Última Actualização em 11 meses por Tim
P>Primeiro de todos, Feliz Natal a todos os meus leais seguidores que estão a ler este post no seu dia de publicação. Claro, tenho um pequeno presente para vocês. No post de hoje, vou mostrar-vos como fazer o vosso próprio queijo de cabeça de porco. Yummy!
Eu sei, as salsichas gelatinizadas podem ter caído um pouco fora de moda, mas isso não muda o facto de serem viciosamente deliciosas. Não há praticamente nenhum prato com melhor textura e sensação na boca do que um queijo de cabeça devidamente preparado.
E como já deve saber ao ler o meu blog, as pessoas do sul da Alemanha são geralmente muito aficionadas por comida gelatinizada. A tripa azeda é outra destas delícias gelatinosas que a cozinha suábia tem para oferecer. Se já comeu e adorou a tripa azeda também vai adorar queijo de cabeça.
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Os cortes de carne que vão para o queijo de cabeça
Um caldo de porco forte e saboroso é a base de todas as preparações de queijo de cabeça. Para o cozinhar será necessário utilizar partes do porco que contenham muita gelatina para que o seu queijo de cabeça gelatinize adequadamente uma vez arrefecido.
As partes do porco mais comummente utilizadas para fazer queijo de cabeça são a cabeça, o nó, e o pé. Omiti o pé na minha receita, pois não tem carne e o seu único uso é extrair alguma gelatina extra para o caldo. Normalmente é suficiente usar apenas a cabeça e o nó do porco que ambos contêm muita gelatina.
Outras adições opcionais ao queijo de cabeça incluem o coração e a barriga do porco. O coração é carne muito magra e um dos cortes mais saborosos de carne de porco. A barriga, por outro lado, oferece alguma gordura e pele extra juntamente com um pouco de carne magra.
Como cozinhar um caldo de porco aromático
A carne de porco precisa de ser escalfada no caldo até ficar tenra. Num caldo tradicional, isso significa 2-3 horas de fervura suave. Uma panela de pressão irá fazer este trabalho em 60 minutos no ajuste de alta pressão.
Para tornar o caldo ainda mais aromático, um monte de vegetais e especiarias são adicionados ao líquido da caça furtiva. A minha receita utiliza bagas de zimbro, bagas de pimenta, e pimenta preta em grão. Como aromáticos herbais, uso tomilho, salsa e folha de louro.
Depois de toda a sua carne estar tenra, tire-a da panela e deixe-a arrefecer enquanto reduz o caldo em 2/3. Quer um caldo super forte e concentrado, uma vez que perderá muito do seu aroma uma vez arrefecido e gelatinizado.
É por isso super importante que tempere o caldo muito generosamente com sal, açúcar, e vinagre. Acrescente um pouco mais do que aquilo com que se sente confortável. Uma vez o caldo temperado, é provável que o tenha bem temperado. Lembre-se sempre de que o sabor será embebido uma vez gelatinizado.
Como verificar se o seu caldo contém gelatina suficiente
É aconselhável verificar sempre se o seu caldo gelatiniza correctamente antes de voltar a adicionar a carne. Basta transferir uma colher de sopa do seu caldo para um pequeno prato de café e arrefecer no frigorífico durante 15-20 minutos. Se o caldo não gelatinizar ao seu gosto, adicione mais gelatina de acordo com as instruções da embalagem do seu produto. Gosto de usar folhas de gelatina que precisam de ser embebidas em água fria durante 10 minutos antes de as adicionar ao caldo quente.
Expectar os ossos, cada parte comestível do porco deve fazer com que se torne no seu toucinho. Assim, ao cortar a carne de porco em pedaços do tamanho de mordedura, não remova nenhuma pele ou gordura. É perfeitamente comestível e super delicioso. A pele de porco é sem dúvida a minha parte preferida do headcheese.
Como apreciar o queijo de cabeça à maneira alemã
Deve permanecer paciente e dar ao queijo de cabeça tempo suficiente para arrefecer e gelatinizar no frigorífico. Assim, prepare-o sempre com antecedência e dê-lhe pelo menos 4-5 horas para se pôr.
Queijo de cabeça deve ser sempre servido frio no frigorífico, cortado em pedaços de tamanho de porção. É delicioso num pedaço de pão de massa, mas servi-lo com batatas fritas quentes leva o queijo de cabeça ao nível seguinte.
Então, é isso com receitas para este ano. Estarei de volta em Janeiro de 2020 com muito mais receitas alemãs. Até lá: Feliz Natal e Próspero Ano Novo a todos os meus queridos seguidores. Mantenham-se saudáveis e continuem a cozinhar comida alemã. Há muito mais por vir!
Queijo Cabeça de Porco (‘Schweinekopfsülze’)
Categoria Suábio Suino
Ingredientes
- 3 cenouras, cortado em pedaços de 1 polegada
- 1/4 raiz de aipo (aipo-rábano), cortado em pedaços de 1 polegada
- 1 alho francês, apenas parte branca, cortado em pedaços de 1 polegada
- 1 ramo de ramos, constituído por 5 ramos de tomilho, 5 ramos de salsa encaracolada, e 2 folhas de louro
- 1 saqueta, constituída por 1/2 colher de chá de bagas de zimbro, 1/2 colher de chá de bagas de pimenta preta, e 1 colher de chá de grãos de pimenta preta
- 1/2 colher de sopa de sal
- 1/2 cabeça de porco, cerca de 1.8 libras (800 g) de peso total
- 1.5 libras (650 g) de nó de porco
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, mais ou menos a gosto
- 1 colher de sopa de açúcar, mais ou menos a gosto
- sal, a gosto
folhas de gelatina, no caso do queijo de cabeça não gelatinizar adequadamente
Instruções
- Colocar as cenouras, raiz de aipo, alho francês, bouquet garni, e saqueta numa grande caldeira ou panela de pressão. Cobrir com 8,5 chávenas (2 litros) de água fria e levar ao lume em lume brando. Mexer em 1/2 colher de sopa de sal e adicionar a cabeça e o nó do porco ao caldo. Certifique-se de que tudo está submerso na água. Caso contrário, adicionar água adicional para que todos os ingredientes do caldo fiquem cobertos.
- Retirar a cabeça e o nó do caldo e pô-los de lado para arrefecer. Deitar fora os legumes, ervas e especiarias e coar o caldo através de uma peneira de malha fina ou de um pano de queijo. Reduza o caldo, descoberto, em fogo alto, a cerca de 1/3 do seu volume original. Deverá ficar com cerca de 2,5 copos (600 mL) de caldo de carne. Opcionalmente, pode refrigerar o seu caldo e descartar qualquer gordura que solidifique na parte superior. Assim, o seu queijo de cabeça não terá uma pequena tampa de gordura na parte superior. Não me importo com a tampa de gordura e deixo apenas a gordura no caldo para um melhor sabor.
li>Cubra o seu pote com uma tampa e deixe o caldo ferver em lume brando durante cerca de 3 horas ou até que toda a carne esteja tenra. Se utilizar uma panela de pressão, cozinhe o caldo na regulação de alta pressão durante 1 hora, deixando a pressão diminuir naturalmente depois.
li> Enquanto o caldo está a reduzir, deslize toda a carne, gordura e pele de porco dos ossos e corte em pequenos pedaços. Não deitar fora nenhuma pele ou tendões. Tudo o que sai dos ossos é comestível e deve entrar na cabeça do queijo. Mesmo o nariz e as orelhas do porco são perfeitamente comestíveis.li>aqueça o seu caldo até um pouco abaixo de fervura. Tempere generosamente com vinagre de vinho branco, açúcar, e sal a gosto. O caldo perderá muito do seu sabor assim que for arrefecido e gelatinizado. Deve-se temperar o caldo. Deve ser ligeiramente mais intenso do que aquilo com que se sente confortável.li> Colher cerca de uma colher de sopa de caldo num pequeno prato de café e colocá-lo no frigorífico durante cerca de 10-15 minutos. Verifique se o caldo gelatiniza adequadamente à sua firmeza preferida. Se a gelatina do caldo for demasiado mole para o seu gosto, mergulhe 2-3 folhas de gelatina em água fria durante 10 minutos antes de as agitar no caldo quente mas não a ferver. Verifique novamente a gelatinização e continue a adicionar gelatina até que a gelatina de carne firme até à sua preferência.li>Adicionar a carne, tendão, e pedaços de pele ao seu caldo e mexa bem. Deite tudo num molde rectangular ou redondo e coloque o seu queijo de cabeça no frigorífico durante pelo menos 6 horas para permitir que o caldo arrefeça e gelatinize. Uma vez firme, o queijo de cabeça pode ser retirado do molde e cortado em pedaços de tamanho de porção. Servir fresco juntamente com algumas batatas assadas ou pão rústico.
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