Wszyscy chcemy, aby nasza żywność przechowywana w lodówce była bezpieczna do spożycia. Dlatego regularnie przeglądamy lodówkę i postępujemy zgodnie z zasadą: „W razie wątpliwości wyrzuć to”. Ale w przeciwieństwie do większości żywności, którą trzymamy w lodówce, nasza probiotyczna żywność fermentowana Wildbrine przychodzi gotowa skolonizowana przez zdrowotne bakterie. Więc, jak to jest z tymi pokarmami? Jak długo trwa kiszona kapusta lub kimchi, po otwarciu słoika?

Jak długo trwa kiszona kapusta?

Mamy dobre wieści: kapusta kiszona i kimchi mogą przetrwać w lodówce miesiąc lub dwa po upływie daty ważności, która jest wydrukowana na opakowaniu – jeśli rozumiesz, co się dzieje i co sprawia, że te produkty są bezpieczne i smaczne.

Twoja kapusta kiszona lub kimchi z dziczyzny jest fermentowana, a nie peklowana w soli. Oznacza to, że warzywa były zanurzone w słabym roztworze solanki zawierającym od 2 do 5 procent soli, w zależności od tego, które warzywa były fermentowane. Na początku warzywa przenosiły do naczynia fermentacyjnego wszelkie mikroorganizmy, które znajdowały się na ich powierzchni, w tym organizmy psujące, jak również pożyteczne bakterie Lactobacillus acidophilus i inne bakterie kwasolubne (często określane jako LAB – bakterie kwasu mlekowego).

Podczas fermentacji LAB zabrały się do pracy nad cukrami i węglowodanami w warzywach, przekształcając je w kwas mlekowy. W miarę jak słaba solanka stawała się coraz bardziej kwaśna, organizmy psujące się ginęły. Warzywa nabrały kwaśnego smaku, który sprawia, że fermenty są tak pyszne. W końcu słowo „kiszona kapusta” oznacza po niemiecku „kwaśne ziele”. Pod koniec początkowej fermentacji LAB sprawiły, że warzywa stały się smaczniejsze, bardziej pożywne, całkowicie bezpieczne do jedzenia i probiotyczne, co oznacza, że bakterie, które fermentowały warzywa, mogą teraz zamieszkać w twoim układzie pokarmowym i nadal zapewniać korzyści zdrowotne i lepsze odżywianie, ponieważ uczestniczą w twoim mikrobiomie jelitowym.

Nawiasem mówiąc, peklowanie w soli odbywa się przy użyciu mocniejszej solanki – od 10 do 20 procent soli lub więcej. Taka ilość soli konserwuje warzywa, ale jest zbyt słona, aby umożliwić wzrost LAB, więc produkty peklowane w soli nie są fermentowane.

Co to oznacza dla naszego pytania: jak długo kiszona kapusta lub kimchi wytrzymują po otwarciu słoika? Odpowiedź brzmi: kilka miesięcy lub nawet więcej, jeśli spełnione są trzy wymagania.

Po pierwsze, warzywa muszą pozostać zanurzone na 1/2 cala lub więcej pod solanką w słoiku. Jeśli wypłyną na wierzch i będą wystawione na działanie powietrza, w końcu spleśnieją i staną się niejadalne, a słoik zostanie zepsuty. Jeśli w słoiku nie ma wystarczającej ilości solanki, aby przykryć warzywa, dodaj odrobinę przefiltrowanej wody, tyle, aby wypełniła słoik powyżej warzyw. Aby utrzymać warzywa w zanurzeniu, obciąż je małym talerzykiem, kubkiem lub woreczkiem do zamrażarki wypełnionym słabą solanką.

Po drugie, kapusta kiszona i kimchi muszą być przechowywane w lodówce przez cały czas. Jeśli chcesz podać je do posiłku, przenieś jego wartość do filiżanki lub miseczki i włóż słoik z kapustą lub kimchi z powrotem do lodówki, nie pozwalając mu się rozgrzać.

Po trzecie, używaj tylko czystych przyborów do wyjmowania sfermentowanych warzyw ze słoika. Nie jedz ze słoika poprzez ponowne włożenie przyrządu do jedzenia. Jeśli podwójnie zanurzysz słoik, posiejesz jedzenie szerokim spektrum bakterii gębowych i innych, i w końcu się ono zepsuje.

Przez czas spędzony w lodówce, kiszona kapusta i kimchi staną się bardziej kwaśne, ponieważ LAB się rozmnożą, a chrupkość świeżych warzyw ze słoika może z czasem osłabnąć i stać się bardziej miękka. Ale dopóki warzywa są zanurzone w wodzie i cieszą się smakiem, wszystko jest w porządku.

O autorze: Mieszkaniec hrabstwa Sonoma Jeff Cox jest autorem 24 książek, w tym The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)

Wykonawca: Jeff Cox.