Na rynku możemy znaleźć kilka odmian bakłażanów: fioletowe, pasiaste, białe, długie, itd. Generalnie ze wszystkimi możemy gotować to samo, choć największą różnicą jest to, że długie bakłażany, chińskie i japońskie, są mniej gorzkie.

Bakłażany są bardzo uniwersalne w kuchni. Są bardzo lekkie jak na swój rozmiar, ponieważ ich wnętrze jest gąbczaste, wypełnione powietrzem. Wybieraj te, które są ciężkie jak na swój rozmiar, mają błyszczącą, gładką skórę, bez zmarszczek, nie są zbyt twarde (byłyby zielone, bardziej kwaśne, nieco mdłe). Jeśli są miękkie, są zbyt dojrzałe, będą miały duże nasiona w środku, a ich smak będzie bardziej gorzki.

Aby dobrze je przechowywać, trzymaj je w mniej zimnej części lodówki (np. w szufladzie na warzywa). W temperaturze poniżej 10ºC mogą szybko zbrązowieć i stać się mięsiste, podobnie jak w przypadku bardzo wysokiej temperatury (powyżej 22ºC), dlatego najlepiej przechowywać je przez krótki czas, a spożywać jak najszybciej.

4 sposoby na gotowanie bakłażanów

Kolor czarnej i fioletowej skórki bakłażana wynika z zawartości antocyjanów, barwników wrażliwych na pH medium do gotowania i temperaturę. Im bardziej jest kwaśny, tym bardziej czerwonawy. Jeśli chcesz zachować kolor różowych lub fioletowych bakłażanów, możesz namoczyć je w wodzie, soli i szczypcie octu.

Podczas gotowania, zwłaszcza w piekarniku, następuje odwodnienie i skórka może zbrązowieć. Aby tego uniknąć, można gotować bakłażany w niższej temperaturze i chronić skórkę płynami (np. bulionem). Zresztą to tylko kwestia estetyki, będą tak samo dobre.

1.Bakłażany faszerowane

Do faszerowania bakłażanów najlepiej użyć dużych owalnych kawałków, które możemy przekroić wzdłuż na pół i włożyć sporą ilość naszego farszu. Możemy używać warzyw smażonych w sosie lub mieszanych, zbóż (brązowy ryż, proso, gryka, itp.), roślin strączkowych (soczewica, fasola, ciecierzyca) lub wszystkiego po trochu.

Na przykład możemy nadziać bakłażany tym, co zostało nam z curry z soczewicy, lub gulaszem z soi, lub pieczoną ciecierzycą z przyprawami i sosem beszamelowym z mleka roślinnego.

Jako że nadzienie jest już zazwyczaj gotowe, najpierw przekrawamy bakłażany wzdłuż, nakłuwamy widelcem, posypujemy solą i odstawiamy na pół godziny. Następnie myjemy i pieczemy w piekarniku w temperaturze 200°C do miękkości.

Wyciągamy je, łyżką i nożem usuwamy środkową część miąższu bakłażana (na nadzienie) i mieszamy to mięso z naszym farszem.

Wypchaj bakłażany i włóż je z powrotem do piekarnika, aż staną się złotobrązowe, a nadzienie lekko się zrumieni.

2.Bakłażany gotowane

Dla mnie najlepszym sposobem na gotowanie bakłażanów jest ich uprzednie ugotowanie na parze.

Pokrój je w kostkę i włóż do miski z wodą i solą na 30 minut. Odcedź je, bardzo dobrze umyj i gotuj na parze 6-7 minut, aż będą miękkie (ale nie rozgotowane). Następnie dodaj je na patelnię, aby się podsmażyły. Będą bardzo delikatne, soczyste i złote, bez wchłaniania zbyt wiele oleju.

3.Pieczone bakłażany

Czasami piekę wiele warzyw na raz, aby mieć je na cały tydzień. W przypadku bakłażanów wkładam je w całości, lekko nakłuwając widelcem, i piekę w piekarniku.

Z tych pieczonych bakłażanów, których miąższ będzie bardzo kremowy, możemy przygotować warzywne pasztety, takie jak babaganoush, sosy do makaronów i dodatki do każdego dania.

Z mięsa pieczonych bakłażanów robię również wege burgery (wystarczy wymieszać je z innymi składnikami), dodatki do pizzy, quiche, itp.

4.Smażenie bakłażanów

Nie polecam smażenia bakłażanów, mają tendencję do wchłaniania dużej ilości oleju, biorąc pod uwagę ich wewnętrzną strukturę, która jest prawie w całości powietrzna. Najlepszą rzeczą do smażenia bakłażanów jest najpierw namoczenie ich w wodzie i soli (pół godziny, odcedzić, umyć), a następnie posmarowanie ich chlebem lub panierką, aby zapobiec przedostaniu się zbyt dużej ilości oleju do wnętrza bakłażana.

Na przykład, gdy robimy tempurę warzywną, możemy dodać bakłażana, krojąc go w paski lub słupki, pozostawiając do nasiąknięcia solą, a następnie przepuszczając przez tempurę i patelnię z gorącym olejem (nie dodawaj ich, dopóki olej nie będzie gorący). Następnie pozostaw je na chłonnym papierze kuchennym.

Jak zmniejszyć gorycz bakłażanów

Najbardziej gorzkie są bakłażany fioletowe lub czarne, szczególnie jeśli są bardzo dojrzałe, ponieważ zawierają więcej kwasów fenolowych o gorzkim i silnym smaku. Część z tych związków usuwamy lub neutralizujemy podczas gotowania, ale jeszcze trochę możemy usunąć poprzez osmozę.

Pokrój bakłażany w kostkę, plastry lub połówki wzdłuż (w zależności od tego, jak zamierzasz je przygotować), posyp solą i odstaw na 30 minut. Po tym czasie zobaczysz, że bakłażan się „spocił”. Odcedzamy je, myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy papierem kuchennym.

Ziarna soli, którymi posypaliśmy, sprawiają, że woda i część związków o gorzkim smaku wydostaje się z komórek bakłażana, tworząc te kropelki, które zobaczymy powyżej. Krople te w powolnym procesie nadal wyciągają płyn z wnętrza, dlatego warto zostawić je na pół godziny.

W tej metodzie zostaje nam więcej całych bakłażanów, które nie rozpadają się tak łatwo. Jest to szczególnie zalecane, jeśli chcemy je grillować, z grilla lub w gulaszu z większą ilością składników.

Możemy to również zrobić poprzez moczenie kawałków w wodzie i soli, metoda równie skuteczna, ale bardziej zalecana, jeśli to, czego chcemy, to bakłażan wchłania wodę i jest jeszcze bardziej delikatny. Bakłażany są bardziej mięsiste, delikatne, miękkie i soczyste, ale też łatwiej się rozpadają.