Wspomnijcie o kozim mięsie, a wiele osób pokręci nosem. Nawet ci, którzy wyznają miłość do jagnięciny, wyrażają ambiwalencję. Te dwa zwierzęta mają ze sobą wiele wspólnego, zwłaszcza w smaku, ale w drodze na rynek ich drogi się rozeszły. Jagnięcina poszła drogą prestiżu, a koza bardziej kamienistą ścieżką. Powody są zakorzenione w kolonializmie – jagnięcina pasła się na pasterskich terenach Anglii, a koza była uwielbiana w koloniach.

Ale kozie mięso jest ostoją wielu kuchni, jego produkcja zyskuje na popularności w Kanadzie, rosnąc o szacowne 5 procent rocznie od 2016 roku według Canadian Goat Meat Association. Chociaż nie jest prawdopodobne, aby wypchnąć wieprzowinę z pierwszego miejsca na świecie, jej skromny wzrost będzie kontynuowany częściowo w wyniku rosnących obaw środowiskowych dotyczących intensywnych farm zwierzęcych. Mięso kozie jest również zdrowszą alternatywą dla niektórych rodzajów mięsa. Ponadto kozy są pasterzami i jedzą to, czego nie chce bydło, więc są dobrymi towarzyszami pastwisk, ponieważ nie konkurują o pożywienie. W rzeczywistości, z tej samej wielkości pastwiska, kozy produkują więcej mięsa niż krowy.

Dla wielu osób bramą do koziego mięsa jest delikatne jak widelec zachodnioindyjskie curry, z ziemniakami nasyconymi pikantnym żółtym bulionem. Przed schłodzeniem w miękkim roti, gulasz jest chrzczony gorącym sosem scotch-bonnet. Jego bogaty smak pochodzi z gotowania mięsa z kością, a to właśnie ono jest najczęściej dostępne w sklepie spożywczym, pokrojone w kostkę i zamrożone. Pochodzi z Australii, która jest największym na świecie eksporterem mięsa koziego. Zwierzęta są starsze o smaku podobnym do baraniny, a mięso jest tanie, ponieważ kozy są dzikie, uważane za gatunek uciążliwy w outbacku.

Poza tradycyjnym curry, mięso kozie znajduje drogę do wszelkiego rodzaju potraw, w tym rodzaj fuzji przez szefa kuchni Bashir Munye. W somalijskiej restauracji Istar w Toronto, Munye serwuje łopatkę kozią z Ontario marynowaną w ras el hanout, marokańskiej mieszance przypraw. Łopatkę gotuje na parze w niskiej temperaturze, aż stanie się delikatna, a następnie piecze ją na chrupiącej, karmelizowanej skórce, łącząc z miękką i bogatą kaszką z białej polenty. „Jako szef kuchni-edukator, moim zadaniem jest pokazanie, jak różnorodność i lokalne składniki łączą się ze sobą” – mówi.

Do niedawna na rynku było niewiele produktów, które zmuszałyby konsumentów do przyrządzania kozy w domu. Ale brytyjski hodowca kóz i szef kuchni James Whetlor ma nadzieję to zmienić. Jego nowa książka kucharska, Goat, zawiera przepisy na gulasz z kozy i koźlęcą golonkę, tagine z moreli i pistacji. „Sześć lat temu, kiedy zaczynaliśmy, nikt nie miał kozy w menu” – mówi – „Teraz sprzedajemy do stu restauracji”. Kieruje Cabrito, firmą, która bierze samce koźląt urodzonych w przemyśle mleczarskim, aby sprzedać je jako mięso (wcześniej byłyby one usuwane, ponieważ nie produkują mleka). „Jeśli jesz kozi ser, masz moralny imperatyw, by od czasu do czasu zjeść kozie mięso” – mówi.

Mięso ma nieopisaną jakość, która również zaczyna przyciągać uwagę. „Jest ono bardzo chude” – mówi Anna Haupt z firmy Spring Valley Boer Goats w Waterford, Ont. „Kozy nie marmurkują, więc nie ma złogów tłuszczu w mięśniach”. Stado Haupt jest niewielkie, a mięso sprzedawane jest za pośrednictwem Teal’s Meats, kontrolowanej przez władze prowincji masarni, którą jej mąż prowadzi na farmie. Jeden z jej stałych klientów, który przysięgał, że nigdy nie spróbuje tego mięsa, zaczął je jeść po tym, jak miał atak serca i lekarz ostrzegł go, aby ograniczył tłuste mięso.

W Saskatchewan, Stuart Chutter również hoduje kozy, ale odkrył, że jego stado liczące 600 sztuk służy podwójnemu celowi: są one krzyżowane w celu uzyskania mięsa i zwalczania chwastów. W 2010 roku rozpoczął hodowlę kóz w pobliżu Melville w Saskatchewan, ponieważ były to tanie produkty dla początkującego rolnika i wyczuwał możliwości na rynkach żywności specjalistycznej. Z konieczności zaczął zajmować się wypasem kontraktowym i odkrył, że kozy uwielbiają ostrożeń liściasty, inwazyjny chwast występujący na preriach. „To mnie zaskoczyło i całkowicie zmieniło mój biznes”, mówi, „Przekształcenie nieproduktywnych nieużytków w wartościowy produkt z czerwonego mięsa to dobra wiadomość.”

Miejscowi nie postrzegają go już jako szalonego hipisowskiego farmera. Sąsiad Ian McCreary i grupa tradycyjnych hodowców bydła preriowego zarządza 27.000 akrów pastwisk w pobliżu Elbow, Sask. W dniach poprzedzających inspekcję gruntów, jeden z farmerów zadzwonił do McCreary’ego, aby powiedzieć, że pastwisko jest całkowicie żółte od kwitnącej ostrogi liściastej. „Marnujemy nasz czas, to głupota” – powiedział. Ale tydzień później, po tym jak kozy Chuttera wypasały ziemię, była ona zielona i porośnięta trawą. Powiedział McCreary’emu: „Jestem przekonany jak nigdy dotąd.”

Mimo tych niezależnych gospodarstw, przemysł ten jest w Kanadzie w powijakach i znalezienie stałych dostaw jest dużym wyzwaniem. Mimo to, niektórzy wybitni szefowie kuchni wprowadzają kozę na pierwszy plan swoich jadłospisów. „Duszę łopatkę z rozmarynem i czosnkiem, polewam ją dojrzałym octem z czerwonego wina, nakładam na polentę i podaję ze smażonymi na złoto karczochami i czarną truflą” – mówi Rob Rossi, szef kuchni i partner restauracji Giulietta w Toronto. W Calgary Matthias Fong, szef kuchni w River Cafe, przeprowadza własne eksperymenty. „Przywożę całe zwierzę, duszę podudzia, robię bekon z brzucha, którego używam do aromatyzowania pieczonej fasoli, i piekę podstawowe kawałki mięsa” – mówi – „Dostaję pochlebne recenzje, ludzie uwielbiają ten wyjątkowy smak.