Nagła śmierć Anthony’ego Bourdaina wywołała lawinę emocji z całego świata, ale dla mnie ostatecznie zaprowadziła mnie do kuchni, by zrobić zupę wonton noodle i odświeżyć pamięć o doświadczeniach dawno temu. Moja pierwsza praca po studiach była w rządzie federalnym. Byłem bankowym egzaminatorem i szybko nauczyłem się nienawidzić debetów i kredytów, jak również noszenia garniturów i pończoch. Dobry przyjaciel z liceum powiedział mi o programie Rotary Foundation International Fellowship i zdałem sobie sprawę, że będzie to moje zgrabne odejście od życia jako wędrowny rewident bankowy. Zgłosiłem się i otrzymałem roczne stypendium w Hong Kongu, z niewielkimi wydatkami, opłacane z góry. Studiowałem już chiński mandaryński przez cztery lata i kontynuowałem naukę na Chińskim Uniwersytecie w Hongkongu, a po drodze nauczyłem się też trochę kantońskiego. Zawsze chciałam studiować za granicą, ale nigdy nie mogłam sobie na to pozwolić, gdy byłam studentką.
To był senny rok bycia w Hongkongu. Jedzenie było skandalicznie dobre, zwłaszcza niedrogie przysmaki, takie jak zupa z makaronem wonton, pierogi, tarty jajeczne i talerze ryżowe – dania, które uwielbiałam, mając studencki budżet. Nieznajomi byli zazwyczaj uprzejmi i nieuprzejmi, a ulice były trochę brudne. Uwielbiałam tam przebywać w latach 1991-1992.
Kiedy wróciłam piętnaście lat później, by przeprowadzić badania do książki kucharskiej Asian Dumplings, Hongkong był czysty, ludzie życzliwsi, a jedzenie nie tak wspaniałe. Statki wycieczkowe ustawiały się po stronie Kowloon, aby zrzucić pasażerów prosto do klimatyzowanego centrum handlowego. Były tam domy towarowe, które widziałam w wielu innych częściach świata. Zniknęły charakterystyczne sklepy, w których kupowałem sztukę ludową i małe knajpki z pierogami, które znałem. Przejażdżka promem Star Ferry pomiędzy Hongkongiem a Kowloon Side nie była już tak urocza.
Wędrując ulicami Kowloon wczesnym wieczorem, odkryłam sklep sprzedający artykuły kuchenne i zdobyłam bambusowy rozsiewacz do nadziewania pierogów, który cenię i używam do dziś. I udało mi się podpatrzeć mężczyznę składającego wontony pod blaskiem ulicznego światła. Patrzyłem na niego przez kilka minut z daleka, zanim się zawstydziłem i zamówiłem miskę zupy wonton z makaronem.
Pokruszone wontony w stylu Hongkongu zostały zrobione z bardzo cienkimi skórkami, podane w złotym bulionie, który miał akcenty umami z suszonych owoców morza, i sparowane z cienkimi, kruchymi kluskami zwanymi bambusowymi. W misce było też trochę gailan (chińskich brokułów). To było pyszne i całkowicie kultowe. Doświadczenie to uratowało mnie przed nielubieniem Hongkongu.
W weekend, w ramach przygotowań do wywiadu radiowego na temat wpływu Anthony’ego Bourdaina na kuchnie azjatyckie, obejrzałem ostatni odcinek Parts Unknown o Hongkongu i przeczytałem jego notatki. Reżyser Asia Argento uchwyciła istotę Hongkongu w magiczny sposób, który przypomniał mi, dlaczego to miejsce tak bardzo mnie urzekło we wczesnych latach 90-tych.
W jednym z segmentów Christopher Doyle, współpracujący z Wong Kar-Wai przy wielu filmach z Hongkongu, w tym In the Mood for Love, zabiera Bourdaina na zupę z makaronem wonton. Ich zupa jest prosta, elementarna, jak te, którymi delektowałem się wiele razy.
Bourdain opłakuje zmiany w Hongkongu, ale jak zwykle ludzie i małe rzeczy, które odkrywa rzucają piękne światło na główny urok Hongkongu. Podróżowanie polega na obserwowaniu i docenianiu ludzkiego doświadczenia. Nie zawsze jest to to, czego się spodziewasz.
Po wywiadzie i wciąż myślałem o spuściźnie Bourdaina, postanowiłem zrobić zupę z makaronem wonton w stylu Hongkongu. This is the recipe I came up with.
I used the Instant Pot for the broth, which was made with chicken and pork ribs (pork neckbones and leg bones were not available and I figured I could use the cooked ribs for another dish). Cukier kamienny, suszone krewetki i skorupki z krewetek pomogły zbudować słodko-słoną głębię.
Zapytaj rzeźnika o przepiłowanie żeberek w poprzek kości na 3 równe paski.
Chiński żółty cukier kamienny sprzedawany jest na chińskich targowiskach. Jeśli go nie masz, wykończ bulion około 1 łyżką syropu klonowego.
Potem podrasowałem przepis Eileen Yin Fei Low w Mastering the Art of Chinese Cooking na nadzienie wonton, używając więcej krewetek niż wieprzowiny i pomijając czosnek. Hmong Farmers mieli niesamowity gailan, więc kupiłam garść. Bambusowy makaron jest sprzedawany tylko na rynkach azjatyckich i moim substytutem był suszony chiński makaron z supermarketu, który był w sam raz.
Zamiast używać moich zwykłych kształtów do robienia wontonów, zrobiłem „niechlujny” – ukłon w stronę tego, co widziałem, jak chiński kucharz robił lata temu w Hong Kongu. Jest to szybkie i wykorzystuje duże wontony. Po prostu nakładasz nadzienie na środek, zbierasz zawiniątko i ściskasz. Zawijasy, których używają profesjonalni kucharze, są zazwyczaj świeże, wilgotne i elastyczne. Moje supermarketowe wymagały szczotkowania wodą, a biorąc pod uwagę ich mniejszy rozmiar, moje wontony wyglądały bardziej artystycznie niż niechlujnie. (Zobacz przepis, aby zobaczyć zdjęcia krok po kroku.)
To nadzienie jest bardzo wilgotne, więc upewnij się, że pozwolisz mu odpocząć, aby stwardniało.
Cedzak do makaronu jest idealny do takich zadań jak blanszowanie warzyw, ponieważ można ponownie wykorzystać wodę do gotowania makaronu.
Przygotuj wontony, a następnie dodaj je do gorącego bulionu, aby zakończyć ich gotowanie. Skrobia kukurydziana i mąka w opakowaniach nie zmętni tak bardzo bulionu!
Kiedy mój mąż skosztował powstałej miski zupy z makaronem wonton, wykrzyknął: „To jest po prostu DELIKATNE!”
Anthony Bourdain wniósł wiele do świata, a teraz, kiedy go nie ma, musimy kontynuować odkrywanie i docenianie szczegółów i połączeń, które można stworzyć poprzez jedzenie i kulturę.
3 głosy
Wonton. Noodle Soup
Autor Andrea Nguyen
Daj 6 porcji
Aby przygotować rosół w 8 do 10-cioćwierć garnka, ugotować kurczaka i wieprzowinę jak zwykle. Następnie gotować na wolnym ogniu wszystkie składniki bulionu wraz z 12 szklankami wody przez 2 godziny, bez przykrycia, sprawdzając po 1 1/2 godziny, czy żeberka są miękkie. Pozostaw bulion na około 15 minut przed odcedzeniem i użyciem. W nadzieniu, można użyć mielonego kurczaka z ciemnego mięsa zamiast mielonej wieprzowiny. Można też użyć krewetek do nadzienia!
Składniki
Rosół
- 1 funt grzbietów kurczaka, szyi, lub innych kościstych części kurczaka
- 2 funty żeberek wieprzowych, szyja, kręgosłup, i/lub kości nóg, pocięte na 2-calowe kawałki
- 1 średnia żółta cebula, pokrojona w ćwiartki
- Duży 2-calowy kawałek świeżego imbiru, nieobrany i zmiażdżony szeroką stroną tasaka lub noża szefa kuchni
- 1/2 uncji cukru kamiennego
- Brimming 1 łyżka stołowa suszonych krewetek
- Shrimp shells (z nadzienia poniżej)
- 1 łyżka stołowa drobnej soli morskiej
Wontony
- 6 uncji mielonej wieprzowiny, tłustszy rodzaj jest lepszy, a jeśli możesz dostać grubo zmieloną wieprzowinę, to nawet lepiej!
- 8 uncji średnich krewetek, obranych, pozbawionych skórek i pokrojonych na kawałki wielkości grochu
- 2 zielone cebule, białe i zielone części, drobno posiekane
- 2 łyżki drobno posiekanych kasztanów wodnych, marchewki, lub jicama
- 1 1/2 łyżeczki wina ryżowego Shaoxing lub wytrawnego sherry
- 3/4 łyżeczki soku z imbiru (zetrzyj go i odcedź)
- 1 łyżka sosu ostrygowego
- 1 łyżeczka sosu sojowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 2 łyżki skrobi kukurydzianej plus więcej do posypania
- 1/2 do 3/4 łyżeczki cukru (użyj maksymalnej ilości dla mocniejszego słodko-słonegosłonego wykończenia)
- 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
- 2 szczypty białego pieprzu
- 1 jajko
- 40 do 48 wontonów (jedno 12-uncjowe opakowanie, np. marki Nasoya)
- 12 uncji gailan, baby bok choy, marchewki, zielonej fasolki, boćwiny lub ich kombinacji, pokroić na kawałkiwielkości kawałków
- 12 uncji suszonego cienkiego chińskiego makaronu pszennego
- 1 łyżka sosu sojowego
- Biały pieprz
- Olej sezamowy lub olej chili
Instrukcje
Do rosołu
Przy użyciu ciężkiego tasaka przeznaczonego do siekania kości, trzepać kości, aby przełamać je częściowo lub całkowicie, wykonując cięcia w odstępach od 1 do 2 cali, w zależności od wielkości części. W ten sposób odsłoni się szpik, który wzbogaci rosół.
Przełóż kurczaka i żeberka wieprzowe do 6-cio kwarcowego garnka do gotowania w szybkowarze lub elektrycznego urządzenia wielofunkcyjnego, takiego jak Instant Pot lub Fagor Duo. Dodaj wodę, aby tylko przykryć. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, aby uwolnić szumowiny zanieczyszczeń (w multicookerze, wybierz funkcję wysokiej temperatury, taką jak Brown w urządzeniu Duo lub dostosuj funkcję Saute w Instant Pot). Wyłącz ogień. Umieść durszlak w zlewie i odcedź części kurczaka i wieprzowiny. Spryskać wodą, aby pozbyć się zanieczyszczeń. Odstawić na bok podczas mycia garnka.
Włożyć kurczaka i wieprzowinę do garnka, następnie dodać cebulę, cukier, suszone krewetki, skorupki krewetek, sól i 8 szklanek wody. Zamknąć pokrywę, doprowadzić do wysokiego ciśnienia, dostosować ogień do utrzymania ciśnienia, a następnie gotować przez 15 minut. Przesunąć garnek na zimny palnik i pozostawić na 20 minut do naturalnego zredukowania ciśnienia. (W przypadku multicookera należy zaprogramować gotowanie pod wysokim ciśnieniem przez 15 minut). Wyłączyć lub odłączyć garnek od zasilania, a następnie pozostawić w stanie naturalnego odparowania przez 25 minut przed zredukowaniem ciśnienia resztkowego.)
Odjąć tyle tłuszczu z bulionu, ile się chce, a następnie przecedzić bulion przez sitko wyłożone muślinem (lub ręcznikiem papierowym) umieszczone nad średnim (3-kwartowym) garnkiem; powinno go być około 8 filiżanek. W trakcie pracy, wyjmij żeberka wieprzowe i odłóż do miski wypełnionej do połowy wodą, aby ostygły. Kiedy ostygną, wyrzuć pozostałe części stałe. Odcedź żeberka i odstaw do lodówki w szczelnym pojemniku na 5 dni, aby wykorzystać je do innego dania. Podobnie, bulion może być przechowywany w lodówce do 5 dni lub zamrożony do 3 miesięcy.
Dla wontonów
Aby przygotować nadzienie, w misce połącz wieprzowinę, krewetki, zieloną cebulę, kasztany wodne, sos ostrygowy, sos sojowy, wino ryżowe, sok z imbiru, olej sezamowy, skrobię kukurydzianą, cukier, sól, pieprz i jajko. Dobrze wymieszać widelcem do połączenia. Przykryć folią plastikową i odstawić na 30 minut lub wstawić do lodówki na noc.
W międzyczasie wyłożyć blachę do pieczenia papierem pergaminowym i obficie posypać skrobią kukurydzianą. Przygotuj stanowisko do robienia wontonów z zawijasami, miską z wodą i pędzelkiem.
Pracując partiami po 5 lub 6 zawijasów wonton, posmaruj wodą brzegi każdego z nich, a następnie napełnij je około 1 1/2 łyżeczki nadzienia. Zrób swój ulubiony kształt, lub „niechlujny”, jak pokazano poniżej.
Ułóż wontony na wyłożonej papierze do pieczenia, tak aby żaden się nie dotykał. Po upieczeniu, luźno przykryj folią, aby zapobiec wysuszeniu. Odstawić do lodówki na noc lub zamrozić, aż będą twarde, a następnie przełożyć do szczelnego pojemnika i zamrozić na okres do 1 miesiąca (przed gotowaniem rozmrażać przez 15 minut).
Montaż miski
Przygotować duży garnek wody do wrzenia. Używając sitka do makaronu, partiami blanszuj warzywa przez około 1 minutę, a następnie ostudź w misce z zimną wodą. Ugotuj makaron w tym samym garnku z wodą, odcedź, przepłucz zimną wodą do ostygnięcia, a następnie odstaw do odsączenia. Rozdziel makaron i warzywa pomiędzy sześć miseczek do zupy makaronowej.
Wykorzystaj ten sam duży garnek do ugotowania wontonów. Napełnij go do połowy wodą i doprowadź do wrzenia. W międzyczasie, w średnim garnku, połącz bulion i 1 łyżkę sosu sojowego, a następnie podgrzej na średnim ogniu; zmniejsz ogień i przykryj, jeśli dojdzie do wrzenia.
Dodaj wontony do dużego garnka z wrzącą wodą, wrzucając każdy z nich i szturchając, aby zapobiec przywieraniu. Gdy wypłyną na wierzch, gotuj przez 1 minutę, aż staną się półprzezroczyste i puszyste, a następnie za pomocą łyżki cedzakowej lub szpikulca przełóż do gorącego bulionu.
Pozwól wontonom dokończyć gotowanie w gorącym bulionie przez 2 do 3 minut, a następnie rozdziel je do miseczek. Wykończyć szczyptą białego pieprzu. Skropić olejem sezamowym lub olejem chili. Podawać natychmiast.
Dania obiadowe
Kuchnia chińska