Meksykańskie chorizo bardzo różni się od swojego hiszpańskiego kuzyna. Meksykańskie chorizo jest bardziej miękkie, ostrzejsze i bardziej kwiatowe niż hiszpańskie chorizo.
Zrobienie autentycznego chorizo jest trudne, jeśli nie masz niektórych składników, ale nawet jeśli pominiesz niektóre z nich, nadal będzie dobre. Powinieneś również wiedzieć, że nie ma „Jedynego Prawdziwego” przepisu na chorizo – każdy kucharz ma swoją własną wariację.
Wiele przepisów na kupne chorizo w sklepie używa kombinacji wołowiny i wieprzowiny, ale ja uważam, że łatwiej jest użyć tylko jednego mięsa. Robiłem to z domowej wieprzowiny, dzika, dziczyzny, a nawet mięsa niedźwiedzia. Wszystkie działają dobrze.
Jeśli nie możesz znaleźć wszystkich składników, wiedz, że tylko kilka z nich jest krytycznych dla dobrego meksykańskiego chorizo: pasta achiote, która jest dostępna na każdym meksykańskim rynku, lub możesz kupić achiote online. A czasami można znaleźć nasiona annato, które są podstawowym składnikiem achiote. Jeśli uda Ci się je znaleźć, zmiel nasiona w mocnym młynku do przypraw.
Meksykańskie oregano różni się od śródziemnomorskiego oregano, ale każde z nich działa. Chipotle i ancho w proszku to podstawa, ale nie są w 100 procentach konieczne.
Potrzebujesz cayenne i innych chili w proszku, ale są one łatwo dostępne na rynkach latynoskich – lub możesz sam zmielić suszone chile, co ja robię, używając młynka do przypraw.
Osłony wieprzowe są dostępne w każdym sklepie mięsnym lub dużym supermarkecie (trzeba o nie poprosić), można też kupić je online.
Przeważnie będziecie jednak używać meksykańskiego chorizo bez osłonek i przeważnie robię duże partie tej kiełbasy i zamykam je próżniowo. Chorizo ma nieskończoną ilość zastosowań: W chilaquiles, jako nadzienie do empanady, w burrito, na taco, jako baza do chili, etc.
Drukuj Przepis
Meksykańska kiełbasa chorizo Przepis
Składniki
- 4 funty wieprzowiny, dzika świnia lub niedźwiedź
- 1 funt słoniny
- 35 gramów soli koszernej, około 3 łyżek stołowych
- 15 gramów cukru, około 1 łyżka stołowa
- 6 ząbków czosnku, rozdrobnionych
- 6 gramów meksykańskiego oregano, około 2 łyżki stołowe
- 5 gramów mielonego kminku, około 2 łyżeczki
- 3 gramy proszku chipotle (1 łyżka) (opcjonalnie)
- 5 gramów cayenne, 1 łyżka stołowa
- 28 gramów chili pasilla lub ancho w proszku , około 3 łyżki stołowe
- 2 łyżki stołowe pasty achiote (annato)
- 1/2 szklanki wody z lodem
- osłonki z wieprza
Instrukcje
-
Pokroić mięso i tłuszcz na kawałki, które zmieszczą się w maszynce do mięsa. Połączyć sól, cukier i wszystkie suche przyprawy (z wyjątkiem pasty achiote) z mięsem i tłuszczem, dobrze wymieszać rękami i schłodzić aż będzie prawie zamrożone wkładając do zamrażarki na godzinę lub dłużej.
-
Wyjąć kilka osłonek wieprzowych i umieścić w misce z bardzo ciepłą wodą. Zmieszaj wodę z lodem z pastą achiote i schłodź w lodówce.
-
Zmiel masę mięsną w maszynce do mięsa (możesz użyć robota kuchennego, ale nie uzyskasz drobnej konsystencji), używając drobnej matrycy, około 4,5 mm. Jeśli w pomieszczeniu jest ciepło, umieść miskę na mielone mięso w innej misce z lodem, aby utrzymać ją w niskiej temperaturze. Upewnij się, że masa mięsna jest bardzo zimna, zanim przejdziesz do następnego kroku: Chcesz, aby miała temperaturę między 27°F a 35°F.
-
Dodaj mieszankę wody iachiote i dokładnie wymieszaj albo za pomocą urządzenia Kitchenaid na niskim biegu przez 60 do 90 sekund, albo za pomocą (bardzo czystych) rąk. Jest to ważne, aby kiełbasa dobrze się związała. Po dokładnym wymieszaniu, włóż z powrotem do lodówki i posprzątaj.
-
Włóż kiełbasę do osłonek wszystkie naraz. Odkręcaj ogniwa, ściskając kiełbasę i obracając ją kilka razy; rób to co drugie ogniwo, a będziesz musiał skręcać tylko w jednym kierunku. Możesz też związać je sznurkiem rzeźnickim.
-
Powieś kiełbaski w chłodnym miejscu do nocy (im jest zimniej, tym dłużej możesz je wieszać). Jeśli jest ciepło, powiesić na godzinę. Gdy kiełbaski nieco przeschną, włóż je do lodówki, aż będą potrzebne. W lodówce będą przechowywane przez co najmniej tydzień. Jeśli zamierzasz zamrozić kiełbaski, odczekaj jeden dzień, zanim to zrobisz. To zacieśni kiełbaski i pomoże im zachować kształt w głębokim mrożeniu.