Laatst bijgewerkt op 11 maanden door Tim
First of all, Merry Christmas aan al mijn trouwe volgers die dit bericht lezen op de dag dat het gepubliceerd wordt. Natuurlijk heb ik een klein cadeautje voor jullie. In de post van vandaag, ga ik je laten zien hoe je je eigen varkenskop kaas te maken. Lekker!
Ik weet het, gelatineerde worstjes zijn misschien een beetje uit de mode geraakt, maar dat verandert niets aan het feit dat ze verslavend lekker zijn. Er is bijna geen gerecht dat een betere textuur en mondgevoel heeft dan een goed bereide hoofdkaas.
En zoals je misschien al weet van het lezen van mijn blog, zijn mensen uit het zuiden van Duitsland over het algemeen erg dol op gelatineachtig voedsel. Zure pens is nog zo’n gelatineachtig lekkernij dat de Zwabische keuken te bieden heeft. Als u zure pens hebt gegeten, zult u ook dol zijn op hoofdkaas.
Inhoudsopgave
De stukken vlees die in hoofdkaas gaan
Een sterke en smaakvolle varkensbouillon is de basis van alle hoofdkaasbereidingen. Voor de bereiding ervan moet je delen van het varken gebruiken die veel gelatine bevatten, zodat je hoofdkaas na afkoeling goed zal gelatineren.
De delen van het varken die het meest worden gebruikt om hoofdkaas te maken, zijn de kop, de knokkel en de voet. Ik heb de voet in mijn recept weggelaten, omdat er geen vlees aan zit en het enige nut ervan is om wat extra gelatine in de bouillon te krijgen. Het is meestal voldoende om alleen de varkenskop en de knokkel te gebruiken, die beide veel gelatine bevatten.
Andere optionele toevoegingen aan de kopkaas zijn het varkenshart en de varkensbuik. Het hart is zeer mager vlees en een van de meest smaakvolle stukken varkensvlees. De buik daarentegen biedt wat extra vet en huid, samen met een beetje mager vlees.
Hoe maak je een aromatische varkensbouillon
Het varkensvlees moet in de bouillon worden gepocheerd tot het beendermals is. In een traditionele bouillonpan betekent dat 2-3 uur zachtjes sudderen. Een snelkookpan klaart deze klus in 60 minuten op de hogedrukstand.
Om de bouillon nog aromatischer te maken worden een heleboel soepgroenten en specerijen aan het pocheervocht toegevoegd. Mijn recept gebruikt jeneverbessen, pimentbessen en zwarte peperkorrels. Als kruidenaroma’s gebruik ik tijm, peterselie en laurier.
Als al het vlees gaar is, haal je het uit de pan en laat je het afkoelen terwijl je de bouillon met 2/3 laat inkoken. U wilt een supersterke en geconcentreerde bouillon, want na afkoeling en gelatinering verliest de bouillon veel van zijn geur.
Het is daarom superbelangrijk dat u de bouillon zeer royaal op smaak brengt met zout, suiker en azijn. Voeg een beetje meer toe dan u prettig vindt. Als de bouillon overgekruid smaakt, heb je het waarschijnlijk goed. Denk er altijd aan dat de smaak minder wordt als de bouillon gelatine bevat.
Hoe controleert u of uw bouillon genoeg gelatine bevat
Het is verstandig om altijd te controleren of uw bouillon goed gelatine bevat voordat u het vlees er weer in doet. Doe een eetlepel bouillon over op een klein koffieplaatje en zet het 15-20 minuten in de koelkast. Als de bouillon niet naar wens gelatineert, voeg dan meer gelatine toe volgens de instructies op de verpakking van uw product. Ik gebruik graag gelatineblaadjes die 10 minuten in koud water geweekt moeten worden voordat ze aan de hete bouillon worden toegevoegd.
Op de botten na moet elk eetbaar deel van het varken in de hoofdkaas terechtkomen. Dus als je het varkensvlees in hapklare stukken snijdt, verwijder dan niet het vel of vet. Het is perfect eetbaar en super lekker. Het varkensvel is zonder twijfel mijn favoriete deel van de hoofdkaas.
Hoe geniet je van hoofdkaas op z’n Duits
Je moet geduldig blijven en je hoofdkaas genoeg tijd geven om af te koelen en te gelatineren in de koelkast. Bereid het dus altijd van tevoren en geef het minstens 4-5 uur de tijd om op te stijven.
Hoofdkaas moet altijd ijskoud worden geserveerd, in stukken gesneden ter grootte van een portie. Het is heerlijk op een stuk zuurdesembrood, maar als je het serveert met warme gebakken aardappelen, tilt het de kaas naar een hoger niveau.
Dus, dat was het met recepten voor dit jaar. Ik kom in januari 2020 terug met nog veel meer Duitse recepten. Tot dan: Vrolijk Kerstfeest en Gelukkig Nieuwjaar aan al mijn lieve volgers. Blijf gezond en blijf Duits koken. Er komt nog veel meer!
Varkenskoppenkaas (‘Schweinekopfsülze’)
Categorie Varkensvlees Zwabisch
Ingrediënten
- 3 wortelen, gesneden in stukjes van 1 cm
- 1/4 selderijwortel (knolselderij), gesneden in stukjes van 1 cm
- 1 prei, alleen het witte gedeelte, gesneden in stukjes van 1 cm
- 1 bouquet garni, bestaande uit 5 takjes tijm, 5 takjes krulpeterselie, en 2 laurierblaadjes
- 1 zakje, bestaande uit 1/2 theelepel jeneverbessen, 1/2 theelepel pimentbessen, en 1 theelepel zwarte peperkorrels
- 1/2 eetlepel zout
- 1/2 varkenskop, ongeveer 1.8 pond (800 g) totaalgewicht
- 1.varkenskop van 650 g
- 3 eetlepels witte wijnazijn, min of meer naar smaak
- 1 eetlepel suiker, min of meer naar smaak
- zout, naar smaak
- gelatineblaadjes, voor het geval de kaas niet goed gelatineert
Instructies
- Plaats de wortelen, selderijwortel, prei, bouquet garni, en zakje in een grote pan of snelkookpan. Bedek met 2 liter koud water en breng het geheel aan de kook. Roer er een 1/2 eetlepel zout door en voeg uw varkenskop en knokkel aan de bouillon toe. Zorg ervoor dat alles ondergedompeld is in het water. Zo niet, voeg dan wat extra water toe zodat alle bouillondiënten onder staan.
- Dek uw pan af met een deksel en laat de bouillon op een zo laag mogelijk vuur ongeveer 3 uur sudderen of tot al het vlees gaar is. Als u een snelkookpan gebruikt, kook de bouillon dan 1 uur op de hoge drukstand en laat de druk daarna op natuurlijke wijze afnemen.
- Haal de kop en de knokkel uit de bouillon en zet ze apart om af te koelen. Gooi de groenten, kruiden en specerijen weg en zeef de bouillon door een fijnmazige zeef of kaasdoek. Laat de bouillon, onafgedekt, op hoog vuur inkoken tot ongeveer 1/3 van het oorspronkelijke volume. Er zou ongeveer 2,5 kopjes (600 ml) bouillon over moeten zijn. U kunt de bouillon desgewenst in de koelkast zetten en het vet dat aan de bovenkant stolt, weggooien. Op die manier heeft uw hoofdkaas geen klein vetkapje bovenop. Ik vind het vetkapje niet erg en laat het vet gewoon in de bouillon zitten voor een betere smaak.
- Terwijl de bouillon aan het inkoken is, schuif je al het vlees, vet en varkenshuid van de botten en snij je het in kleine stukjes. Gooi de huid en de pezen niet weg. Alles wat van de botten afkomt is eetbaar en moet in de hoofdkaas. Zelfs de neus en de oren van het varken zijn perfect eetbaar.
- Verwarm de bouillon tot net onder het sudderpunt. Breng royaal op smaak met witte wijnazijn, suiker, en zout naar smaak. De bouillon zal veel van zijn smaak verliezen als hij eenmaal is afgekoeld en gelatiniseerd. U moet de bouillon overseizouten. Het moet iets intenser zijn dan waar u zich prettig bij voelt.
- Schep ongeveer een eetlepel bouillon op een klein koffieplaatje en zet het ongeveer 10-15 minuten in de koelkast. Controleer of de bouillon goed gelatiniseert tot de door u gewenste stevigheid. Als de bouillongelei te zacht is naar uw smaak, week dan 2-3 gelatineblaadjes 10 minuten in koud water alvorens ze door de hete maar niet kokende bouillon te roeren. Controleer nogmaals op gelatinering en ga door met het toevoegen van gelatine tot de vleesgelei steviger is geworden naar uw voorkeur.
- Voeg het vlees, de pezen en de huidstukken toe aan de bouillon en roer goed. Giet alles in een rechthoekige of ronde vorm en zet uw kopkaas minstens 6 uur in de koelkast om de bouillon te laten afkoelen en gelatineren. Zodra de kaas stevig is, kan hij uit de vorm worden gehaald en in portie-grote stukken worden gesneden. Serveer gekoeld naast wat geroosterde aardappelen of rustiek brood.