La foglia di iuta è anche conosciuta come spinacio egiziano, acetosa dell’Africa occidentale, foglia di gombo o (ahem) malva degli ebrei. Per questo motivo o perché molti abitanti di Los Angeles non hanno mai sentito parlare della molokhia, potrebbe comparire in un menu come “stufato di foglie di iuta” o, come si chiama la specialità del lunedì al ristorante Carnival di Sherman Oaks, “stufato di foglie di gombo”.”
Qui si tratta di un piatto di pollo bollito e tagliuzzato, quadrati di pita tostata delle dimensioni di un chiclet e, a lato, della cipolla tritata e della molokhia color muschio che è tanto sublimemente agliacea quanto è in anticipo sul cilantro. . Quando ho pungolato, il direttore generale di Carnival, Nabeel Halaby, generalmente loquace, su come lo fa, è rimasto improvvisamente a bocca aperta, offrendo solo che è cucinato da una “ricetta molto, molto vecchia”
A volte, la molokhia è senza carne, ma di solito viene fornita con una proteina. Al Cairo Café di Anaheim, la molokhia brodosa arriva in una tazza insieme a un mucchio di riso coronato da un pezzo di pollo croccante. Al Sunnin Lebanese Café su Westwood Boulevard, lo stinco d’agnello o il pollo – si può scegliere – è già immerso in una spessa, lucida piscina di verdi quasi liquefatti, accompagnato da un lato di riso, un piccolo recipiente di cipolle acetose finemente tritate e qualche pita tostata. A Sunnin è classificato come “stufato”, ma, altrettanto spesso, la molokhia finisce nella sezione “zuppa” di un menu. Anche se è difficile trovare foglie di juta fresche a Los Angeles, la maggior parte dei mercati mediorientali hanno una versione essiccata, così come pacchetti da 15 once che si trovano nella sezione freezer. Si discute se le foglie disidratate o quelle surgelate rendano migliore la molokhia. Ma ciò che la maggior parte delle ricette invariabilmente sente il bisogno di affrontare – come un consiglio secondario apologetico, o un degno pezzo finale del puzzle – è la risoluzione di un problema diverso. Le foglie di juta, quando vengono cotte, diventano viscide, in un modo simile a quello dell’okra stufata.
Michael Solomonov, chef e co-autore del libro “Israeli Soul” ha un approccio severo per affrontare la viscosità della molokhia. “Dico: ‘Superala’”, dice Solomonov. “La viscosità è una buona cosa. Le ostriche in qualche modo ottengono un lasciapassare. L’Uni in qualche modo ottiene un lasciapassare. È semplicemente quello che è. Ieri stavo guardando i miei figli mangiare vermi gommosi e mi sono detto: ‘Se ti piacciono i vermi gommosi, scivoloso e viscido non è così male'”
Ricetta: Zuppa di malva di juta”
Alcune tecniche giurate per mitigare la consistenza includono l’ammollo delle foglie nel succo di limone o la spremitura della juta bagnata. “La maggior parte delle persone sono scoraggiate”, dice Reem Kassis, autore del libro di cucina “The Palestinian Table”, il cui rimedio consiste nell’aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro. “Non è sufficiente per alterare il sapore. Non cambia il colore. Ma c’è dell’acido in esso, quindi regola l’equilibrio del pH fino al punto in cui non si vede molto del muco.”
Kassis può snocciolare un sacco di fatti sulla molokhia – come i palestinesi preferiscono una spruzzata di limone in cima, o che in Egitto, il coniglio o il piccione sono le proteine preferite. Ma insiste che non c’è un modo definitivo di consumarla. Alcuni credono che i crostini di pita vadano sul fondo, poi il riso, poi la molokhia, poi la carne. Altri semplicemente scaricano e mescolano. “Puoi andare nelle case dello stesso quartiere e il modo di mangiarla varia”, dice Kassis, che è cresciuto a Gerusalemme in una famiglia dove la molokhia veniva preparata in due modi. La versione di sua madre era una zuppa, suo padre prendeva la via delle foglie intere e dell’aglio, mangiata come stufato sul riso. Come fa Kassis, che ora vive a Philadelphia, a convincere i novizi a provare la molokhia? “Non entro mai nel merito di quanto sia buona per te”, dice. “
Il modo migliore per venderla è concentrarsi su quanto sia buona.”
Carnival Restaurant, 4356 Woodman Ave., Sherman Oaks, (818) 784-3469, www.carnivalrest.com
Cairo Café, 10832 Katella Ave, Anaheim, (714) 999-8861, cairooc.com
Sunnin Lebanese Café, 1776 Westwood Blvd., Los Angeles, (310) 475-3358, sunnin.com
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