Ultimo aggiornamento del 11 mese da Tim
Prima di tutto, Buon Natale a tutti i miei fedeli followers che stanno leggendo questo post nel giorno della sua pubblicazione. Naturalmente, ho un piccolo regalo per voi. Nel post di oggi, vi mostrerò come fare il vostro formaggio di testa di maiale. Yummy!
Lo so, le salsicce gelatinizzate possono essere cadute un po’ fuori moda, ma questo non cambia il fatto che sono deliziose e coinvolgenti. Non c’è quasi nessun piatto che abbia una consistenza e una sensazione in bocca migliore di una testa di formaggio preparata come si deve.
E come forse già sapete leggendo il mio blog, la gente del sud della Germania è generalmente molto affezionata al cibo gelatinoso. La trippa acida è un’altra di queste delizie gelatinose che la cucina sveva ha da offrire. Se hai mangiato e amato la trippa acida, amerai anche il formaggio di testa.
Tabella del contenuto
I tagli di carne che vanno nel formaggio di testa
Un brodo di maiale forte e saporito è la base di tutte le preparazioni di formaggio di testa. Per cucinarlo è necessario utilizzare parti del maiale che contengono molta gelatina in modo che il formaggio di testa si gelatinizzi correttamente una volta raffreddato.
Le parti del maiale più comunemente utilizzate per fare il formaggio di testa sono la testa, lo stinco e il piede. Ho omesso il piede nella mia ricetta, dato che non ha carne sopra e il suo unico uso è quello di estrarre un po’ di gelatina extra nel brodo. Di solito è sufficiente usare solo la testa e lo stinco del maiale, che contengono entrambi molta gelatina.
Altre aggiunte facoltative al formaggio di testa sono il cuore e la pancia del maiale. Il cuore è una carne molto magra e uno dei tagli più saporiti del maiale. La pancia, d’altra parte, offre un po’ di grasso e pelle in più insieme a un po’ di carne magra.
Come cucinare un brodo di maiale aromatico
Il maiale deve essere messo in camicia nel brodo fino a quando non è tenero come un osso. In una pentola tradizionale, questo significa 2-3 ore di sobbollire dolcemente. Una pentola a pressione farà questo lavoro in 60 minuti con l’impostazione alta pressione.
Per rendere il brodo ancora più aromatico si aggiungono al liquido di bollitura un po’ di verdure e spezie. La mia ricetta usa bacche di ginepro, bacche di pimento e grani di pepe nero. Come erbe aromatiche, uso timo, prezzemolo e alloro.
Dopo che tutta la vostra carne è tenera, toglietela dalla pentola e lasciatela raffreddare mentre riducete il brodo di 2/3. Volete un brodo super forte e concentrato perché perderà molta della sua fragranza una volta raffreddato e gelatinizzato.
È quindi super importante che condisca il brodo molto generosamente con sale, zucchero e aceto. Aggiungetene un po’ di più di quanto vi sentite a vostro agio. Una volta che il brodo ha un sapore eccessivo, probabilmente avete capito bene. Ricordate sempre che il sapore sarà smorzato una volta gelatinizzato.
Come controllare se il vostro brodo contiene abbastanza gelatina
È saggio controllare sempre se il vostro brodo gelatinizza correttamente prima di aggiungervi la carne. Basta trasferire un cucchiaio del vostro brodo in un piccolo piatto da caffè e raffreddare in frigo per 15-20 minuti. Se il brodo non gelatinizza a vostro piacimento, aggiungete più gelatina secondo le istruzioni della confezione del vostro prodotto. A me piace usare fogli di gelatina che devono essere messi a bagno in acqua fredda per 10 minuti prima di aggiungerli al brodo caldo.
Ad eccezione delle ossa, ogni parte commestibile del maiale dovrebbe finire nel vostro headcheese. Quindi, quando tagliate il maiale in pezzi da mordere, non rimuovete nessuna pelle o grasso. È perfettamente commestibile e super delizioso. La pelle di maiale è senza dubbio la mia parte preferita del formaggio di testa.
Come gustare il formaggio di testa alla tedesca
Devi avere pazienza e dare al tuo formaggio di testa abbastanza tempo per raffreddarsi e gelatinizzarsi nel frigorifero. Quindi preparatelo sempre in anticipo e dategli almeno 4-5 ore per rapprendersi.
Il formaggio di testa va sempre servito freddo di frigorifero, tagliato a fette di grandezza adeguata. È delizioso su un pezzo di pane a lievitazione naturale, ma servirlo con patate calde in padella porta il formaggio di testa al livello successivo.
Quindi, questo è tutto con le ricette per quest’anno. Tornerò nel gennaio 2020 con molte altre ricette tedesche. Fino ad allora: Buon Natale e Felice Anno Nuovo a tutti i miei cari seguaci. Rimanete in salute e continuate a cucinare il cibo tedesco. C’è molto di più da fare!
Formaggio con testa di maiale (‘Schweinekopfsülze’)
Categoria Maiale Svevo
Ingredienti
- 3 carote, tagliate in pezzi da 1 pollice
- 1/4 di radice di sedano (sedano rapa), tagliato in pezzi da 1 pollice
- 1 porro, solo la parte bianca, tagliato in pezzi da 1 pollice
- 1 bouquet garni, composto da 5 rametti di timo, 5 rametti di prezzemolo riccio, e 2 foglie di alloro
- 1 bustina, composta da 1/2 cucchiaino di bacche di ginepro, 1/2 cucchiaino di bacche di pimento, e 1 cucchiaino di grani di pepe nero
- 1/2 cucchiaio di sale
- 1/2 testa di maiale, circa 1.8 libbre (800 g) peso totale
- 1.5 libbre (650 g) di stinco di maiale
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco, più o meno a piacere
- 1 cucchiaio di zucchero, più o meno a piacere
- sale, a piacere
- fogli di gelatina, nel caso in cui il formaggio di testa non gelatinizzi bene
Istruzioni
- Porre le carote, la radice di sedano, il porro, il bouquet garni e la bustina in una pentola grande o a pressione. Coprire con 8,5 tazze (2 litri) di acqua fredda e portare ad una leggera ebollizione. Mescolare 1/2 cucchiaio di sale e aggiungere la testa e lo stinco di maiale al brodo. Assicurarsi che tutto sia immerso nell’acqua. In caso contrario, aggiungere altra acqua in modo che tutti gli ingredienti del brodo siano coperti.
- Coprire la pentola con un coperchio e lasciare sobbollire il brodo a fuoco minimo per circa 3 ore o fino a quando tutta la carne è tenera. Se si usa una pentola a pressione, cuocere il brodo ad alta pressione per 1 ora lasciando che la pressione diminuisca naturalmente.
- Rimuovere la testa e lo stinco dal brodo e metterli da parte a raffreddare. Eliminare le verdure, le erbe e le spezie e filtrare il brodo attraverso un setaccio a maglia fine o una stamigna. Ridurre il brodo, scoperto, a fuoco alto a circa 1/3 del suo volume originale. Dovresti rimanere con circa 2,5 tazze (600 mL) di brodo. Potete opzionalmente mettere in frigo il vostro brodo e scartare il grasso che si solidifica in cima. In questo modo il vostro formaggio di testa non avrà un piccolo tappo di grasso in cima. Io non mi preoccupo del tappo di grasso e lascio semplicemente il grasso nel brodo per un gusto migliore.
- Mentre il brodo si sta riducendo, fai scivolare tutta la carne, il grasso e la pelle di maiale dalle ossa e tagliala in piccoli pezzi. Non scartare la pelle o i tendini. Tutto ciò che si stacca dalle ossa è commestibile e dovrebbe finire nel formaggio di testa. Anche il naso e le orecchie del maiale sono perfettamente commestibili.
- Scaldate il vostro brodo a poco meno di un bollore. Condire generosamente con aceto di vino bianco, zucchero e sale a piacere. Il brodo perderà molto del suo sapore una volta raffreddato e gelatinizzato. È necessario sovrastagionare il brodo. Dovrebbe essere leggermente più intenso di quello con cui ti senti a tuo agio.
- Cucchiaia circa un cucchiaio di brodo su un piccolo piatto da caffè e mettilo in frigorifero per circa 10-15 minuti. Controlla se il brodo gelatinizza correttamente alla consistenza che preferisci. Se la gelatina di brodo è troppo morbida per i vostri gusti, immergete 2-3 fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti prima di mescolarli nel brodo caldo ma non bollente. Controllate di nuovo la gelatinizzazione e continuate ad aggiungere gelatina fino a quando la gelatina di carne si rassoda a vostro piacimento.
- Aggiungete i pezzi di carne, tendini e pelle nel brodo e mescolate bene. Versare il tutto in uno stampo rettangolare o rotondo e mettere il formaggio di testa in frigorifero per almeno 6 ore per permettere al brodo di raffreddarsi e gelatinizzare. Una volta rassodato, il formaggio di testa può essere rimosso dallo stampo e tagliato in pezzi di dimensioni di servizio. Servire freddo accanto a delle patate arrosto o del pane rustico.