El front of house incluye el comedor, el bar, la entrada, las zonas de espera y los baños. Los gerentes de FOH también se encargan de gestionar y mantener el sistema de punto de venta (POS). Los responsables de la zona de recepción también pueden ayudar a los responsables de la zona de servicio en tareas administrativas, como la incorporación de los empleados o la introducción de datos. La gestión de las operaciones en la parte delantera de la casa requiere un equipo para mantener las cosas funcionando sin problemas.

Director General

El director general (GM) es el máximo responsable del restaurante. En algunos restaurantes, el propietario actúa como GM. Un gerente general debe dominar todos los aspectos del negocio. Dicta los presupuestos, las previsiones de ventas y de mano de obra, negocia y firma los acuerdos con los proveedores y supervisa la contratación de todo el personal de la sala y de la cocina, incluidos los demás gerentes. En todo el país, los sueldos de los directores generales oscilan entre los 50.000 y los 80.000 dólares, siendo los más altos en áreas metropolitanas como Nueva York y Los Ángeles.

Subdirector general

El subdirector general (AGM) apoya al director general en sus planes para el negocio. Un AGM puede tomar el liderazgo en la creación del horario del personal de FOH, la realización de inventarios, la creación de sistemas de formación, o el cálculo de las métricas de rendimiento para medir el negocio. Es posible que los restaurantes más pequeños no utilicen este título, ya que normalmente se considera que un AGM está en línea para convertirse en un GM. Los salarios anuales de los AGM oscilan entre los 36.000 y los 63.000 dólares.

Gerente de planta/gerente de comedor

Los gerentes de planta, a veces denominados gerentes de comedor, cubren las horas en las que los GM y los AGM no están disponibles. Los gerentes de piso se centran en el área de servicio del restaurante, comúnmente conocida como «el piso». Los jefes de planta se ocupan principalmente de los problemas del personal y de los clientes que surgen durante el servicio. Un restaurante puede emplear de uno a tres jefes de planta, dependiendo del tamaño del restaurante y de su horario de funcionamiento. En los restaurantes que no emplean AGMs, los jefes de planta cubren las tareas que haría un AGM. Un jefe de sala típico gana entre 25.000 y 43.000 dólares anuales.

Sin embargo, cada restaurante es diferente. Dependiendo del estilo de servicio y las horas de funcionamiento, un restaurante puede no seguir un plan de personal tradicional de GM-AGM-gerente de piso. En su lugar, pueden optar por funciones como:

• Director de bar: Los restaurantes con un amplio programa de bebidas pueden emplear a un gerente de bar para supervisar los pedidos de licores y vinos, formar al personal del bar y crear el horario del bar. Un gerente de bar suele depender directamente del gerente general y puede reemplazar la función de gerente de piso. El salario típico de un gerente de bar es de 50.000 a 67.000 dólares anuales.
• Gerente de eventos: Los restaurantes con mucho negocio de cenas privadas pueden emplear a un gerente para manejar estos contratos y arreglos. Una parte del salario de un gestor de eventos suele provenir de las comisiones por ventas. El gerente de eventos gana de media entre 30.000 y 50.000 dólares de sueldo base, con comisiones que oscilan entre 700 y 10.000 dólares al año.
• Supervisor de turno: Los restaurantes pequeños o informales pueden emplear supervisores de turno en lugar de gerentes de piso. Los supervisores de turno son básicamente gerentes de piso que reciben un salario por hora en lugar de un sueldo. Un supervisor de turno típico gana entre 24.000 y 44.000 dólares anuales.

Aunque cada uno de estos roles de gerente de FOH tiene un área diferente de enfoque general, todos comparten la capacidad de actuar como gerente de turno (MOD) para un turno de servicio. El MOD es el mariscal de campo del turno en el que trabaja, comúnmente conocido como su «parte del día». El MOD que trabaja en el turno de desayuno, o parte diurna de la mañana, toma la decisión final sobre cómo manejar los problemas del personal y de los clientes que surgen por la mañana, mientras que el gerente que trabaja en la parte diurna de la noche se encarga de los problemas de la cena. Otros gerentes podrían estar en el restaurante realizando tareas administrativas durante esas horas, pero el MOD es el gerente que en última instancia es responsable de mantener el servicio sin problemas.

Tareas diarias típicas del gerente de FOH

Las tareas de gestión de FOH se dividen en dos categorías principales: tareas administrativas y trabajo de piso. Encontrar un equilibrio entre estas dos áreas es el secreto del éxito en la gestión de restaurantes.

Además de realizar tareas administrativas y de planta, se espera que un gerente FOH sea la cara pública del restaurante. Debe ser pulido, profesional y amable en todo momento con los clientes, así como apoyar, motivar y orientar a los miembros del personal. Algunos gerentes de FOH tienen grados en la gestión de la hospitalidad, pero la mayoría entró en la industria de los restaurantes como anfitriones o servidores y trabajó su camino hasta la gestión.



Garantizar que el comedor esté ambientado con los estándares del restaurante es una tarea esencial de un gerente de FOH

Tareas administrativas de la gerencia de FOH

La gerencia de FOH tiene una gran carga administrativa, incluyendo las tareas habituales de redactar los horarios de los empleados de FOH, organizar la formación del personal y gestionar los contratos de las grandes fiestas. Mantener el punto de venta al día con las ofertas y los precios actuales es también una responsabilidad de la FOH. Si el chef ha diseñado un menú especial para el Día de Acción de Gracias o el Día de la Madre, los encargados de FOH lo introducen en el TPV.

Además de estas tareas, los encargados de FOH son responsables de:

• Gestionar el efectivo: El equipo de gestión de FOH es responsable de todo el efectivo del edificio. Construyen y asignan las cajas de efectivo para los camareros y los cajeros, hacen el cambio, preparan las gotas de efectivo y equilibran la caja fuerte. Si los recibos de caja no cuadran al final de un turno, el gerente de FOH es quien debe dar cuenta de ello.
• Realización de pedidos: El pedido de bebidas y suministros de papel suele recaer en el equipo de FOH. Los AGM y los jefes de planta pueden preparar el pedido, pero el GM da la aprobación final antes de que se realicen la mayoría de los pedidos o se paguen las facturas.
• Comprobar las cuentas de las redes sociales: Los grandes restaurantes pueden tener un departamento de marketing dedicado, pero para los restaurantes que no lo tienen, los gerentes de FOH son responsables de supervisar las cuentas de los medios sociales y responder cuando sea necesario.
• Procesar las entregas & de facturas: Todos los responsables de FOH deben conocer los procedimientos operativos estándar para registrar las entregas y codificar las facturas cuando llegan.
• Inventariar las bebidas & los suministros de papel: Al principio o al final de un turno, los responsables de FOH anotan los niveles de existencias de las bebidas y de los suministros de papel, como el papel térmico de los puntos de venta, el papel higiénico y los suministros para llevar, de modo que puedan volver a pedirse de forma eficiente.
• Sacar informes: Al final de un turno, el MOD imprime informes de ventas y de mano de obra desde el TPV para hacer un seguimiento de las ventas y los costes de su parte del día.
• Completar los registros del gerente: Al final de cada turno, el MOD completa la parte del registro diario del gerente que es relevante para las horas que ha trabajado. Esto suele incluir las cifras de ventas y de mano de obra de su respectivo turno, así como notas sobre cualquier problema de servicio al cliente o del personal que haya surgido durante su periodo como MOD.

Las tareas administrativas más delicadas son competencia del GM. Se encarga de las interacciones directas con el banco del restaurante, como la realización de depósitos en efectivo. El GM también supervisa los planes de marketing y decide cualquier gasto en anuncios, así como los presupuestos para reparaciones o compras de nuevos equipos.

Trabajo de gestión de FOH en la planta

El trabajo de un gerente de FOH en la planta comienza con un recorrido completo de todos los espacios de servicio. Esto suele hacerse antes de que el restaurante abra el día. El siguiente paso en el día es, por lo general, saludar a los miembros del personal de servicio a medida que llegan al lugar y celebrar una reunión previa al turno que cubra cualquier información que influya en las operaciones del día. Esto incluye un resumen de las grandes fiestas, los cambios en el menú y, por lo general, una sesión de preguntas y respuestas con el equipo para asegurarse de que todo el mundo está en la misma página antes de comenzar el servicio.



Los gerentes de FOH entrenan al personal de FOH en tareas como la realización del servicio de vinos

Una vez que los invitados comienzan a llegar, un gerente de FOH debe estar en el piso proporcionando:

• Un plan de servicio organizado: Un FOH MOD asigna los puestos de trabajo al personal de servicio para asegurar una cobertura uniforme en todo el restaurante. A lo largo del turno, supervisa los cambios en la afluencia de clientes y dirige al personal para que se ajuste según sea necesario.
• Atención al cliente: El FOH MOD es la primera línea de servicio al cliente. Si hay algún problema con el servicio, el MOD de FOH se ocupa de él personalmente.
• Evaluación de los empleados: un gerente de FOH eficaz vigila el rendimiento del personal durante el servicio para asegurarse de que trabajan de forma segura y se adhieren a las normas de salud y a los procedimientos operativos estándar (POE) específicos del restaurante. Cuando las correcciones son necesarias, el jefe de sala las maneja en el momento con suavidad.
• Control de calidad: Durante el servicio, un encargado de FOH debe tener los ojos puestos en toda la comida y la bebida de la planta, asegurándose de que está a la altura.
• Apoyo al personal de servicio: Durante el servicio activo, un FOH MOD ayuda donde sea necesario, ya sea sentando las mesas, llamando a los pedidos de entrega, sirviendo bebidas, llevando la comida desde la cocina o reponiendo las mesas.
• Comunicación con la cocina: El FOH MOD es un importante punto de comunicación entre el FOH y el BOH. Si un cliente tiene una petición compleja de la cocina, esta suele ser manejada personalmente por el MOD de FOH.
• Soporte de POS: El MOD de FOH se encarga de cualquier problema que surja con el TPV. Si el sistema se desconecta, una impresora deja de funcionar o la cocina se queda sin un plato, el MOD de FOH se encarga de ello.

En la mayoría de los casos, los gerentes de restaurantes en el FOH pasan más de sus horas de trabajo en la planta que en la oficina. Los mejores gerentes de FOH también se encargan de mantener una actitud optimista y una apariencia imperturbable mientras desempeñan todas sus funciones. Los turnos de los gerentes de restaurantes suelen ser largos, de entre 10 y 15 horas al día. Normalmente, los momentos de mayor actividad en un restaurante son las horas en las que otros negocios están cerrados: noches, fines de semana y festivos. Todas estas son cualidades y requisitos a tener en cuenta a la hora de crear una descripción del puesto de gerente de restaurante para contratar a su restaurante.

Cómo funciona la gestión del BOH

La gestión del BOH se divide en dos categorías principales: las tareas administrativas y el trabajo en la línea. Las tareas administrativas del BOH incluyen la programación, los pedidos y el cálculo del coste de las recetas. La línea es el término del restaurante para referirse a la línea de fogones, hornos y mesas de preparación donde se preparan y cocinan los platos del restaurante.

Cada puesto de trabajo de la cocina en la línea recibe el nombre del estilo de cocción que realiza, como parrilla, fritura o salteado, no de los platos que se preparan en él. A medida que un cocinero se abre camino desde los puestos de trabajo básicos, como la despensa fría, donde se emplatan las ensaladas y los postres, hasta los puestos más complejos, como la parrilla, se dice que está trabajando «en la línea».

Gestión de laBOH en un FSR

Las cocinas de los restaurantes de servicio completo (FSR) funcionan con la cadena de mando que figura en la brigada de cocina, que es un sistema que se creó en Francia después de la Primera Guerra Mundial. La brigada está estructurada como una unidad militar en la que el nivel de entrada más bajo es el del lavaplatos y el más alto es el del chef ejecutivo.

Algunos directores de BOH tienen títulos culinarios, aunque trabajar en la línea a través del sistema de brigadas es la ruta tradicional para la dirección de BOH en los FSR. Independientemente de sus funciones operativas, todos los gerentes de BOH se dirigen tradicionalmente al título de chef. Los gerentes de BOH en un FSR comparten sus títulos con los niveles más altos de la brigada de cocina, y normalmente dirigen todos los niveles de cocineros de preparación de alimentos de BOH.



La mayoría de los gerentes de BOH y FOH ascendieron desde puestos de nivel de entrada

Fuente: National Restaurant Association Educational Foundation, «Who Works in the US Restaurant Industry», 2014

Chef/Executive Chef

El chef ejecutivo supervisa toda la operación de BOH. Los chefs ejecutivos diseñan el menú, deciden a qué proveedores de alimentos comprar y contratan, gestionan, forman y desarrollan a otros cocineros. Un chef ejecutivo tiene un excelente conocimiento de la cocina, así como de los costes de los alimentos y de la mano de obra. El chef ejecutivo es responsable de mantener los costes y gastos de la cocina en línea con los objetivos presupuestarios. Los sueldos de los chefs ejecutivos oscilan entre 45.000 y 90.000 dólares.

Sous Chef

Pronunciado como «sue», este título significa «bajo chef». Un sous chef es el segundo al mando del chef ejecutivo. Al igual que los AGM en el FOH, los sous chefs suelen ser aprendices para convertirse en chefs ejecutivos. Un sous chef puede ser responsable de hacer pedidos y formar a otros cocineros, así como de aprender y mantener el estándar de presentación de los alimentos del restaurante. La mayoría de las cocinas tienen al menos dos sous chefs que supervisan alternativamente los turnos de día y de noche, mientras que las grandes operaciones pueden tener varios sous chefs con diferentes áreas de interés, como la pastelería o el catering. Los sueldos de los sous chefs oscilan entre 35.000 y 70.000 dólares anuales.

Cocinero de línea

Los cocineros de línea se definen por el puesto de trabajo que supervisan, como la parrilla o el salteado. Son responsables de abastecer su estación y saber preparar todos los platos que salen de esa estación. Los cocineros de línea supervisan el trabajo de los cocineros de preparación que descomponen los ingredientes crudos y preparan recetas básicas como el caldo de pollo. Los cocineros de línea dependen de los sous chefs y, en última instancia, del chef ejecutivo. Los salarios anuales de los cocineros de línea oscilan entre los 20.000 y los 34.000 dólares.

Gestión de la cocina en un QSR

Los restaurantes de servicio rápido (QSR) que preparan platos sencillos, como las hamburgueserías o las panaderías, no suelen necesitar chefs ejecutivos ni sous chefs. En su lugar, estas operaciones emplean a gerentes de cocina (KM) o cocineros con un conjunto de habilidades especializadas para supervisar a los cocineros de preparación y a los cocineros de línea.

Los KM no tienen la formación culinaria avanzada que tienen los chefs y tienden a trabajar en cocinas donde no se requieren conocimientos culinarios de alto nivel. Los KM son excelentes para aprender las normas preestablecidas -como en una operación de franquicia- y seguir los procedimientos. Pueden formar al personal en los aspectos básicos de la cocina y hacer cumplir las normas de calidad de la empresa. Por lo general, los jefes de cocina se centran en la producción y son muy eficientes. Su salario anual suele oscilar entre los 38.000 y los 66.000 dólares.

Alternativamente, las panaderías emplean a chefs de pastelería y panaderos con experiencia en el método único de preparación de pan, tartas y pasteles. Las panaderías también pueden dotar de personal a los KM para que la operación funcione sin problemas. En algunos casos, sin embargo, un jefe de pastelería actúa como KM. En las grandes operaciones de panadería, un pastelero puede recibir el título de pastelero ejecutivo.



Las operaciones especializadas como las panaderías pueden operar con un gerente de cocina en lugar de un chef ejecutivo

Tareas diarias típicas del gerente de BOH

En un FSR o QSR, las funciones gerenciales de BOH son similares. El equipo de liderazgo es responsable de mantener el inventario de alimentos y de supervisar al personal que participa en el almacenamiento, la preparación y la cocción de esos alimentos.

Tareas administrativas de la gerencia de la BOH

Los gerentes de la BOH son responsables de programar al personal que trabaja por horas en la BOH, de hacer pedidos de productos alimenticios y de completar la parte de la cocina de los registros de gestión diarios. Además, los gerentes de BOH deben hacer un seguimiento de las recetas y el inventario. Cada cocina es diferente y puede requerir más o menos de estas tareas básicas de gestión del BOH.

• Elegir proveedores: Esta tarea corresponde al chef ejecutivo. Si un restaurante no tiene un chef ejecutivo, la elección de los proveedores de alimentos recae en el propietario del restaurante.
• Realizar pedidos de alimentos: La mayoría de las cocinas tienen un sistema para registrar las solicitudes de suministros de todos los cocineros a lo largo del día. Los chefs ejecutivos, los sous chefs o los jefes de cocina organizan entonces los pedidos y los hacen llegar a los proveedores adecuados.
• Crear recetas: Los chefs ejecutivos crean todas las recetas que se sirven o aprueban las recetas que proponen los sous chefs y los cocineros de línea.
• Registrar las recetas: Las recetas aprobadas se anotan, se evalúan los costes y se introducen en el recetario del restaurante y en el TPV. Dependiendo del volumen de la cocina de un restaurante, algunos chefs confían en los encargados de la sala para introducir las recetas en el TPV o en el sistema de gestión de inventario.
• Programar las tareas de preparación: Trabajar con productos perecederos requiere programar cuidadosamente cómo se utiliza ese producto. Para que los platos se preparen rápidamente durante un servicio de comida o cena, parte de la cocción debe ser realizada con antelación por los cocineros de preparación. Los chefs ejecutivos, los sous chefs o los responsables de la cocina crean un calendario para que estas tareas se realicen en función del volumen de ventas previsto.
• Seguimiento del inventario: Los sous chefs y los cocineros de línea ayudan con los recuentos de inventario físico, pero el chef ejecutivo o los gerentes de cocina son, en última instancia, los responsables de calcular cómo impacta el inventario en el costo de los alimentos del restaurante.



Los responsables de BOH preparan los platos así como supervisan a otros cocineros en las tareas de preparación de alimentos

Trabajo de gestión de BOH en la línea

Todos los responsables de BOH recorren los puestos de cocina diariamente, probando los productos para el control de calidad, comprobando las entregas y cocinando los elementos más complicados del menú. En los restaurantes más concurridos, el jefe de sala de mayor nivel pasa a desempeñar el papel de expedidor durante los momentos de mayor actividad en el servicio.

Cuando se trata de expedir, el jefe de sala se sitúa en «el paso», que es el mostrador de la cocina donde los platos terminados pasan de la cocina al personal de sala. Él o ella llama a los pedidos a medida que llegan a la cocina, se asegura de que los platos pedidos para la misma mesa estén listos al mismo tiempo, y comprueba cada plato antes de que salga de la cocina para confirmar que se ha preparado correctamente y de acuerdo con los estándares del restaurante.

Además de cocinar o agilizar desde la línea, un gerente de BOH:

• Comprueba la calidad de los ingredientes preparados: Esto incluye comprobaciones visuales para ver si se estropean, comprobaciones de temperatura para asegurarse de que los artículos se almacenan a la temperatura correcta y pruebas de sabor para asegurarse de que las recetas base se han preparado correctamente.
• Comprueba las estaciones: Los jefes de BOH comprueban cada estación de trabajo de la cocina para asegurarse de que están provistos de los suministros necesarios y de que su equipo funciona correctamente.
• Entrena al personal: A lo largo de un turno, los jefes de BOH ofrecen oportunidades de formación continuamente y corrigen el rendimiento de su equipo de forma positiva y motivadora.
• Trabaja en una estación: Los jefes de BOH suelen trabajar en la estación más compleja del solitario durante todo el servicio. En la mayoría de los restaurantes, se trata de la estación de salteado, donde la mayoría de los platos se preparan en el menor tiempo.
• Se comunica con FOH: En el calor del servicio, el gerente de BOH comunica cualquier especial, cambios en el menú o necesidades operativas al gerente de FOH.

Herramientas y costos de gestión de FOH y BOH

Los gerentes de ambos lados del pase trabajan constantemente para planificar las necesidades de servicio, calcular los costos asociados con la operación del restaurante y actualizar los sistemas en consecuencia. La planificación, el cálculo y la actualización son tareas que consumen mucho ancho de banda de los gerentes. Para ayudar a racionalizar la carga de trabajo, los propietarios de restaurantes inteligentes invierten en tecnología para automatizar las tareas de gestión más repetitivas y desarrollar sistemas operativos para apoyar el servicio.

Un TPV bien integrado

Un TPV bien integrado que tenga funciones de gestión de empleados y seguimiento de inventario ahorrará a sus gerentes varias horas cada semana. El tiempo que se ahorra utilizando soluciones tecnológicas inteligentes es tiempo que se puede dedicar a diseñar nuevas ideas para el menú, a formar al personal o a interactuar con los clientes.

Tanto los responsables de FOH como de BOH trabajan con diferentes aspectos del TPV. El personal de sala introduce los pedidos y procesa los pagos en el TPV. El equipo de cocina recibe esos pedidos a través de las impresoras de cocina o las pantallas de visualización de cocina (KDS). Si su restaurante funciona actualmente sin un TPV, la adquisición de uno producirá los cambios más drásticos en la eficiencia de sus gerentes. Hay grandes opciones en cada punto de precio:

• Square para Restaurantes: El precio de Square comienza en 60 dólares al mes por un solo terminal. Square funciona en iPads y ofrece un montón de integraciones de terceros para la gestión del inventario y la programación del personal. Square es una buena opción para los restaurantes con presupuestos ajustados que quieren la capacidad de personalizar su paquete de TPV.
• Toast POS: Toast ha añadido recientemente la gestión de nóminas y empleados a su oferta básica, que también incluye la gestión del inventario. Este sistema comienza en 79 dólares por terminal al mes, pero Toast se especializa en restaurantes y tiene una excelente reputación de servicio al cliente. Se trata de un excelente TPV integral para cualquier tipo de restaurante.
• Topo de venta para restaurantes Revel: Revel cuesta 99 dólares al mes, por terminal. Es altamente personalizable, y a los usuarios les gustan sus funciones de entrega en línea. El precio puede ser más elevado que el de otras opciones -y Revel requiere un contrato de tres años-, pero para los restaurantes que dependen de los pedidos de entrega para su negocio, Revel es una opción estupenda.

Si su restaurante ya utiliza un TPV, algunas grandes integraciones de terceros pueden potenciar su funcionalidad. Los programas de programación y gestión de empleados como 7shifts y Homebase funcionan con un amplio espectro de los sistemas de TPV para restaurantes más populares. Ambos ofrecen también versiones gratuitas que permiten a los restaurantes probar la aplicación antes de comprometerse con membresías de mayor nivel. Para la gestión del inventario, una aplicación como MarketMan (149 dólares al mes) puede ser una gran opción. También se puede encontrar un software de nóminas para restaurantes que se integra con ciertos sistemas de TPV.



Una app como Homebase se integra con tu TPV para mostrarte los costes de mano de obra en comparación con las ventas en tiempo real

Un sistema eficiente para agilizar

La tecnología no es la única forma de agilizar tu operación. Los sistemas operativos diseñados para agilizar la comunicación entre el FOH y el BOH ayudan a su equipo a cumplir los objetivos de servicio al cliente. Un plan sólido para acelerar la comida desde la cocina hasta el comedor es una necesidad para cualquier restaurante ocupado, independientemente del estilo de servicio.

Algunos restaurantes dividen las tareas de expedición entre los equipos de gestión de FOH y BOH. La mayoría de los restaurantes de servicio completo cuentan con un empleado por hora de FOH para actuar como el único expedidor, o «expo» del restaurante. Sin embargo, durante las grandes fiestas o los momentos de mayor afluencia de público, un jefe de sala suele expedir a los cocineros desde el lado de la cocina del paso, mientras que un jefe de sala se sitúa en el lado del comedor. En esta disposición, el gerente de BOH llama a las órdenes a medida que llegan a los cocineros en el lado de la cocina, mientras que el gerente de FOH organiza el personal de FOH para entregar los platos preparados a las mesas correctas.

La estación de expo es el principal punto de contacto entre el BOH y FOH cuando el restaurante está sirviendo activamente a los huéspedes. La comunicación, como por ejemplo qué platos ya no están disponibles, viene de la BOH a la FOH a través de la expo y las solicitudes de modificación de los huéspedes fluyen de la FOH a la BOH. En un espacio ruidoso y caluroso como la cocina de un restaurante, un plan eficiente de agilización ahorra muchos dolores de cabeza.



Cuando se agiliza la comida, un gerente se sitúa en el paso entre la cocina y el comedor

Reuniones periódicas de gerentes

Los gerentes de restaurantes se enfrentan a situaciones estresantes a diario. En el transcurso de cada turno de trabajo, se enfrentan a situaciones inesperadas como la escasez de personal, la interacción con clientes insatisfechos o la necesidad de hacer frente a inspecciones emergentes de los departamentos locales de salud y de bomberos. También se espera que cumplan los objetivos de ventas y costes, que mantengan una imagen positiva del restaurante y que se aseguren de que el negocio cumple con múltiples normativas gubernamentales que se solapan.

Para mantener a todo el equipo operativo en sintonía con estas tareas compartidas, los responsables de la cocina y la sala celebran reuniones de gerentes. Éstas suelen tener lugar una vez a la semana, en un día en el que el negocio es lento. Las reuniones de gerentes permiten a los equipos de cocina y sala considerar las inspecciones recientes del restaurante, las experiencias negativas de los clientes y el rendimiento de los costes y la mano de obra, y elaborar estrategias de solución. También proporcionan un foro para compartir información sobre los cambios operativos o de menú y discutir los planes de marketing que pueden implicar descuentos o promociones.

Tendencias que afectan a la gestión de FOH & BOH

El trabajo de un gerente de restaurante ha cambiado dramáticamente durante los últimos 10 años a medida que la tecnología ha migrado cada vez más en el mundo de las operaciones de los restaurantes. Los aumentos en las tecnologías disruptivas como las plataformas de entrega de terceros, los cambios en la participación de los medios sociales y el trabajo de la economía gigas que canibaliza el grupo de trabajo tradicional de los restaurantes crean desafíos únicos para la gestión de restaurantes. Se espera que las siguientes tendencias cambien el juego para los restaurantes en los próximos años:

• Creciente demanda de los consumidores para la entrega: De aquí a 2023, se prevé que las ventas a domicilio de los restaurantes crezcan a un ritmo tres veces superior al de las ventas en el local. Incluso los restaurantes de servicio completo en mercados competitivos tendrán que decidir si trabajar con plataformas de entrega de terceros o crear una estrategia de entrega interna.
• Escasez de personal: Según la Oficina de Estadísticas Laborales de Estados Unidos, la tasa de rotación en los establecimientos de restauración de Estados Unidos ha aumentado de forma constante desde 2014. Las últimas cifras muestran una tasa de rotación del 75% en todo el sector. Los gerentes de los restaurantes tendrán que centrarse en retener a su mejor personal.
• Cambio en la definición del consumidor de la comida «saludable»: Estudios recientes muestran que, cada vez más, los clientes preocupados por la salud buscan opciones de alimentos y bebidas que sean sostenibles, que no contengan organismos genéticamente modificados (OGM), que sean de comercio justo y que estén libres de jaulas, por encima de los significados tradicionales como «bajo en grasa» y «bajo en carbohidratos». Los gestores de la BOH y la FOH tendrán que ofrecer productos que reflejen estos gustos a un precio competitivo.

Preguntas frecuentes sobre la FOH & Gestión de la BOH

¿Qué significa FOH y BOH?

FOH y BOH son acrónimos de «front of house» y «back of house» en la industria de la restauración. El front of house se refiere a todas las áreas del restaurante que son accesibles al público, como el comedor, el bar y los baños. La parte trasera de la casa son todas las áreas no públicas, como los almacenes de la cocina y la oficina trasera. Estas siglas sólo se utilizan por escrito. Al hablar, los trabajadores de los restaurantes utilizan las frases completas «front of house» y «back of house»

Estos términos también se utilizan para describir a los empleados que trabajan en esas áreas. El personal de FOH son los trabajadores de cara al público como anfitriones, baristas, camareros, cajeros, servidores y camareros. Los miembros del personal BOH son los cocineros y los lavavajillas.

¿Qué calificaciones necesita un gerente de restaurante?

La mayoría de los gerentes de restaurantes en cualquiera de los FOH han trabajado su camino desde posiciones de nivel de entrada en la industria de la hospitalidad. Algunos gerentes de FOH tienen títulos culinarios o de gestión de la hospitalidad, pero estos no son la norma. En todo el sector de la restauración, la experiencia laboral relevante tiene la misma consideración que un título profesional.

En los restaurantes con programas prestigiosos de vinos y licores, las personas con certificaciones de vino de organizaciones como la Corte de Maestros Sumilleres pueden tener una ventaja. Los hoteles y los grandes grupos de restauración como Darden y Hillstone tienden a emplear a más graduados en gestión de la hostelería que los restaurantes de propiedad independiente.

¿Necesitan los chefs un título culinario?

Un título culinario puede permitir a los cocineros entrar en una cocina en un papel ligeramente elevado. Por ejemplo, los graduados de la escuela culinaria pueden comenzar su carrera en el restaurante como el cocinero de línea de nivel más bajo en lugar de un lavavajillas o cocinero de preparación. Sin embargo, en la mayoría de los casos no es necesario tener un título culinario para hacer carrera como chef. Según la Asociación Nacional de Restaurantes, el 90% de los chefs de restaurantes comenzaron su carrera culinaria en un puesto de nivel inicial.

Línea de fondo

Gestionar un restaurante de forma eficaz requiere la colaboración y cooperación de los gerentes de la cocina y la sala. Los gerentes de FOH se centran en las áreas de cara al público de las operaciones, mientras que los gerentes de BOH supervisan el trabajo en la cocina y detrás de las escenas. Ambos equipos trabajan para formar al personal, gestionar los costes y aumentar las ventas de forma eficaz para que el restaurante siga siendo rentable.

La comunicación constante entre los dos equipos es necesaria para que el negocio fluya de forma eficiente. Las reuniones periódicas de gestión y el uso inteligente de las tecnologías del restaurante son fundamentales para apoyar a los gerentes en sus objetivos de rentabilidad.