Ces został odkryty przez Roberta Wilhelma Bunsena i Gustava Roberta Kirchhoffa, niemieckich chemików, w 1860 roku poprzez analizę spektroskopową wody mineralnej Durkheim. Nazwali oni cez po niebieskich liniach, które zaobserwowali w jego widmie. Obecnie cez jest otrzymywany głównie z minerału pollucite (CsAlSi2O6). Uzyskanie czystej cezu jest trudne, ponieważ rudy cezu są często zanieczyszczone rubidem, pierwiastkiem chemicznie podobnym do cezu. Aby uzyskać czysty cez, rudy cezu i rubidu są kruszone i podgrzewane z sodem do 650°C, tworząc stop, który może być następnie oddzielony w procesie znanym jako destylacja frakcyjna. Metaliczny cez jest zbyt reaktywny, aby można go było łatwo wykorzystać i jest zazwyczaj sprzedawany w postaci azydku cezu (CsN3). Cez jest odzyskiwany z azydku cezu poprzez jego ogrzewanie.

Ces ma drugą najniższą temperaturę topnienia ze wszystkich pierwiastków metalicznych, co ogranicza jego zastosowania. Cez łatwo łączy się z tlenem i jest używany jako getter, materiał, który łączy się z i usuwa gazy śladowe z lamp próżniowych. Cez jest również stosowany w zegarach atomowych, w komórkach fotoelektrycznych oraz jako katalizator w procesie uwodornienia niektórych związków organicznych. Ponieważ łatwo ulega jonizacji i ma dużą masę, jony cezu mogą pewnego dnia zostać użyte jako materiał pędny w silnikach jonowych na statkach kosmicznych.

Ces gwałtownie reaguje z wodą i lodem, tworząc wodorotlenek cezu (CsOH). Wodorotlenek cezu jest najsilniejszą znaną zasadą i atakuje szkło. Chlorek cezu (CsCl) i azotan cezu (CsNO3) są najbardziej powszechnymi związkami cezu i są głównie wykorzystywane do produkcji innych chemikaliów.