Myślisz, że szef kuchni patrzyłby z góry na używanie naczynia do gotowania? Wręcz przeciwnie.
Guess what? Możesz zrobić wyższej jakości bulion niż większość profesjonalnych szefów kuchni w przemyśle restauracyjnym w domu, używając crock pot.
Historia sięga zeszłego roku i przeczytałem książkę o nauce gotowania w domu od J Kenji Lopez-Alt, człowieka za intensywnym blogiem w Serious Eats. Książka zdobyła nagrodę Jamesa Bearda, i szczerze mówiąc, jeśli musisz usprawiedliwić wyrzucenie 5 książek, aby zmieścić ją w kolekcji, zrób to, jest po prostu tak dobra. Nie ma żadnych wymyślnych przepisów, tylko proste techniki gotowania domowego przeniesione na wyższy poziom, budulec i technika w rodzaju rzeczy.
The Food Lab 
Wykres Kenji’ego dotyczący ekstrakcji kolagenu. Ważność czasu
Jednym z największych wniosków, jakie mój ówczesny personel i ja wynieśliśmy z książki, było spojrzenie na wykres Kenji’ego dotyczący ekstrakcji kolagenu w czasie robienia zapasów. Krótko mówiąc, potrzeba około 4 godzin, aby osiągnąć plateau ekstrakcji kolagenu z kości, które gotujesz i w zależności od tego, jak bardzo są one rozbite.
Stok, który żeluje na zimno jest tym, czego chcesz.
Cechą charakterystyczną dobrego wywaru mięsnego jest ładny żel z kolagenu, który sprawia, że wszystko co jest z niego zrobione smakuje świetnie i odróżnia twoje zupy, gulasze i sosy. Wiedziałem, że linia czasowa Kenji’ego była na miejscu, ale do użytku domowego, wciąż potrzebowałem garnka do rosołu, a one zajmują dużo miejsca na kuchence w domu i kopią poza garść ciepła, zbyt, zwłaszcza jeśli to idzie na ponad 4 godziny.
The aha! kawałek układanki przyszedł, kiedy rozmawiałem z jednym z moich starych szefów kuchni podczas kolacji. Jego dziewczyna (również szef kuchni) używał ich crockpot do robienia zapasów w domu, i sprzedali mnie na to. I made sure to give it a shot.
I grabbed some big beef bones, knuckles and stuff, the kind that I usually avoid making stock from since they have to cook all day to not taste like boiled bones. Upiekłem je mocno, włożyłem do garnka z aromatami, dodałem wody tylko do przykrycia i pozostawiłem na 24 godziny. Upewniłem się, że wystawiłem garnek na zewnątrz, ponieważ moja dziewczyna nie śpi w nocy i sprawia, że dom pachnie zbyt obficie.
Krystalicznie czysty, restauracyjnej jakości wywar
Następnego dnia odcedziłem masę, pozwoliłem jej ostygnąć, schłodziłem ją przez noc, a następnie usunąłem tłuszcz. Był naprawdę dobry, a kolagen zastygł tak mocno, że mogłam nim potrząsać do góry nogami w pojemniku i ani trochę nie drgnął. To był najlepszy rosół jaki zrobiłem w domu, kropka. Kolejnym bonusem było to, że wywar był absolutnie krystalicznie czysty, co jest trudną częścią robienia wywaru do opanowania, o której większość ludzi nigdy nie myśli. Wywar był tak klarowny, że byłabym skłonna uznać go za consomme, klarowny gorący kuzyn wywaru, tak klarowny, że jest jak patrzenie przez okno.
Bogaty, klarowny wywar. Uzyskanie tak klarownego wywaru w restauracji wymaga umiejętności i cierpliwości.
Ważność izolacji
Dobry, długi wywar nie jest jedyną rzeczą, która sprawia, że twój wywar jest niesamowity. Typowe garnki do rosołu są wykonane z metalu, a metal przewodzi ciepło i zimno, szybko. Materiał, z którego wykonana jest wyściółka garnka izoluje rzeczy, a zamiast przewodzić temperatury w pobliżu, utrzymuje je na swoim miejscu, jak termos. Nie znam nauki za tym, ale to zdecydowanie wydaje się pracować bardziej efektywnie, i to samo można powiedzieć o emaliowanej odzieży kucharskiej.
Mała ilość pierwszego rosołu wołowego, który zrobiłem. Zżelował się tak mocno, że mogłam potrząsnąć pojemnikiem do góry nogami. 
Po ostygnięciu wywaru łatwo jest odtłuścić tłuszcz, który wypływa na wierzch. Czy mogę gotować go dłużej niż 24 godziny?
Technicznie tak, ale jest to trochę bez sensu IMO. Po 24 godzinach maksymalna ilość kolagenu została usunięta z kości. Dalsze gotowanie powoduje tylko odparowanie wody i zmniejsza wydajność. Jeśli chcesz go zredukować, aby zrobić glace (zdjęcie na dole posta), to proszę bardzo.
Sztuka taka jak ta może zrobić wielką różnicę w twoim gotowaniu, ale jak? Wiem, że pomysły, które przychodzą mi z łatwością, mogą nie być tak jasne dla wszystkich innych, więc oto kilka sposobów, w jakie użyłbym go, gdybym chciał się nim pochwalić:
Wykorzystywanie zapasów
- Niektóre z najlepszych makaronów, jakie miałem w restauracjach, były po prostu ubrane z odrobiną masła lub oleju, i chochlą świetnego, domowego wywaru, a następnie może odrobiną mięsa ze zwierzęcia, z którego wywar został zrobiony, i zielonym liściem.
- Sezonuj to dobrze solą i mżawką suchej sherry lub wermutu, następnie przelej do filiżanek i naładuj ludzi 7$ za 4 uncje. Nazwij to consommé, nikt się nie dowie, że nie skrupulatnie klarowałeś tego, wbijając w to białka i tworząc tratwę.
- Sezonuj to, a potem wypij. Potem pochwal się hipsterom pijącym rosół kostny na targu, że znasz super rzadki rosół kostny, o którym nigdy nie słyszeli, że sprawia, że ich rosół smakuje jak słaby sos…
- Włożenie wywaru z powrotem do garnka na kolejny dzień, tym razem z odkręconą pokrywką, i ponowne jego gotowanie da ci niesamowity domowy sos mięsny, który od czasu do czasu porcjuję na tacki do kostek lodu, a następnie wkładam do torebek do zamrażarki na specjalne sosy. Upewnij się jednak, że masz na to oko, żeby nie zrobił się klej. Na dole postu znajduje się zdjęcie glace.
- Na koniec dnia, wszystko co jest zrobione z rosołu jak ten będzie wspaniałe.
Różne kości dadzą więcej lub mniej kolagenu
Kości dużych zwierząt dają najwięcej kolagenu. Używam kości wołowych ogólnie, ponieważ mam ich dużo. Kości wołowe i inne duże stworzenia dadzą wywar z większą ilością żelu, więc nie bądź sfrustrowany jeśli użyjesz kości z kurczaka i nie stanie on do góry nogami jak wywar, który przedstawiłam na zdjęciu.
Na wywarze z kurczaka, jeśli użyjesz nóg, co zalecam, lub użyjesz powiedzmy połowy nóg/połowy kości, możesz uzyskać wywar, który się żeluje, zbyt dobrze właściwie jeśli użyjesz wszystkich nóg z kurczaka, i może to pozostawić lepki smak w ustach.
Jeśli zastanawiasz się nad wywarem rybnym, wiedz, że: z wyjątkiem wywaru ze skorupiaków, wywar rybny nie powinien być gotowany dłużej niż 30 minut do godziny, pomyśl o nim jak o herbacie. Przegotowany wywar rybny nie jest przyjemny, jest gorzko rybny i mocno smakujący.
Jaka jest różnica między wywarem a rosołem?
Jeśli chcesz nazwać coś rosołem, oznacza to, że zostało doprawione solą, bulion jest bez przypraw. Jedyna różnica polega na tym, że musisz uważać podczas gotowania z rosołem, ponieważ doprawi on danie, ale sól w rosole przedłuży również jego trwałość, ponieważ sól jest konserwantem. Bez solenia, rosół szybko się zepsuje. I ogólnie przyprawia zapasy przynajmniej lekko z solą dla trwałości sam jeżeli no będą immediatley zamrożeni.
Używam 6 qt crockpot (obrazek powyżej) i napełniam go z mięsem, warzywami i wodą do pokrycia zazwyczaj daje mi około 12 filiżanek naprawdę dobrego rosołu po 24 godzinach. Wydajność będzie się trochę różnić w zależności od wielkości twojego wolnowaru.
Drukuj Przepis
Crockpot Stock or Bone Broth
Składniki
- Kości ze zwierzęcia lub mięsa, oskrobać i przyciąć
- Niewielka ilość cebuli marchewki i selera (pozostawić je w całości lub w bardzo dużych kawałkach)
- Suszony liść laurowy lub dwa
- Ząbek czosnku lub dwa
- Kilka małych gałązek świeżego tymianku, opcjonalnie
- Woda do przykrycia
- Dobra szczypta soli
Instrukcje
-
Pieczemy kości w temperaturze 375, aż ładnie się opieką i zrumienią, Przewróć je raz na jakiś czas, aby upewnić się, że są równomiernie skarmelizowane, powinno to zająć około 45 minut do godziny, w zależności od wielkości.
-
Przeniesienie kości do garnka z marchewką, cebulą, selerem i ziołami. Przykryj wszystko wodą, powinno być jej tyle, aby ledwo przykryła kości, następnie załóż pokrywkę i gotuj przez noc na średnio-wysokim ogniu przez co najmniej 4-5 godzin, a nawet 24, w zależności od tego, ile masz czasu.
-
Usunąć części stałe i wyrzucić, następnie przecedzić wywar przez drobne sitko (opcjonalnie), schłodzić do temperatury pokojowej, doprawić szczyptą soli do smaku, następnie przelać do oznaczonych pojemników i schłodzić lub zamrozić.
Odcedzając wywar jeszcze bardziej można uzyskać jakość restauracyjną, skoncentrowany francuski sos mięsny, który świetnie nadaje się do porcjowania na tacki do kostek lodu, a następnie do wyskakiwania z nich, zamykania próżniowego i zamrażania w celu przygotowania wspaniałych sosów i sosów na patelnię.