Brzeczka jest wodnym roztworem ekstraktu z ziarna, przeznaczonym do fermentacji przez drożdże i przekształcenia w piwo. Dla większości stylów piwa brzeczka, która trafia do kadzi fermentacyjnej, zawiera od 80% do 90% wody w masie. Brzeczka powstaje w procesie zacierania, a następnie jest oddzielana od łusek ziarna w procesie lauteryzacji. Patrz lauterowanie i zacieranie. Brzeczka jest następnie zbierana w kotle warzelnym, gdzie jest gotowana z chmielem. Zob. kocioł warzelny. Po dodaniu drożdży do schłodzonej brzeczki, fermentacja przekształca ją w piwo.
Skład brzeczki zależy od składu zestawu ziaren, procesu zacierania, wody warzelnej i chmielu. Standardowa brzeczka słodowa zawiera około 12% cukrów prostych, 5% sacharozy, 47% maltozy, 15% maltotriozy i 25% wyższych sacharydów, takich jak dekstryny. Większość cukrów w brzeczce jest produkowana w kadzi zaciernej, gdzie enzymy w ziarnie przekształcają skrobię w cukry. Patrz enzymy, scukrzanie i cukier. Temperatura i grubość zacieru mają duży wpływ na profil cukrowy brzeczki, a to z kolei wpływa na jej fermentowalność. Niektóre style piwne wymagają dodawania do brzeczki cukrów niepochodzących z ziaren – zarówno fermentowalnych, jak i niefermentowalnych – w celu nadania gotowemu piwu dodatkowego smaku i/lub uzyskania wyższej zawartości alkoholu bez ciężkiej konsystencji. Poza węglowodanami, brzeczka zawiera związki azotowe (głównie białka), sole i minerały, kwasy, fenole, substancje goryczkowe, olejki eteryczne i lipidy.
Inne zboża, poza jęczmieniem, takie jak pszenica, żyto czy owies, mogą być częścią zacieru i tym samym stać się częścią brzeczki. Wiele stylów piwa jest warzonych z dodatkiem dodatków, takich jak grys kukurydziany lub ryż, które wymagają specjalistycznego wyposażenia warzelni, w tym specjalnych młynków i kuchenek do gotowania zbóż w celu wytworzenia brzeczki fermentowalnej. Zob. adjunkty. Niektóre surowce zacierne, takie jak sorgo czy gryka, pozwalają uzyskać brzeczkę bezglutenową do produkcji piwa bezglutenowego. Zobacz: gryka, piwo bezglutenowe i sorgo.
Brzeczka jest niestabilna fizycznie i mikrobiologicznie. Wrzenie sprawia, że brzeczka staje się sterylna, przygotowując ją do wprowadzenia drożdży piwowarskich. Podczas wrzenia wydobywa się gorycz, smaki i aromaty z chmielu, zagęszcza brzeczkę poprzez odparowanie, usuwa niepożądane substancje lotne i prekursory niepożądanych smaków, denaturuje enzymy słodowe i powoduje koagulację białek i substancji fenolowych, które można później usunąć.
Wrzenie w kotle ma również wpływ na przyciemnienie koloru brzeczki i pogłębienie smaków słodowych w wyniku reakcji Maillarda. Zobacz reakcja Maillarda. Spada również pH brzeczki, głównie z powodu wytrącania się fosforanu wapnia. W większości brzeczek, spadek wynosi od około 5,6 do 5,8 do około 5,2 do 5,4, zakresu pH, który jest akceptowalny dla większości szczepów drożdży do rozpoczęcia fermentacji. Zobacz fermentacja i drożdże.
Chmiel dodaje się do kotła warzelnego w postaci szyszek chmielowych, chmielu granulowanego lub płynnych ekstraktów, zwykle w kilku dawkach na różnych etapach wrzenia. Chmiel zawiera dziesiątki związków goryczkowych, smakowych i zapachowych, które są ekstrahowane z materiału roślinnego podczas wrzenia. Zobacz alfa kwasy, jednostki aromatu (au) i olejki chmielowe. Jeśli piwowarzy używają ziół i/lub przypraw w swoich piwach, są one również zazwyczaj dodawane do wrzenia. Zobacz gruit, zioła i przyprawy.
Kolejną ważną funkcją wrzenia jest koagulacja białek słodowych, które zbierają się w widoczne kłaczki zwane hot break lub trub. Patrz przerwa termiczna i trub. Trub zawiera również fenole i taniny, jak również zużyty materiał chmielowy. Duża część trubu osiada na dnie kotła warzelnego. Tradycyjnie usuwa się go poprzez recyrkulację brzeczki przez złoża całych kwiatów chmielu, co pozwala chmielowi działać jako forma filtra. Jest to nadal praktykowane w wielu małych browarach. Obecnie jednak trub jest zwykle usuwany z brzeczki w specjalnym naczyniu zwanym whirlpoolem, do którego gorąca brzeczka jest pompowana stycznie z dużą prędkością po zakończeniu wrzenia w kotle. Patrz: whirlpool. Cząstki trubu i fragmenty chmielu są wypychane na ścianki boczne i w końcu na środek dna whirlpoola. Czysta brzeczka jest następnie odsysana przez wylot znajdujący się blisko krawędzi dna whirlpoola i przesyłana przez wymiennik ciepła w celu schłodzenia. Patrz wymiennik ciepła. Po schłodzeniu do temperatury fermentacji, brzeczka jest napowietrzana lub natleniana, a następnie zwykle pompowana do kadzi fermentacyjnej, gdzie drożdże przekształcają brzeczkę w piwo. Patrz fermentacja. Niektóre brzeczki mogą być również przenoszone bezpośrednio do obszaru pakowania, gdzie stają się niesfermentowanymi bezalkoholowymi napojami słodowymi, takimi jak Malta. Można ją również przenieść do wyparki próżniowej w celu skoncentrowania jej w syropowy ekstrakt słodowy, szeroko stosowany w przemyśle spożywczym i przez piwowarów domowych.
Dla większości stylów piwa gotowa brzeczka, która trafia do fermentora, ma gęstość między 9°P a 16°P, ale niektóre mocne style piwa wymagają znacznie bardziej skoncentrowanej brzeczki, a niektóre wina jęczmienne są produkowane z brzeczki o gęstości ponad 30°P.
David Kapral
Dla większości stylów piwa gotowa brzeczka, która trafia do fermentora, ma gęstość między 9°P a 16°P.