Moja próba zrobienia ciasta dacquoise z marjolainy.

Przepis będący mieszanką tego przepisu z NY Times i tej serii Joe Pastry.

Składniki

Pokaż wskazówki

Dla proszku pralinowego:
1) Rozgrzać piekarnik do 300 stopni F. Migdały i orzechy laskowe prażyć przez 15 minut do uzyskania aromatu na blasze do pieczenia wyłożonej papierem pergaminowym. Tymczasem w małym garnku wymieszać razem cukier, wodę i syrop kukurydziany i podgrzać na średnim ogniu. Mieszać mieszaninę, aby połączyć wszystko, ale następnie pozostawić na miejscu, aby cukier mógł się skarmelizować.

2) Niech karmel gotuje się do momentu, aż woda ugotuje się i nabierze ładnego opalonego koloru. Ponownie, nie mieszaj go w tym momencie. Gdy karmel jest ładny równomierny kolor (prawdopodobnie 4-5 minut gotowania), wlać na tosty nuts.

3) Niech praliny ostygnie do twardego, a następnie przetwarzać w food processor.

Dla Dacquoise:
1) Utrzymuj piekarnik w temperaturze 300 stopni F. Praż orzechy laskowe przez 15 minut. Następnie użyj papierowego ręcznika, aby zetrzeć łupiny z orzechów laskowych. To jest w porządku, jeśli nie można uzyskać wszystkie łupiny off.

2) Przetwarzać orzechy laskowe z 1/4 szklanki cukru w robocie kuchennym, aż jest to konsystencja mąki. Wymieszać z mąką.

3) W mikserze z przystawką do ubijania, ubić białka z 1/2 szklanki cukru, aż będą twarde i utrzymają swój kształt.

4) Mieszankę orzechową wmieszać do białek za pomocą szerokiej szpatułki. Starać się, aby ciasto było jak najlżejsze.

5) Połowę ciasta przełożyć do wyłożonej papierem pergaminowym, posmarowanej masłem i posypanej mąką formy do pieczenia. Piec ciasto w temperaturze 300 stopni przez 25-30 minut do lekkiego zrumienienia. Następnie ostudź, zdejmij z patelni i pozostaw ciasto do całkowitego ostygnięcia. Powtórzyć z drugą połową ciasta.

UWAGA: Ciasto można zrobić z wyprzedzeniem, ostudzić, zawinąć w folię i przechowywać w lodówce przez dzień lub dwa.

Dla kremu z ciasta:
1) Podgrzać mleko i 1/2 szklanki cukru w dużym garnku na średnim ogniu, aż będzie gorące.

2) W mikserze z przystawką do ubijania, ubić żółtka i 1/2 szklanki cukru, aż będą bardzo jasne i będą w stanie utrzymać wstążkę, około 4-5 minut ubijania. Whisk in corn starch near the end.

3) Whisk 1/2 gorącej mieszaniny mleka do żółtek, a następnie whisked tempered żółtka z powrotem do gorącego mleka.

4) Powrót do niskiego ciepła i stale mieszać, jak mieszanina zgęstnieje. Powinna stać się bardzo gęsta i łatwo pokryć grzbiet łyżki.

5) Pozostawić krem do ciasta do ostygnięcia i schłodzić całkowicie przed użyciem.
UWAGA: Można to zrobić również z wyprzedzeniem.

Dla czekoladowego ganache:
1) Podgrzać śmietankę do uzyskania pary gorącej. Umieść czekoladę w metalowej misce do mieszania. Wlać gorącą śmietanę na wiórki i pozostawić na kilka minut, a następnie dobrze wymieszać, aż do uzyskania idealnie gładkiej konsystencji.

2) Pozostawić ganache do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, aż będzie można go rozprowadzić.
UWAGA: Powinieneś być w stanie zrobić to z wyprzedzeniem i powoli podgrzać w podwójnym kotle, ale miałem więcej szczęścia, robiąc to tuż przed potrzebą.

Aby zrobić ciasto:
1) Przeciąć arkusze ciasta na pół, aby uzyskać cztery równe kawałki. Umieść jeden na dużej tacy do serwowania. Warto wyłożyć ciasto papierem pergaminowym, aby ułatwić sprzątanie. Rozprowadzić ganache czekoladowy na dolnej warstwie.

2) Na wierzchu położyć drugie ciasto. Wymieszać 1-1 1/2 szklanki proszku pralinowego z 2 szklankami kremu do ciasta. Rozprowadzić krem na torcie. Może się okazać, że nie będzie potrzebny cały.

3) Wierzch z trzecim ciastem. Wymieszać 1 łyżkę rumu i 1 łyżeczkę wanilii z 2 szklankami kremu do ciasta. Posmaruj tym smakiem kremu trzecie ciasto.

4) Na wierzchu połóż czwarte ciasto i posmaruj je ganaszem czekoladowym.

5) Opcjonalnie oszron boki ciasta pozostałym kremem z ciasta i wciśnij pokrojone migdały.

Pozwól ciastu schłodzić się przez co najmniej kilka godzin przed pokrojeniem i podaniem!

Dacquoise

Czuję się całkiem dobrze z moim ciastem dacquoise. Jest to naprawdę podstawowe ciasto, o ile dobrze czujesz się pracując z białkami.

Nie będę opisywać każdego szczegółu w tym poście, tylko najważniejsze punkty, ale upewnij się, że sprawdzisz wydrukowane instrukcje, jeśli naprawdę Ci na tym zależy.

Początkowo musisz opiekać i obierać orzechy laskowe. Zrobiłam to w piekarniku o temperaturze 300 stopni przez około 15 minut, a następnie po prostu użyłam czystej szmaty, aby zedrzeć większość skórek.

Zabierz je na obrót w robocie kuchennym z odrobiną cukru, aż będą miały konsystencję lekkiej mąki. Możesz również dodać niewielką ilość mąki, o której mowa w przepisie.

Następnie, używając bardzo czystego miksera z bardzo czystą przystawką do ubijania, ubij białka z około 1/2 szklanki cukru, aż utrzymają swój kształt. Zajmie to 6-8 minut na średnich obrotach.

Następnie, używając płaskiej szpatułki, dodaj mieszankę orzechów. Delikatnie pracuj z ciastem, aby się nie zdefasonowało.

Użyłam do tego celu zwykłego naczynia do pieczenia, które wyłożyłam papierem pergaminowym, ale idealnie byłoby użyć rolki do galaretki.

Ale ja po prostu oceniałam moje partie ciasta na oko, ale to było bardzo błędne. Jeśli masz czas zważ je, aby upewnić się, że są równe.

Potrzebne będzie pieczenie dacquoise przez 25-30 minut w temperaturze 300 stopni.

To były moje dwa ciasta. Jak widać, jedno jest dużo cieńsze od drugiego, bo nie odmierzyłam ciasta równo.

Chcesz, aby te ciastka były całkowicie schłodzone, zanim użyjesz ich do marjoliny, więc nie krępuj się zrobić ich dzień wcześniej. Po prostu zawiń je szczelnie w folię po ostygnięciu i przechowuj w lodówce.

Pralina

Przeanalizowałam to wczoraj, ale zrobienie jej jest całkiem proste. Przygotuj sos karmelowy z odrobiny cukru, syropu kukurydzianego i wody, a następnie polej nim tosty z orzechami.

Pozwól mu stwardnieć, a następnie zmiażdż go pulsacyjnie.

Krem pieczeniowy

Nie mam pojęcia jak to spieprzyłam za pierwszym razem. Do drugiej partii użyłam przepisu, który wiedziałam, że się sprawdzi. Zawiera trochę skrobi kukurydzianej, która naprawdę pomaga ujędrnić krem do ciasta. Jest naprawdę mocny i wiedziałam, że nie będzie mi się rozpadał.

Na początek, ubij energicznie żółtka z cukrem i skrobią kukurydzianą.

W garnku podgrzać mleko aż do zaparowania, a następnie połowę mleka wlać do żółtek. Następnie wbij zahartowane żółtka z powrotem do garnka z gorącym mlekiem.

Przywróć to na mały ogień i mieszaj jak szalony, gdy mieszanina zgęstnieje.

Gdy krem do ciasta jest już naprawdę gęsty, pozwól mu całkowicie ostygnąć przed użyciem go w cieście.

Celem jest też idealnie gładki krem do ciasta, ale jeśli nie jesteś ekspertem, prawdopodobnie będziesz miał kilka kawałków jajka w swoim. Nie przejmuj się tym. Nadal będzie w porządku dla tego tortu.

Budując tort

Dobrze. Głęboki oddech.

Wmieszaj 1-1 1/2 szklanki proszku pralinowego do 2 szklanek kremu do ciasta. Ja nie zużyłam całej swojej i byłam zmuszona zjeść resztę łyżką.

Gdy będziesz gotowy do zrobienia tego ciasta (prawdopodobnie w drugim dniu, gdy masz już zrobiony krem i ciastka), rozłóż paski papieru pergaminowego na dużej tacy do serwowania i umieść ciastko w samym środku.

W ten sposób możesz na końcu usunąć paski pergaminu z boków i łatwo je posprzątać.

Następnie rozprowadź warstwę czekolady. Postaraj się, aby nie była ona zbyt gruba.

Potem kolejna warstwa ciasta i warstwa kremu pralinowego.

Następnie trzecia warstwa ciasta i więcej kremu do ciast wymieszanego z łyżką rumu i szczyptą wanilii.

Dokończ czwartym ciastkiem i polej jeszcze czekoladowym ganache.

Możesz użyć dodatkowego kremu do ciasta (który na pewno będziesz mieć), aby pokryć zewnętrzną stronę ciastka i docisnąć pokrojone migdały. Jest to opcjonalne, ale trochę uporządkuje ciasto.

Całość będzie musiała się trochę schłodzić, zanim ją pokroisz. Kilka godzin to minimum lub możesz zrobić go dzień wcześniej.

Jeśli jesteś na bieżąco, to jest to przepis na 2-3 dni.

Ale spójrz na te warstwy bali!

I jeszcze zbliżenie na dobrą sprawę. Moje warstwy nie były dokładnie równe, ale kogo to obchodzi?

Ogółem, dałabym mojej wersji szóstkę za smak. Była naprawdę pyszna. Ale za wygląd dałabym jej B- lub C. It still looked pretty sloppy even though I had most of the ingredients prepped correctly.

I think it’s just one of those recipes where small mistakes compound. Jeśli nie wykonasz każdego kroku perfekcyjnie, efekt będzie coraz gorszy z powodu warstw.

Szaloną częścią tego jest to, że niektóre wersje marjolaine mają dwa razy więcej warstw, pracując przez te warstwy jeszcze raz. CRAZY.

Jeśli ktoś tam kiedykolwiek próbował zrobić to LOG, proszę dać mi znać. Nie jestem pewna, czy poleciłabym komukolwiek zrobienie tego, chyba że naprawdę lubisz piec ciasta, albo po prostu lubisz projekty kuchenne.

Projekt Marjolaine… ZROBIONY.

Na razie…

Więcej o