La hoja de yute también se conoce como espinaca egipcia, acedera de África occidental, hoja de okra o (ejem) malva judía. Ya sea por esto o porque muchos angelinos nunca han oído hablar de la molokhia, puede que aparezca en un menú como «guiso de hoja de yute» o, como se llama el especial de los lunes en el restaurante Carnival de Sherman Oaks, «guiso de hoja de okra.»
Allí, es un plato de pollo hervido y desmenuzado, cuadrados de pita tostada del tamaño de un chicle y, al lado, un poco de cebolla picada picada rápidamente y molokhia de color musgo que es tan sublimemente ajo como cilantro. . Cuando le pregunté al director general de Carnival, Nabeel Halaby, sobre cómo lo preparaba, de repente se quedó callado y sólo me dijo que era una «receta muy, muy antigua».
A veces, la molokhia no tiene carne, pero suele ir acompañada de una proteína. En el Cairo Café de Anaheim, la molokhia caldosa llega en una taza junto con un montón de arroz coronado con un trozo crujiente de pollo. En el Sunnin Lebanese Café, en Westwood Boulevard, el jarrete de cordero o el pollo -se puede elegir- ya está sumergido en un espeso y brillante charco de verduras casi licuadas, acompañado de una guarnición de arroz, un pequeño recipiente con cebollas en vinagre finamente picadas y un poco de pita tostada. En Sunnin se clasifica como «guiso», pero, con la misma frecuencia, la molokhia acaba en la sección de «sopa» del menú. Aunque es difícil encontrar hojas de yute frescas en Los Ángeles, la mayoría de los mercados de Oriente Medio tienen una versión seca, así como paquetes de 15 onzas que se encuentran en la sección de congelados. Se discute si las hojas deshidratadas o las congeladas hacen una mejor molokhia. Pero lo que la mayoría de las recetas invariablemente sienten la necesidad de abordar -como un consejo lateral de disculpa, o una pieza final digna del rompecabezas- es la resolución de un problema diferente. Las hojas de yute, cuando se cocinan, se vuelven viscosas, de manera similar a como lo hace la okra guisada.
Michael Solomonov, chef y coautor del libro «Israeli Soul» tiene un enfoque severo para abordar la viscosidad de la molokhia. «Le digo: ‘Supéralo'», dice Solomonov. «Lo resbaladizo es algo bueno. Las ostras tienen un pase. La Uni tiene un pase. Es lo que es. Ayer estaba viendo a mis hijos comer gusanos de goma y me dije: ‘Si te gustan los gusanos de goma, lo resbaladizo y lo viscoso no es tan malo'»
Recetas: Sopa de malva de yute»
Algunas técnicas juradas para mitigar la textura incluyen remojar las hojas en zumo de limón, o exprimir las luces del día del yute mojado. «A la mayoría de la gente le echa para atrás», dice Reem Kassis, autora del libro de cocina «The Palestinian Table», cuyo remedio consiste en añadir una cucharadita de pasta de tomate. «No es suficiente para alterar el sabor. No cambia el color. Pero tiene algo de ácido, así que ajusta el equilibrio del pH hasta un punto en el que no se ve mucho el moco».
Kassis puede enumerar muchos datos sobre la molokhia: cómo los palestinos prefieren un chorrito de limón por encima, o que en Egipto, la proteína preferida es el conejo o la paloma. Pero insiste en que no hay una forma definitiva de consumirla. Algunos creen que los picatostes de pita van en el fondo, luego el arroz, luego la molokhia y luego la carne. Otros se limitan a echar y remover. «Puedes entrar en casas del mismo barrio y la forma de comerlo varía», dice Kassis, que creció en Jerusalén en una familia donde la molokhia se preparaba de dos maneras. La versión de su madre era una sopa, mientras que la de su padre consistía en hojas enteras y mucho ajo, y se comía como un guiso con arroz. ¿Cómo convence Kassis, que ahora vive en Filadelfia, a los novatos para que prueben la molokhia? «Nunca me meto en el meollo de lo bueno que es para uno», dice. «La mejor manera de venderla es centrarse en lo bien que sabe».
Restaurante Carnaval, 4356 Woodman Ave., Sherman Oaks, (818) 784-3469, www.carnivalrest.com
Cairo Café, 10832 Katella Ave, Anaheim, (714) 999-8861, cairooc.com
Sunnin Lebanese Café, 1776 Westwood Blvd., Los Ángeles, (310) 475-3358, sunnin.com
Twitter: @latimesfood