Przy wypieku każdego rodzaju pieczywa, piekarze częściej niż nie używają mąki, aby nadać ciastu wzrost i miękkość oraz dodać wspaniały smak i teksturę. Chcieliśmy przyjrzeć się bliżej i osobiście tej powszechnej, ale często pomijanej, kuchennej podstawce.

O roślinach pszenicy

Ziarno pszenicy może produkować szeroką gamę mąk, w zależności od tego, która część jagód pszenicy jest używana. Otręby, zarodek i bielmo odgrywają ważną rolę, a wszystkie różnią się typem mąki, którą wytwarzają. Inna mieszanka tych części może mieć bardzo różny wpływ na smak i teksturę wypieku.

Produkcja mąki

Po zebraniu pszenicy, trafia ona do młyna, gdzie jest kontrolowana. Podczas kontroli, pszenica jest klasyfikowana pod względem różnych czynników, takich jak zawartość białka. Po kilku kolejnych etapach (czasami aż 20!), młynarze i piekarze określają najlepsze zastosowanie dla każdej mąki w oparciu o typ pszenicy i zawartość białka.

Tutaj sprawy stają się naprawdę interesujące. Ponieważ istnieje tak wiele różnych typów pszenicy z tak wieloma różnymi poziomami białka, mąki są różne. Mąka pełnoziarnista i mąka wzbogacona mają różne działanie, więc piekarze muszą znać różne typy, aby każdy przepis był tak smaczny, jak to tylko możliwe.

Typy mąki

Przedmiotowa

Najbardziej powszechna jest mąka uniwersalna. Jak sama nazwa wskazuje, mąka uniwersalna może być używana do produkcji różnych towarów, w tym ciast, ciasteczek, chlebów drożdżowych, ciastek i szybkich chlebów, bułeczek cynamonowych – w zasadzie wszystkich smacznych smakołyków, które kochają nasze rodziny. Ten typ jest zwykle wzbogacony i wykonany z mieszanki twardych i miękkich serwatek. Kiedy mąka jest wzbogacona, oznacza to, że młynarze dodają do niej składniki odżywcze, które zostały utracone podczas produkcji. Te składniki odżywcze obejmują kwas foliowy (kluczowa witamina, która może pomóc ograniczyć wady cewy nerwowej u nienarodzonych dzieci), witaminę B i żelazo.

Mąka pełnoziarnista

Jeśli uwielbiasz chleby, ciasto na pizzę lub bułki, prawdopodobnie próbowałeś już mąki pełnoziarnistej. Ten typ jest mielony z całego ziarna twardej czerwonej odmiany pszenicy. Według Wheat Foods Council produkty wypiekane z mąki pełnoziarnistej są zazwyczaj cięższe i bardziej gęste niż te z białej mąki. Dzieje się tak, ponieważ zawiera ona mniej glutenu.

Biała mąka pełnoziarnista

Inną odmianą jest biała mąka pełnoziarnista, która jest w zasadzie taka sama jak mąka pełnoziarnista, tyle że zrobiona z białej odmiany pszenicy zamiast czerwonej. Kolor i smak są jaśniejsze i łagodniejsze niż w przypadku mąki pełnoziarnistej, jednak nadal uzyskuje się wspaniały smak podczas pieczenia z nią.

Mąka pełnoziarnista

Mąki pełnoziarniste są również gorącym towarem, jeśli chodzi o wypieki. Oznacza to po prostu, że wykorzystuje się całą część ziarna. Można do nich zaliczyć mąki z kukurydzy i sorgo, a także z pszenicy.

Gluten

Mąka glutenowa jest mielona z pszenicy jarej. Ma wysoką zawartość białka i niską zawartość skrobi, co sprawia, że jest to zdrowy wybór. Zazwyczaj miesza się ją z pszenicą o niskiej zawartości białka, aby uzyskać mocniejsze ciasto i może być świetna do pieczenia chlebów i innych obfitych wypieków.

Chleb

Kiedy robisz zakupy w lokalnym sklepie spożywczym, możesz natknąć się na mąkę chlebową. Jest ona mielona głównie dla komercyjnych piekarzy, ale jest łatwo dostępna w większości sklepów spożywczych. Ma ona wyższą siłę glutenu i zawartość białka niż inne i jest idealna do wypieku chleba.

Samozbrylająca się

Jeśli lubisz robić herbatniki i sos, prawdopodobnie używałeś mąki samozbrylającej się. Mąka samorozpuszczalna jest w zasadzie jak mąka uniwersalna, ale ma sól i rozczyn. Jest używana do ciasteczek i szybkich chlebów (i naprawdę nie powinna być używana do wielu innych rzeczy!).

Eksperymentuj z mąką

Gdy wybierasz mąkę do swoich wypieków, baw się eksperymentując. Każda z nich wnosi coś nieco innego do stołu, a wszystkie mają odrębny smak, o którym warto wspomnieć. Pamiętaj, aby szukać różnych typów mąki następnym razem, gdy będziesz w sklepie spożywczym!

Czy jesteś gotowy na eksperymenty z mąką? Spróbuj ciasteczka z mąki Kansas Wheat – Whole Wheat Sugar Cookie! Chcesz dowiedzieć się więcej o procesie mielenia? Udaj się do North American Milling Association!