“Het smaakte naar verrotte compost,” herinnert Max Falkowitz, uitvoerend digitaal redacteur van het eet- en wijntijdschrift Saveur, zich de tijd dat hij op de universiteit een van de meest gewilde theesoorten ter wereld nipte. Dat was pu’er – een legendarische, gefermenteerde donkere thee die afkomstig is van eeuwenoude bomen in de afgelegen bossen van de provincie Yunnan in het zuidwesten van China.

Falkowitz gaf de pu’er niet op. Jaren later probeerde hij een andere variant, toen hij een piepklein theewinkeltje bezocht in Flushing, N.Y.: “Ik had nog nooit zoiets gehad,” zei hij tegen NPR. “Zacht, elegant en troostend, als een omhelzing van een ouder. Ik bewaar het nu voor hele zachte, besneeuwde dagen. Het is mijn reset-knop.”

Hoewel we thee (camellia sinensis) meestal zien in de vorm van keurige sierstruiken met kleine blaadjes, kunnen deze uitgroeien tot bomen met grote bladeren als ze met rust worden gelaten, en de assamica-variëteit die pu’er produceert, wordt bijzonder groot. En hoewel we soms denken dat thee gefermenteerd is, oxideren zwarte en oolong theeën in werkelijkheid wanneer ze aan de lucht worden blootgesteld. De meeste theesoorten, in tegenstelling tot pu’er, ondergaan geen fermentatie met bacteriën en gisten.

Die fermentatie kan een breed scala aan complexe smaken opleveren – van slecht verwerkt en beschimmeld (zoals Falkowitz’ eerste smaak) tot een smaak die zo gewild is dat sommige pu’er een hogere prijs per gram heeft afgedwongen dan zilver. Op zijn best, zegt Falkowitz, biedt pu’er een soort “lichamelijke openbaring, met een afdronk die uren aanhoudt.”

Pu’er is een “langzame” drank, bedoeld om aan te nippen, te rijpen en van te genieten zoals een goede wijn. En, net als een goede wijn of een Dom Perignon, pu’er heeft gevestigde merken, labels en vereerde producties die kunnen bereiken iconische status.

“De Menghai Tea Factory, Xiaguan, Changtai, Chen Yuan Hao, Yang Qing Hao,” zegt Falkowitz, “dit zijn allemaal namen mensen in pu’er kennen als merken als Dom Perignon, Moet, Veuve, en dergelijke in de Champagne.”

u’er heeft ook jaargangen. De 88 Qingbing is een deel van een productierun van Menghai Factory pu’er die werd geproduceerd tussen 1988 en 1992, en gerijpt in droge opslag door een specialist genaamd Vesper Chan. “Het is een pu’er met een bijna totemstatus,” zegt Falkowitz. “Iedereen kan er naar wijzen en zeggen, daar is het, dat is dit opmerkelijke ding.”

Om als echte pu’er te worden beschouwd, moeten de bladeren in de provincie Yunnan worden gekweekt, in de zon worden gedroogd, afkomstig zijn van de plant Camellia sinensis var. assamica, en gedurende weken, maanden, jaren of zelfs decennia fermenteren. De essentie van Pu’er belichaamt blijkbaar het geïdealiseerde Shangri-La dat het afgelegen Yunnan is, met zijn rijke verscheidenheid aan landschappen (van jungles tot met sneeuw bedekte bergen) en mensen (meer dan de helft van China’s etnische minderheden woont hier). Pu’er is vernoemd naar een stad in Yunnan die in het begin van de 17e eeuw een handelscentrum was, en het is ook een van de weinige theesoorten die door de Chinese regering is aangewezen als een product met beschermde oorsprongsbenaming.

Maar pu’er is meer dan een drank – het is een distillatie van een bepaald aspect van de Chinese cultuur, aldus Jinghong Zhang, docent aan de Yunnan University en auteur van Pu’er Tea: Ancient Caravans and Urban Chic. De Chinezen waren de eersten ter wereld die de theeproducerende Camellia sinensis-planten domesticeerden en thee begonnen te produceren, te drinken en te verhandelen.

Het schenken van thee is een daad van gastvrijheid; thee wordt geschonken als verlovingsgeschenk tijdens huwelijksonderhandelingen, en aangeboden aan voorouders tijdens religieuze rituelen. In Chinese essays en gedichten wordt thee vaak geassocieerd met spaarzaamheid, welwillendheid en matigheid. Zhang merkt op dat sommige inheemse volken in Yunnan theebomen vereren en niet toestaan dat ze worden omgehakt.

“Met thee,” vertelde een 60-jarige Chinese man aan Zhang, “wordt iedereen elegant en verfijnd in zijn manieren.” En zoals een vaak herhaald Chinees gezegde suggereert, pu’er wordt beschouwd als het toppunt van die verfijning: “Pu’er-thee is pas goed als hij lange tijd door middel van een natuurlijk proces is gerijpt … net zoals een man pas volwassen en wijs is als hij genoeg levenservaring heeft opgedaan.”

De prijzen van pu’er-thee variëren sterk, afhankelijk van waar de bladeren zijn geteeld. Woud-thee is waardevoller dan terrasthee. Sommige pu’er kan worden gekocht voor slechts een paar dollar per kilo, terwijl een paar van de meer gewaardeerde producerende dorpen, zoals Lao Banzhang, maocha (de grondstof die wordt gebruikt om pu’er te maken) verkopen voor ongeveer $725 per kilo, volgens Tony Gebely, auteur van Tea: A User’s Guide. En in 2005 werd slechts 500 gram van een 64 jaar oude “vintage” verkocht voor meer dan een miljoen Chinese yuan (bijna 150.000 dollar). “Chinese plutocraten verzamelen het,” legt Gebely lachend uit.

Niet verwonderlijk dat de verbazingwekkende kosten, meer dan de prijs van zilver, leidden tot een pu’er zeepbel, met een vertienvoudiging van de prijs tussen 1999 en 2007 van pu’er bosthee (da shu cha), die wordt verbouwd in Bulang en Hani in Yunnan, en waarvan wordt gedacht dat hij beter smaakt. De zeepbel knalde in 2007, toen werd ontdekt dat pu’er op grote schaal werd nagemaakt, en de prijzen stabiliseerden zich daarna.

Een ander deel van de allure van pu’er is de presentatie ervan: Het wordt gewoonlijk samengeperst in cakes, bings genoemd, en verpakt in papier bedrukt met de naam van de thee. Een koekje pu’er blijft veranderen naarmate het ouder wordt, en stukjes thee worden afgebroken of afgeschilferd – vaak met een klein mesje – om te zetten.

Deze methode werd eeuwen geleden bedacht voor de lange reis langs de beroemde Theepaardjesroute, die liep over overweldigende berggezichten tussen China en Tibet en helemaal doorliep tot in het noorden in Siberië en het zuiden in Thailand. De koeken werden opgestapeld in stapels van zeven, en in bamboe gewikkeld, dan aan weerszijden van een muilezel of paard vastgebonden. Chinezen brachten thee naar Tibet, en Tibet bood paarden aan in ruil. Het is mogelijk dat pu’er door een gelukkig toeval is ontstaan, toen de thee tijdens het transport werd blootgesteld aan hitte, regen en zon, en begon te gisten.

Deze fysieke cakes kunnen “objecten worden die je kunt fetisjeren, met mooie wikkels”, aldus Falkowitz, in tegenstelling tot losse thee die per gewicht wordt verkocht. Hij vergelijkt het van de stapel afpellen van je cakeje pu’er met “het ophalen van een zeldzame wijn uit de kelder voor een chique diner”. Sommige oude en waardevolle pu’er-theecakes worden gezien als ideale exemplaren en hebben kenners geïnspireerd om een pelgrimstocht te maken naar hun plaats van herkomst.

Pu’er moet heel kort in kokend water worden gezet (15 tot 60 seconden), en dan steeds weer opnieuw worden toegevoegd – wel enkele tientallen keer kort, waarbij de smaak verandert tot de drinker de gewenste smaak heeft.

“Het is verbazingwekkend om de veranderingen te zien die optreden als een pu’er-theecakeje ouder wordt,” zegt Scott Wilson, eigenaar van Yunnan Sourcing: A Pu’er Tea Shop. Wilson woont in Austin maar reist regelmatig naar China om zijn thee te kopen. “De pu’er die ik vandaag drink, zal een jaar later anders zijn,” zegt hij. “Ik leef en adem nu al 13 jaar fulltime pu’er. Ik beschouw het als een soort vloek, het is zo allesverterend.”

Wilson zegt dat de Amerikaanse smaak voor pu’er is opgebloeid sinds hij in 2004 voor het eerst begon met het verkopen van cakes op eBay. “Er was een enorme groothandelsmarkt, met duizenden soorten pu’er in China, maar slechts een paar westerse theeverkopers die één of twee cakes online verkochten. Ik verkocht cakes voor 10 of 20 dollar.” Vandaag de dag, zegt Wilson, wordt een thee die voor 10 dollar zou zijn verkocht toen hij begon, verkocht voor 200 dollar.

En het Westen heeft nu pu’er-kenners die niet alleen onderscheid kunnen maken tussen bosthee (afkomstig van hoge, oude theebomen) en terrasthee (van in rijen gerangschikte theestruiken, een stijl die eind jaren zeventig opkwam), maar die het ene gehucht boven het andere kunnen verkiezen. Wilson zegt: “Als het ene veld meer zonlicht krijgt dan het andere, zal de thee anders smaken, en dat weten de mensen tegenwoordig.”

Voor de gemiddelde theedrinker die een goedkopere maar oudere pu’er koopt, verwacht dat het gehemelte “donker is, met fruitige en leerachtige tonen,” zegt Falkowitz. “Echt oude thee kan smaken naar gedroogd fruit en Chinese medicijnen, en is soms aards zoals paddestoelen.”

De meest recente pu’er die Falkowitz proefde, was volgens hem de meest opmerkelijke van allemaal. In een artikel in januari voor Saveur beschrijft hij hoe hij door een westerse pu’er-enthousiasteling en -leverancier werd uitgenodigd om naar een “magisch berggebied” in de provincie Yunnan te trekken. Slechts drie Amerikanen zijn eerder in dit bos geweest, dat bekend staat om zijn zeldzame pu’er, aldus Falkowitz.

“Het is er primordiaal, alsof je Eden binnenstapt,” vertelde hij aan NPR. Hij nipte aan de begeerde Lao Banzhang, een soort die gewoonlijk door rijke Chinezen wordt opgekocht voordat ze kan worden geëxporteerd. “Het was een schok voor mijn systeem, veel krachtiger dan de meeste thee. Alles was zonlicht en extase en ik zweette overvloedig.”

Falkowitz heeft nu een cakeje van die zeldzame pu’er in zijn appartement in New York City staan, zegt hij, maar wacht tot het wat ouder is geworden voordat hij het weer probeert. “Pu’er biedt een verhalende en emotionele rode draad in de loop van de tijd en het steeds opnieuw zetten van het blad. Je drinkt niet alleen thee; je neemt deel aan een verhaal.”

Tea Tuesdays is een incidentele serie die de wetenschap, geschiedenis, cultuur en economie van deze eeuwenoude drank onderzoekt.

Jill Neimark is een in Atlanta gevestigde schrijfster wier werk te zien is geweest in Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today en The New York Times.