Última actualización en 11 meses por Tim
En primer lugar, Feliz Navidad a todos mis fieles seguidores que están leyendo este post en su día de publicación. Por supuesto, tengo un pequeño regalo para vosotros. En el post de hoy, os voy a enseñar a hacer vuestro propio queso de cabeza de cerdo. Qué rico!
Lo sé, las salchichas gelificadas pueden haber pasado un poco de moda pero eso no cambia el hecho de que son adictivamente deliciosas. No hay casi ningún plato que tenga mejor textura y sensación en la boca que un queso de cabeza bien preparado.
Y como ya sabrás por haber leído mi blog, a la gente del sur de Alemania le suele gustar mucho la comida gelatinosa. Los callos agrios son otra de estas delicias gelatinosas que ofrece la cocina suaba. Si has comido y te han gustado los callos agrios, también te encantará el queso de cabeza.
Tabla de contenidos
Los cortes de carne que van en el queso de cabeza
Un caldo de cerdo fuerte y sabroso es la base de todas las preparaciones de queso de cabeza. Para cocinarlo necesitarás utilizar partes del cerdo que contengan mucha gelatina para que tu queso de cabeza se gelatinice adecuadamente una vez enfriado.
Las partes del cerdo más utilizadas para hacer queso de cabeza son la cabeza, el codillo y la pata. En mi receta he omitido la pata, ya que no tiene carne y su único uso es extraer algo de gelatina extra en el caldo. Por lo general, basta con utilizar sólo la cabeza y el codillo del cerdo, que contienen bastante gelatina.
Otras adiciones opcionales al queso de cabeza son el corazón y la panza del cerdo. El corazón es una carne muy magra y uno de los cortes más sabrosos del cerdo. La panza, por su parte, ofrece algo más de grasa y piel junto con un poco de carne magra.
Cómo cocinar un aromático caldo de cerdo
La carne de cerdo debe escalfarse en el caldo hasta que esté tierna. En una olla tradicional, eso significa 2-3 horas de cocción suave a fuego lento. Una olla a presión hará este trabajo en 60 minutos a alta presión.
Para que el caldo sea aún más aromático, se añaden un montón de verduras y especias al líquido de escalfado. Mi receta utiliza bayas de enebro, bayas de pimienta de Jamaica y granos de pimienta negra. Como hierbas aromáticas, uso tomillo, perejil y laurel.
Una vez que toda la carne esté tierna, sácala de la olla y déjala enfriar mientras reduces el caldo en 2/3. Quieres un caldo súper fuerte y concentrado ya que perderá mucho de su fragancia una vez enfriado y gelificado.
Es por tanto súper importante que sazones el caldo muy generosamente con sal, azúcar y vinagre. Añade un poco más de lo que te resulte cómodo. Cuando el caldo sepa a exceso de condimento, probablemente lo habrás conseguido. Recuerda siempre que el sabor se apagará una vez gelatinizado.
Cómo comprobar si tu caldo contiene suficiente gelatina
Es conveniente comprobar siempre si tu caldo se gelatiniza correctamente antes de volver a añadir la carne. Simplemente transfiere una cucharada de tu caldo a un plato pequeño de café y enfríalo en la nevera durante 15-20 minutos. Si el caldo no se gelatiniza a su gusto, añada más gelatina según las instrucciones del envase de su producto. A mí me gusta utilizar hojas de gelatina que deben remojarse en agua fría durante 10 minutos antes de añadirlas al caldo caliente.
Excepto los huesos, todas las partes comestibles del cerdo deben entrar en tu queso de cabeza. Por lo tanto, al cortar la carne de cerdo en trozos de tamaño de un bocado, no quite la piel ni la grasa. Es perfectamente comestible y súper delicioso. La piel del cerdo es, sin duda, mi parte favorita del queso de cabeza.
Cómo disfrutar del queso de cabeza a la alemana
Hay que tener paciencia y dar al queso de cabeza el tiempo suficiente para que se enfríe y gelatinice en la nevera. Así que prepárelo siempre con antelación y déle al menos 4 o 5 horas para que cuaje.
El queso de cabeza debe servirse siempre frío en la nevera, cortado en trozos del tamaño de una porción. Está delicioso sobre un trozo de pan de masa madre, pero servirlo con patatas fritas calientes lleva al queso de cabeza a un nivel superior.
Así que eso es todo con las recetas de este año. Volveré en enero de 2020 con muchas más recetas alemanas. Hasta entonces: Feliz Navidad y Feliz Año Nuevo a todos mis queridos seguidores. Manténganse sanos y sigan cocinando comida alemana. ¡Hay mucho más por venir!
Queso de cabeza de cerdo (‘Schweinekopfsülze’)
Categoría Cerdo Suabio
Ingredientes
- 3 zanahorias, cortadas en trozos de 1 pulgada
- 1/4 de raíz de apio (apionabo), cortada en trozos de 1 pulgada
- 1 puerro, sólo la parte blanca, cortado en trozos de 1 pulgada
- 1 bouquet garni, compuesto por 5 ramitas de tomillo, 5 ramitas de perejil rizado, y 2 hojas de laurel
- 1 bolsita, compuesta por 1/2 cucharadita de bayas de enebro, 1/2 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica y 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1/2 cucharada de sal
- 1/2 cabeza de cerdo, de aproximadamente 1.8 libras (800 g) de peso total
- 1.5 libras (650 g) de codillo de cerdo
- 3 cucharadas de vinagre de vino blanco, más o menos al gusto
- 1 cucharada de azúcar, más o menos al gusto
- sal, al gusto
- hojas de gelatina, por si el queso de cabeza no gelatiniza bien
Instrucciones
- Colocar las zanahorias, la raíz de apio, el puerro, el bouquet garni y el sobre en una olla grande o en una olla a presión. Cubrir con 8,5 tazas (2 litros) de agua fría y llevar a fuego lento. Añada 1/2 cucharada de sal y agregue la cabeza y el codillo de cerdo al caldo. Asegúrese de que todo está sumergido en el agua. Si no es así, añada más agua para que todos los ingredientes del caldo queden cubiertos.
- Cubra la olla con una tapa y deje que el caldo se cocine a fuego lento durante unas 3 horas o hasta que toda la carne esté tierna. Si utiliza una olla a presión, cocine el caldo a alta presión durante 1 hora y deje que la presión disminuya de forma natural.
- Retire la cabeza y el codillo del caldo y apártelos para que se enfríen. Deseche las verduras, las hierbas y las especias y cuele el caldo a través de un colador de malla fina o una gasa. Reduzca el caldo, sin tapar, a fuego alto hasta aproximadamente 1/3 de su volumen original. Deberían quedar unas 2,5 tazas (600 mL) de caldo. Opcionalmente, puedes refrigerar el caldo y desechar la grasa que se solidifique en la parte superior. De este modo, el queso de cabeza no tendrá una pequeña tapa de grasa en la parte superior. A mí no me importa el tapón de grasa y simplemente dejo la grasa en el caldo para que tenga un mejor sabor.
- Mientras el caldo se reduce, desliza toda la carne, la grasa y la piel del cerdo de los huesos y córtala en trozos pequeños. No deseches nada de la piel ni de los tendones. Todo lo que se desprende de los huesos es comestible y debe ir a parar al queso de cabeza. Incluso la nariz y las orejas del cerdo son perfectamente comestibles.
- Caliente el caldo hasta que esté ligeramente por debajo del punto de cocción. Sazone generosamente con vinagre de vino blanco, azúcar y sal al gusto. El caldo perderá mucho de su sabor una vez que se enfríe y se gelatinice. Hay que sobrecalentar el caldo. Debe ser ligeramente más intenso de lo que le resulte cómodo.
- Coloque aproximadamente una cucharada de caldo en un plato pequeño de café y métalo en el frigorífico durante unos 10-15 minutos. Comprueba si la gelatina de caldo se gelatiniza correctamente hasta alcanzar la firmeza que prefieras. Si la gelatina de caldo está demasiado blanda para su gusto, ponga en remojo 2 ó 3 hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos antes de removerlas en el caldo caliente pero no hirviendo. Compruebe de nuevo la gelatinización y continúe añadiendo gelatina hasta que la gelatina de carne se reafirme a su gusto.
- Agregue la carne, el tendón y los trozos de piel a su caldo y remuévalo bien. Vierta todo en un molde rectangular o redondo y coloque su queso de cabeza en el refrigerador durante al menos 6 horas para permitir que el caldo se enfríe y gelatinice. Una vez que esté firme, el queso de cabeza puede sacarse del molde y cortarse en trozos del tamaño de una porción. Sírvelo frío junto a unas patatas asadas o pan rústico.