Trujące postrzeganie Pomidorów
Pomidor miał reputację trującego (niektórzy uważają, że jest to prawdą nawet dzisiaj), ale rzeczywiste opublikowane opinie na ten temat są bardzo rzadkie przed rokiem 1860. W rzeczywistości Andrew
Smith, prowadząc badania do swojej znakomitej książki The Tomato in America, znalazł tylko kilka takich wzmianek. Wśród nich była przedrukowana brytyjska praca medyczna, która reprezentowała przestarzałe przekonania w Anglii oraz oświadczenie wnuka Thomasa Jeffersona wskazujące, że pomidor był uważany za trujący, gdy jego dziadek był młody. Warto zauważyć, że liczba wzmianek o potencjalnej toksyczności pomidorów znacznie wzrosła po 1860 roku. Być może historie o trującej naturze pomidorów wynikały z ludzkich prób dramatyzowania, intrygowania i spekulacji, a nie z faktów.
W 1852 r. lekarz Neil Lewis przedstawił w Cincinnati prezentację, w której skrytykował pomidory. Po wykładzie, wiele osób zgłosiło się, aby zaoferować swoje własne skargi. Niektórzy zeznawali, że cierpią na osobliwy stan żołądka, stosy, delikatne, krwawiące dziąsła i rozchwiane zęby, a wszystko to z powodu jedzenia pomidorów. Jedna z opowieści dotyczyła młodej kobiety, która twierdziła, że straciła wszystkie zęby po zjedzeniu pewnej ilości pomidorów.
Najsłynniejszą historią o pomidorach jest odważne publiczne spożycie pomidorów przez Roberta Gibbona Johnsona w Salem, New Jersey, które miało miejsce w 1820 roku. Johnson, jeden z prominentnych obywateli Salem, wyhodował pomidory w swoim ogrodzie z nasion otrzymanych z Ameryki Południowej. Zaplanował publiczną konsumpcję wyhodowanych przez siebie pomidorów, co oczywiście (jako że pomidory były powszechnie uważane za trujące) wywołało niemałą sensację. Setki gapiów przybyły z daleka, aby być świadkami tego niezwykłego wydarzenia. Historia mówi, że Johnson wgryzł się w pomidora, kilku gapiów zemdlało, a Johnson nie odczuł żadnych skutków ubocznych i tak rozpoczął się przemysł pomidorowy w Ameryce.
Pomidory obrażały zmysły
Dlaczego jeszcze wielu ludzi stroniło od pomidorów w Ameryce przed rozkwitem popularności w późnych latach 1800? Niektórzy nie lubili zapachu samej rośliny pomidora. Jedna z mieszkanek stanu Nowy Jork uważała je za piękną roślinę, ale wolała gotować „kulki z dojrzałych ziemniaków” niż jeść same pomidory, uważając, że zapach rośliny jest wystarczającym ostrzeżeniem przed spożyciem owocu.
Innym po prostu nie podobał się ich wygląd. To naprawdę niezwykłe, jak sam widok dojrzałego
pomidora obrażał tak wielu ogrodników. W latach dwudziestych XIX wieku jeden z ogrodników z Massachusetts powiedział: „Gdy pierwszy raz zobaczyłem pomidory, wyglądały tak obrzydliwie, że pomyślałem, iż muszę być bardzo głodny, zanim dam się namówić na ich skosztowanie.”
Pod koniec lat dwudziestych XIX wieku w Pensylwanii J. D. Garber zauważył, że nie więcej niż dwie osoby na sto, przy pierwszej degustacji, dałyby się namówić na spróbowanie „tego kwaśnego śmiecia” po raz drugi.
Niechęć do pomidora nie ograniczała się do mieszkańców północy. Pewien mieszkaniec Karoliny Północnej, Charles Blietz, w 1831 r. opisał kolację w gospodzie pod Richmond w Wirginii. Podano mu pokrojone w plastry czerwone pomidory (jego pierwsze doświadczenie z jedzeniem pomidorów) i odnotowuje, jak bardzo zepsuło to jego obiad. Wypowiedź tę napisał w 1887 roku, potwierdzając, że jego niechęć do pomidorów nie zniknęła z czasem. S. D. Wilcox z Florydy, znany rolnik, zjadł swojego pierwszego pomidora w 1836 roku jako główny składnik ciasta. Powiedział, że jest to „błędny humbug i zasługuje na natychmiastowe wysłanie do grobu Kapuletów.”
Jednakże istnieje wiele historycznych przypadków pomidorów, zarówno owoców, jak i ekstraktów i mikstur, promowanych jako środek zdrowotny. Z tego powodu przypuszcza się, że wielu z tych, którzy polubili pomidory, zaczęło je spożywać właśnie w ten sposób.
Jasne jest również, że smak pomidora jest często smakiem nabytym. (Jestem pewna, że wielu z nas pamięta, że nie lubiło pomidorów w dzieciństwie). Redaktor The American Farmer, czasopisma z początku XIX wieku, uważał, że większość ludzi na początku nie lubiła tego smaku (głównie z powodu kwaśnego smaku), ale z czasem polubiła pomidory. Nawet urodzony w Szkocji John Muir, który wkrótce stał się jednym z naszych najwybitniejszych przyrodników, zauważył, że angielscy i szkoccy osadnicy w Wisconsin w latach 50. XIX wieku nie mieli nic poza pogardą dla pomidorów, które były „tak piękne dla oka ze swoimi słonecznymi kolorami, ale tak rozczarowujące w smaku”. Ralph Waldo Emerson, w 1856 roku, zgodził się, że smak pomidorów jest rzeczą nabytą.
Pomidory zyskują akceptację w Ameryce
Niezwykła rzecz wydarzyła się w Ameryce, gdy począwszy od lat dwudziestych XIX wieku, pomidor znalazł drogę do coraz większej ilości ogrodów, przepisów i restauracji. Artykuł opublikowany przez dr Johna Bennetta w 1834 roku, wychwalający – z licznymi przekłamaniami i wyolbrzymieniami – zdrowotne zalety pomidorów, zdawał się wyznaczać początek fali popularności pomidorów, która trwa do dziś. Z pewnością pomidory były smakiem nabytym, a kiedy zostały zaakceptowane, a zwłaszcza poparte różnymi oświadczeniami zdrowotnymi,
nic dziwnego, że pojawiło się wezwanie do stworzenia większej liczby różnych i ulepszonych odmian, aby sprostać stale rosnącej liczbie przepisów i zastosowań.
Odmiany pomidora we wczesnej Ameryce
Sądząc po tym, jak był przedstawiany na ówczesnych obrazach (patrz Sztuka naśladuje życie), pomidor we wczesnej Ameryce był bliższy w kształcie i formie
wielu cenionym odmianom uprawianym dzisiaj, niż większość prawdopodobnie zdaje sobie z tego sprawę. Mniej pewna jest natomiast gama kolorów i smaków,
ponieważ względna nowość pomidora oznaczała, że nie było nic, z czym można by porównać pierwsze odmiany dostępne w połowie XIX wieku.
Pomidory były sprzedawane, głównie przez francuskich imigrantów, przez Landrethów w Filadelfii w latach 90-tych XVII wieku, a pierwsze nasiona pomidorów były sprzedawane do 1800 roku. W latach trzydziestych XIX wieku nasiona pomidorów sprzedawano w całym kraju. Przeglądając stare katalogi nasion można zauważyć, że „odmiany” często różniły się jedynie kolorem i wielkością. Wysiłki zmierzające do ulepszenia pomidorów zaczęły się od potrzeby wczesnego dojrzewania, aby uniknąć znacznego spadku cen, który wystąpiłby, gdyby pomidory masowo pojawiały się w szczycie sezonu i zalewały rynek.
Wczesne zapasy nasion pomidorów
Wczesne próby ulepszania pomidorów skupiały się na zachowaniu nasion z poszczególnych owoców, które wykazywały pożądane cechy. Okazało się to nieskuteczne i dopiero przełom Alexandra Livingstona – selekcja pojedynczych roślin, a nie owoców – pozwolił na stworzenie niezawodnej metody ulepszania pomidorów. Kolejna metoda ulepszania pomidorów doprowadziła do prawdziwego przełomu. Dr T. J. Hand z Nowego Jorku skrzyżował pomidory cherry z dużymi, grudkowatymi odmianami, które były wówczas popularne. Przypuszcza się, że dr Hand spędził następnie trochę czasu na wyhodowaniu swoich krzyżówek i przeprowadzeniu selekcji, aby osiągnąć swój konkretny cel, którym ostatecznie okazała się odmiana Trophy, pomidor o „stałej masie miąższu i soku, małych nasionach i gładkiej skórce”. Promotor, pułkownik George Waring, sprzedawał nasiona odmiany Trophy po 25 centów za sztukę. Inni zaangażowali się w selekcję i
hodowlę pomidorów, a niektóre z tych wczesnych wysiłków zostały udokumentowane w książce Fearinga Burra „Field and Garden Vegetables of America”, wydanej pierwotnie w 1863 roku. W książce tej pan Burr wymienia 24 odmiany pomidorów. Już w tak wczesnym okresie widać wyraźnie, że istniało zamieszanie wokół nazw pomidorów, a także ich koloru. Niektóre opisy podawały wiele nazw dla pewnych odmian lub wskazywały, że dany pomidor jest zasadniczo taki sam jak
inny. Po prostu czytając tekst trudno jest stwierdzić, czy pomidor jest czerwony (żółta skórka na czerwonym miąższu) czy różowy (jasna skórka na czerwonym miąższu). Pocieszające – lub frustrujące – jest to, że te same niejednoznaczne dyskusje na temat odmian pomidorów, które są powszechne dzisiaj, toczyły się przez 150 lat!
Nazwy wczesnych pomidorów
Wiele wczesnych nazw pomidorów jest dość mało pomysłowych i w dużym stopniu opisujących ich wygląd. Było to wiele lat przed pojawieniem się nazw takich jak Big Boy, które wskazywały na rzekomo superlatywny charakter najnowszych wytworów firmy nasiennej.
Oto niektóre z pomidorów wymienionych w przewodniku Burra z 1863 roku, z synonimami w nawiasach: Apple Tomato (Apple Shaped), Bermuda, Cook’s Favorite, Fejee, Figa (Red Pear), Giant (Mammoth), Grape (Cluster), Improved Apple, Large Red, Large Red Oval, Large Yellow, Lester’s Perfected, Mexican, Red Cherry, Red Plum, Round Red, Round Yellow, Seedless, Tree Tomato (de Laye), White, White’s Extra Early (Early Red), Yellow Cherry, Yellow Pear Shaped i Yellow Plum. The Vegetable Garden of 1885 by MM.
Vilmorin-Andrieux wymienia 22 odmiany pomidora: Apple Shaped, Apple Shaped Purple (Acme), Apple Shaped Red (Hathaway’s Excelsior), Belle de Leuville, Cherry, Early Dwarf Red, Favorite, Green Gage, Jaune Petite, King Humbert, Large Red, Large Early Red, Large Yellow, Pear Shaped (Fig), Red Currant, Rose Colored Smooth Criterion, Smooth Red Curled Leaf, Stamford, Tree (de Laye), Trophy, Turk’s Cap i Yellow Pear.
Alexander Livingston udoskonala proces selekcji pomidorów
Jak to się stało, że z mizernego wyboru pomidorów dostępnych jeszcze w latach osiemdziesiątych XIX wieku przeszliśmy do oszałamiającej i przytłaczającej kolekcji pomidorów, z której możemy wybierać dzisiaj, a której liczba pod względem unikalnych nazw prawdopodobnie przekracza 10 000? Ówczesne domy nasienne robiły wszystko, co w ich mocy, aby ulepszyć pomidora, ale to praca Alexandra Livingstona zapewniła przełom.
Myliły się koncepcje, gdy rozważano wysiłki zmierzające do ulepszenia pomidora przed rokiem 1870. Większość uważała, że po prostu oszczędzając nasiona pomidorów, które wykazywały jakąś szczególną cechę – wczesność, gładkość lub brak pękania – i uprawiając je w następnym roku, pomidory na roślinach, które z tego wynikną, pójdą w kierunku ulepszenia. Na przykład, jeśli dana odmiana dojrzewała później niż się spodziewano, zachowanie nasion z pierwszych dojrzałych pomidorów na roślinach przy odrobinie szczęścia zaowocuje wcześniejszą odmianą. Problem z teorią selekcji pojedynczych owoców polega na tym, że wszystkie pomidory z danej rośliny zawierają nasiona, które pod względem genetycznym są zasadniczo takie same.
I właśnie dlatego udoskonalanie pomidorów było tak oporne, aż do wysiłków pana Alexandra Livingstona z Reynoldsburga w stanie Ohio. Livingston, założyciel firmy Livingston Seed Company, miał objawienie: zamiast skupiać się na owocach, patrzył na duże plantacje pomidorów i wybierał konkretną roślinę, która wykazywała korzystne cechy. Prawidłowo założył, że w tej konkretnej roślinie było coś genetycznie odmiennego i że jeśli z pomidorów pochodzących z tej rośliny zostaną zachowane nasiona, możliwe będzie uzyskanie ulepszonej odmiany, pod warunkiem przeprowadzenia dalszej selekcji.
W rzeczywistości odmienna roślina w dość jednolitej uprawie mogła być rzadką mutacją lub wynikiem zapylenia krzyżowego; tak czy inaczej, stanowiła odpowiedni punkt wyjścia dla nowych odmian. Wykorzystując swoją nową technikę selekcji pojedynczych roślin, Livingston zrewolucjonizował pomidora w Ameryce. Pomiędzy pierwszą wprowadzoną przez niego odmianą pomidora, Paragon (1870), a późniejszą Globe (1906), Livingston Seed Company wprowadziła zestaw odmian pomidorów, które stanowiły znaczące ulepszenie w stosunku do poprzednich, zazwyczaj pod względem względnej gładkości i jednolitości kształtu. Miało to miejsce
w czasie, gdy wiele pomidorów miało nieregularne kształty, co prowadziło do znacznych strat w procesie konserwowania (w okresie, gdy konserwowanie było rozwijającym się przemysłem i było bardzo ważne dla wielu rolników i ogrodników domowych, aby zapewnić dostawy pomidorów poza sezonem).
Więcej z Epic Tomatoes:
Roasted Tomato Sauce Recipe with Sweet Peppers
Helpful Tips to Harvesting Tomatoes
This excerpt has been reprinted with permission from Epic Tomatoes, by Craig LeHoullier and published by Storey Publishing, 2015.