en uitgaven in lijn met het budget doelstellingen. Executive chef salarissen variëren van $ 45.000 tot $ 90.000.

Sous Chef

Uitgesproken als “sue,” betekent deze titel “onder chef”. Een sous chef is de tweede in bevel van de executive chef. Net als AGM’s bij de FOH, zijn sous chefs meestal in de leer om executive chefs te worden. Een sous-chef kan verantwoordelijk zijn voor het plaatsen van bestellingen en het opleiden van andere koks, maar ook voor het leren en onderhouden van de standaard van het restaurant op het gebied van voedselpresentatie. De meeste keukens hebben ten minste twee sous chefs die afwisselend toezicht houden op dag- en nachtdiensten, terwijl grote operaties meerdere sous chefs kunnen hebben met verschillende aandachtsgebieden, zoals patisserie of catering. Salarissen voor sous chefs variëren van $ 35.000 tot $ 70.000 per jaar.

Line Cook

Line koks worden gedefinieerd door het werkstation dat zij overzien, zoals grill of saute. Ze zijn verantwoordelijk voor het bevoorraden van hun station en weten hoe ze alle gerechten moeten bereiden die van dat station komen. Lijnkoks houden toezicht op het werk van voorbereidende koks die rauwe ingrediënten afbreken en basisrecepten zoals kippenbouillon bereiden. Lijn koks rapporteren aan sous chefs en, uiteindelijk, de executive chef. De jaarlijkse salarissen van lijnkoks variëren van $20.000 tot $34.000.

BOH Management in een QSR

Snelle service restaurants (QSR) die eenvoudige gerechten bereiden zoals hamburgertenten of bakkerijen hebben over het algemeen geen uitvoerende chefs of souschefs nodig. In plaats daarvan hebben deze bedrijven keukenmanagers (KM) of koks met gespecialiseerde vaardigheden in dienst om toezicht te houden op voorkoks en lijnkoks.

KM’s hebben niet de gevorderde culinaire opleiding die chef-koks hebben en werken meestal in keukens waar culinaire kennis op hoog niveau niet vereist is. KM’s zijn uitstekend in het leren van vooraf vastgestelde normen – zoals in een franchise operatie – en het volgen van procedures. Zij kunnen het personeel de basisbeginselen van het koken bijbrengen en de kwaliteitsnormen van het bedrijf handhaven. In het algemeen zijn KM’s productiegericht en zeer efficiënt. Hun jaarsalaris ligt meestal tussen de 38.000 en 66.000 dollar.

Aternatief hebben bakkerijen banketbakkers en bakkers in dienst met ervaring in de unieke bereidingswijze van brood, taarten en gebak. Bakkerijen kunnen ook KM’s in dienst hebben om de operatie soepel te laten verlopen. In sommige gevallen treedt de chef-kok op als de KM. In grote bakkerijen kan een banketbakker de titel uitvoerend banketbakker krijgen.

Typische dagelijkse taken van een BOH-manager

In een FSR of QSR zijn de BOH-managerstaken vergelijkbaar. Het leiderschapsteam is verantwoordelijk voor het bijhouden van de voedselvoorraad en het toezicht op het personeel dat betrokken is bij het opslaan, bereiden en koken van dat voedsel.

BOH Management Administratieve Taken

BOH managers zijn verantwoordelijk voor het plannen van het personeel per uur in de BOH, het plaatsen van bestellingen voor voedingsmiddelen, en het invullen van het keukengedeelte van de dagelijkse management logs. Bovendien moeten BOH managers recepten en voorraden bijhouden. Elke keuken is anders en kan meer of minder van deze basis BOH managementtaken vereisen.

• Verkopers kiezen: Deze taak valt onder de uitvoerende chef-kok. Als een restaurant niet beschikt over een executive chef, het kiezen van voedsel leveranciers valt onder de eigenaar van het restaurant.
• Plaats voedsel bestellingen: De meeste keukens hebben een systeem om leveringsverzoeken van alle koks gedurende de dag te loggen. Executive chefs, sous chefs, of keukenmanagers organiseren vervolgens de bestellingen en plaatsen ze bij de juiste leveranciers.
• Creëer recepten: Executive chefs creëren ofwel alle recepten die worden geserveerd of keuren recepten goed die sous chefs en lijnkoks voorstellen.
• Log recepten: Goedgekeurde recepten worden opgeschreven, beoordeeld op kosten, en ingevoerd in het receptenboek en POS van het restaurant. Afhankelijk van het volume van een restaurant keuken, sommige chef-koks vertrouwen op FOH managers om recepten in te voeren in het POS of inventaris management systeem.
• Plan prep taken: Werken met bederfelijke producten vereist een doordachte planning van hoe dat product wordt gebruikt. Om gerechten snel te kunnen bereiden tijdens een lunch- of dinerservice, moet een deel van de bereiding van tevoren worden uitgevoerd door voorkoks. Executive chefs, sous chefs, of keukenmanagers maken een schema voor deze taken die moeten worden uitgevoerd op basis van het verwachte verkoopvolume.
• Inventaris bijhouden: Sous chefs en lijnkoks helpen met fysieke inventarisatietellingen, maar de executive chef of keukenmanagers zijn uiteindelijk verantwoordelijk voor het berekenen van hoe de inventaris de voedselkosten van het restaurant beïnvloedt.

BOH-managementwerk aan de lijn

Alle BOH-managers lopen dagelijks door de keukenstations, Ze testen de producten op kwaliteit, controleren de leveringen en koken de meest ingewikkelde menu-items. In de drukste restaurants schuift de BOH manager van het hoogste niveau op naar de rol van expediteur tijdens drukke momenten in de bediening.

Bij expeditie staat een BOH manager bij “de doorgeefluik”, dat is de toonbank in de keuken waar afgewerkte gerechten van de keuken naar het kelnerspersoneel worden doorgegeven. Hij of zij roept de bestellingen om als ze de keuken binnenkomen, zorgt ervoor dat de gerechten die voor dezelfde tafel zijn besteld op hetzelfde moment klaar zijn, en controleert elk gerecht voordat het de keuken verlaat om te bevestigen dat het correct en volgens de normen van het restaurant is bereid.

Naast het koken of versnellen vanaf de lijn, controleert een BOH manager:

• de kwaliteit van de bereide ingrediënten: Dit omvat visuele controles op bederf, temperatuurcontroles om ervoor te zorgen dat items op de juiste temperatuur worden bewaard, en smaaktests om ervoor te zorgen dat basisrecepten correct zijn bereid.
• Controleert stations: BOH managers controleren elk keukenwerkstation om ervoor te zorgen dat ze gevuld zijn met de nodige voorraden en dat hun apparatuur correct werkt.
• Coacht het personeel: Gedurende een dienst, BOH managers bieden voortdurend trainingsmogelijkheden en corrigeren de prestaties van hun team op een positieve, motiverende manier.
• Werkt een station: BOH managers werken meestal het meest complexe station op de eenzame gedurende de hele dienst. In de meeste restaurants is dit het saute-station, waar de meeste gerechten in de kortste tijd worden bereid.
• Communiceert met FOH: In het heetst van de strijd communiceert de BOH manager alle specials, menu wijzigingen, of operationele behoeften aan de FOH manager.

FOH en BOH Management Tools en Kosten

Managers aan beide kanten van de pas werken voortdurend aan het plannen van de servicebehoeften, het berekenen van de kosten in verband met de restaurantoperatie, en het bijwerken van systemen dienovereenkomstig. Plannen, berekenen, en bijwerken zijn allemaal taken die veel van manager bandbreedte in beslag nemen. Om de werklast te helpen stroomlijnen, investeren slimme restauranthouders in technologie om de meest repetitieve managerstaken te automatiseren en operationele systemen te ontwikkelen om de service te ondersteunen.

Een goed geïntegreerde POS

Een goed geïntegreerde POS die functies voor personeelsbeheer en het bijhouden van de inventaris heeft, bespaart uw managers elke week enkele uren. Tijd die wordt bespaard door het gebruik van slimme technologische oplossingen is tijd die kan worden besteed aan het ontwerpen van nieuwe menu-ideeën, het trainen van personeel, of interactie met klanten.

Zowel FOH als BOH managers werken met verschillende aspecten van de POS. Het FOH personeel voert bestellingen in en verwerkt betalingen op de POS. Het keukenteam ontvangt die bestellingen via keukenprinters of keukenschermen (KDS). Als uw restaurant momenteel zonder POS werkt, zal de aanschaf van een POS de meest dramatische verschuivingen in de efficiëntie van uw managers teweegbrengen. Er zijn geweldige opties op elk prijsniveau:

• Square voor Restaurants: Square Prijzen beginnen bij $ 60 per maand voor een enkele terminal. Square werkt op iPads en biedt tal van derde partij integraties voor voorraadbeheer en het plannen van personeel. Square is een goede pasvorm voor restaurants met krappe budgetten die de mogelijkheid willen om hun POS pakket aan te passen.
• Toast POS: Toast heeft onlangs salarisadministratie en personeelsbeheer toegevoegd aan zijn basisaanbod, dat ook voorraadbeheer omvat. Dit systeem begint bij $ 79 per terminal per maand, maar Toast is gespecialiseerd in restaurants en heeft een uitstekende reputatie op het gebied van klantenservice. Dit is een uitstekende all-round POS voor elk type restaurant.
• Revel Restaurant POS: Revel is $ 99 per maand, per terminal. Het is zeer aanpasbaar, en gebruikers zoals de online levering functies. De prijs kan hoger zijn dan sommige andere opties-en Revel vereist een drie-jarig contract – maar voor restaurants die afhankelijk zijn van levering bestellingen voor hun bedrijf, Revel is een geweldige keuze.

Als uw restaurant al gebruik maakt van een POS, kunnen een aantal grote derde partij integraties te stimuleren zijn functionaliteit. Planning en personeelsbeheer software zoals 7shifts en Homebase werken met een breed spectrum van de meest populaire restaurant POS-systemen. Ze bieden allebei ook gratis versies waarmee restaurants de app kunnen uittesten voor ze zich vastleggen op een hoger lidmaatschapsniveau. Voor voorraadbeheer, een app als MarketMan ($ 149 per maand) kan een geweldige optie zijn. U kunt ook restaurant payroll software die integreert met bepaalde POS-systemen.

Een efficiënt systeem voor Expediting

Technologie is niet de enige manier om uw operatie te stroomlijnen. Operationele systemen die zijn ontworpen om de communicatie tussen de FOH en BOH te stroomlijnen, helpen uw team om de doelstellingen van de klantenservice te halen. Een degelijk plan om het voedsel van de keuken naar de eetzaal te brengen is een must voor elk druk restaurant, ongeacht de stijl van bediening.

Sommige restaurants verdelen de taken tussen de FOH en BOH management teams. De meeste full-service restaurants bemannen een FOH werknemer per uur om op te treden als de enige expediteur, of “expo” voor het restaurant. Tijdens grote feesten of drukke momenten in de bediening zorgt een BOH manager echter meestal voor de expeditie naar de koks vanuit de keukenzijde van de pas, terwijl een FOH manager aan de eetzaalzijde staat. In deze opstelling roept de BOH manager de bestellingen af als ze binnenkomen bij de koks aan de keukenzijde, terwijl de FOH manager het FOH personeel organiseert om de klaargemaakte borden bij de juiste tafels af te leveren.

Het expostation is het belangrijkste contactpunt tussen de BOH en FOH wanneer het restaurant actief gasten serveert. Communicatie zoals welke gerechten niet meer beschikbaar zijn komen van de BOH naar de FOH via de expo en gast wijzigingsverzoeken stromen van de FOH naar de BOH. In een lawaaierige, hete ruimte als een restaurantkeuken bespaart een efficiënt plan voor expeditie een hoop hoofdbrekens.

Reguliere Managervergaderingen

Restaurantmanagers hebben dagelijks te maken met stressvolle situaties. Tijdens elke dienst worden ze geconfronteerd met onverwachte situaties, zoals een tekort aan personeel, ontevreden klanten of inspecties door de lokale gezondheids- en brandweerdiensten. Van hen wordt ook verwacht dat ze verkoop- en kostendoelstellingen halen, een positief imago voor het restaurant handhaven en ervoor zorgen dat het bedrijf voldoet aan meerdere overlappende overheidsvoorschriften.

Om het hele operationele team op één lijn te houden met deze gedeelde taken, houden de managers in de keuken en de eetzaal managersvergaderingen. Deze vinden meestal een keer per week plaats op een dag dat het rustig is. Tijdens managersvergaderingen kunnen FOH- en BOH-teams recente restaurantinspecties, negatieve ervaringen van gasten, en kosten- en arbeidsprestaties bespreken en oplossingen bedenken. Ze bieden ook een forum om informatie over operationele of menuwijzigingen te delen en marketingplannen te bespreken die kortingen of promoties kunnen inhouden.

Trends Affecting FOH & BOH Management

De taak van een restaurantmanager is de afgelopen 10 jaar drastisch veranderd omdat technologie steeds meer in de wereld van restaurantactiviteiten is gemigreerd. Een toename van ontwrichtende technologieën zoals bezorgplatforms van derden, verschuivingen in sociale media en werk in de gig economy dat de traditionele restaurantarbeid kannibaliseert, creëert unieke uitdagingen voor restaurantmanagement. De onderstaande trends zullen naar verwachting het spel voor restaurants in de komende jaren veranderen:

• Groeiende vraag van consumenten naar bezorging: Tussen nu en 2023 zal de verkoop van bezorgrestaurants naar verwachting drie keer zo snel groeien als de verkoop in een restaurant. Zelfs full-service restaurants in concurrerende markten zullen moeten beslissen of ze gaan werken met leveringsplatforms van derden of een eigen leveringsstrategie creëren.
• Personeelstekorten: Volgens het Amerikaanse Bureau of Labor Statistics is de omloopsnelheid in Amerikaanse foodservice-vestigingen sinds 2014 gestaag gestegen. De laatste cijfers tonen een industriebreed verloop van 75%. Restaurantmanagers zullen zich moeten richten op het behouden van hun beste personeel.
• Verschuivende consumentendefinitie van “gezonde” voeding: Recente studies tonen aan dat steeds meer gezondheidsbewuste klanten op zoek zijn naar voedsel en drankopties die duurzaam, niet-genetisch gemodificeerd organisme (GMO), fair trade en kooivrij zijn, in plaats van traditionele aanduidingen zoals “laag vetgehalte” en “laag koolhydraatgehalte”. Managers in de BOH en FOH zullen producten moeten aanbieden die deze smaken weerspiegelen tegen een concurrerende prijs.

Veel Gestelde Vragen (FAQ’s) Over FOH & BOH Management

Wat betekent FOH en BOH?

FOH en BOH zijn acroniemen voor “front of house” en “back of house” in de restaurantbranche. Met “front of house” worden alle delen van het restaurant bedoeld die toegankelijk zijn voor het publiek, zoals de eetzaal, de bar en de toiletten. De back of house zijn alle niet-publieke gebieden zoals de keuken opslagruimten en back office. Deze acroniemen worden alleen op papier gebruikt. Wanneer ze spreken, gebruiken restaurantmedewerkers de volledige uitdrukkingen “front of house” en “back of house.”

Deze termen worden ook gebruikt om de werknemers te beschrijven die in deze gebieden werken. FOH personeel zijn de publiekgerichte werknemers zoals gastheren, barista’s, barmannen, kassiers, servers, en bussers. BOH medewerkers zijn koks en afwassers.

Welke kwalificaties heeft een restaurant manager nodig?

De meeste restaurant managers in zowel de FOH hebben zich opgewerkt van entry-level posities in de horeca. Sommige FOH managers hebben een culinaire graad of een hospitality management graad, maar dit is niet de norm. In de restaurantsector wordt relevante werkervaring evenveel in overweging genomen als een professionele graad.

In restaurants met prestigieuze wijn- en sterke drankenprogramma’s kunnen personen met wijncertificaten van organisaties zoals de Court of Master Sommeliers een voorsprong krijgen. Hotels en grote restaurantgroepen zoals Darden en Hillstone hebben de neiging om meer afgestudeerden in hospitality management in dienst te nemen dan onafhankelijke restaurants.

Hebben koks een culinair diploma nodig?

Een culinair diploma kan koks in staat stellen een keuken te betreden in een iets verhevener rol. Afgestudeerden van de koksopleiding kunnen hun restaurantcarrière bijvoorbeeld beginnen als lijnkok op het laagste niveau in plaats van als bordenwasser of voorkok. In de meeste gevallen is een culinair diploma echter niet nodig om een carrière als chef-kok na te streven. Volgens de National Restaurant Association begon 90% van de chef-koks hun culinaire carrière in een positie op instapniveau.

Bottom Line

Het effectief managen van een restaurant vereist de samenwerking en medewerking van managers in de keuken en de eetzaal. FOH-managers richten zich op de publieksgerichte gebieden van de operatie, terwijl BOH-managers toezicht houden op het werk in de keuken en achter de schermen. Beide teams werken aan het trainen van personeel, het beheren van de kosten en het effectief verhogen van de verkoop om het restaurant winstgevend te houden.

Constante communicatie tussen de twee teams is noodzakelijk om de zaken efficiënt te laten verlopen. Regelmatige managementvergaderingen en slim gebruik van restauranttechnologieën zijn een integraal onderdeel van de ondersteuning van managers bij hun winstgevendheidsdoelstellingen.