Fakt:

Płyn, który czasami można znaleźć na dnie opakowania z mięsem jest tym, co naukowcy zajmujący się mięsem nazywają „czystką”, jest połączeniem wody i białek mięsa, które spływają z mięsa. Jedno z tych białek, rozpuszczalna w wodzie mioglobina, jest kluczowym powodem czerwonego koloru mięsa, dlatego woda jest również czerwona lub ciemnoróżowa.

Mięso to zazwyczaj 75 procent wody, co przyczynia się do soczystości gotowanych mięs. Białka w steku są jak gąbka, która zatrzymuje wodę. W miarę starzenia się mięsa i jego obróbki lub cięcia, białka tracą zdolność do zatrzymywania wody. Z biegiem czasu, trochę wody jest zwolniony i mioglobiny wypływa z nim, dając ciecz czerwony lub różowy kolor.

Płyn w pakiecie jest podobny do tego, co można znaleźć, gdy gotować stek. Gotowanie zmienia czystka trochę jak woda odparowuje z mięsa, gdy jest gotowane. To dlatego twój ugotowany stek lub burger jest mniejszy niż wtedy, gdy po raz pierwszy umieścić go na grillu. Mioglobina również zmienia kolor podczas gotowania. To dlatego rzadki stek będzie miał czerwone soki, które dobrze zrobione soki stek są bardziej przejrzyste, choć ważne jest, aby pamiętać, że prawdziwy test doneness jest sprawdzany z termometrem.

Istnieją różne czynniki związane z tym, jak dobrze mięso trzyma się wody, które mogą obejmować gatunek i wiek zwierzęcia, tłustość i stopień mięsa, długość czasu, od kiedy zwierzę zostało zebrane, który mięsień cięcia mięsa był z, i jak mięso zostało potraktowane i przetworzone. Kolor cieczy zależy przede wszystkim od wieku zwierzęcia w momencie zbioru. Zwierzęta zbierane w młodszym wieku, takie jak świnie lub cielęta mają mniej mioglobiny w mięśniach niż starsze zwierzęta, stąd różowy kolor płynu w przypadku wieprzowiny lub cielęciny i ciemniejsza czerwień w przypadku steku.

Dig Deeper:

Płyn w opakowaniu mięsa powinien być traktowany ostrożnie, tak jak samo mięso. Płyn w pojemniku z mięsem może przenosić te same bakterie, co surowy kawałek mięsa, więc należy się z nim obchodzić ostrożnie. Myj ręce po dotknięciu mięsa lub „czystka”, nie spożywaj go, jeśli nie zostało ugotowane do odpowiedniej temperatury, i staraj się go dokładnie zamknąć, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu.