Dernière mise à jour le 11 mois par Tim
Tout d’abord, joyeux Noël à tous mes fidèles qui lisent ce billet le jour de sa publication. Bien sûr, j’ai un petit cadeau pour vous. Dans le billet d’aujourd’hui, je vais vous montrer comment faire votre propre fromage de tête de porc. Miam !
Je sais, les saucisses gélatinisées sont peut-être un peu passées de mode, mais cela ne change rien au fait qu’elles sont délicieuses et addictives. Il n’y a guère de plat qui ait une meilleure texture et une meilleure sensation en bouche qu’un fromage de tête correctement préparé.
Et comme vous le savez peut-être déjà en lisant mon blog, les gens du sud de l’Allemagne sont généralement très friands de nourriture gélatineuse. Les tripes aigres sont un autre de ces délices gélatineux que la cuisine souabe a à offrir. Si vous avez mangé et aimé les tripes aigres, vous adorerez également le fromage de tête.
Table des matières
Les morceaux de viande qui entrent dans la composition du fromage de tête
Un bouillon de porc fort et savoureux est la base de toutes les préparations de fromage de tête. Pour le cuisiner, vous devrez utiliser des parties du porc qui contiennent beaucoup de gélatine afin que votre fromage de tête se gélifie correctement une fois refroidi.
Les parties du porc les plus couramment utilisées pour faire du fromage de tête sont la tête, le jarret et le pied. J’ai omis le pied dans ma recette, car il n’y a pas de viande dessus et sa seule utilité est d’extraire un peu de gélatine supplémentaire dans le bouillon. Il suffit généralement de n’utiliser que la tête et le jarret de porc qui contiennent tous deux beaucoup de gélatine.
Les autres ajouts facultatifs au fromage de tête comprennent le cœur et le ventre du porc. Le cœur est une viande très maigre et l’un des morceaux les plus savoureux du porc. Le ventre, quant à lui, offre un peu de graisse et de peau supplémentaires en même temps qu’un peu de viande maigre.
Comment cuisiner un bouillon de porc aromatique
Le porc doit être poché dans le bouillon jusqu’à ce qu’il soit tendre à tomber de l’os. Dans une marmite traditionnelle, cela signifie 2-3 heures de mijotage doux. Un autocuiseur fera ce travail en 60 minutes sur le réglage haute pression.
Pour rendre le bouillon encore plus aromatique, on ajoute au liquide de pochage un tas de légumes à soupe et d’épices. Ma recette utilise des baies de genièvre, des baies de piment de la Jamaïque et des grains de poivre noir. Comme aromates à base de plantes, j’utilise du thym, du persil et du laurier.
Une fois que toute votre viande est tendre, retirez-la de la marmite et laissez-la refroidir tout en réduisant le bouillon de 2/3. Vous voulez un bouillon super fort et concentré car il perdra beaucoup de son parfum une fois refroidi et gélatinisé.
Il est donc super important que vous assaisonniez le bouillon très généreusement avec du sel, du sucre et du vinaigre. Ajoutez-en un peu plus que ce qui vous convient. Une fois que le bouillon a le goût d’être trop assaisonné, vous avez probablement raison. N’oubliez jamais que la saveur sera émoussée une fois gélatinisée.
Comment vérifier si votre bouillon contient suffisamment de gélatine
Il est sage de toujours vérifier si votre bouillon se gélatinise correctement avant d’y remettre la viande. Il suffit de transférer une cuillère à soupe de votre bouillon dans une petite assiette à café et de la laisser refroidir au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes. Si le bouillon ne se gélatinise pas à votre goût, ajoutez de la gélatine en suivant les instructions de l’emballage de votre produit. J’aime utiliser des feuilles de gélatine qui doivent être trempées dans l’eau froide pendant 10 minutes avant de les ajouter au bouillon chaud.
Sauf pour les os, chaque partie comestible du porc doit se retrouver dans votre fromage de tête. Donc, lorsque vous coupez le porc en petits morceaux, n’enlevez ni la peau ni le gras. C’est parfaitement comestible et super délicieux. La peau de porc est sans aucun doute ma partie préférée du fromage de tête.
Comment déguster le fromage de tête à l’allemande
Il faut rester patient et donner à votre fromage de tête suffisamment de temps pour refroidir et se gélatiniser au réfrigérateur. Il faut donc toujours le préparer à l’avance et lui laisser au moins 4 à 5 heures pour qu’il prenne.
Le fromage de tête doit toujours être servi froid au réfrigérateur, coupé en morceaux de la taille d’une portion. C’est délicieux sur un morceau de pain au levain, mais le servir avec des pommes de terre chaudes frites à la poêle fait passer le fromage de tête à un niveau supérieur.
Alors, c’est tout pour les recettes de cette année. Je serai de retour en janvier 2020 avec de nombreuses autres recettes allemandes. D’ici là : Joyeux Noël et bonne année à tous mes chers followers. Restez en bonne santé et continuez à cuisiner des plats allemands. Il y a beaucoup plus à venir !
Fromage de tête de porc (‘Schweinekopfsülze’)
Catégorie Porc Souabe
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Ingrédients
- 3 carottes, coupées en morceaux de 1 pouce
- 1/4 de céleri rave (celeriac), coupé en morceaux de 1 pouce
- 1 poireau, partie blanche seulement, coupé en morceaux de 1 pouce
- 1 bouquet garni, composé de 5 brins de thym, 5 brins de persil frisé, et 2 feuilles de laurier
- 1 sachet, composé de 1/2 cuillère à café de baies de genièvre, 1/2 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque, et 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 1/2 cuillère à soupe de sel
- 1/2 tête de porc, environ 1.8 livres (800 g) de poids total
- 1.5 livres (650 g) de jarret de porc
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, plus ou moins au goût
- 1 cuillère à soupe de sucre, plus ou moins au goût
- sel, au goût
- des feuilles de gélatine, au cas où le fromage de tête ne se gélatinise pas correctement
Instructions
- Placez les carottes, le céleri rave, le poireau, le bouquet garni et le sachet dans une grande marmite ou un autocuiseur. Couvrez avec 8,5 tasses (2 litres) d’eau froide et portez à un léger frémissement. Incorporez 1/2 cuillère à soupe de sel et ajoutez votre tête et votre jarret de porc au bouillon. Assurez-vous que tout est submergé dans l’eau. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau supplémentaire pour que tous les ingrédients du bouillon soient couverts.
- Couvrez votre marmite avec un couvercle et laissez le bouillon mijoter à feu doux pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que toute la viande soit tendre à l’os. Si vous utilisez un autocuiseur, faites cuire le bouillon sur le réglage haute pression pendant 1 heure en laissant la pression diminuer naturellement par la suite.
- Retirez la tête et le jarret du bouillon et mettez-les de côté pour les refroidir. Jetez les légumes, les herbes et les épices et filtrez votre bouillon à travers un tamis à mailles fines ou une étamine. Faites réduire le bouillon, à découvert, à feu vif jusqu’à environ 1/3 de son volume initial. Il devrait vous rester environ 2,5 tasses (600 ml) de bouillon. Vous pouvez éventuellement réfrigérer votre bouillon et jeter toute graisse qui se solidifie sur le dessus. De cette façon, votre fromage de tête n’aura pas un petit chapeau de graisse sur le dessus. Le chapeau de graisse ne me dérange pas et je laisse simplement la graisse dans le bouillon pour un meilleur goût.
- Pendant que le bouillon réduit, faites glisser toute la viande, la graisse et la peau de porc des os et coupez-les en petits morceaux. Ne jetez pas la peau ou les tendons. Tout ce qui se détache des os est comestible et doit se retrouver dans le fromage de tête. Même le nez et les oreilles du cochon sont parfaitement comestibles.
- Réchauffez votre bouillon jusqu’à un niveau légèrement inférieur au frémissement. Assaisonnez généreusement avec du vinaigre de vin blanc, du sucre et du sel au goût. Le bouillon perdra beaucoup de sa saveur une fois qu’il sera refroidi et gélatinisé. Vous devez sursaturer le bouillon. Il doit être légèrement plus intense que ce avec quoi vous êtes à l’aise.
- Dosez environ une cuillère à soupe de bouillon sur une petite assiette à café et placez-la au réfrigérateur pendant environ 10-15 minutes. Vérifiez si le bouillon se gélatinise correctement à la fermeté que vous préférez. Si la gelée de bouillon est trop molle à votre goût, faites tremper 2-3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes avant de les incorporer au bouillon chaud mais non bouillant. Vérifiez à nouveau la gélatinisation et continuez à ajouter de la gélatine jusqu’à ce que la gelée de viande se raffermisse selon vos préférences.
- Ajoutez les morceaux de viande, de tendon et de peau dans votre bouillon et remuez bien. Versez le tout dans un moule rectangulaire ou rond et placez votre fromage de tête au réfrigérateur pendant au moins 6 heures pour permettre au bouillon de refroidir et de se gélatiniser. Une fois ferme, le fromage de tête peut être retiré du moule et découpé en morceaux de la taille d’une portion. Servez bien frais à côté de quelques pommes de terre rôties ou de pain rustique.
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