Juteblad is ook bekend als Egyptische spinazie, West-Afrikaanse zuring, okrablad of (ahum) jodenkruid. Hierdoor of omdat veel Angelenos nog nooit van molokhia hebben gehoord, kan het op een menukaart staan als “jutebladstoofpot” of, zoals de specialiteit die alleen op maandag wordt geserveerd in restaurant Carnival in Sherman Oaks heet, “okrabladstoofpot.”
Er staat een bord met gekookte, geraspte kip, geroosterde pita ter grootte van een witlof en daarbij snel geprakte gehakte ui en moskleurige molokhia die even subliem knoflookachtig als korianderachtig is. . Toen ik de doorgaans praatgrage general manager van Carnival, Nabeel Halaby, vroeg hoe hij het maakte, hield hij plotseling zijn mond en zei alleen dat het volgens een “heel, heel oud recept” wordt bereid.
Soms is molokhia vleesloos, maar meestal wordt het geleverd met een proteïne. In Cairo Café in Anaheim wordt de bouillonachtige molokhia in een kopje geserveerd, samen met een berg rijst en een krokant stukje kip. Bij Sunnin Lebanese Café op Westwood Boulevard, is de lamsschenkel of kip – u mag kiezen – al ondergedompeld in een dikke, glanzende poel van bijna vloeibaar gemaakte groenten, vergezeld van een kant van rijst, een kleine schaal met fijngehakte azijnachtige uien en wat geroosterde pita. Het wordt bij Sunnin geclassificeerd als een “stoofpot”, maar net zo vaak belandt molokhia in de “soep” sectie van een menu. Hoewel het moeilijk is om verse jute bladeren te vinden in Los Angeles, hebben de meeste Midden-Oosterse markten een gedroogde versie, evenals 15-ounce pakjes in de diepvries sectie. Er wordt over gediscussieerd of gedroogde bladeren of de diepgevroren variant een betere molokhia oplevert. Maar wat in de meeste recepten steevast aan bod komt – als verontschuldigende bijtip of als waardig sluitstuk van de puzzel – is de oplossing van een ander probleem. Jutebladeren worden slijmerig als ze gekookt worden, net zoals gestoofde okra’s slijmerig worden.
Michael Solomonov, chef-kok en medeschrijver van het boek “Israeli Soul”, heeft een strenge aanpak voor de viscositeit van molokhia. “Ik zeg: ‘Zet je er overheen,'” zegt Solomonov. “Glad is een goede zaak. Oesters krijgen op de een of andere manier een pas. Uni krijgt op de een of andere manier een voldoende. Het is gewoon wat het is. Ik zag mijn kinderen gisteren gummiewormen eten en ik had zoiets van: ‘Als je van gummiewormen houdt, is glibberig en slijmerig zo slecht nog niet.'”
Recept: Jute-kwaluwsoep “
Een aantal beëdigde technieken om de textuur te verzachten zijn het weken van bladeren in citroensap, of het uitknijpen van het daglicht uit natte jute. “De meeste mensen worden afgeschrikt door ,” zegt Reem Kassis, auteur van het kookboek “The Palestinian Table,” wiens remedie bestaat uit het toevoegen van een theelepel tomatenpuree. “Het is niet genoeg om de smaak te veranderen. Het verandert de kleur niet. Maar er zit wat zuur in, zodat de pH-balans zodanig wordt aangepast dat je niet veel van het slijm meer ziet.”
Kassis kan veel feiten over molokhia opnoemen – hoe Palestijnen de voorkeur geven aan een kneepje citroen bovenop, of dat in Egypte de voorkeur wordt gegeven aan konijn of duif als eiwit. Maar ze benadrukt dat er geen definitieve manier is om het te consumeren. Sommigen geloven dat pita croutons op de bodem gaan, dan rijst, dan molokhia, dan vlees. Anderen dumpen en roeren. “Kassis, die opgroeide in Jeruzalem in een gezin waar molokhia op twee manieren werd klaargemaakt, zegt: “Je kunt huizen in dezelfde buurt binnengaan en de manier waarop je het eet verschilt. Haar moeders versie was een soep, haar vader nam de hele bladeren, veel knoflook, gegeten als een stoofpot met rijst. Hoe overtuigt Kassis, die nu in Philadelphia woont, nieuwkomers om molokhia eens te proberen? “Ik ga nooit in op de details van hoe goed het voor je is,” zegt ze. “De beste manier om het te verkopen is je te concentreren op hoe goed het smaakt.”
Carnival Restaurant, 4356 Woodman Ave., Sherman Oaks, (818) 784-3469, www.carnivalrest.com
Cairo Café, 10832 Katella Ave., Anaheim, (714) 999-8861, cairooc.com
Sunnin Lebanese Café, 1776 Westwood Blvd., Los Angeles, (310) 475-3358, sunnin.com
Twitter: @latimesfood