Praktyczny, krok po kroku przewodnik z poradami, sztuczkami i liniami czasu, jak zrobić, karmić, utrzymywać i używać swojego zakwasu.

Co to jest zakwas?

Znany również jako kultura zakwasu, zakwas jest prostą mieszanką mąki i wody, która działa jak naturalny zaczyn. Dzikie drożdże są obecne w każdej mące, a zakwas jest sposobem na ich hodowlę w formie, która może być użyta do pieczenia. Charakterystyczna kwaskowatość zakwasu pochodzi od obecnych w nim bakterii, które rosną razem z drożdżami w zakwasie i może przybierać różne formy – od bardzo mocnej do dość subtelnej. W miarę dojrzewania zakwasu, dzikie drożdże i bakterie rozwijają się, czyniąc go „mocniejszym” i bardziej złożonym w smaku.

Do upieczenia jednej partii chleba potrzebna jest tylko niewielka ilość zakwasu. Dzikie drożdże działają wolniej niż drożdże komercyjne, więc przygotowanie receptury z użyciem zakwasu trwa zazwyczaj dłużej.

Robienie zakwasu to prosty proces łączenia mąki i wody, który jest następnie „dokarmiany” lub odświeżany większą ilością mąki i wody przez pewien czas, aby zachęcić drożdże do fermentacji, a bakterie do rozwoju.

Każdy zakwas przejdzie przez przewidywalny cykl bulgotania, wzrostu do około dwukrotności swojego rozmiaru, a następnie opadania, i zajmie podobny czas, aby zakończyć ten cykl, jeśli będzie trzymany w stałej temperaturze.

Co oznacza 'hydracja'?

Zakwasy są często określane jako procent 'hydracji', na przykład 100% hydracji zakwasu. Procent ten wskazuje stopień uwodnienia mąki w zakwasie.

Na przykład, zakwas o 100% uwodnieniu byłby zrobiony z równych ilości (wagowo) mąki i wody, lub 1 część mąki i 1 część wody.

Uwodnienie zakwasu nie tylko wpływa na jego konsystencję, ale także na to, jak szybko będzie fermentował. Mniej uwodniony zakwas będzie gęstszy i wolniej będzie fermentował, przez co będzie wymagał mniejszego dokarmiania.

Jak zrobić swój własny zakwas

Kliknij tutaj, aby zapoznać się z praktycznym przewodnikiem krok po kroku, jak zrobić swój własny zakwas.

Jeśli chciałbyś zostać przeprowadzony przez proces produkcji własnego chleba na zakwasie, od zrobienia zakwasu do upieczenia chleba, kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o naszym kursie online BakeSchool: Sourdough.

Sposób dokarmiania zakwasu

Po zapoznaniu się z bardziej szczegółowymi instrukcjami poniżej, poniżej znajdziesz szybki przewodnik, jak sprawić, aby Twój zakwas był wystarczająco silny i aktywny, aby użyć go do pieczenia:

125g zakwasu + 125g mąki + 125g wody
↓ ↓
Stać aż do podwojenia rozmiaru (4-8 godzin) → Jeśli nie podwoi się w ciągu 8 godzin, dokarmiaj ponownie co 12 godzin, aż podwoi się w ciągu 8 godzin lub mniej
↓ ↓
Usuń zakwas do przepisu → użyj zgodnie z instrukcją
↓ ↓
Odrzuć wszystkie oprócz 125g pozostałego zakwasu i dokarm go: 125g mąki + 125g wody
↓ ↓
Postaw na 2-3 godziny, następnie przechowuj w lodówce → Dokarmiaj raz w tygodniu
OR
Przechowuj w temperaturze pokojowej → Dokarmiaj codziennie o tej samej porze

Karmienie zakwasu

Odkąd Twój zakwas jest już ustalony, zdrowy i silny (i podwaja się w ciągu co najmniej 8 godzin w temperaturze pokojowej), będzie potrzebował regularnego 'dokarmiania', aby być aktywnym i utrzymać swoją 'siłę'. Jeśli nie będzie regularnie karmiony świeżą wodą i mąką, naturalnym drożdżom w zakwasie zabraknie pożywienia i w końcu umrą.

Dojrzały i silny zakwas będzie bardziej elastyczny i bardziej odporny na zmiany niż młody zakwas, więc nie przejmuj się zbytnio, jeśli od czasu do czasu przegapisz karmienie o dzień lub dwa lub jeśli Twoje ilości są nieco mniejsze – po prostu wróć na właściwe tory tak szybko, jak to możliwe, a Twój zakwas odbije się od dna.

Aby dokarmić zakwas, najpierw użyj czystego narzędzia, aby usunąć ze słoika wszystkie zakwasy oprócz 125 g. Następnie dodaj 125 g zwykłej mąki i 125 g zakwasu. Następnie dodaj 125 g zwykłej mąki i 125 g wody i dobrze wymieszaj, aż do równomiernego połączenia. Zamknij szczelnie słoik i przechowuj w temperaturze pokojowej lub w lodówce.

Przechowywanie zakwasu

Zakwas może być przechowywany w temperaturze pokojowej lub w lodówce.

Jeśli nie zamierzasz używać zakwasu codziennie, najlepiej przechowywać go w lodówce. Aby to zrobić, nakarm go zgodnie z instrukcjami powyżej, zamknij słoik, a następnie pozostaw w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny (aby ożywić drożdże) przed umieszczeniem w lodówce w celu przechowywania.
Zakwas przechowywany w lodówce będzie wymagał dokarmiania tylko raz w tygodniu, aby go utrzymać.
Jeśli używasz zakwasu codziennie, przechowuj go w temperaturze pokojowej. Postępuj zgodnie z powyższymi instrukcjami, a następnie pozostaw go w temperaturze pokojowej. Będziesz musiał 'dokarmiać' go codziennie (o tej samej porze, jeśli to możliwe).
Zakwas przechowywany w temperaturze pokojowej i dokarmiany codziennie będzie miał łagodniejszy smak niż ten trzymany w lodówce i dokarmiany raz w tygodniu.

Zwiększanie objętości zakwasu

Jeśli chcesz zwiększyć ilość zakwasu, który posiadasz, szczególnie jeśli chcesz się nim podzielić, wystarczy, że będziesz go „dokarmiać” 125 g mąki i 125 g wody, bez uprzedniego odrzucania zakwasu, aż osiągniesz pożądaną ilość.

Mrożenie zakwasu

Zakwas może być zamrożony, jeśli chcesz przechowywać go przez dłuższy czas bez dokarmiania. Aby to zrobić, podwoić ilość mąki dodanej podczas dokarmiania, tak aby uzyskać bardzo gęstą masę, umieścić w szczelnym pojemniku i zamrozić na okres do 1 roku. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej i dokarmiaj jak wyżej, aby zakwas odzyskał swoją moc przed użyciem.

Płyn na wierzchu?

Jeśli na wierzchu Twojego zakwasu tworzy się szaropodobny płyn, jest to oznaką, że nadmiar alkoholu został wyprodukowany jako produkt uboczny fermentacji drożdży. Pojawia się on często, jeśli zakwas jest „głodny”, ponieważ był pozostawiony na dłuższy czas bez dokarmiania lub jeśli wymaga częstszego dokarmiania.
Jeśli jest to tylko cienka warstwa, możesz albo wymieszać ten płyn z powrotem do zakwasu, albo odsączyć go przed ponownym dokarmieniem. Jeśli go wymieszasz, doda on bardziej intensywnego smaku Twojemu zakwasowi i, z kolei, Twojemu chlebowi na zakwasie.
Jeśli jest gruba warstwa, najlepiej wyrzucić ją przed dokarmianiem.

Używanie zakwasu

Gdy chcesz użyć zakwasu w przepisie, nakarm go i odstaw w temperaturze pokojowej na 4-8 godzin przed użyciem. Powinien on przynajmniej podwoić swoją objętość, a bąbelki zaczną pękać na powierzchni w tym czasie, co wskaże, że jest on wystarczająco mocny i „aktywny”, aby go użyć. Czas ten będzie się różnił w zależności od tego, czy był przechowywany w lodówce i od temperatury, w jakiej stoi. Jeśli tak się nie stanie, powtórz proces dokarmiania i stania, aż do momentu, gdy tak się stanie.
Odmierz ilość potrzebną do przepisu, a następnie powtórz proces dokarmiania i odstaw w temperaturze pokojowej do ponownego użycia lub przenieś do lodówki w celu przechowania.

Gdy Twój zakwas jest już gotowy do użycia, ten przepis na chleb na zakwasie Basic jest sprawdzonym przepisem na rozpoczęcie pieczenia na zakwasie.

Wykonaj swój zakwas.