Są tacy, którzy określili genueńskie ravioli z mięsem jako „najbardziej wykwintną ze wszystkich zup na świecie” (Giovanni Casaccia, Genovese-Italian Dictionary, Genua 1851). Ktoś taki jak Ratto, autor jednej z pierwszych książek kucharskich na temat kuchni liguryjskiej („La vera cuciniera Genovese”, Genua 1863) twierdzi, że ravioli zostały wynalezione przez genueńskiego kucharza, a następnie rozprzestrzeniły się na cały świat: „Jest to królowa wszystkich zup świata, wynaleziona przez genueńskiego kucharza, a teraz rozpowszechniona wszędzie ze względu na doskonałość jej smaku”.
Faktycznie, miękkie muszle świeżego makaronu zawierające nadzienie zostały znalezione w starożytnych książkach kucharskich w całych Włoszech, a historia uczy, że podobne dania istniały w kuchni babilońskiej, egipskiej, greckiej i rzymskiej. W końcu nawet w Chinach istnieją ravioli gotowane na parze.
Jednak pewne jest, że w Genui, jak również w całym zapleczu Ligurii, sztuka nadziewanego makaronu rozwinęła się przedwcześnie w porównaniu z resztą Europy. Stała się ona wówczas, wraz z upływem wieków, wyrafinowaną sztuką opartą na równowadze wielu składników – warzyw, mięsa, sera, przypraw i aromatycznych ziół – umiejętnie dobranych i dozowanych. Istnieją dokumenty notarialne potwierdzające produkcję ravioli w Ligurii już pod koniec 1100 r.: w umowie z końca tysiąclecia rolnik z Savony zobowiązuje się do zapewnienia właścicielowi w czasie zbiorów winogron posiłku dla trzech osób, składającego się z chleba, wina, mięsa i właśnie ravioli.
Nazwa „ravioli” ma różne pochodzenie. Według niektórych, ravioli zostały wynalezione w Gavi Ligure, gdy ten kraj-twierdza należał do „Republiki Genui”, a jego pierwszy szef kuchni byłby ktoś o nazwie „Ravioli”, nazwisko rodzin nadal zamieszkujących w tym obszarze. Popularna legenda, która kłóci się z rzeczywistym rozpowszechnieniem nadziewanego makaronu w całych Włoszech.
Inna legenda natomiast opowiada o biednej kobiecie, która chciała uświęcić Boże Narodzenie posiłkiem godnym takiej okazji. Jej skąpe bogactwo pozwoliło jej jednak tylko na wypełnienie kwadratów makaronu warzywami, resztkami mięsa i dużą ilością raviggiolo, sera, o którym mówi się tak dlatego, że szczypał jak rzodkiewki (po włosku ravanelli), i stąd słowo raviggioli, później stało się ravioli. Legenda ta, ze swoimi słabościami, zawiera jednak jądro prawdy, ponieważ ravioli, choć jest wyrafinowanym produktem gastronomicznym, ma również swoje popularne pochodzenie związane ze sztuką recyklingu resztek.
Ciekawe jest również to, że w najstarszych włoskich książkach kucharskich do „raviolo” przeznaczony był tylko farsz, podczas gdy muszla z makaronu, którą następnie nadziewano, nazywana była „tortello”. Nawet Peregrino Artusi (jeden z najsłynniejszych włoskich kucharzy wszech czasów) przedstawiając „genueńskie ravioli” w swoim arcydziele „La scienza in cucina” komentuje: „Te naprawdę nie powinny być nazywane ravioli, ponieważ prawdziwe ravioli nie są zrobione z mięsa i nie zawijają się w ciasto”.
Jednakże w Genui ravioli, u ravieu w dialekcie, jak je znamy obecnie, są głównym tradycyjnym daniem. Zajmują honorowe miejsce w menu śródlądowych restauracji z obrusami w kratę. Pojawiają się niezawodnie na stołach rodzin genueńskich w dni świąteczne i z okazji specjalnych uroczystości.
Genueńskie pierożki z mięsem mają klasyczny kwadratowy kształt z zaokrąglonymi brzegami. Nadzienie to mieszanka mięsa – cielęciny i wieprzowiny (oryginalne przepisy zawierają również podroby) – oraz warzyw – tradycyjnie eskariola i ogórki – wszystko to połączone parmezanem, jajkami i listkami majeranku.
Głównym sosem jest sos mięsny, u tocco w dialekcie, aksamitny sos uzyskany z długiego gotowania (około 5 godzin) dużego kawałka mięsa (wciąż muszę opublikować przepis, zrobię to wkrótce!). Można je również spotkać przyprawione sosem grzybowym.
Ale w rzeczywistości są również doskonałe podane po prostu z masłem, posypką z parmezanu, kilkoma listkami szałwii i może odrobiną czarnego pieprzu. W ten sposób można się skupić na delikatnych smakach zarówno nadzienia, jak i świeżego makaronu, który je zawiera. To zdecydowanie moje ulubione dania.
Gdy byłam dzieckiem, genueńskie ravioli z mięsem mojej babci pojawiały się na stole zawsze w podwójnej wersji, z sosem mięsnym, w ładnym porcelanowym naczyniu do serwowania i „na biało” w skromnym naczyniu kuchennym. Z jakiegoś jednak powodu „biedne” naczynie opróżniało się błyskawicznie, podczas gdy te doprawione mięsnym sosem musiały czekać na drugą turę, by zejść ze sceny. Być może była to moja wina?
Genoese meat ravioli.
Składniki
Na świeży makaron
- 250 g mąki zwykłej
- 250 g mąki semoliny
- 1 szczypta fo soli
- 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek extra virgin
- 4 średnie jajka
- zimna woda
Na nadzienie
- 300 g eskarioli
- 200 g ogórków
- 1 średnia cebula
- 4 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra-oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 150 g cielęciny
- 150 g wieprzowiny
- 100 g kiełbasy
- 1 łyżka stołowa orzeszków piniowych
- 1 łyżka stołowa orzeszkóworzeszków
- bułki tartej z suszonej bułki
- 1 szklanka wywaru mięsnego
- 4 łyżki stołowe tartego parmezanu
- 3 jajka
- 1 łyżeczka drobno zmielonych liści majeranku
- 1 łyżeczka drobno zmielonych liści liści majeranku
- gałki muszkatołowej
- pieprzu
Instrukcje
Dla świeżego makaronu
- Przesiać mąkę zwykłą z mąką semoliną, Połóż ją na drewnianej płaskiej powierzchni i zrób w środku wgłębienie.
- Ubij jajka z szczyptą soli i wlej je na środek mąki. Dodaj oliwę z oliwek. Wymieszaj mąkę i jajka widelcem, a następnie zacznij wyrabiać ciasto, dolewając zimną wodę stopniowo, aż ciasto stanie się miękkie, elastyczne (możesz sprawdzić czy jest wystarczająco elastyczne wkładając palec w ciasto: jeśli ciasto powróci do poprzedniego kształtu, a dziura zniknie, jest gotowe)
- i nie klei się już do palców.
- Pozwól mu odpocząć przez około 30 minut w temperaturze pokojowej zawiniętemu w folię.
Dla nadzienia
- Oczyść warzywa i gotuj je w lekko osolonej wodzie przez 5 minut. Odcedź, odciśnij bardzo dobrze i drobno posiekaj.
- Zamocz bułkę tartą w wywarze mięsnym na 2 minuty, następnie odcedź, odciśnij i drobno posiekaj.
- Drobno pokrój cebulę i smaż na małym ogniu na patelni z 2 łyżkami oliwy z oliwek i orzeszkami piniowymi. Kiedy cebula będzie złota, dodać mięso pokrojone na małe kawałki i smażyć, aż ugotuje się i zbrązowieje. Zdejmij z patelni, odsącz z soku, jeśli jest i zmiel drobno w blenderze.
- W misce wymieszaj mięso mielone, warzywa, bułkę tartą, jajka, parmezan, majeranek. Dopraw do smaku solą, pieprzem i (nielicznymi) gałką muszkatołową.
do formowania ravioli
- Teraz rozwałkuj ciasto. Najważniejszą rzeczą, niezależnie od tego, czy używasz klasycznej długiej wałkownicy, czy maszynki do makaronu, jest wałkowanie go raz za razem, zwijając i rozciągając je tak bardzo, jak tylko możesz.
- Uformuj cienki jak papier szeroki arkusz makaronu i połóż go na drewnianej desce posypanej mąką. Roluj ciasto od czasu do czasu, kiedy je wypełniasz, aby uniknąć wysuszenia.
- Nałóż małe kopce nadzienia – około jednej łyżeczki każda – w regularnych odstępach na arkusz makaronu. Złóż makaron, aby przykryć nadzienie i delikatnie naciśnij palcami wokół nadzienia, aby je uszczelnić. Za pomocą noża do ciasta wycinaj ravioli i układaj je na oprószonej mąką tacy w jednej warstwie.
- Aby ugotować ravioli, doprowadź duży garnek wody do wrzenia, posól wodę i wlej do niej łyżkę stołową oliwy z oliwek extra virgin: zapobiegnie to przywieraniu ravioli do siebie.
- Gotuj ravioli partiami, w zależności od wielkości garnka, przez 6-8 minut.
- Odcedź ravioli i wrzuć je na talerz z dwoma orzechami masła, kilkoma listkami szałwii i kilkoma łyżkami parmezanu, albo dopraw źródłem mięsa lub sosem grzybowym.
Tagi
LINK LOVE:
To sezon na Chinotti, specjalne gorzkie agrume hodowane od wieków na zapleczu Savony. Więcej o nich możecie przeczytać w moim poście. Czekałam na ten moment od zeszłego roku, kiedy to zrobiłam marmoladę i odkryłam jak jest pyszna, szczególnie podawana z dojrzałymi serami. Poprosiłam rolnika, Lucę, o przysłanie mi 4 kilogramów i w tych dniach znów przygotowuję sporo marmolady. Będzie ona specjalnym bohaterem na desce serów, którą przygotowuję podczas zajęć kulinarnych!
Mam w głowie od dawna, a jeszcze bardziej po wydaniu mojej pierwszej malutkiej książeczki „Acqua di fiori d’Arancio amaro” („woda z kwiatów gorzkiej pomarańczy”, jej dwujęzyczny Ita/Eng też), pracować nad książką kucharską o kuchni liguryjskiej. W tym czasie zbieram przepisy, zastanawiam się, jak ją skonstruować i czytam wspaniałe książki kucharskie napisane przez innych pisarzy kulinarnych, aby czerpać inspirację! W tych dniach czytam „Chleb i nóż”, niedawno wydany, ale już będący bestsellerem. Kolejnym must have, już zakupionym i czekającym na mnie na szafce nocnej jest „Kuchnia domowa”.