Abstract

Powszechnie wiadomo, że akrylamid, obecny w niektórych różnych produktach spożywczych poddanych obróbce termicznej, jest ważnym związkiem toksycznym dla ludzi. Napój kawowy jest jednym z najważniejszych źródeł akrylamidu, ponieważ surowe ziarno zawiera substraty reakcji i jest przetwarzane w bardzo wysokiej temperaturze podczas palenia. Ze względu na wysokie spożycie kawy na całym świecie, konieczne jest znalezienie odpowiednich rozwiązań w celu zmniejszenia stężenia tego niepożądanego produktu reakcji Maillarda.

Prezentowany przegląd podsumowuje postępy poczynione w zrozumieniu procesu powstawania akrylamidu i opisuje potencjalne strategie redukcji akrylamidu na wszystkich etapach produkcji kawy, od surowca do przygotowania naparu, ze szczególnym uwzględnieniem etapu prażenia.

Obecnie wiadomo, że wybór najwyższej jakości zielonej odmiany kawy Arabica, wysoka wydajność cieplna palenia i najkrótsze techniki parzenia prowadzą do niskiego końcowego poziomu akrylamidu. Istnieje również kilka innowacyjnych rozwiązań proponowanych w celu kontroli akrylamidu w kawie, takich jak enzymatyczne przetwarzanie surowca, prażenie próżniowe lub parowe, ekstrakcja cieczy nadkrytycznej z prażonych ziaren, końcowe przetwarzanie napojów, takie jak fermentacja drożdżowa i aminokwasy/dodatki. Jednakże, w przypadku tych strategii należy ocenić ich wpływ na pożądane sensoryczne i odżywcze właściwości naparu kawowego, a niektóre z proponowanych procedur są nadal trudne do zastosowania w rzeczywistej skali przemysłowej. Ponadto konieczne jest przeprowadzenie dogłębnych badań w celu znalezienia odpowiednich i praktycznych rozwiązań w zakresie ograniczania zawartości akrylamidu w kawie, z uwzględnieniem holistycznego podejścia do ryzyka i korzyści.

.