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¡Este aterciopelado guiso de pollo es lo último en comida guatemalteca! Considerado a menudo como el plato nacional de Guatemala, el pepián de pollo presenta tiernos trozos de pollo en una salsa de tomate ligeramente especiada, semillas de calabaza tostadas y chile.
Aromático y repleto de sabor, este guiso de inspiración maya es perfecto para fiestas y sorprendentemente fácil de hacer.
Pepián de Pollo – Plato Nacional de Guatemala
Con sus raíces en las culturas española, indígena y garífuna, la comida guatemalteca tiene una herencia rica y fascinante. Los guisos indígenas mayas son una de las columnas vertebrales de la cocina guatemalteca.
Encontrará los siguientes platos famosos servidos en restaurantes tradicionales de todo el país:
- pepián de pollo y pepián de res
- jocón de pollo – pollo en salsa verde
- sopa de pavo kak-ik
- pulique
- subanik
- Pollo, cortado en trozos para servir, sin piel ni grasa
- Agua
- Tomates frescos (Roma)
- Chile pasa («ancho» o «pasilla»), seco sin semillas ni tallo
- Chile guaque (guajillo), seco sin semillas ni tallo
- cebolla blanca
- semillas de sésamo (ajonjoli)
- semillas de calabaza sin cáscara (pepita)
- Canela en rama
- Aquiote seco
- cilantro
- Tortillas de maíz o pan francés
- Sal al gusto
- Preverduras frescas cocinadas, como judías verdes (sin tallos), huisquil (pelado y picado en trozos grandes) o patata (pelada y picada).
- Las verduras más populares para incluir en un pepián de pollo son los frijoles verdes, la papa y el chayote (conocido como huisquil en Guatemala).
- También es posible hacer un pepián vegetariano omitiendo el pollo y utilizando sólo verduras picadas en trozos grandes.
- Dependiendo del cocinero, el pepián tradicional puede ser espeso como un guiso o fino como una sopa. Así que no dudes en añadir más agua si quieres una versión más fina del plato.
- Para mayor comodidad, el pepián puede hacerse con un día de antelación y recalentarse a fuego lento.
- Esta receta de pepián chapín (un apodo de los guatemaltecos) puede duplicarse y triplicarse, ya que suele servirse como comida para fiestas.
- Las variaciones populares incluyen añadir chiles, pimienta negra molida, orégano o tomatillos (miltomates) al guiso.
- Se puede guardar en la nevera hasta tres días.
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Skillet
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Licuadora
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Picante molinillo (opcional)
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Olla grande
- 1 Pollo entero de 45 libras, cortado en trozos para servir
- 5 tazas de agua o más según sea necesario
- 2 cucharaditas de sal o al gusto
- 5 Tomates frescos Roma
- 1 Chile Pasa (Pasilla) seco, sin semillas ni tallo
- 1 Chile Guaque seco sin semillas ni tallo
- 1 Cebolla blanca mediana
- 1 pulgada de Canela en Rama
- 1/4 cucharadita de Achiote Seco
- 1/2 taza de Cilantro
- 2 Tortillas de maíz o trozos de pan francés
- verduras (opcional) prejudías verdes cocidas, huisquil (chayote) y papa
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Corta el pollo en trozos del tamaño de una porción y cocínalo a fuego lento en 5 tazas de agua (lo suficiente para cubrir el pollo) con sal durante 30 minutos. Retire la espuma gris que se forme durante la cocción y deséchela. Escurre y reserva el caldo para la salsa.
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Mientras tanto, tuesta la rama de canela, las semillas de calabaza y las de sésamo por separado en la sartén seca (sin aceite) hasta que se doren pero no se quemen. Las semillas de calabaza estallarán cuando estén completamente tostadas.
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Tostar en seco (tostar ) dos tortillas de maíz (o dos trozos de pan francés crujiente) en la misma sartén seca, retirar de la sartén, verter una pequeña cantidad de agua para humedecer y reservar.
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Asar los tomates romanos, los chiles (sin semillas ni tallo) y la cebolla sobre una sartén seca (sin aceite) en tandas hasta que estén bien dorados.Procesa las semillas tostadas y la rama de canela en un molinillo de especias o en un procesador de alimentos hasta que sean un polvo muy fino. Tendrás que pulsar varias veces para que la mezcla quede lo suficientemente fina.Agrega los tomates carbonizados, los chiles y la cebolla al procesador de alimentos. No es necesario pelar los tomates o las cebollas ya que quieres que las pieles carbonizadas se incluyan en la salsa.Si procesaste la mezcla de semillas en un molinillo de especias, añádela ahora al procesador de alimentos. Añade el achiote, el cilantro y media cucharadita de sal. Procesa durante varios minutos hasta que esté muy suave.Agrega las tortillas de maíz tostadas (o el pan francés) y cuatro tazas del caldo de pollo reservado a la mezcla de tomate, especias y semillas y procesa hasta que esté muy suave.Vierte la salsa en la olla, ponla a hervir a fuego lento. Añadir el pollo. Cocer a fuego lento durante 15 minutos o más hasta que la salsa esté muy espesa y tenga un color rojo intenso. Añadir más agua si se prefiere una consistencia más fina. Añade las verduras picadas y precocinadas (si las usas, ver nota más abajo) en este momento.Servir con un poco de sésamo tostado y con arroz blanco y trozos de aguacate fresco al lado.
Notas
- Las verduras más populares para incluir son los frijoles verdes, la papa y el chayote (conocido como huisquil en Guatemala).
- Otra variación incluye tomatillos carbonizados junto con los tomates rojos.
- También es posible hacer una versión vegetariana del pepián omitiendo el pollo y utilizando sólo verduras picadas en trozos grandes.
- Dependiendo del cocinero, el pepián tradicional puede ser espeso como un guiso o delgado como una sopa, así que no dude en añadir agua adicional si desea una versión más delgada del plato.
- El pepián puede hacerse con antelación, guardarse en la nevera durante un día y recalentarse a fuego lento.
- Esta receta se puede duplicar y triplicar ya que se suele servir como comida de fiesta en cumpleaños, aniversarios y otras ocasiones especiales.
- Varía el nivel de picante de este plato reduciendo o añadiendo más chiles a la salsa.
- Conservar en la nevera hasta tres días.
- La información nutricional se proporciona como cortesía y no se garantiza que sea exacta. Está creada por calculadoras en línea y, aunque intentamos proporcionar información nutricional precisa, las cifras son sólo estimaciones.
Nutrición
Calorías: 625kcal | Carbohidratos: 18g | Proteínas: 43g | Grasas: 43g | Grasas saturadas: 10g | Colesterol: 143mg | Sodio: 1328mg | Potasio: 826mg | Fibra: 6g | Azúcar: 4g | Vitamina A: 1905IU | Vitamina C: 17mg | Calcio: 241mg | Hierro: 6mg¿Has probado esta receta?¡Menciona a @ATasteForTravel o etiqueta #ATasteForTravel!Si te gustó este plato, te encantarán estas recetas guatemaltecas:
- Champurradas – Galletas guatemaltecas de semillas de sésamo
- Tapado – Sopa de mariscos de coco garífuna
- Salpicón de Res – Ensalada de carne de res y menta
- Ceviche de camarones
- Sopa de frijoles negros – Sopa de Frijol
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Si pudiera elegir sólo uno de los deliciosos platos del país para probar, el pepián es la mejor comida guatemalteca que se puede probar.
Dependiendo de la región, es el plato favorito para las celebraciones familiares y las fiestas guatemaltecas. También es popular en las clases de cocina como la Escuela de Cocina La Tortilla en Antigua.
Aunque cada versión de pepián es ligeramente diferente, esta receta de pepián de pollo sigue más de cerca los métodos que aprendí de la prima de mi marido, Thelma de Valdez, que dirige una empresa de catering en la ciudad de Guatemala.
La versión de Thelma es muy similar a la que se enseña en la Escuela de Cocina La Tortilla en Antigua. Pero, tiene algunas variaciones importantes que creo que marcan la diferencia en la profundidad del sabor y la suave textura de este delicioso guiso.
Historia del Pepián y Pronunciación
Si te preguntas cómo se pronuncia pepián, es «pep-ee-AN» para pepian y «pep-ee-AN – day – PO-yo» para pepián de pollo.
¿Qué significa pepián en español? El nombre de este plato tradicional maya no se traduce perfectamente al español. Pero es probable que pepián tome su nombre de la palabra pepitoria, un ingrediente esencial en este plato y en la cocina maya en general.
La pepitoria está hecha de pepita tostada (semillas de calabaza) y semillas de sésamo molidas hasta formar un polvo fino. La pepitoria espesa la salsa, crea una textura suave y añade un delicioso sabor a nuez al recado.
Aunque el pepián está hecho principalmente de tomates, chiles, cebollas y especias, el secreto del pepián es el sabor a nuez de las semillas de sésamo y calabaza tostadas en la salsa. Su historia se remonta a la época precolonial, cuando los mayas cultivaban productos primarios como el maíz, las judías, la calabaza, los chiles, el achiote y los tomates como base de su cocina.
Se dice que esta versión procede de Huehuetenango, el hogar ancestral de los indígenas mayas mam, en el oeste de Guatemala.
¿Cuál es la diferencia entre el pipián y el pepián?
Si bien la salsa de pepián rojo es similar a un mole mexicano (donde se conoce como pipián o pipián rojo), existen importantes diferencias. Un auténtico pepián rojo guatemalteco lleva semillas de sésamo y de calabaza, pero no necesariamente cacahuetes.
Aunque el rojo es el color más popular para el pepián guatemalteco, también son populares las variaciones en negro y amarillo. Este mole guatemalteco puede llevar pollo, cerdo o carne de res.
Ingredientes
Esta receta guatemalteca es rústica por la sencillez de sus ingredientes. ¡Pero la mezcla de sabores la hace increíble! Seguramente será una de las favoritas de amigos y familiares.
Desplácese hacia abajo en la tarjeta de la receta para ver las cantidades de los ingredientes.
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Cómo Hacer Pepián de Pollo Guatemalteco – Paso a Paso
La técnica para el pepián de Guatemala es la misma en todas las variantes. La base del plato es un recado, que es la salsa en la que se sirve la carne. Es bastante sencillo de hacer ya que no hay que complicarse en freír o dorar.
Sin embargo, una parte de esta receta que requiere un poco de tiempo es el chamuscado de los ingredientes. Esta técnica de cocción tradicional es integral para lograr la deliciosa profundidad de sabor y aroma común en este y muchos otros platos guatemaltecos.
Aunque el asado en sartén se hace más a menudo en un comal (una plancha de barro o metal) un sartén seco es un buen sustituto.
1. Empiece cortando el pollo en trozos del tamaño de una ración y cuézalo a fuego lento en 5 tazas de agua con sal durante 30 minutos. Desespuma y desecha la espuma gris que pueda formarse durante la cocción. Escurre y reserva el caldo para la salsa.
2. Tostar por separado la rama de canela, las semillas de calabaza y las semillas de sésamo en una sartén seca (sin aceite) hasta que se doren pero no se quemen. Las semillas de calabaza estallarán cuando estén completamente tostadas.
3. Tostar en seco (tostar ) dos tortillas de maíz (o un trozo de pan francés crujiente) en la misma sartén seca. Retirar de la sartén, verter una pequeña cantidad de agua para humedecer y reservar.
4. A continuación, asa los tomates romanos, los chiles (sin tallos ni semillas) y la cebolla en una sartén seca por tandas hasta que estén bien dorados.
5. A continuación, procesa las semillas de sésamo tostadas, las semillas de calabaza y la rama de canela en un molinillo de especias o en un procesador de alimentos hasta obtener un polvo muy fino. Es probable que tengas que pulsar varias veces para que quede lo suficientemente fino.
6. Agrega los tomates carbonizados, los chiles y la cebolla al procesador de alimentos. Retira los extremos del tallo pero no peles los tomates ni las cebollas. Las cáscaras carbonizadas añaden más sabor y aroma a la salsa.
7. Añade los tomates carbonizados, los chiles y la cebolla al procesador de alimentos. No peles los tomates ya que quieres que las pieles carbonizadas se incluyan en la salsa. Si has procesado la mezcla de semillas en un molinillo de especias, añádela al procesador de alimentos.
En cuanto a las cáscaras de cebolla, añaden un color más intenso a la salsa y, según el Almanaque del Agricultor, también aportan vitaminas A, C, E y numerosos antioxidantes. Utiliza verduras ecológicas y ¡prueba!
8. Añade a la mezcla el achiote, el cilantro y media cucharadita de sal. Procesar durante varios minutos hasta que quede muy suave.
9. Añade las tortillas de maíz (o pan francés) tostadas y remojadas y las cuatro tazas de caldo de pollo reservadas a la mezcla de tomate y semillas y procesa hasta que quede muy suave.
10. Verter la salsa en la olla, llevar a un hervor bajo. Añadir el pollo. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos o más hasta que la salsa esté muy espesa y de un color rojo intenso. Añadir más agua o caldo si se prefiere una consistencia más fina.
11. Añadir las verduras picadas y precocinadas (si se utilizan) al final.
12. Servir con una espolvoreada de semillas de sésamo tostadas o cilantro finamente picado, arroz blanco y trozos de aguacate fresco al lado.
Consejos y variaciones sobre el pepián guatemalteco
Cómo servir el Pepián
En el almuerzo, el pepián se suele servir con arroz blanco, arroz amarillo guatemalteco, tamalitos de chipilín, tortillas caseras, cuña de aguacate. Es especialmente bueno con frijoles negros guatemaltecos y arroz y una simple ensalada verde.
Aunque el pepián contiene chiles secos, es sólo ligeramente picante. Para aumentar el factor picante, sírvelo con una salsa picante guatemalteca como Picamas. O pruebe mis favoritas, la salsa Habanero de Marie Sharp de Belice y el chirmol casero, una salsa picante de tomate carbonizado.
Otra opción es servir unos copos de pimiento chiltepin tostados al lado. Luego la gente puede añadir pimientos picantes a su plato según su preferencia de gusto.
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Pepian de pollo guatemalteco guisado en un bol azul sobre una mesa.