W epoce coraz bardziej globalnych smaków, smak pikantnej, pomidorowej fasoli z puszki – i słonego Marmite lub bogatych w trociny herbatników – wyróżnia cię jako niewątpliwy produkt Wysp Brytyjskich. Może i jest to amerykański twór, stworzony z roślin strączkowych z Nowego Świata i korzeni rdzennych Amerykanów, ale nawet w Bostonie, epicentrum amerykańskiego entuzjazmu dla pieczonej fasoli, nie znajdziesz fasoli nadającej się do uświetnienia kromki tostu.
Amerykańska pieczona fasola, duszona z wieprzowiną i melasą, to całkiem inna bestia niż nasza ukochana wersja. Choć Heinz zaczął eksportować swoją fasolę do Wielkiej Brytanii w 1886 roku, gdzieś po drodze przepis ewoluował, aby dopasować się do lokalnych gustów. Nie ma wieprzowiny (ofiara wojennego racjonowania), mniej cukru, rzadszy sos – głodni emigranci w Stanach wymieniają się wskazówkami, gdzie można znaleźć prawdziwą, importowaną wersję. Bo choć gęsty, zdradliwy gulasz z wieprzowiny i fasoli jest bardzo smaczny, nie jest tym, czego szukasz na leniwy obiad w niedzielny wieczór, kiedy wszystko inne jest zbyt dużym wysiłkiem. (Albo, w rzeczy samej, z gotowanym śniadaniem, jeśli ktoś lubi takie rzeczy. Osobiście, ja stawiam granicę). Lubię fasolę z puszki. Ale lubię też digestives McVitie’s – i nadal uważam, że moja własna wersja jest lepsza. Czy można ulepszyć kolejny klasyk?
Beans
Zwykle fasolę w puszce przyrządza się z fasoli haricot, ale szefowa kuchni i autorka książek kulinarnych dla dzieci Claire Thomson w swoim przepisie używa zamiast niej większych cannellini, a Nigel Slater dorywczo sugeruje użycie „pinto, haricot, broad beans etc”. Cannellini są w porządku, chociaż wolę stosunek fasoli do sosu, który dostajesz z haricot, ale, wziąwszy Slatera za słowo, uważam, że bób z puszki jest wyraźnie dziwny – zbyt pulchny.
To powiedziawszy, chociaż fasola haricot z puszki zrobi to w szczypcie, po wykonaniu przepisów Silvany Franco z ich użyciem, lepiej jest użyć suszonego rodzaju, jeśli masz czas. Nie tylko są one o wiele tańsze, ale również zmniejsza się ryzyko rozgotowania ich na papkę: fasola w puszce jest już ugotowana do perfekcji, więc dalsze gotowanie jest ryzykowne.
Podczas moich poszukiwań natknęłam się na sugestię, że moczenie fasoli w solance czyni ją wyjątkowo delikatną. Chociaż jest to sprzeczne z przyjętą mądrością (solenie suszonej fasoli i roślin strączkowych ma sprawić, że będą twarde), spróbowałam i stwierdziłam, że są bardziej kremowe, a co ważniejsze, subtelnie doprawione od środka. Uważam również, że delikatne gotowanie fasoli na wolnym ogniu, zamiast utrzymywania jej w stanie wrzenia, prowadzi do mniejszej liczby eksplodujących ofiar.
Sos pomidorowy
Tutaj sprawy przybierają naprawdę interesujący obrót. Fasola to fasola; sos to rzecz. Większość przepisów, które wypróbowuję, wykorzystuje pomidory z puszki jako podstawę – rzeczywiście, Thomson i Slater dodają niewiele więcej. Tom Kerridge wkleja trochę przecieru pomidorowego, Franco i Heston Blumenthal używają świeżych pomidorów, a ktoś o imieniu Gemma Seymour, którą znajduję w dyskusjach online na temat sekretów sosu Heinz, używa kombinacji ketchupu i przecieru.
Świeże pomidory są zbyt kwaśne, chyba że są gotowane na wolnym ogniu, a nawet wtedy nie są do końca w porządku. Blumenthal przyrządza z nich czterogodzinne „fondue”, które smakuje świetnie, ale w niczym nie przypomina pieczonej fasoli, którą znamy i kochamy. I odwrotnie, Seymour’s są całkiem podobne do fasoli Heinza, która zawiera cukier, ocet i przyprawy, podobnie jak ketchup, ale nie są wystarczająco pomidorowe jak na mój gust.
Jako że mam źródło dobrze wycenionej puszkowanej pieczonej fasoli obok domu, ale jedno, podejmuję trudną decyzję, że nie próbuję niewolniczo odtworzyć ich tutaj, ale uczynić je jeszcze lepszymi – a to oznacza użycie pomidorów z puszki. Same w sobie, tak jak w przepisie Slatera, są jednak za bardzo: bogate i pikantne, a dodatek przecieru tylko wzmacnia ten smak. Najlepiej sprawdza się połączenie ketchupu i pomidorów z puszki.
Powolne gotowanie tego sosu, redukowanie pomidorów aż do uzyskania dżemu, jak w przepisie Kerridge’a, sprawia, że jest on zbyt gęsty. Chociaż mam trochę miękkie miejsce dla tych grudkowatych ziaren gastronomicznych pozostawionych do odparowania na gorącej płycie przez wiele godzin, a właściwe niesmak do zbyt wodnistego sosu rozprzestrzeniającego się bez kontroli po talerzu (czy ktoś nie pomyśli o jajkach!), powinien być wystarczająco płynny, aby zwilżyć kawałek tosta, a wersja Kerridge’a po prostu siedzi na wierzchu. Może to nie jest pomysł godny szefa kuchni z gwiazdką Michelin, ale uważam, że można osiągnąć odpowiedni poziom lepkości, używając sugestii Seymoura o mące kukurydzianej zmieszanej z wodą. (W jej wersji nie ma nawet połowy wystarczającej ilości sosu; fasola powinna w nim pływać.)
Smaki
Kerridge i Slater składają ukłon w stronę amerykańskiego dziedzictwa fasoli, zaczynając sos od wędzonego boczku. Bekon i fasola to zawsze przyjemne połączenie, ale po długim gotowaniu mięso może stać się nieco mdłe i ciągnące się. Ponieważ nie potrzebuję wędzonego aromatu, wolę go mieć oddzielnie. (Cóż, tak naprawdę wolałbym kiełbasę. Kiełbasa i fasola to połączenie stworzone w niebie, a na pewno nie są lepsze z puszki.)
Używają też cebuli, ale ja wolę czosnek, który dodają Kerridge i Thomson, choć w nieco subtelniejszych ilościach niż sugeruje ta druga – nie powinno to smakować jak sos do makaronu. Z tego powodu nie przepadam za jej liśćmi szałwii, ale marchewka i seler Slatera i Franco przebijają się, ponieważ dodają słodko-pikantnej nuty, która dobrze współgra z innymi smakami. Ja jednak będę przecierać sos, aby nie pozostały żadne kawałki – nie dlatego, że muszę ukryć moje warzywa, ale aby pomóc mu przylgnąć do fasoli.
Kerridge i Slater dodają odpowiednio ciemny brązowy cukier i melasę, Kerridge w tak dużych ilościach, że całkowicie obezwładnia jego ocet winny, przez co jego fasola jest o wiele za słodka jak na mój gust. Ketchup przykryje słodko-kwaśne podstawy, więc nie potrzebuję też sosu Worcestershire Franco. Seymour dodaje proszek do pieczenia, „aby zabić kwasowość” ketchupu, ale nie sądzę, aby było to konieczne przy mniejszej ilości.
Nie mam słów dla gwiazdkowego anyżu Blumenthala.
Sposób przyrządzania
Tylko Blumenthal faktycznie piecze fasolę: pozostali, wierni szczęśliwie mylącej nazwie, duszą ją zamiast tego (choć niestety nie w puszkach, jak w prawdziwym wydaniu). Zbyt wczesne połączenie fasoli z sosem powoduje, że fasola staje się miękka i mazista – aby tego uniknąć, Thomson i Seymour gotują je oddzielnie, mieszając dopiero przy podawaniu. Pod względem tekstury, to działa doskonale, ale myślę, że smaki potrzebują więcej czasu, aby mieszać; nie dwie godziny, jak sugeruje Kerridge, ale dobre 15 minut szczęśliwego towarzyskich. Co z nimi wtedy zrobisz, zależy wyłącznie od Ciebie, ale jeśli musisz dodać je do swojego śniadania, nie będzie to z moim błogosławieństwem.
Doskonała pieczona fasola
(Serves 6)
3 łyżki drobnej soli
450g suszonej fasoli haricot
2 łyżki oleju
2 ząbki czosnku, rozgniecione
1 mała marchewka, obrana i drobno posiekana
1 seler naciowy, drobno posiekany
400g pomidorów z puszki, posiekanych
2½ łyżki ketchupu pomidorowego
1½ łyżki mąki kukurydzianej
Sól rozpuścić w 3.5 litrach wody i dodać fasolę. Pozostawić do namoczenia na co najmniej 8 godzin, następnie odcedzić i opłukać. Włożyć do dużego garnka i zalać świeżą wodą. Doprowadź do wrzenia, usuń szumowiny, które uniosą się na wierzch, następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż fasola zmięknie, ale nie rozpadnie się (czas zależy od wieku fasoli).
W międzyczasie przygotuj sos. Podgrzej olej na średniej patelni na umiarkowanym ogniu i dodaj czosnek. Smażyć krótko, mieszając, aż stanie się aromatyczny, a następnie dodać marchewkę i seler. Zmniejszyć ogień i gotować, aż zmiękną; około 20-25 minut.
Dodać pomidory i ketchup i wymieszać. Dobrze doprawić i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, a następnie przecierać do uzyskania gładkiej konsystencji. Zmieszaj mąkę kukurydzianą z odrobiną wody i wlej do garnka, a następnie około 300 ml wody.
Dopraw do smaku (możesz dodać więcej ketchupu, jeśli chcesz, nie będę tego oceniać), następnie dodaj fasolę i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. Jeśli czujesz się szczególnie dekadencko, przed podaniem dodaj kostkę masła.
British-style baked beans: kulinarny niezbędnik czy coś, do czego musiałeś dorosnąć, aby to docenić? Jak lubicie swoją, która marka jest najlepsza na półkach sklepowych i czy ktoś mi wyjaśni, co ona robi we fryturze?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.