Às vezes, o molokhia não tem carne, mas normalmente vem com uma proteína. No Cairo Café, em Anaheim, a molokhia de caldo chega numa chávena juntamente com um monte de arroz coroado com um pedaço crocante de frango. No Sunnin Lebanese Café na Westwood Boulevard, o pernil de borrego ou frango – pode escolher – já está submerso numa piscina espessa e brilhante de verduras quase liquefeitas, acompanhado por um lado de arroz, um pequeno recipiente de cebolas vinagreiras finamente picadas e alguma pita tostada. É classificado em Sunnin como um “guisado”, mas, igualmente frequentemente, o molokhia acaba na secção “sopa” de um menu. Embora seja difícil encontrar folhas frescas de juta em Los Angeles, a maioria dos mercados do Médio Oriente têm uma versão seca, bem como pacotes de 15 onças encontrados na secção “freezer”. Se as folhas desidratadas ou as do tipo congelado flash fazem um molokhia melhor é debatido. Mas o que a maioria das receitas invariavelmente sente a necessidade de abordar – como uma ponta lateral apologética, ou uma peça final digna do puzzle – é a resolução de uma questão diferente. As folhas de juta, quando cozinhadas, ficam viscosas, de forma semelhante à forma como o quiabo estufado faz.

Michael Solomonov, cozinheiro e co-escritor do livro “Alma Israelita” tem uma abordagem severa para abordar a viscosidade das molokhia. “Eu digo, ‘ultrapassa isso'”, diz Solomonov. “O escorregadio é uma coisa boa”. As ostras, de alguma forma, recebem um passe. A Uni, de alguma forma, recebe um passe. É o que é. Ontem estive a ver os meus filhos comerem minhocas de goma e pensei, ‘Se gostas de minhocas de goma, escorregadio e viscoso não é assim tão mau'””

Recipe: Sopa de malva de juta”

Algumas técnicas juramentadas para mitigar a textura incluem embeber folhas em sumo de limão, ou espremer as luzes do dia fora da juta molhada. “A maioria das pessoas é adiada por ,” diz Reem Kassis, autor do livro de cozinha “The Palestinian Table”, cujo remédio envolve a adição de uma colher de chá de pasta de tomate. “Não é suficiente para alterar o sabor. Não altera a cor. Mas tem algum ácido, pelo que ajusta o equilíbrio do pH a um ponto em que não se vê muito do muco”

Kassis pode fazer-nos rir muitos factos sobre o molokhia – como os palestinianos preferem um aperto de limão por cima, ou que no Egipto, o coelho ou o pombo é a proteína preferida. Mas ela insiste que não há uma forma definitiva de a consumir. Alguns acreditam que os croutons pita vão para o fundo, depois arroz, depois molokhia, depois carne. Outros apenas despejam e mexem. “Pode-se entrar em casas no mesmo bairro e a forma como se come varia”, diz Kassis, que cresceu em Jerusalém, numa família onde o molokhia foi preparado de duas maneiras. A versão da sua mãe era uma sopa, o seu pai levava as folhas inteiras, muito alho, comido como um guisado sobre o arroz. Como é que Kassis, que agora está baseado em Filadélfia, convence os novatos a experimentarem molokhia? “Nunca me meto na argila de como isso é bom para si”, diz ela. “A melhor maneira de a vender é concentrar-se no seu sabor”

Carnival Restaurant, 4356 Woodman Ave, Sherman Oaks, (818) 784-3469, www.carnivalrest.com

Cairo Café, 10832 Katella Ave.., Anaheim, (714) 999-8861, cairooc.com