Duxelle to klasyczny sposób na konserwację grzybów.

Jedyna w swoim rodzaju duxelles z grzybów. Jest to jeden z najstarszych, najbardziej tradycyjnych i szczególnie przydatnych przepisów na konserwowanie grzybów, obok zwykłego suszenia i grzybowego ketchupu. W gruncie rzeczy jest to po prostu drobno posiekana, skoncentrowana baza grzybowa – nic zbyt szalonego. To jednak o wiele więcej. Duxelles to składnik macierzysty, który możesz wykorzystać jako bazę do nieskończonej ilości przepisów.

Duxelles zwykle robi się ze świeżych grzybów

Przepis tutaj dotyczy świeżych grzybów, nie suszonych. Nawet jeśli wiele suszonych grzybów można odtworzyć w płynie i zachować wiele smaku, smak ten rozprasza się nieco w płynie odtwarzającym i nie jest to dokładnie to samo, co przy użyciu świeżych, ponadto niektóre suszone grzyby skoncentrowane w duxelles mogą rozwinąć gorzkie nuty. W związku z tym, suszę wiele grzybów i robię duxelles z suszonych grzybów. Zobacz osobny przykład tutaj.

Żeliwne patelnie są świetne w utrzymywaniu ciepła dla duxelles. Zwróć uwagę na gruboziarnistą konsystencję, to nie powinno być puree.

Niektórych grzybów, takich jak jeże i złote kurki, nie suszę, ponieważ ich smak ulega uszkodzeniu i zmianie w trakcie tego procesu. W przypadku tych dwóch gatunków, do przygotowania duxelles będziesz chciał używać wyłącznie świeżo zebranych grzybów.

W tym przepisie używam grzybów jeżowych, które są mniej znane i żyją w cieniu swoich bardziej znanych kuzynów – różnych gatunków złotych kurek. Używam ich tutaj jednak nie bez powodu: jeże naprawdę błyszczą w przygotowaniu takim jak to, dzięki swojemu bogatemu, mięsistemu smakowi i dają zabójczy duxelles.

Grzybowe runzas z wołowiną i miodowymi grzybami duxelles są przenośne i pyszne.

Dlaczego warto je przyrządzić?

Z punktu widzenia konserwacji, jedną wielką zaletą jest to, że można je zamrozić bez utraty jakości. Blanszowanie grzybów w słonej wodzie i zamrażanie jest wykonalne, ale nie jest to mój pierwszy wybór. Większość grzybów negatywnie reaguje na mrożenie i ma tendencję do robienia się żylaste i łamliwe. Kiedy robi się z nich duxelles, ugotowane z tłuszczem i przyprawami, zachowują się znacznie lepiej.

Ręczne siekanie daje najlepszą teksturę duxelles, ale możesz użyć robota kuchennego na ustawieniach pulsacyjnych, jeśli musisz, po prostu nie rób z nich grzyba!

Lepszy rezultat po zamrożeniu wynika z tego, że grzyby nie muszą utrzymywać swojego kształtu, ponieważ są drobno zmielone, omijając żylastą, ciągnącą się teksturę, którą niektórzy otrzymują po zamrożeniu. Również, są one gotowane z masłem oznacza, że są one chronione przez izolacyjną warstwę tłuszczu, który odstrasza oparzenia zamrażalnika.

Powinienem wspomnieć, że niedojrzałe borowiki, które jeszcze nie zepsuły się mogą być zamrożone. Tysiące funtów prawdziwków są przetwarzane w ten sposób i sprzedawane do restauracji w Stanach Zjednoczonych i Europie każdego roku z Chin, zazwyczaj pod etykietą „IQF” prawdziwków. (Individually-Quick-Frozen)

Czy możesz użyć robota kuchennego?

Tak, ale zwróć uwagę na konkretne grzyby, które gotujesz i zawsze przeciskaj je przez sito, a nie przecieraj, bo skończysz z mulistą pastą grzybową. Dzikie grzyby, które są duże i/lub jędrne, takie jak kurki, kurki leśne, prawdopodobnie lepiej (czytaj jako bardziej wydajne) przetworzyć w robocie kuchennym. Miękkie grzyby, takie jak dojrzałe borowiki, zwłaszcza jeśli używasz porów, posiekałbym tylko ręcznie. Niech tekstura i morfologia poszczególnych grzybów będzie Twoim przewodnikiem. Ale owszem, można użyć robota kuchennego do zrobienia duxelles, należy tylko pamiętać o tym, by je rozdrobnić.

Prażenie duxelles w celu pogłębienia smaku

Jest to świetny trik, o którym nie wspomina żadna znana mi książka kucharska, ani francuska, ani żadna inna, w której mowa o duxelles. W zależności od gatunku grzybów, których używasz i ilości wody, jaką zawierają, po ugotowaniu możesz spróbować swoich duxelles i nie zachwycić się nimi. Nie martw się!

Jeśli używasz grzybów dostępnych na rynku, spodziewaj się, że będą one łagodne i będą wymagały dodatkowej uwagi. Duxelles Chanterelle smakują mi tak jak są. Oto cała prawda: usunięcie wody z grzybów i nadanie im koloru pogłębi smak gotowego produktu, ale jest to prawie niemożliwe, gdy grzyby są bardzo drobno pokrojone.

Piecz duxelles po ugotowaniu, aby odparować wodę, skarmelizować je i uzyskać najlepszą głębię smaku.

Więc możesz zrobić tak: po ugotowaniu duxelles według mojego przepisu tutaj, rozłóż je na blasze do pieczenia, spryskaj lub posmaruj olejem, a następnie wytnij w nich linie w poprzek za pomocą łopatki. Piec duxelles w gorącym piekarniku (425F) przez 15-20 minut, przewracając je łopatką i mieszając w połowie pieczenia, aby pogłębić karmelizację.

Po upieczeniu duxelles stracą zauważalną ilość wody i będą miały bogaty, wyrazisty smak. Jest to szczególnie przydatne, jeśli przygotowujesz duże partie duxelles lub używasz grzybów, które są wilgotne. Spróbuj.

Zamroź duxelles na tacce do kostek lodu, aby mieć je gotowe w każdej chwili.

Zamrażanie

Po zrobieniu duxelles, trafiają one prosto do zamrażarki – albo do zamykanej próżniowo torby, w której są prasowane na płasko w celu szybkiego rozmrożenia, albo do mojego ulubionego pojemnika na kostki lodu. Duxelles zamrożone na tacce do kostek lodu można zamrozić w woreczku próżniowym z możliwością ponownego zamknięcia lub zawinąć w pergamin i zamrozić w opakowaniu Ziploc, a następnie presto! Wyjmij kawałek, gdy tylko potrzebujesz specjalnego sosu lub farszu

Pieczeń z Wenisona z farszem duxelles. Można tu użyć wielu różnych kawałków mięsa z wielu różnych zwierząt. Link do przepisu poniżej.

Pomysły na przepisy

• Duxelles to błyskawiczny farsz, wymieszaj je z odrobiną sera ricotta do nadzienia ravioli lub same, aby uzyskać bardzo bogaty farsz, np. w rodzaju makaronu, w którym stosuje się tylko niewielkie ilości nadzienia, jak w przypadku tortellini.
• Przyprawy i wszelkie sosy są naturalnym miejscem do dodania łyżki lub dwóch duxelles, które lekko je zagęszczą i pozwolą na dalsze zagęszczenie sosu poprzez dodanie łyżki lub dwóch masła.
• Posmarowane na grzance, duxelles stanowią doskonałą przystawkę, coś w rodzaju tapenady z grzybów.
• Jeśli dodasz odrobinę oleju i trochę octu do smaku, masz natychmiastowy, potężny grzybowy winegret.
• Mała porcja stanowi świetny dodatek, może być wymieszana z zupą krem z grzybów lub czymś ziemistym, jak zupa z ziemniaków lub warzyw korzeniowych.
• Aby stworzyć pierogi z grzybami, możesz dodać 1/4 szklanki duxelles do mojego przepisu na gnocchi Parisienne z kulkami ptysiowymi tutaj, pomiń tylko proszek ptysiowy
• Wmieszaj duxelles do jajek w omlet na wyjątkowe śniadanie

Przepisy pochodne

Przykłady użycia duxelles w przepisach.

Pot Roast with Duxelles Stuffing (Venison, beef, pork, lamb, etc)

Sos Duxelles do ryby (pomiń pstrąga z dziczyzny, jeśli chcesz)

Runzas wołowo-pieczarkowy / Bierocks

Sos Duxelles z patelni

Frytki z dzika

Drukuj Przepis

4.12 z 9 głosów

Klasyczne duksele z dzikich grzybów