Struktura i skład
Contunico © ZDF Enterprises GmbH, MainzZobacz wszystkie filmy dla tego artykułu
Składniki strukturalne jaja obejmują skorupkę i błony skorupki (10 procent); bielmo lub białko (60 procent), w tym bielmo grube, bielmo cienkie zewnętrzne, bielmo cienkie wewnętrzne i gradówki; oraz żółtko (30 procent). W zapłodnionym jaju żółtko dostarcza składników odżywczych, a bielmo wody niezbędnej do rozwoju embrionu. Ponadto, warstwy bielma działają jak poduszka chroniąca zarodek przed wstrząsami, podczas gdy gradówki pomagają utrzymać orientację zarodka w jaju.
Encyclopædia Britannica, Inc.
Skład odżywczy jaj kurzych przedstawiono w tabeli.
| energia (kcal) | woda (g) | białko (g) | tłuszcz (g) | tłuszcz (g) | cholesterol (mg) | węglowodany (g) | witamina A (IU) | ryboflawina (mg) | wapń (mg) | wapń (mg) | fosfor (mg) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| *100 g to w przybliżeniu równowartość dwóch dużych całych jaj. | ||||||||||||
| Źródło: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1. | ||||||||||||
| całe jajo | 149 | 75,33 | 12,49 | 10,02 | 425 | 1,22 | 635 | 0.508 | 49 | 178 | ||
| żółtko | 358 | 48,81 | 16,76 | 30,87 | 1,281 | 1,78 | 1,945 | 0.639 | 137 | 488 | ||
| biały | 50 | 87,81 | 10,52 | 0 | – | 1,03 | – | 0.452 | 6 | 13 | ||
Całe jajko jest źródłem wysokiej jakości białka (tj, białka, które zawiera wszystkie aminokwasy potrzebne w diecie człowieka). Ponadto jest doskonałym źródłem wszystkich witamin (z wyjątkiem witaminy C) oraz zawiera wiele niezbędnych składników mineralnych, w tym fosfor i cynk.
Wszystkie tłuszcze, czyli lipidy, jak również cholesterol znajdują się w żółtku. Lipidy żółtka są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, przy czym stosunek nienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych wynosi zazwyczaj 2 do 1. Poprzez wpływ na dietę kur, niektórzy przetwórcy są w stanie wprowadzić na rynek jaja w skorupkach z wyższym stosunkiem nienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych. Szczególny nacisk kładzie się na zwiększenie zawartości wysoko nienasyconych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3 poprzez dodanie oleju rybnego do paszy dla kur. Wykazano, że kwasy tłuszczowe omega-3 odgrywają rolę zarówno w normalnym wzroście i rozwoju, jak i w zapobieganiu wielu chorobom.
Zawartość cholesterolu w całym dużym jajku wynosi około 216 miligramów – znacznie mniej niż podawano przed końcem lat 80-tych, kiedy to wprowadzono ulepszone techniki analityczne. Co więcej, przemysł jajczarski prawdopodobnie poczynił pewne postępy w obniżaniu zawartości cholesterolu poprzez selekcję genetyczną i ulepszone diety.
.